Pavo navideo con sabor limeo

Aqui receta y fotos. El video proximamente.

Estare atento en las prximas dos horas para absolver dudas.

Esta receta es para un pavo de entre 7 a 8 kilos que ya ha sido descongelado o para un pavo fresco no
congelado. Segn como lo mire licenciado.

Primer Paso: Noche previa a la navidad

Mezclar 1 Taza de sal en un recipiente lleno de agua y
Sumergir el pavo en el recipiente.
Guardarlo en la refrigeradora hasta la maana siguiente.

Segundo paso: En la maana del da de la navidad

Retirarlo de la refrigeradora y enjuagarlo bien en el cao de agua fra. Luego secarlo bien
Preparar el macerado mezclando:
1/2 taza de aceite de oliva.1 taza de jugo de naranja.
1/4 de taza de vinagre. 3 cucharadas de aj panca licuado.
5 cucharadas de aj mirasol licuado. 1 cucharada de pimienta.
1 cucharada de canela china. 1 cucharada de comino.
1 cucharada de oregano. 1/2 cucharada de mostaza.
1 cucharada de salsa de ostin. Sal al gusto.
1 cucharada de azcar. 1/4 de taza de pisco.
2 cucharadas de jugo de limn.
Una movidita y baar el pavo con este macerado por dentro y por fuera. Llevar a la refrigeradora en una
bandeja.

Tercer paso: Despus de almuerzo del da de navidad

El relleno. Ojo que este paso lo pueden obviar. Pueden hacer el pavo sin el relleno y les quedara sper
rico tambin.

En una sarten grande dorar ligeramente 200 gramos de tocino picado. Retirar a una fuente.
Aadir a la sarten un trozo de mantequilla, un cuarto de kilo de higaditos de pollo y cocer un minuto.
Retirarlo a la fuente.
Aadir un buen trozo de mantequilla y dorar dos tazas de pan de yema que mas le guste picado en cubos.
Aadir 1 manzana picada, 1 taza de damascos picados, una taza de pasas, una taza de pecanas picadas,
Dorar unos minutos y aadirlo a la fuente.
En la fuente, aadir una taza de aderezo hecho con dos tazas de cebolla, una cucharada de ajo molido,
un cuarto de taza de aji amarillo, una cucharada de aji panca, sal, comino, pimienta y romero al gusto.
Aadir una taza de quinua cocida y una taza de carne de cerdo molida. Mezclar bien todo y refrigerar.
Refrigerar.

Ultimo paso. Faltando cuatro horas para la cena.

Sacar el pavo de la refri. Rellenar con el relleno.
Colocar el pavo en una fuente de horno, balando con todo su macerado, Untar la piel con mantequilla,
tapar con papel aluminio.
Llevar al horno aadindole una taza de agua a la fuente, por 2 horas a 160 centgrados
aproximadamente.
Retirar el papel, subir el fuego a 180 grados y rociar el pavo con su juguito cada diez minutos por una
hora mas. Si se seca la fuente aadir un poquito de agua y raspar el fondo. No dejar que se queme el
fondo. Ese juguito es lo mximo.

Retirarlo doradito. Decorar la fuente como mas le guste, recuperar el juguito quitndole un poco de la
grasa, cortarlo como usted guste.

Un costillar de chanchito glaseado.

