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Factores de Riesgo
Sanitario para la
Contaminacin de
Alimentos
MODALIDADES DE CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS
Contaminacin inicial
a nivel de produccin:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extraccin
Contaminacin cruzada
en las otras etapas de la cadena:
Almacenamiento
Transporte
Conservacin
Elaboracin
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Factores Condicionantes
Riqueza y
calidad proteica
Actividad de agua
(Aw) Potencial
redox (Eh)
Potencial de
hidrgeno (pH) Composicin
ALIMENTO
del producto
Factores Condicionantes
Temperatura
Calidad de Animales
agua y plagas
MEDIO
Humedad AMBIENTE
Ventilacin
Superficies
Residuos
contaminadas
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Factores Condicionantes
Cultivo y crianza
Cosecha y sacrificio
Transporte
Manufactura
PRCTICAS
DE Almacenamiento
Manipulacin
Conservacin post-elaboracin
Factores Condicionantes
Cantidad de
Intermediarios
Hbitos alimentarios Costumbres
o gastronmicos naturalistas
SOCIO - CULTURALES
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PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE
Objetivo
Eliminacin de grmenes en : superficies,
ambientes y equipos
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Operaciones Complementarias
Desinfectar sin limpiar:
No eliminar los focos de contaminacin,
dejar sobre las superficies, materiales que
sirven de alimento a las bacterias.
Dejar al abrigo de los desinfectantes las
bacterias includas en los restos de
suciedad, que fcilmente se pueden
multiplicar.
Fases de la Higiene
Prelimpieza: eliminacin grosera de la
suciedad.
L
Limpieza principal: separacin de grasa
y suciedad.
Enjuagado: eliminacin de suciedad
disuelta.
Desinfeccin: utilizacin del desinfect.
D Enjuagado final: eliminar resduos del
desinfectante
Secado: con aire seco, evitar secadores
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LIMPIEZA
Eliminacin de restos
de alimento, grasa o
suciedad, pero de
manera general, se
aplica a todo el
proceso de
higienizacin
(limpieza y
desinfeccin).
Procedimientos de Limpieza
De superficies de
trabajo y mesas de
comensales
De pisos
De paredes,
ventanas y techos
De utensilios,
vajilla, ollas, etc.
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DESINFECCION
La desinfeccin da lugar
a la reduccin o a la
eliminacin microbiana.
Dar resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con
su accin.
Procedimientos de Desinfeccin
Desinfeccin por calor: utilizando agua
hirviendo (100C), se puede aplicar sobre
utensilios y superficies.
Desinfeccin por prod. qumicos: de
acuerdo a la superficie, alimento o grado de
contaminacin, la concentracin puede
variar. Existen varios: leja (cloro), pinesol,
cido muritico, amonio cuaternario, etc.
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Cloro (leja)
Ventajas Desventajas
Ampliamente activo Se evapora a altas
Accin rpida T (80C)
Voltil Corrosivo
Incoloro Se inactiva por
Barato
comp. orgnicos
Irrita la piel
Efecto decolorante
Dosis de aplicacin
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua,
esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 1 cuch/litro de agua, dejar
reposar por 15 30 minutos.
Utensilios: 2 cuch/litro de agua, dejar por
15 min, luego escurrir.
Superficies y pisos: 2 cuch/litro de agua, no
enjuagar
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FRECUENCIA DE HIGIENE
Limpieza y
desinfeccin diaria de
utensilios, cocina,
pisos.
Limpieza diaria y
desinfeccin semanal
de instalaciones
(paredes, ventana,
techos.
CONTROL DE VECTORES
Pueden transmitir
enfermedades al
hombre:
Roedores: ratas y
ratones
Moscas
Cucarachas: de
cocina y de desage
Hormigas
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Control de Roedores
Para proteger la salud de
las personas y prevenir
enfermedades
Tcnicas de aplicacin
de venenos, se aplica
cuando la poblacin es
grande, cebos
Tcnicas de trampeo,
se aplica para pequeos
grupos
Control de Cucarachas
De hbitos nocturnos, se localizan en
lugares precarios que provea de refugio,
alimento y calor (cocina, huecos en paredes,
marcos de puertas y ventanas)
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Control de Moscas
De hbitos diurnos, especialmente
cuando la temperatura ambiental, es
alta, atrados por los malos olores.
Se presentan por falta de higiene.
Despus de posarse sobre desperdicios lo
hacen sobre los alimentos o utensilios y
pueden transmitir enfermedades, la
contaminacin va en sus patas y cuerpo.
Despus de comer elimina una sustancia
negra.
Retiro diario, al
final de la jornada
de trabajo.
Los tachos deben
contar con bolsa
plstica y tapa.
Para evitar la
presencia de plagas
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Los alrededores de la
zona, debern tener piso
de concreto, para facilitar
el desplazamiento de los
vehculos y evitar el polvo
o el lodo en caso de lluvia
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Previo evaluacin
organolptica de los
productos naturales, no
embarcarn los que muestren
signos de alteracin.
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Respecto a productos
industrializados, no se
aceptarn envases
deteriorados, productos sin
rtulo o en idioma extranjero,
de fecha de vencimiento
expirada o pronto a expirar
(mnimo 2 meses).
No se aceptar comidas o
productos preparados listos
para el consumo.
3.- DE LA ESTIBA
Debe ser rpida y estar
predeterminada en funcin
del espacio disponible y tipo
de producto a transportarse.
La carga debe acomodarse
sobre tarimas a no menos de
5 cm. del piso
El personal dedicado a la
estiba, en caso de abordar el
contenedor, debe limpiar y
desinfectar las botas, manos y
guantes
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No debe descargarse
directamente en el piso, sino
sobre tarimas o parihuelas
de 5 cm a 20 cm del piso.
4 DEL DESEMBARQUE
La manipulacin de los
productos ser con sumo
cuidado, para evitar roturas
de envases y embalajes.
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ALMACENAMIENTO
1.- Ubicacin :
2.- Infraestructura:
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3.- Estiba:
Los alimentos debern en lo posible
colocarse sobre tarimas, estantes,
parihuelas a una distancia
conveniente del piso (de 10 cm a 20
cm).
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5 .- CONTROL DE PLAGAS
Vigilancia rigurosa para detectar
presencia de roedores,
cucarachas y otras plagas. De
haberlo se proceder a mantener
los productos a granel en
envases con tapa y rotulados, el
resto en sus envases originales.
Luego de una higiene rigurosa del
local se aplicarn plaguicidas,
protegiendo o retirando los
alimentos para evitar su
contaminacin.
6.- PROHIBICIONES
Se evitar la presencia de persona
extraas al almacn.
Por ninguna razn de aceptar la
presencia de animales domsticos en
el interior del almacn.
Absoluta prohibicin de sustancias
qumicas: plaguicidas, desinfectantes,
detergentes, etc. dentro del almacn,
porque puede provocar la
contaminacin cruzada de los
productos, con fatales consecuencias.
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7. Higiene y saneamiento
8.- VERIFICACIN
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