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UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad De Ciencias Naturales, Exactas Y De La Educacin


Departamento de Qumica
Laboratorio de Qumica De Alimentos
II Periodo de 2011

Jugos de Frutas

M. F. Mosquera Ramirez1, A.F.Caldn1


1
Qumica, Facultad de Ciencias Naturales Exactas y de la Educacin, Universidad del Cauca, Popayn, Co-
lombia

Recibido: 19 de Enero de 2012

1. RESUMEN

Se realizaron diferentes determinaciones fisicoqumicas para evaluar la calidad de un jugo de fruta comercial
marca Cifrut de la compaa Ajecolombia. Las pruebas que se aplicaron fueron la determinacin de slidos
solubles y totales, acidez titulable, contenido de vitamina C y la presencia de colorantes artificiales. El proto-
colo desarrollado se apoy en las guas de anlisis de alimentos del Departamento de Qumica de la Universi-
dad del Cauca. Los resultados obtenidos se compararon con normas que rigen para este tipo de productos
concluyendo que el producto cumple con las mnimas estndares de calidad.

2. MARCO TERICO
El zumo de naranja (Citrus sinensis) es el zumo de
Los jugos preparados a partir de frutas cidas (na- ctrico ms popular. Los zumos de otras especies,
ranja, limn, toronja y lima) se preparan por ex- de las cuales las ms importantes son la naranja
presin (escariando) filtrado y pasteurizacin ins- amarga (C. aurantium), el limn (C. limn), la
tantnea. Los tratamientos al calor destruyen las lima (C. aurantifolia, C. latifolia) y la mandarina
enzimas pcticas las que por otra parte inducen al (C. reticulata), se utilizan fundamentalmente para
que el jugo se clarifique (separe) durante el perio- mezclas o como ingredientes de otros productos.
do de almacenamiento, en lugar de conservar se Tambin existen zumo de hbridos de ctricos:
turbidez. Hay un gran nmero de mtodos analti- tangelos y tangers (C. sinensis / C. reticulata)
cos vlidos para contractar la calidad de los jugos, que en algunos pases se permite su adicin en
por ejemplo, peso especifico, ndice de refraccin, pequeas cantidades al zumo de naranja para re-
slidos totales, alcohol, acidez total y voltil, pH, forzar el color, el aroma y el sabor [3].
azucares, cenizas, cloruros, nitrgeno(y valoracin
de formol), aceites voltiles, pectina, actividad 3. OBJETIVOS
enzimtica, hidroximetilfurfurol, fsforo, potasio,
vitamina C, dixido de azufre y cido benzoico Analizar con tcnicas fisicoqumicas la calidad
[1]. de un jugo de fruta comercial.

Los jugos de frutas es una bebida no alcohlica y Comparar los valores obtenidos del anlisis
no contiene dixido de carbono disuelto, elaborado con las Normas que rigen para los jugos de
a partir de agua potable, adicionando azcar, edul- fruta.
colorantes, saborizantes y colorantes naturales o
artificiales, y acidificantes,con o sin la adicin de 4. MATERIALES Y MTODOS
sustancias preservantes, vitaminas y otro aditivos
alimentarios permitidos y que han sido sometidos a 4.1. Muestra de estudio
un proceso tecnolgico adecuado [2]. Los refres-
cos de los jugos de frutas pueden contener hasta el El producto analizado es Cifrut Citrus Punch, que
92% de la bebida y es indispensable que tenga el es un refresco de agua con sabor artificial de la
mximo grado de pureza qumica, la presencia de empresa AJECOLOMBIA, presentacin en botella
impurezas puede causar efectos no deseables en la plstica de 400mL.
fabricacin del producto y el consumidor [2].

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Jugos de frutas

4.2. Metodologa Tabla No 01 Datos para Slidos en el Jugo


Slidos Totales
4.2.1. Determinacin de slidos totales. W capsula (g) W Total1 (g) W capsula Seca (g)
60.9500 71.1365 62.0696
Se pes una capsula de porcelana y se aadi W muestra (g) W muestra seca (g)
10mL de jugo y se peso nuevamente. Se coloc en 10.1865 1.1196
bao mara hasta sequedad. Se dejo enfriar y se
Slidos Solubles
peso.
Brix Temperatura (C)
10.5 22.9
4.2.2. Determinacin de slidos solubles

La determinacin de los slidos solubles de realiz 5.1.1. Clculo de slidos totales (St)
en el refractmetro donde se coloc un agota de la
Wslido(g)
muestra en la cara inferior del prisma y se tomo los St = 100%
grados Brix y la temperatura registrada. Wmuestra (g)