En la maana de la navidad.
La salmuera.
En una olla colocamos 4 litros de agua con una taza de sal, una taza de azucar rubia, dos
cucharadas de pimienta de chapa, dos cucharadas de granos de pimienta, cuatro clavos
de olor, ocho dientes de ajo, 4 hojas de laurel y dos ramas de romero.
Dejamos que hierva unos segundos y luego lo enfriamos al toque.
Una vez frio, echamos esta salmuera sobre el costillar que quede bien cubierto y lo
dejamos en la refrigeradora todo el dia.
El glaseado.
Mientras, hacemos el glaseado, hirviendo media taza de miel de chancaca o la miel que
guste, media taza de mostaza, la mostaza que guste, media taza de caldo de pollo, un
cuarto de taza de ron rubio, dos ramas de romero y hervir hasta que coja consistencia de
un glaseado o miel.
Dos horas antes de la cena.
Retiramos el costillar de la salmuera. Eliminamos la salmuera. No la queremos para
cocinar el costillar.
Lo cocinamos.
Primero doramos el costillar por fuera dandole la vuelta por todos sus lados. Luego lo
pasamos a una bandeja de horno que tenga una taza de agua para que no se queme el
fondo. Lo horneamos veinte minutos a 180 grados. En ese momento echamos la cuarta
parte del glaseado. Cocemos diez minutos. Echamos otra cuarta parte del glaseado,
chequeando que no se vaya a quemar.
Cocemos otros diez minutos y echamos todo el resto del glaseado.
Cocemos die minutos mas baando bien del glaseado al costillar.
Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos, listo.
Cortamos en rodajas y si quieren le echan unos granitos de sal gorda sobre las rodajas.
bonus track.
Si es con solomillo de cerdo la salmuera es solo por una hora y se puede hacer a la sartn
sin hornear.
si es con el costillar deshuesado osea lomo de cerdo, la salmuera es solo 4 horas
si es con pierna de cerdo entera, la salmuera es el doble de cantidad para que cubra la
pierna, es toda la noche y el da siguiente y la coccin es de dos horas y media a tres
horas segn tamao.
Una ensalada si nos quedo pavo de la cena.
Muy fcil de hacer en casa.
El pavo lo cortamos en dados.
Cortamos manzanas en tiras
cortamos huevos duros en cuartos
cortamos palmitos en rodajas
cortamos palta en dados.
Hacemos una vinagreta mezclando, el jugo de asado del pavo, un chorro de miel de abeja,
otro chorro de buen vinagre, una pizca de mostaza, aceite y mezclamos bien.
En un gran bol echamos lechugas variadas y todos los ingredientes, echamos los frutos
secos que nos quedaron, pasas, almendras, nueces, los que tengan, un poco de la
vinagreta y servimos aparte mas salsa.
Listo.
CENA NAVIDEA. AL DIA SIGUIENTE.
Butifarras de pavo.

Siempre he credo que en cada fracaso, cada error, cada momento de adversidad, existe
una gran oportunidad para encontrar algo muy bueno, incluso algo mejor que aquello que
pareca negativo.
Y eso fue exactamente lo que ocurri en los aos setenta cuando mi padre quedo con
mucho tiempo libre, debido a su militancia poltica.
Eran tiempos de dictadura militar, aun no llegaba ni la constitucin del 78, ni la libertad de
opinin ni de prensa. Asi que desde el punto de vista familiar, aquellos aos fueron para
nosotros aos dorados en los que pudimos pasar en familia momentos inolvidables.
Uno de esos momentos eran aquellos en los que con mi padre, gran aficionado a los
deportes, acudiamos a cuanto evento deportivo ocurriera. Las seis horas peruanas, las
carreras de ciclismo en el veldromo, las competencias de natacin en el campo de marte.
En todas ellas, mi memoria olvido rpidamente a los participantes, pero mantuvo vivo
hasta hoy, el recuerdo del que para mi era el campen mundial de todos los deportes del
mundo, el pan con jamn del pas o como la llamamos desde siempre, la butifarra limea a
la que todos corramos en cada intermedio

La propuesta era sencilla. Un pan francs de piso. Una pierna de jamn del pas cortado al
momento de una pierna con hueso, por un dueo que calculaba las rodajas al milmetro,
una hoja de lechuga, cebolla roja cortada fina, sin aliar casi, sal echada al final, y la
pregunta de rigor definitiva, con o sin aji?. Ese era el ritual de una butifarra de aquellos
aos setenta en donde la adversidad como suele ocurrir, creo la oportunidad.

Si le queda pavo entonces, animase a hacer unas deliciosas butifarras de pavo siguiendo
la sencillez de siempre.
Un buen pan francs de piso, una hoja de lechuga muy fresca, muchas rodajas de pavo,
mojadas ligeramente en su juguito, cebolla roja cortada fina, sea sin aliar es decir
crujiente, sea encurtida ya en su alio de limn o vinagre, aji amarillo o limo en rodajas, o
si quiere una cremita de aji, y si gusta unas hojitas de culantro. Punto.
Y a gozar.

Pd.-

1.- el pan francs de piso tiene muchos lugares en lima. El mejor para muchos, me incluyo
es el de la panadera carmelitas. Aunque por nostalgia, me gusta tambin el de rovegno de
dos de mayo. En todo caso, usted sabe cual es su favorito.

2.- la lechuga recomendada es o la criolla o la americana.

