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TRUJILLO
PRCTICA N04:
DESHIDRATACIN OSMTICA
V. RESULTADOS:
1 6 6 14,28 14,28
2 6 5 14,28 28,57
3 6 4 14,285 42,85
Temperatura de 25 C
7.5
7
y = 0,25x2 - 1,05x + 6,95
R = 0,9333
6.5
Pesos (gr)
5.5
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)
ING.AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
TRUJILLO
Temperatura de 25 C
19
17
15
13
% P/P
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)
Temperatura de 60 C
7.5
7
6.5
6
y = 4E-15x2 - x + 7
Pesos (gr)
5.5 R = 1
5
4.5
4
3.5
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)
ING.AGROINDUSTRIAL
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TRUJILLO
Temperatura de 60 C
48
43
38
33
y = 14.286x - 1E-13
% P/P
28
23
R = 1
18
13
8
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)
1 4 5 20 16,66
2 4 4 20 33,33
3 4 3 20 50
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Temperatura de 25 C
5.5
5
y = 0.25x2 - 1.05x + 4.95
R = 0.9333
4.5
Pesos (gr)
3.5
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)
Temperatura de 25 C
25
23
21
19
17
% P/P
15 y = -5x2 + 21x + 1
13 R = 0.9333
11
9
7
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)
ING.AGROINDUSTRIAL
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TRUJILLO
Temperatura de 60 C
6.5
5.5
Pesos (gr)
5
y = -x + 6
4.5 R = 1
4
3.5
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)
Temperatura de 60 C
53
48
43
38
y = 16.667x
% P/P
33
R = 1
28
23
18
13
8
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)
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Temperatura de 25 C
35
34
33
32 y = -2.2x + 33.8
Pesos (gr)
31 R = 0.968
30
29
28
27
26
25
0 1 2 3
Tiempo (horas)
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Temperatura de 25 C
23
21
y = 6,4706x + 0,5882
19 R = 0,968
17
15
% P/P
13
11
9
7
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)
VI. DISCUSIONES
Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el tiempo y
la concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la prdida de agua es an
mayor. Esto no se pudo observar en el laboratorio.
Segn Nowakunda, et al (2004); la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las
de mayor velocidad de eliminacin de agua.
Esto se observa en la Tabla 1,2 y 3, donde vemos que en las tres primeras horas se
produce una mayor prdida de agua por parte de las muestras del Manzana y carne, esto
se puede deber segn expuesto por el autor a que en las tres primeras horas hay una
mayor velocidad de eliminacin de agua.
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Segn Lazarides, et al (2003); la mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros
60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90
minutos, la estabilizacin del sistema.
Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan
que en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar
ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura 5, 7 y 9, donde hubo una mayor prdida de pesos , fue en
aumento al aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va perdiendo humedad,
es as que en las grficas tenemos r cuadrados aceptables.
Segn Sharma (2003), menciona que la sacarosa es uno de los mejores agentes
osmticos, adems de que se ocupa para frutas principalmente, evita la prdida de
sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son permeables a ella.
Esto se observ en la prctica en donde la solucin de azcar, present ganancia de
peso, debido a que en los vegetales las membranas de la pared celular son unidades
biolgicas que permite el paso de molculas de solvente y tambin permiten el paso de
molculas de soluto. Ya que es importante para el proceso al cual queremos usar, se
emple sacarosa debido a su eficacia, conveniencia y sabor.
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VII. CONCLUSIONES
Se realiz la prctica de osmodeshidratacion de productos agroindustriales tanto
de la manzana como de la carne
Llegamos a la conclusin que los primeros tiempos son los que actan con
mayor fuerza en la deshidratacin osmtica, adems que la temperatura influye
en la deshidratacin de manera muy importante.
VIII. RECOMENDACIONES
Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extradas de esta
materia prima en comn cuenten con un buen tamao un peso adecuado y que
todas las muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez ptimo.
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IX. BIBLIOGRAFA
Castro D, Barat M, Fito P, Boys T (1999) Evaluacin energtica y costes de la
deshidratacin osmtica: Aplicacin al procesado de pia. Alimentacin,
equipos y tecnologa. (enero-febrero): 83-89.
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X. ANEXOS
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