Analisis Data

Pada praktikum bilangan asam pada lemak, kami menggunakan 5 bahan yaitu minyak
kelapa, susu segar, minyak zaitun, minyak wijen dan santan kelapa. Praktikum ini dilakukan
dengan cara titrasi menggunakan larutan KOH 0,1 N. Pada bahan minyak kelapa memiliki
bilangan asam 0,981, sehingga didapatkan kadar asam pada sampel tersebut adalah 0,0095.
Pada bahan selanjutnya yaitu susu segar memiliki bilangan asam 2,16, sehingga dari data
tersebut didapatkan kadar asamnya adalah 1,32. Pada bahan minyak zaitun didapatkan
bilangan asam 2,048 sehingga didapatkan kadar asam pada minyak zaitun adalah 1,03. Pada
bahan minyak wijen memiliki bilangan asam 3,17 sehingga didapatkan kadar asam pada
bahan minyak wijen adalah 1,593. Bahan terakhir yang digunakan adalah santan kelapa yang
memiliki bilangan asam 1,542 sehingga didapatkan kadar asam dari bahan santan adalah
0,564. Dari semua bahan yang digunakan, minyak wijen memiliki kadar asam yang paing
tinggi dari semua bahan.

PEMBAHASAN

Pada praktikum bilangan asam pada lemak, kami menggunakan 5 bahan yaitu minyak
kelapa, susu segar, minyak zaitun, minyak wijen dan santan kelapa. Praktikum ini dilakukan
dengan cara titrasi menggunakan larutan KOH 0,1 N. Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram
minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak.
Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat
terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan
struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008). Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2008).
Pada bahan minyak kelapa memiliki bilangan asam 0,981, sehingga didapatkan kadar
asam pada sampel tersebut adalah 0,0095. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh
Suastuti (2009), minyak kelapa yang disimpan dalam waktu yang lama dapat menyebabkan
perubahan pada bilangan asamnya. Hal ini dapat terjadi akibat aktivitas hidrolisis minyak
oleh oksigen selama penyimpanan. Menurut Koh et al (1994) bilangan asam dapat meningkat
karena adanya aktivitas dari enzim lipase, dimana enzim lipase dapat memisahkan asam
lemak dari ikatan gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak. Menurut SNI (1995), syarat mutu minyak goreng yang baik adalah memiliki
nilai bilangan asam maksimal 0,60. Jadi berdasarkan ketetapan SNI tersebut, minyak kelapa
yang diuji tidak memiliki mutu yang baik untuk dikonsumsi. Sedangkan untuk kadar asam
lemaknya, pada minyak kelapa memiliki kadar asam lemak 0,0095 atau 0,95%. Menurut
Noriko et al (2012), kadar asam lemak bebas maksimum pada minyak goreng yang
diperbolehkan adalah 0,30%. Berdasarkan hasil tersebur maka kualitas minyak kelapa yang
diuji rendah.
Bilangan asam yang tinggi menunjukkan kualitas minyak yang rendah. Hal ini
didasarkan pada kandungan asam lemak bebas (asam palmitat) dalam minyak. Asam palmitat
merupakan golongan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh sendiri merupakan rangkaian
poligliserol yang terangkai dan hanya memili ikatan tunggal dan panjang (Fessenden, et al.,
1992). Inilah yang mengapa menjadi penyebab adanya tingkat kejenuhan pada asam lemak
jenuh. Apabila kadar tersebut asam lemak jenuh terlalu berlebihan, akan terjadi pengendapan
dalam darah dan tubuh manusia yang akan menyebabkan obesitas hingga penyakit jantung.
Pada bahan selanjutnya yaitu susu segar memiliki bilangan asam 2,16, sehingga dari
data tersebut didapatkan kadar asamnya adalah 1,32. Menurut Adnan (1984), Lemak tersusun
dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak. Dalam lemak
susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan
sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain
adalah fosfolipid, sterol, -tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D . Lemak
susu dapat diekstraksi dengan zat pelarut. Bila zat pelarutnya diuapkan akan didapatkan
campuran dari berbagai macam lemak. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98-99%
trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2-1,0% phospholipida yang terdapat dalam
membran material dan sebagian dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar
antara 0,25- 0,40% (Adnan, 1984).
Bahan selanjutnya yang digunakan adalah santan kelapa yang memiliki bilangan asam
1,542 sehingga didapatkan kadar asam dari bahan santan adalah 0,564. Menurut Feby dan
Wahono (2014), nilai perlakuan pemerasan terbaik pasta santan menurut parameter fisik dan
kimia sebagai berikut: kadar air (52.68%), kadar lemak (36.12%), kadar protein (4.47%),
kadar asam lemak bebas (0.04%), bilangan peroksida (1.11 meq/100 g), dan viskositas
(8879.67 cP). Berdasarkan hasil pengamatan, angka bilangan asam yang tinggi dan kadar
asam yang juga tinggi disebabkan oleh lama penyimpanan dan suhu ruang penyimpanan.
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan
dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung
bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren,
2008).
Daftar rujukan
Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi. Offset.
Agoes, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia,
Fessenden, R.A., & Fessenden, J.S. 1992.Kimia Organik Jilid 1, Jakarta: Erlangga,
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : Universitas
Indonesia Press.
Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press,
Koh, S. K., S. P. Sia, and C. W. Wang, 1994, Hydrolysis and Transesterification of
Triglyceride by Lipase of Humicola lanuginose, International Symposium Bioproduct
Processing
Noriko, N., Elfidasari, D., Perdana, A.T., Wulandari, N., & Wijayanti, W.2012. Analisis
Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court
UAI . Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3,
Maret 2012
Standar Nasional Indonesia. 1995.Standar Minyak Goreng: SNI 01-3741-1995. Jakarta;
Badan Standardisasi Nasional
Suastuti. (2009). Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang Dibuat dengan
Cara Tradisional dan Fermentasi. 3 (2): 69-74.