4.2.3. Determinacin de la acidez titulable. 1.1196 g


St = 100%
10.1865 g
En un erlenmeyer se coloc 10 mL de jugo, se
adicion 40ml de agua destilada se mezclo y se St = 10.99%
adicion 3 gotas de fenolftalena. La mezcla se
titul con NaOH 0.1N. 5.1.2. Clculo de slidos solubles

4.2.4. Determinacin de vitamina C. Se realiza el clculo segn la norma tcnica Co-


lombiana NTC 4580 [4].
Se peso 11.0115g de muestra y se agrego 50ml de
agua destilada y 2mL de cido sulfrico 10%. Se Correccin a lectura en refractmetro con base en
titul con una solucin de yodo 0.10N y se adicio- la temperatura. Para 10.5 Brix y una temperatura
n 0.5mL de solucin de almidn 1%. de 22.9 C (Se aproximan los datos con base en
valores reportados), se suma 0.21 al valor obteni-
4.2.5. Ensayo cualitativo para colorantes arti- do.
ficiales. = 0.194 % +
Donde:
Se agreg 5.1535g de muestra en 100mL de cido %A = porcentaje de acidez
sulfrico 1% y se aadi una hebra (30cm) de lana SST= Slidos solubles totales en Brix (Lectura
blanca y se dej en ebullicin por 30 minutos. corregida)
Luego se desprecio el liquido y se lav la lana y se = 0.194 0.36 + (10.5 + 0.21)
aadi 200mL de agua destilada con 3 gotas de = .
amoniaco concentrado y se dejo hervir durante 30
minutos. Se saco la lana y el lquido se acidifico 5.2. Acidez Titulable
con cido clorhdrico concentrado y se aadi una Los datos obtenidos para la valoracin se muestran
nueva hebra de lana. Se dej en ebullicin por 30 en la tabla No 02
minutos y se saco la lana. Se inspeccion su color.
Tabla No 02 Datos Para La Acidez Titulable En
5. DATOS Y RESULTADOS El Jugo
VMuestra WMuestra VNaOH [0.096M] VNaOH Blanco
5.1. Slidos Totales y Slidos Solubles (mL) (g) (mL) [0.096M] (mL)
10.00 10.2952 6.00 0.10
Los datos obtenidos para cada una de las determi-
naciones se muestran en la tabla No 01. 5.2.1. Clculos de acideztitulable

La acidez titulable se expresa como porcentaje de


acido ctrico (%A) segn la frmula.

1
Equivalente a la capsula y el jugo.

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Jugos de frutas

100 do otra es disuelta en ella. El contenido de slidos


% = solubles es un buen estimador del contenido azcar
()
en los jugos de frutas, ya que sta representa ms
Donde: del 90% de la materia soluble en la mayora de
Vb = Volumen de base gastado en titulacin (L) ellos. En los jugos, los componentes ms abundan-
Nb = Normalidad del NaOH tes son los azcares y el cido ctrico, que suman
PM = Peso de muestra (g) casi el total de los slidos solubles formados, fun-
eq g de acido ctrico = PM/3 (cido triprtico) = damentalmente por los azcares reductores y no
192.13/3 =64.04 g reductores y por los cidos. Los principales azca-
res, en los jugos de naranja son: sacarosa, glucosa
0.006 0.096 64.04 100 y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los
%= slidos solubles totales [2].
10.2952

