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Jugos de Frutas
1. RESUMEN
Se realizaron diferentes determinaciones fisicoqumicas para evaluar la calidad de un jugo de fruta comercial
marca Cifrut de la compaa Ajecolombia. Las pruebas que se aplicaron fueron la determinacin de slidos
solubles y totales, acidez titulable, contenido de vitamina C y la presencia de colorantes artificiales. El proto-
colo desarrollado se apoy en las guas de anlisis de alimentos del Departamento de Qumica de la Universi-
dad del Cauca. Los resultados obtenidos se compararon con normas que rigen para este tipo de productos
concluyendo que el producto cumple con las mnimas estndares de calidad.
2. MARCO TERICO
El zumo de naranja (Citrus sinensis) es el zumo de
Los jugos preparados a partir de frutas cidas (na- ctrico ms popular. Los zumos de otras especies,
ranja, limn, toronja y lima) se preparan por ex- de las cuales las ms importantes son la naranja
presin (escariando) filtrado y pasteurizacin ins- amarga (C. aurantium), el limn (C. limn), la
tantnea. Los tratamientos al calor destruyen las lima (C. aurantifolia, C. latifolia) y la mandarina
enzimas pcticas las que por otra parte inducen al (C. reticulata), se utilizan fundamentalmente para
que el jugo se clarifique (separe) durante el perio- mezclas o como ingredientes de otros productos.
do de almacenamiento, en lugar de conservar se Tambin existen zumo de hbridos de ctricos:
turbidez. Hay un gran nmero de mtodos analti- tangelos y tangers (C. sinensis / C. reticulata)
cos vlidos para contractar la calidad de los jugos, que en algunos pases se permite su adicin en
por ejemplo, peso especifico, ndice de refraccin, pequeas cantidades al zumo de naranja para re-
slidos totales, alcohol, acidez total y voltil, pH, forzar el color, el aroma y el sabor [3].
azucares, cenizas, cloruros, nitrgeno(y valoracin
de formol), aceites voltiles, pectina, actividad 3. OBJETIVOS
enzimtica, hidroximetilfurfurol, fsforo, potasio,
vitamina C, dixido de azufre y cido benzoico Analizar con tcnicas fisicoqumicas la calidad
[1]. de un jugo de fruta comercial.
Los jugos de frutas es una bebida no alcohlica y Comparar los valores obtenidos del anlisis
no contiene dixido de carbono disuelto, elaborado con las Normas que rigen para los jugos de
a partir de agua potable, adicionando azcar, edul- fruta.
colorantes, saborizantes y colorantes naturales o
artificiales, y acidificantes,con o sin la adicin de 4. MATERIALES Y MTODOS
sustancias preservantes, vitaminas y otro aditivos
alimentarios permitidos y que han sido sometidos a 4.1. Muestra de estudio
un proceso tecnolgico adecuado [2]. Los refres-
cos de los jugos de frutas pueden contener hasta el El producto analizado es Cifrut Citrus Punch, que
92% de la bebida y es indispensable que tenga el es un refresco de agua con sabor artificial de la
mximo grado de pureza qumica, la presencia de empresa AJECOLOMBIA, presentacin en botella
impurezas puede causar efectos no deseables en la plstica de 400mL.
fabricacin del producto y el consumidor [2].
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Jugos de frutas
La determinacin de los slidos solubles de realiz 5.1.1. Clculo de slidos totales (St)
en el refractmetro donde se coloc un agota de la
Wslido(g)
muestra en la cara inferior del prisma y se tomo los St = 100%
grados Brix y la temperatura registrada. Wmuestra (g)
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Equivalente a la capsula y el jugo.
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Jugos de frutas
La vitamina C o cido ascrbico es un agente re- La adicin de colorantes tiene el propsito de dar
ductor que se puede valorar directamente con un un color atractivo a los jugos, y aunque hay algu-
estndar de yodo (I3-) en presencia de almidn, nos de origen natural son inofensivos, hay otros,
hasta alcanzar el punto final del complejo yodo artificiales como la tatrazina que producen alergias
almidn de coloracin azul [5]. La reaccin se en sus consumidores, principalmente nios. En
muestra a continuacin: casos extremos se llega a shock anafilctico, esti-
mulando el sistema nervioso por respuesta inmu-
nolgica y ocasionando desmayos y daos internos
en los peores casos. Su uso debe estar permitido
por las normas y en su empaque debe ser indicado
bajo los riesgos en su consumo [4].
Figura 1. Reaccin del acido ascrbico con yo-
do/yoduro 7. PREGUNTAS
El almidn forma un complejo de coordinacin 7.1.Investigar y definir cuales son los diferentes
con el yodo. Es de reconocer que el almidn no es productos que se elaboran a partir de las frutas [6].
un indicador redox, porque responde especfica-
mente a la presencia del yodo, no a un cambio de Mermeladas:La mermelada es una conserva
potencial. El complejo se presenta en forma de una de fruta cocida en azcar y son productos de con-
espiral, en la que pueden alojarse molculas pe- sistencia pastosa y untuosa.
queas. En presencia de almidn y de I-, el yodo
forma cadenas de molculas de I2, que se alojan a Jaleas:Son preparaciones a base de cscara de
lo largo del interior de la espiral de amilosa [5]. El frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de
color del complejo yodo almidn se debe a la consistencia espesa pero transparente. Para extraer
absorcin de luz visible por las cadenas de esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan
I2alojadas en el interior de la espiral producto de corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando
transiciones electrnicas desde niveles de energa resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin
de menor energa a niveles de mayor energa agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del
jugo. Despus se aplastan y cuelan.
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