3.- la cebolla pueden servirla sin aliar, aunque si es aliada intentar hacerlo casi al final.
Con sal, pimienta, vinagre o limn, Evitando el aceite dado que el juguito del pavo ya
tendr un poco de grasa. La idea es que el ctrico y lacebolla acten como equilibro del
pavLa cena navidea.
Al dia siguiente.
un aji de pavito, por que no.
Al da siguiente de la cena navidea, los caminos pueden ser muchos con todo aquello
que nos quedo y aun delicioso.
Unos sanguches de pavo, un aguadito, un arroz con pavo, un chaufa, un pepian.
Y porque no un aji de pavo.
Aqui la receta.
Hervimos los huesos del pavo al horno y obtenemos dos tazas de caldo.
Recuperamos todos los jugos de asado del pavo.
Hacemos un aderezo con una taza de cebolla roja picada finita, una cucharada de ajo
molido. Sudamos diez minutos y echamos una taza de aji amarillo licuado mas una
cucharada de aji panca licuado. sudamos diez minutos mas y aadimos pan de ayer
remojado en un poco del caldo de pavo. en cantidad necesaria que espese. Ir probando.
Aadimos ahora el resto del caldo, todos los trozos de pavo que les quedaron, picados.
Aadimos el jugo de asado de pavo, dejamos que tome cuerpo la salsa, aadimos ahora
almendras o nueces molidas de esos frutos secos que seguro que le quedaron de ayer y
un chorro de leche. Aadimos queso parmesano rallado, una movidita, una probadita de
punto de sal y listo. en fuente con papas, aceitunas, aji en juliana, mas frutos secos y a
comero contrastandolo, no sumndole mas aceite.
Navidad.
Un pure de manzana al toque
Hay sabores que al ser combinados en nuestro tenedor de pronto nos llenan de
sentimientos, recuerdos, nostalgias, abrigos.
Por ejemplo, si imaginamos por un momento cerrando los ojos combinar en nuestra boca
ese arrocito con frutos secos, con el juguito del pavo al horno y un poquito de pur de
manzana, todos los sentimientos nos llevaran inmediatamente a la noche navidea.
Estoy seguro que todos tienen su deliciosa receta de pur de manzana casera heredada
de su madre o abuela. Esta es solo una alternativa mas para aquellos que nunca hicieron
una o para quienes quieran probar algo nuevo.
Las manzanas.
Como limeo sugiero las manzanas delicia que vienen del valle de Mala y que encontraran
en todos los mercados. En todo caso les sugiero que estn donde estn, compren las
manzanas que se cosechen cerca de su ciudad y no necesariamente esas que lucen muy
bonitas y vienen de muy lejos. Que mejor que la navidad y un pur para reencontrarse con
esas manzanitas cercanas, esos peritos, esos membrillos que habitaban en nuestra
infancia. Manzana local, pur delicioso.
La receta.
6 manzanas delicia o manzana de su tierra grandes o 8 medianas que pelamos y picamos
en dados chicos. Cocinamos en una olla aadindole una taza de agua, 4 clavos de olor y
una rama de canela.
Dejamos que cocine a fuego lento hasta que la manzana este completamente cocida y el
agua se haya evaporado. Retiramos los clavos y la canela. Aadimos ahora azcar al
gusto, es decir vamos probando hasta que sintamos el gustito que nos gusta( no todas las
manzanas son iguales, una amas dulces, otras mas acidas) Aadimos sal al gusto, dos
cucharadas de mantequilla y machacamos con el tenedor de manera de dejar un pur
rstico en el que se sienta todava pedacitos de manzana como ven en la foto. Listo.
Servimos espolvoreando con canela.
Llega la navidad y en mi memoria aparecen tres recetas de arroz.
El arroz llamado arroz rabe con pasas y fideos crocantes que gusta a todos. El arroz con
aceitunas que mi madre hacia con el jugo del pavo al da siguiente de la cena navidea. Y
un arroz conocido como arroz con coca cola que alguna vez probe en casa de un amiguito
de cuatro nombres y ocho apellidos.
Esta receta de alguna manera lleva un poquito de las tres.
Lleva las travesuras del arroz rabe. Lleva el color moradito del arroz con aceitunas. Lleva
el ligero dulzor del arroz con cola.
Solo que con algunos matices. El primero intenta reivindicar su nombre con el aadido de
especias rabes. El segundo huye del amargor aceitunero tan temido por los nios. El
tercero, recoge el dulzor solo que acudiendo al saludable mundo de nuestra chicha
morada.
el resultado un arroz navideo, que les aseguro gustara a todos.
Y sobretodo. No fallara.
Aqui les va.
En una cazuela, echar tres cucharadas de aceite y sudar una taza de cebolla blanca
picada muy muy finita, con un pimiento rojo picado muy finito y una cucharada de ajo
molido. Sudar cinco minutos a fuego suavecito y aadir 8 granos de pimienta de chapa
machacada( en usa se conoce como all pice), una cucharadita de comino, dos clavos de