% = 0.36% Si se considera el jugo de fruta como una sustancia


constituida por agua, su ndice de refraccin ser
5.3. Determinacin de Vitamina C Por Iodimtri- mayor cuanto mayor sea la cantidad de azcar
ca presente en ella. Al colocar una muestra lquida
Los datos obtenidos para la valoracin se muestran sobre el prisma, sta ocasiona una desviacin pro-
en la tabla No 03 porcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta
desviacin es leda en la escala como porcentaje de
Tabla No 03 DeterminacinIodimtrica de Vita- azcar, conocida tambin como grados Brix. La
mina C concentracin de azcar se expresa en grados Brix,
VMuestra WMuestra [0.01N] Blanco a una temperatura de 20C. El grado Brix equivale
[0.01N] (mL) al porcentaje en peso del azcar contenido en la
(mL) (g) (mL)
10.00 11.0115 1.30 0.10 solucin acuosa. Si a 20C el jugo tiene 60Brix,
esto significa que la solucin contiene 60% de
5.3.1. Clculos para la determinacin de vitami- azcar. [2]. La lectura obtenida fue de 10.5 Brix a
na C (vC) 22.9 C, el valor fue corregido con base en la nor-
ma NTC4580 [3], obtenindose de 10.78 Brix
100 obtenindose as un valor de slidos solubles tota-
% = les corregidos de 10.78% de muestra, que equiva-
() len a la cantidad de azucares, que pueden partici-
0.0013 0.01 88.07 100
% = par o no, en procesos metablicos del consumidor
11.0115 y que aportan energa para las actividades a cum-
plir, como las actividades basales y rutinarias dia-
% = 0.010% rias [3]. Los slidos totales mostr un valor de
Donde:
10.99%, este valor estima el contenido total de
VI= Volumen de yodo gastado en titulacin (L) slidos en la muestra, lo que incluye: Azucares
NI = Normalidad de yodo solubles (incluidos edulcorantes naturales como
PM = Peso de muestra (g) sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, entre otros),
eq g de vC = PM/2 = 176.14/2 =88.07 g antioxidantes como cido ascrbico, conservante
como el cido benzoico y sales de potasio, calcio y
5.4. Ensayo Cualitativo Para Colorantes Artifi- sodio, al igual que colorantes (si los presenta),
ciales entre otros.
En esta determinacin se tomaron 5.1531g de
muestra de jugo y se procedi a realizar el proce-
La determinacin de la acidez titulable en el jugo
dimiento descrito en el tem 7.8.6.a, Obteniendo se llev a cabo mediante una valoracin con un
como conclusin que la muestra No Contiene co- lcali normalizado (Hidrxido de sodio 0.096M),
lorantes hidrosolubles obtenindose un valor de 0.36 g de cido ctrico
por 100mL de jugo. Los resultados que se obtienen
6. ANLISIS DE RESULTADOS corresponden a la suma de los cidos minerales y
orgnicos presentes en la muestra, aunque de ma-
El contenido de slidos solubles se determin nera general en el caso de jugos de frutas se tratan
porrefractometra, que se basa en los cambios del
principalmente de los cidos ctrico, mlico, oxli-
ndice de refraccin que sufre una sustancia cuan-
co y tartrico [3].
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Jugos de frutas

La vitamina C o cido ascrbico es un agente re- La adicin de colorantes tiene el propsito de dar
ductor que se puede valorar directamente con un un color atractivo a los jugos, y aunque hay algu-
estndar de yodo (I3-) en presencia de almidn, nos de origen natural son inofensivos, hay otros,
hasta alcanzar el punto final del complejo yodo artificiales como la tatrazina que producen alergias
almidn de coloracin azul [5]. La reaccin se en sus consumidores, principalmente nios. En
muestra a continuacin: casos extremos se llega a shock anafilctico, esti-
mulando el sistema nervioso por respuesta inmu-
nolgica y ocasionando desmayos y daos internos
en los peores casos. Su uso debe estar permitido
por las normas y en su empaque debe ser indicado
bajo los riesgos en su consumo [4].
Figura 1. Reaccin del acido ascrbico con yo-
do/yoduro 7. PREGUNTAS

El almidn forma un complejo de coordinacin 7.1.Investigar y definir cuales son los diferentes
con el yodo. Es de reconocer que el almidn no es productos que se elaboran a partir de las frutas [6].
un indicador redox, porque responde especfica-
mente a la presencia del yodo, no a un cambio de Mermeladas:La mermelada es una conserva
potencial. El complejo se presenta en forma de una de fruta cocida en azcar y son productos de con-
espiral, en la que pueden alojarse molculas pe- sistencia pastosa y untuosa.
queas. En presencia de almidn y de I-, el yodo
forma cadenas de molculas de I2, que se alojan a Jaleas:Son preparaciones a base de cscara de
lo largo del interior de la espiral de amilosa [5]. El frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de
color del complejo yodo almidn se debe a la consistencia espesa pero transparente. Para extraer
absorcin de luz visible por las cadenas de esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan
I2alojadas en el interior de la espiral producto de corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando
transiciones electrnicas desde niveles de energa resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin
de menor energa a niveles de mayor energa agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del
jugo. Despus se aplastan y cuelan.

Zumo de frutas: Son productos obtenidos a partir


de frutas frescas exprimidas o a partir de concen-
trados por dilucin con agua.

Frutas de almibar: El almbar (del rabe al-


maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es
una disolucin sobresaturada de agua y azcar,
cocida hasta que comienza a espesar.
Figura 2. Interaccin del yodo en el interior de la hlice
formando un complejo de color azul intenso [5]. Frutas congeladas: Una congelada es un tipo de
helado elaborado a partir de jugos de frutas natura-
El valor de vitamina C encontrado por medio de les o de una solucin azucarada con colorantes y
saborizantes artificiales que se envuelve o no en un
este procedimiento fue de 10 mg por cada 100 mL
de jugo. empaque o bolsa de plstico cerrada y se congela.

