INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLGICAS
Departamento de ingeniera bioqumica
Bioqumica de alimentos de origen
vegetal.
PRCTICA 2: Tratamientos previos al procesamiento
de frutas y verduras (catalasa y peroxidasa).
Muestra: Acelga
ALUMNOS Grupo: 5IM2 Equipo: 4 Seccin 1

PROFESORES
Dra. Gloria Dvila Ortiz
Dra. Maria del Carmen Robles Ramrez
M en C. Jos Epifanio Jimnez Garca

Aspecto Calificacin Calificacin

Mn. Mx.
Introduccin 0.0 0.5 puntos
Objetivos 0.0 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 1.5 puntos
Memoria de Calculo 0.0 2.0 puntos
Discusin 0.0 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 2.0 puntos
Bibliografa 0.0 0.5 puntos
Total 0.0 10.0 puntos

Introduccin
Las enzimas son protenas con capacidad de catalizar reacciones biolgicas. Igual que los
catalizadores inorgnicos, aumentan la velocidad para alcanzar el equilibrio de la reaccin. El
mecanismo por el cual las enzimas incrementan la velocidad de la reaccin es reduciendo la energa
libre de activacin requerida para la transformar un sustrato al producto correspondiente, sin
afectar la constante de equilibrio.

La actividad de una enzima se evala en funcin de la velocidad de la reaccin. La cintica enzimtica

estudia la velocidad de la reaccin, los factores que la modifican y el mecanismo de la misma. Los
factores fisicoqumicos que modifican la actividad de la enzima son: concentracin del sustrato,
concentracin de la enzima, pH, temperatura, fuerza inica, inhibidores.

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol
oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sidorelacionada con la aparicin de efectos no
deseados, tales como las modificaciones en color, sabor y textura as como en la produccin de
olores. Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento trmico con la finalidad
de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios
de calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior.

El escaldado es un proceso de tratamiento trmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas
principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin. Los alimentos congelados sin
escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en las propiedades de calidad debida a la
continua actividad de las enzimas

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para

comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el
tratamiento trmico demuestra que ste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que
tambin ha ocurrido la inactivacin de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del
producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia trmica que el resto de las
enzimas presentes.

Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de regenerar su actividad
despus del escaldado con la consecuente aparicin de modificaciones en la calidad de los vegetales
durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado prdidas econmicas para la
industria de vegetales congelados, ya que disminuye la vida til del producto as como su valor
comercial.

Fundamento

La industria alimentaria evita la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el
envasado al vaco, y tambin utilizando antioxidantes.

Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintticos. Los antioxidantes en alimentos

se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o decoloracin debida a la
oxidacin. Despus de que el antioxidante se une al agente oxidante, ste no est libre para
reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidacin.
Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los agentes
oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superxido dismutasa, glutatin
peroxidasa y la catalasa.

La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su funcin es convertir el

agua oxigenada (H2O2) en agua (H20) y oxgeno (O2):

2 H2O2 2 H2O + O2

El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya que, al
degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxgeno) se
inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno,
como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos
(H2O2). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un completo coloreado a
un complejo de tetra guayacol en presencia de peroxidasa.

El mtodo se basa en la oxidacin del guayacol (incoloro) a tetra guayacol (rojo ladrillo). El substrato
es el guayacol-perxido de hidrgeno y la reaccin es catalizada por la enzima peroxidasa. La
velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad
enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbencias en relacin con el tiempo.

Objetivo general

Realizar un estudio para evaluar el efecto sobre la actividad de la catalasa y peroxidasa, de los
procesos trmicos de escalde, cocccion y frescura.

Objetivos especficos

Analizar la actividad enzimtica en % de inactivacin de cada una de las enzimas catalasa y

peroxidasa en:

Espinaca ecaldada
Espinaca cocida
Espinaca fresca

Resultados

(100)
% = 100

Para muestra cocida cambiar B por A.

A= mL de oxigeno desplazado por la muestra cocida menos los mL de oxgeno para el testigo.

B= mL de oxigeno de muestra escaldada menos mL de oxgeno para el testigo.

C= mL de oxigeno de muestra fresca menos mL de oxgeno para el testigo.