olor chancados y un ans estrella. Todo lo encontraran en mercados y supermercados. son
especias universales. Sudan dos minutos mas y retiran el ans estrella. Ahora aaden una
taza de almendras picadas, una taza de pasas rubias y una taza de pasas negras.
Cocinamos un minuto y echamos ahora dos tazas de chicha morada lista para beber. Es
decir en su punto de azcar y toque familiar que le suelen dar. La misma que se toman en
casa.
Ahora echamos dos tazas de caldo de pollo, o caldo de pavo si es que tienen a la mano. Y
si tienen a la mano jugo del pavo al horno, echarle en vez de dos tazas de caldo, una taza
de caldo y una taza del juguito del pavo al horno.
Quedara ya no ya.
Dejamos que rompa a hervir, probamos de sal y echamos ahora dos tazas y media de
arroz crudo, le damos una movidita al conjunto, dejamos que rompa nuevamente a hervir
esta vez a fuego fuerte por cinco minutos y luego bajamos el fuego bajito. Echamos
encima dos cucharadas de mantequilla, tapamos y dejamos cocer diez minutos mas.
Mientras fremos en aceite fideo cabello de ngel crudo que quebramos en cuatro y lo
fremos con mucho cuidado que no se queme. Retiramos y escurrimos.
Han pasado los diez minutos. Destapamos. Subimos un poquito el fuego para terminar de
secar el arroz, aadimos una taza de los fideos crocantes y movemos todo con un tenedor.
Decoramos con mas fideo crocante y listo.
Una ensalada si nos quedo pavo de la cena.
Muy fcil de hacer en casa.
El pavo lo cortamos en dados.
Cortamos manzanas en tiras
cortamos huevos duros en cuartos
cortamos palmitos en rodajas
cortamos palta en dados.
Hacemos una vinagreta mezclando, el jugo de asado del pavo, un chorro de miel de abeja,
otro chorro de buen vinagre, una pizca de mostaza, aceite y mezclamos bien.
En un gran bol echamos lechugas variadas y todos los ingredientes, echamos los frutos
secos que nos quedaron, pasas, almendras, nueces, los que tengan, un poco de la
vinagreta y servimos aparte mas salsa.
Siempre he credo que en cada fracaso, cada error, cada momento de adversidad, existe
una gran oportunidad para encontrar algo muy bueno, incluso algo mejor que aquello que
pareca negativo.
Y eso fue exactamente lo que ocurri en los aos setenta cuando mi padre quedo con
mucho tiempo libre, debido a su militancia poltica.
Eran tiempos de dictadura militar, aun no llegaba ni la constitucin del 78, ni la libertad de
opinin ni de prensa. Asi que desde el punto de vista familiar, aquellos aos fueron para
nosotros aos dorados en los que pudimos pasar en familia momentos inolvidables.
Uno de esos momentos eran aquellos en los que con mi padre, gran aficionado a los
deportes, acudiamos a cuanto evento deportivo ocurriera. Las seis horas peruanas, las
carreras de ciclismo en el veldromo, las competencias de natacin en el campo de marte.
En todas ellas, mi memoria olvido rpidamente a los participantes, pero mantuvo vivo
hasta hoy, el recuerdo del que para mi era el campen mundial de todos los deportes del
mundo, el pan con jamn del pas o como la llamamos desde siempre, la butifarra limea a
la que todos corramos en cada intermedio
La propuesta era sencilla. Un pan francs de piso. Una pierna de jamn del pas cortado al
momento de una pierna con hueso, por un dueo que calculaba las rodajas al milmetro,
una hoja de lechuga, cebolla roja cortada fina, sin aliar casi, sal echada al final, y la
pregunta de rigor definitiva, con o sin aji?. Ese era el ritual de una butifarra de aquellos
aos setenta en donde la adversidad como suele ocurrir, creo la oportunidad.
Si le queda pavo entonces, animase a hacer unas deliciosas butifarras de pavo siguiendo
la sencillez de siempre.
Un buen pan francs de piso, una hoja de lechuga muy fresca, muchas rodajas de pavo,
mojadas ligeramente en su juguito, cebolla roja cortada fina, sea sin aliar es decir
crujiente, sea encurtida ya en su alio de limn o vinagre, aji amarillo o limo en rodajas, o
si quiere una cremita de aji, y si gusta unas hojitas de culantro. Punto.
Y a gozar.
Pd.-
1.- el pan francs de piso tiene muchos lugares en lima. El mejor para muchos, me incluyo
es el de la panadera carmelitas. Aunque por nostalgia, me gusta tambin el de rovegno de
dos de mayo. En todo caso, usted sabe cual es su favorito.
2.- la lechuga recomendada es o la criolla o la americana.
3.- la cebolla pueden servirla sin aliar, aunque si es aliada intentar hacerlo casi al final.
Con sal, pimienta, vinagre o limn, Evitando el aceite dado que el juguito del pavo ya
tendr un poco de grasa. La idea es que el ctrico y lacebolla acten como equilibro del
pavo contrastandolo, no sumndole mas aceite.