El ensayo cualitativo para la determinacin de Jarabe de fruta:Se toma la fruta y se tritura y se


colorantes mostr un resultado negativo, que se adiciona azcar y se cocina hasta obtener una apa-
ajusta a los requerimientos de la norma. El trata- riencia pastosa y de color oscuro.
miento experimental realizado se fundamente en
7.2. Que informacin proporciona el valor de
que si se tiene un colorante cido, se fijara a la
lana al entrar en contacto con el cido sulfrico, slidos totales y slidos solubles sobre la calidad
mientras que si el colorante es de origen bsico, se de los jugos de frutas?
fijara a la lana al entrar en contacto con el amonia-
co. El valor de slidos solubles da informacin sobre
la cantidad de azucares y sobre la calidad informa

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Jugos de frutas

que tal natural es el jugo y el valor de los slidos 8. CONCLUSIONES


totales que aditivos se han agregado durante el
proceso de elaboracin del producto [1]. En la determinacin de slidos totales y solubles
en la muestra de jugo analizado cumple con la
7.3. A que se debe la acidez en los alimentos? norma (CX-STAN 212-1999) en el contenido de
Dar ejemplo para 5 grupos de productos alimenti- azucares y la adicin de otros componentes en el
cios. proceso de elaboracin del jugo, as como la cali-
dad y autenticidad del producto.
En alimentos el grado de acidez indica el conteni-
do en cidos libres. Se determina mediante una En la determinacin de la acidez titulable no se
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El obtiene el contenido suficiente para alcanzar una
resultado se expresa como el % del cido predo- acidez mnima de 0.5 segn la norma del CODEX
minante en el material. Ej: En aceites es el % en (CX-STAN 212-1999), pero en la norma no hay
cido olico, en zumo de frutas es el % en cido una declaracin de cido ascrbico como ingre-
ctrico, en leche es el % en cido lctico. diente, cuando se emplee como antioxidante, no
constituye de por s una declaracin de vitamina
7.4. Cul es la funcin de la vitamina C en los C.
vegetales? Dibujar la estructura [5].
9. BIBLIOGRAFA
El Acido Ascrbico (Vitamina C), interviene en
los sistemas de oxidacin de la clula y establece [1] PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el
potenciales favorables de oxidacin reduccin, anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A.
utilizados en el proceso de la fotosntesis, princi- Zaragoza Espaa. 1993.Pg. 276, 277, 278, 280.
palmente en el ciclo de Calvin. Una aplicacin es
el empleo cristales de Acido Ascrbico (Vitamina [2] AGUILAR, J.E.; POSADA, R.A.; Evaluacin
C) para reducir los taninos oxidados in vitro o en de slidos solubles, slidos totales, acidez y pH, en
la superficie de frutos recin cortados. bebidas no carbonatadas sin alcohol. Tesis de Gra-
do. Universidad Salvadorea Alberto Masferrer
Facultad de Qumica y farmacia-biologa. San
Salvador. El Salvador. 2003. Pg. 7

[3] Caracterizacin Ocupacional del Sector de


Figura 3. Estructura de la vitamina C Bebidas. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
Direccin del Sistema Nacional de Formacin para
7.5.Qu otras vitaminas estn presentes en las el Trabajo 2008. Pg. 54
frutas y describir su funcin?
[4] Norma tcnica Colombiana NTC 4580.
La Tiamina (B1), es un componente esencial de las 1999/02/17. Frutas frescas, uchuva. Especificacio-
coenzimas que catalizan la oxidacin del cido nes.
pirvico en el ciclo respiratorio. Por eso, sin esta
Vitamina las clulas vivas no pueden realizar sus [5] PLUMMER, D.T.; Bioqumica prctica. Se-
funciones vitales. gunda edicin. Editorial Mc Graw-Hill latinoame-
ricana, Bogot. 1981. Pgs.165, 166, 167, 169
La Riboflavina (B2), es necesaria para el creci-
miento de las races y funciona reduciendo la can- [6]http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Espec
tidad de Auxina del sistema radicular. Una gran ial%3ABuscar&search=derivados+de+frutas
cantidad de Auxina inhibe el crecimiento de la
raz. [7] LEHNINGER. A. L y colaboradores Bioqu-
mica. SegundaEdicin. Worth publishers, New
La Niacina (B12), desempea un papel importante York. 1972. Pg. 343-365.
en la respiracin porque es un componente de las
coenzimas I y II, que son grupos portadores de [8] (CODEX STAN 247-2005)
Hidrgeno en la fase respiratoria de deshidrogena-
cin.

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