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AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DEL GRAU

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.A.P: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

U.E.C: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

TEMA: INFORME DE PRCTICA

TITULO: ELABORACION DE YOGURT

NOMBRE: EDITH BOZA PARI

CICLO: VI

DOCENTE: Mg. BETY SALAZAR TENICELA

HUANCAYO-2016
i. CAPACIDAD ESPECIFICA
Obtener yogurt en sus diferentes tipos de buena calidad.
Determinar los parmetros de procesamiento para la obtencin de
yogurt.
ii. FUNDAMENTO TEORICO

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de


la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual


usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el
azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. Se le puede aadir chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes o tambin pueden ser naturales

El yogurt es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la


acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies lactobacillus bulgaricus y streptococcus themophilus, a partir
de la leche entera. Parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

iii. MATERIALES Y METODOS

3.1 INSUMOS

Leche fresca 3 lt

Azcar 10%

Leche en polvo%, dependiendo del tipo de yogurt

Color, sabor,fruta en almibar

Cultivo lcteo

Envases

3.2 MATERIALES

Termmetro

Balanza
Cocina

Menajes

lactodensimetro

3.3 METODOS

Los mtodos aplicados para el procesamiento del yogurt depender de los


diferentes tipos.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a
la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

- COLADO:

La leche se cuela o filtra con un colador muy fino desinfectado, con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- ANALISIS

Consiste en evaluar la densidad, acidez de la leche para garantizar un derivado


de calidad.
- ESTANDARIZADO:

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso


de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin del
10% de la leche.

- PASTEURIZACION:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta


una temperatura de 80 C y durante 20minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfra hasta 40 C que es la temperatura en que se desarrollan


ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporcin de 2 ml por litro de leche.


puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes .
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

- INCUBACIN:

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura


promedio de 40 . Durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la
coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- BATIDO

Al yogurt que tiene la contextura del flan se le debe retirar la capa de grasa que
tiene encima; y posterior a esto se debe batir por un promedio de 10 minutos
hasta que quede sin grumos y sea fin o al paladar.
- ENVASADO Y CONSERVACIN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4


C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

- COMERCIALIZACIN:

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo


siempre la temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas


de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados

IV. RESULTADOS
Durante la preparacin del yogurt se tomo en cuenta las instrucciones
para la elaboracin del yogurt de acuerdo al flugograma de elaboracin
las alteraciones que sufri el proceso se dio al agregar el cultivo.
En un grupo se agreg 8ml de cultivo para 3 litros de leche el resultado
de este yogurt fue favorable ya que cumpla las caractersticas de uno
comercial.
En el segundo grupo se aadio17.5 ml de cultivo el cual ocasiono que a
leche se acidificara ms rpidamente lo que le dio el sabor acido al
producto terminado.
El tercer grupo utilizo nicamente 6ml de cultivo en el cual se pudo
observar que el producto tena un sabor agradable pero se notaba que
estaba demasiado aguado esto se supone que es por la composicin de
la leche.
En el caso de los tres grupos el color, olor, aroma no variaron; en lo que
si se noto la diferencia fue en la consistencia del yogurt del grupo tres
que estaba muy aguado
En el caso de rendimiento se elaboro el yogurt con tres litros de leche y
esa fue la cantidad de producto que se obtuvo

V.- PREGUNTAS
1.- seale cuales son las funciones de cada insumo en el procesamiento
del producto.

Leche fresca:
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por
ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea
muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y
libres de enfermedades infectas contagiosas
Azcar 10%:
El edulcorante ms usado es la sacarosa (azcar comn) pero tambin
puede emplearse miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no
calricos, como el aspartame.
Leche en polvo%,
Dependiendo del tipo de yogurt: La leche en polvo lo que hace es darle
ms consistencia al yogur, que sea ms espeso, aunque no por eso
estar ms cuajado.

Conviene aadir leche en polvo cuando elaboramos yogures


semidesnatados o desnatados para que adquieran mayor consistencia y
sobre todo aquellos yogures elaborados con siropes, jarabes o fruta
hervida, para contrarrestar el efecto acuoso debido al agua que
contienen estos jugos. De todos modos, quin as lo prefiera puede
hacerlos sin leche en polvo.

Color, sabor, fruta en almbar:


Saborizantes: se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de
colorantes. Hay una marcada preferencia por el yogurt con fruta que se
elabora con mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que
previamente deben haber sido tratados trmicamente para evitar
contaminaciones.
Cultivo lcteo:
Los cultivos se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados
por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus.
Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de
uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse,
como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel
apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que
permite la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin de
yogurt. En este proceso, cada una de las bacterias acta en diferentes
momentos y condiciones.
Envases:
tienen que estar esterilizados para garantizar la inocuidad del producto y
debidamente etiquetados con la respectiva informacin para el
consumidor.
2.- cules son los factores que interviene en la calidad del producto
terminado?
Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el
proceso de fabricacin, con objeto de obtener un yogurt de alta calidad,
con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y
libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservacin.

Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la ms alta calidad


bacteriolgica, debe tener un bajo contenido en bacterias y
sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos
del yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni residuos de
soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

Normalizacin de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo ms


habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido
mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%.

Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche sustancias


estabilizantes y azcar o edulcorantes.

Desaireacin; el contenido de aire de la leche utilizada en la


fabricacin de productos lcteos acidificados debe ser tan bajo
como sea posible.

Homogenizacin: los motivos principales son prevenir la


separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegurar
una distribucin uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y
consistencia de las leches se ven mejoradas por la
homogenizacin.

Tratamiento trmico; la leche se trata trmicamente antes de


proceder a la inoculacin de los cultivos, esto se hace con objeto
de mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las
bacterias del cultivo industrial.

Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.

Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto


terminado.

Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento


trmico de la leche, durante un tiempo de mantenimiento de unos
10 minutos.

Eleccin del fermento; los laboratorios de fermentos


actualmente utilizan tcnicas avanzadas para producir fermentos
del yogurt para satisfacer requerimientos especficos de sabor y
viscosidad.

Preparacin del cultivo; los cultivos estn disponibles en el


mercado como concentrados, congelados y liofilizados la gran
ventaja es que la inoculacin directa de la leche con un cultivo
concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se
evitan las etapas intermedias de propagacin.

3.- Cules son las diferencias entre los cuatro tipos de yogurt
elaborados?

Las principales diferencias son el % de solidos solubles:


Yogurt liquido no ms del 12%
Yogurt frutado no ms del 15%
Yogurt aflanado 13%

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