Navidad.
Un costillar de chanchito glaseado.
En la maana de la navidad.
La salmuera.
En una olla colocamos 4 litros de agua con una taza de sal, una taza de azucar rubia, dos
cucharadas de pimienta de chapa, dos cucharadas de granos de pimienta, cuatro clavos
de olor, ocho dientes de ajo, 4 hojas de laurel y dos ramas de romero.
Dejamos que hierva unos segundos y luego lo enfriamos al toque.
Una vez frio, echamos esta salmuera sobre el costillar que quede bien cubierto y lo
dejamos en la refrigeradora todo el dia.
El glaseado.
Mientras, hacemos el glaseado, hirviendo media taza de miel de chancaca o la miel que
guste, media taza de mostaza, la mostaza que guste, media taza de caldo de pollo, un
cuarto de taza de ron rubio, dos ramas de romero y hervir hasta que coja consistencia de
un glaseado o miel.
Dos horas antes de la cena.
Retiramos el costillar de la salmuera. Eliminamos la salmuera. No la queremos para
cocinar el costillar.
Lo cocinamos.
Primero doramos el costillar por fuera dandole la vuelta por todos sus lados. Luego lo
pasamos a una bandeja de horno que tenga una taza de agua para que no se queme el
fondo. Lo horneamos veinte minutos a 180 grados. En ese momento echamos la cuarta
parte del glaseado. Cocemos diez minutos. Echamos otra cuarta parte del glaseado,
chequeando que no se vaya a quemar.
Cocemos otros diez minutos y echamos todo el resto del glaseado.
Cocemos die minutos mas baando bien del glaseado al costillar.
Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos, listo.
Cortamos en rodajas y si quieren le echan unos granitos de sal gorda sobre las rodajas.
bonus track.
Si es con solomillo de cerdo la salmuera es solo por una hora y se puede hacer a la sartn
sin hornear.
si es con el costillar deshuesado osea lomo de cerdo, la salmuera es solo 4 horas
si es con pierna de cerdo entera, la salmuera es el doble de cantidad para que cubra la
pierna, es toda la noche y el da siguiente y la coccin es de dos horas y media a tres
horas segn tamao.
Hoy die viernes de pasta en casa. Empezamos.
Una pasta en diez minutos llena de sabor.
Spaghetti con aji limo, ajo y perejil que es en realidad un homenaje a una deliciosa receta
italiana, spaghetti aglio olio peperoncino.
para dos personas.
Cocemos los spaghettis en abundante agua con sal. Que significa abundante? Que la
pasta debe nadar libremente en el agua. Es decir la olla mas grande que tengan, y no
mucha pasta dentro de ella.
En una sarten echar un bueno chorro de aceite de oliva y sudar a fuego lento 8 dientes de
ajo cortados en laminas delgadas y dejar que doren ligeramente. Retirarlos antes que
estn muy dorados y aadir medio aji limo picado chiquito sin venas ni pepas.( Tambin
puede ser rocoto o cualquier aji local) Sudar en el mismo aceite el aji por un minuto,
regresar los ajos, y aadir la pasta al dente.
Aadir ahora dos cucharadas del agua donde se cocino la pasta
( Si, esa agua tiene un poquito de harinita de la pasta y esto ahora que la salsa coja
cuerpo solita)
Aadir ahora, pimienta, probar de sal, perejil picado al gusto y parmesano rallado al gusto,
otro chorro de aceite de oliva y listo
Provecho.
pd. si quieren le echan una pizca de mantequilla como en algunas cocinas de milan, le da
su toque, pero claro, no se lo digan a su nutricionista.
Jamon del pas hecho en casa?
Por que no?
Multiples caminos. Puede ser una pierna entera, o incluso un lechn entero deshuesado y
enrollado. Pero hagamos una que todos puedan lograr
Le pedimos al carnicero que nos deshuese todo un costillar de chuletas pero dejndole
toda su grasita exterior. Asi obtenemos un lomo entero de cerdo deshuesado.
Esto lo encontraran en todos los mercados.
Lo sazonamos con, una cuchara de ajo molido, una cucharada de sal, una cucharada de
achiote, una cucharadita de pimienta y otra de comino, pizca de oregano en polvo, un
chorro de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos todo y maceramos con esto la carne
una hora en la refrigeradora.
Retiran la carne, la amarran bonito dandole forma redonda.
La colocan en una olla que cubren con agua fra, le aaden un poco de sal, una cebolla
cortada en cuartos y listo.
Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego cocinando una hora mas o menos. Lo
retiramos y dejamos enfriar.
Mientras cogemos dos tazas de su agua de coccin y le aadimos bastante achiote. Con
esto baamos el jamn para que coja un bonito color y tambin un poco mas de sabor por
fuera.
Listo.
Ahora, los sanguchones.
Pan francs, lechuga, cortamos rodajas de jamn, las mojamos en su juguito, salsa criolla
de cebolla aji, culantro y limon, un poco de sal por encima, listo. Butifarra hecha en casa.
Pollito al jugo.
Para cuatro personas.
Cortamos cuatro piernas enteras con su encuentro, en 4 pedazos cada una sea 16
pedazos en total.
Las sazonamos con sal y pimienta y las doramos a fuego lento lento en una sartn con
poco aceite. Esto debe durar unos diez minutos.
Las retiramos y retiramos casi toda la grasa de la sartn dejando solo un poquito y
echamos cuatro cucharadas de ajo picado, cuatro cucharadas de cebolla china la parte
blanca, una cucharadita de kion rallado y una cucharada de rocoto picado(puede ser
cualquier aji). Dejamos cocer esto tres minutos a fuego suave y ahora echamos un chorrito
de agua, raspando bien el fondo de la sartn donde esta todo el saborcito. Aadimos pizca
de comino, pizca de canela china(opcional totalmente) y pizca de azcar( da equilibrio a la
salsa). Regresamos el pollo y finalmente aadimos un trozo de mantequilla y gotitas de
limn. Y vamos mezclando el jugo con los pollos un minuto, de manera que se vaya
adhiriendo a las presas de pollo dandole un glaseado brillante y sabroso. Un poquito de
cebolla china parte verde y
Listo.
Unos choritos a la chalaca en casa? Aqu algunos consejitos.
Primero, los choros. Comprar choros grandes y verificar que todos estn fresquitos, uno
por uno. Los que tienen sus caparazones cerrados estn frescos. A los abiertos les damos
un golpe y si se cierran estn frescos. Si se quedan abiertos hay que eliminarlos. Se lavan
bien en agua fra.
Se colocan en una olla grande, aadiendo, una cebolla cortada en juliana, unas hojas de
apio y listo. No se aade agua, aunque si quieren pueden echa un chorrito pero muy muy
poquito( han preguntado mucho sobre esto. El objetivo de no poner agua es que solo el
vapor abra los choros y el juguito que le dar el toque a la salsa no se diluya por haberle
aadido agua. Pero si prefieren evitar algn tipo de riesgo porque sus choros no son muy
jugosos entonces un chorrito de agua o de vino blanco puede dejarlos tranquilos). Se tapa.
Y se deja cocinar al vapor. Los choros estn listos cuando se abren. Debe ser en muy muy
pocos minutos. 3, o 4. Deben quedar my jugosos. No secos. Colar, retirar los choros de su
caparazn, quitarles los pelitos. Guardar el jugo que soltaron al cocer.
La salsa.
Esta varia segn el gusto de cada familia. Pero aqu les doy una.
Para 24 choros.
dos tazas de cebolla roja picada chiquita, una taza de tomate picado chiquito, media taza
de aji amarillo picado chiquito, dos cucharadas de cebolla china cortada chiquito, dos
cucharadas de aji limo picado y dos cucharadas de culantro picado, una cucharada de kion
rallado, un cuarto de taza de choclo cocido, un cuarto de taza del jugo de coccin de los
choros, una taza y media de jugo de limn. sal, pimienta. Se mezcla todo. Que quede
jugoso.
Se coloca un choro en un caparazn y se cubre con la salsa chalaca.
Provecho.
pd. si no se animan pero les provocan unos choritos. los famosos choritos mgicos, que
comamos en pisco, ahora tienen local en lima.