 MUESTRA VOL. DE OXIGENO TIEMPO/ TEMP. % DE CATALASA
DESPLAZADO (mL) INACTIVA
(seg/C)

TESTIGO 0.6 13 ---

FRESCA 6 15 0

ESCALDADA 1.2 15 88.8

COCIDA 0.6 16 100

Tabla 1. Inactivacin de catalasa.

Figura 1. De izquierda a derecha: Muestra fresca, escaldada y cocida de acelga.

 MUESTRA TEMPERATURA TIEMPO PRESENCIA DE
PEROXIDASA

TESTIGO 25 3 min y 30 seg (-)

FRESCA 25 3 min y 30 seg (+++)

ESCALDADA 80 3 min y 30 seg (++)

COCIDA 93 3 min y 30 seg (-)

Tabla 2. Inactivacin de peroxidasa.

Figura 2 De izquierda a derecha: Testigo, Fresca, Escaldada y Cocida.

Discusin

1.- Inactivacin de Catalasa

En nuestro tubo testigo observamos que hubo un mnimo desplazamiento de oxigeno dado que la
reaccin no se llev a cabo porque en este tubo no hubo adicin de muestra y por lo tanto no hubo
catalasa que reaccionara.

En la muestra fresca se esperaba un mximo volumen de desplazamiento y efectivamente al

observar la tabla 1 nos damos cuenta de que en el tubo con la muestra fresca hubo un mayor
volumen de desplazamiento de oxgeno. Esto debido a que no se le aplico ningn tipo de
tratamiento trmico y como consecuencia la catalasa no se desnaturalizo y reacciono
completamente.

En la muestra escaldada se esperaba un menor desplazamiento de oxigeno debido a que en este

tubo se llev a cabo un tratamiento trmico leve, teniendo como consecuencia la inactivacin del
88.8% de catalasa, dejando solo el 11.2% para reaccionar.

Por ltimo, a la muestra cocida se le someti a un tratamiento trmico intenso el cual hizo que el
100% de la catalasa se inactivara y como consecuencia hubo un mnimo desplazamiento de oxgeno
ya que toda la catalasa disponible para reaccionar estaba inactivada.

2.-Inactivacion de Peroxidasa

En nuestro tubo testigo no esperbamos ningn cambio (Resultado negativo) debido a que
simplemente no se le agrego filtrado y la reaccin no se llev a cabo, por lo tanto, nuestros
resultados coinciden con el esperado.

En el tubo con muestra fresca no hubo ningn tipo de tratamiento trmico y se esperaba un cambio
de coloracin al reaccionar la peroxidasa con el guayacol y el perxido de hidrogeno dndonos un
resultado de color caf intenso (+++, prueba positiva), al observar la tabla 2 nos damos cuenta de
que nos resultados concuerdan ya que no se inactivo la peroxidasa.

En la muestra escaldada se llev a cabo un tratamiento trmico leve y se esperaba una coloracin
menor a la de la muestra escaldada (++, prueba positiva). Con nuestros resultados notamos un color
caf menos intenso que el del tubo de muestra fresca, como consecuencia de la desnaturalizacin
de una parte de la peroxidasa debido a el tratamiento trmico

En la muestra cocida no se esperaba que se llevara a cabo reaccin alguna (-, prueba negativa) ya
que, al someter el tubo a un tratamiento trmico intenso, tendra como consecuencia la inactivacin
total de la peroxidasa. Observando la figura 2 notamos que nuestros resultados concuerdan
completamente con lo esperado.

Conclusin

La catalasa y peroxidasa se desnaturalizan al someterse a tratamientos trmicos.

En la muestra fresca hay presencia de catalasa y peroxidasa
En la muestra escaldada el porcentaje de catalasa y peroxidasa activa disminuye
En la muestra cocida el porcentaje de catalasa y peroxidasa activa es de 0.
El volumen de oxigeno desplazado es inversamente proporcional al porcentaje de catalasa
inactiva.
La intensidad de coloracin caf en la inactivacin de peroxidasa es directamente
proporcional a la peroxidasa presente en la muestra.
Bibliografa

GARCA, M.; QUINTERO, R. y LPEZ, A. 2002. Biotecnologa Alimentaria. Editorial Limusa.

636 p.
ARTHEY D Y DENNIS, Procesado de Hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, Espaa (1992)
BADUI D.S. Quimica de los alimentos. Ed Pearson, Cuarta Edicion, S.A. Mexico, 2006
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/pdf/12Enzima_catalasa_en_alimen
tos.pdf