Se animan a hacer un tiradito de pejerrey en casa?

Le piden a su pescadero, 24 pejerreyes y que le saque los dos filetitos de cada uno, sin
espinas ni piel.
Los sazonan con sal y los dejan reposando en la refrigeradora.
Licuan, 4 ajes amarillos sin pepas. Los mezclan con una taza de jugo de limon, sal,
pimienta, aji limo picado, culantro picado, cebolla china picada .
Colocan los pejerreyes en una fuente, los baan con la salsa y listo.
Una receta de familia.
Hoy mi madre me hara entrega oficial del recetario de la Familia. Sus paginas fueron
escritas a mano primero por mi abuela, Genoveva Razuri, luego por ella. En sus hojas
golpeadas por el tiempo, permanecen vivos, sabores que parecan perdidos para siempre.
Pero no. All estn, dormidos, esperando que alguien venga a despertarlos, revivirlos y
llenarlos de momentos que con el tiempo se conviertan una vez mas en tesoros de nuestra
nostalgia.
La torreja de tallarines, el pastel de fideos al horno, el picante de machas, el chupe de
camarones, las torrejitas de atun, los huevos a la rabona, el cau cau de choros, el arroz
tapado.
Sabores y recetas que nos llevan todas por rutas que a veces nos arrancan una sonrisa,
otras una lagrima. Recetas escritas a mano que al releerlas, nos transportan vulnerables,
hacia jardines de rosas blancas y arboles de nsperos de los que quisiramos no salir
nunca mas y tambin, como no, hacia cuevas oscuras a las que juramos nunca mas
volver.
Estoy nervioso, hoy, gracias al viejo recetario, el mismo que habita en cada uno de
nuestros hogares, hare una viaje a mis querencias y heridas de infancia. Y reir, lo se. Y
llorare. Lo se.
Una receta del hogar de mi infancia.
Frejoles negros escabechados.
Remojar los frejoles negros el da anterior.
Cocerlos en agua hirviendo con sal a fuego suave hasta que estn cocidos
completamente. Reservar la cuarta parte de los frejoles y licuarlos. Aparte hacer un
aderezo con ajo molido, cebolla picada finita y mezclarlo con los frejoles, cocer diez
minutos mas y aadir el frijol licuado, probar de sal.
Aparte hacer un saltado con cebollitas cortadas en cuartos, aji amarillo en juliana, cebolla
china cortada en tallos, aji amarillo licuado y un buen chorro de vinagre.
Dejar cocinar un par de minutos, aadir, sal ,pimienta, comino, oregano en polvo, toque de
culantro y perejil.
Mezclar la mitad de este escabeche con los frejoles. Servir el resto aparte acompaado
con un bisteck o pescado apanado y su arroz.

Un anticucho de corazon de pollo para hacer al toque en casa.

Lo bueno es que este producto lo encontramos por todas partes y casi siempre fresco ya
un buen precio.
Lo bueno es que es ademas de nutritivo, de un sabor muy agradable a todos.
Y lo mas bueno es que es facilsimo de cocinar.
No tiene pierde.
Aqui va.
un kilo de corazn de pollo mezclamos con una taza de aji panca licuado, un cuarto de
taza de vinagre, sal, pimienta, comino, una cucharada de ajo molido, una cucharada de
organo en polvo.
Dejamos macerar media hora.
Los colocamos en palitos de anticucho.
Prendemos la parrilla o la plancha o la sarten.
Mientras cocinamos papas amarillas grandes o papas huayro, o papas blancas.
Cocinamos choclo y lo desgranamos.
Doramos las papas en mantequilla.
Doramos el choclo en mantequilla.
Hacemos una salsa licuando 4 ajies amarillos sin pepas, pizca de ajo molido, cuatro
galletas de soda, dos cucharadas de mani, un cuarto de taza de huacatay, sal, pimienta,
aceite y chorro de leche.
Fuera de la licuadora aadimos toque de limn y mostaza, sal, pimienta, comino.
Listo, parrilla caliente, fuego a punto, cocinamos los anticuchos tres minutos por cada lado
baandolos de su aderezo todo el tiempo.
A comer con las papitas, el choclo y la cremita de aji.
Provecho.

Una pasta sabrosa en diez minutos. Quien se anima.

Secretos compartidos de un gran cocinero y amigo muy querido y respetado en Milan.
Licuar 4 tomates. Aadirles 4 hojas de albahaca, un diente de ajo cortado en dos, unas
gotitas de buen vinagre y un chorro de aceite de oliva. Reservarlo a un lado.
Pelar ocho tomates y picarlos en daditos. En una sarte, echar un chorro de aceite de oliva
y aadir una cuchara de ajo molido, sudar un minuto y aadir el tomate picado. Aadir
ahora el tomate licuado previamente colado. Aadir ahora media taza de albahaca picada,
sal, pimienta, pizca de azcar y cocer cinco minutos a fuego fuerte. Aadir ahora un buen
trozo de mantequilla y la pasta al dente. Cocer un minuto mas y aadir buen queso
parmesano rallado.
Listo.

Un plato casero muy muy fcil que todos pueden hacer en casa muy rapido.
Hacen una huancaina, licuando 6 ajes amarillos sin venas ni pepas, una taza de queso
fresco, 4 galletas de soda, media taza de leche y un chorro de aciete a la que le aadimos
para esta salsa caliente de pasta, un cuarto de cebolla roja y medio diente de ajo
previamente fritos . sal, pimienta y listo.
Se cocinan macarrones al dente.
En una sarten, se echa la salsa huancaina, se aade un bueno chorro de leche, se echa
los macarrones, se aade queso parmesano al gusto, pizca nuez moscada y se coloca en
una fuente. Se hornea con el gratinador prendido hasta que este doradito. Listo.
Wantaneada en casa.
Suerte la de aquel que tiene amigos de verdad.
Amigos que estn poco en las buenas pero siempre estn presentes en las malas.
Amigos que siempre buscan hacerte sentir bien con sus palabras y acciones, con su
silencio, con su perdn sin condiciones.
De eso trata la amistad honda y sincera.
De estar all, cuando el amigo re, pero sobretodo cuando llora.
De acompaarlo cuando camina a paso firme, de levantarlo y abrazarlo cuando cae.
De cuidar, de animar, de abrigar, de agradecer,
De eso trata la amistad.
Tengo un gran amigo con quien de cuando en cuando celebramos como se celebra la
verdadera amistad.
Con lo mas simple.
Su madre, que en paz descanse, fue ademas de una gran persona, una gran cocinera.
Su cuaderno de recetas escritas a mano guardaba autnticos tesoros que ella con mucho
amor sabia darle vida semana tras semana.
Todas sus recetas eran deliciosas, pero haba una que ella quera especialmente : La de
sus wantanes con mucho relleno y con tamarindo de verdad
Quizas por que rendan homenaje a sus races chinas, quizs porque sabia que en esta
ciudad de miles de chifas los suyos eran los mejores. Lo cierto es que cuando las tardes
fras y la familia dispersa rondaban el hogar, sus wantaneadas, siempre lo resolvan todo.
En su honor, mi amigo, me invita de cuando en cuando a su casa a continuar el ritual.
Hacer muchos wantanes, con mucho relleno, con mucho tamarindo, con mucho amor. Y
partir de all, lo mas simple. Conversar, callar, dejar caer la tarde. Celebrar la amistad.
Una receta de wantanes que todos pueden hacer en casa.
El relleno es muy sencillo. Moler pechuga de pollo y aadir la parte blanc ase cebolla china
picada muy muy chiquita. Sazonar con sal, pimienta blanca, pizca de azucar, gotas de
aceite de ajonjoli, gotas de sillao y listo.
Rellenar wantanes con bastante relleno. Dejar reposar unos minutos.
La salsa, comprar pasta de tamarindo en el mercado y hervirla con azucar, vinagre y pasta
de tomate. Aadir chuo diluido en agua y si queda muy espesa aadir mas agua. Sal y
listo.
Freir los wantanes en abundante aceite.
Listo.
La verdad de la milanesa.
Imaginense por un instante el sabor en su boca de un pan con mantequilla. Cierren los
ojos e imaginen que lo estuvieran saboreando. Magico no? Cuantos recuerdos, cuantas
emociones alrededor de ese humilde pero perfecto matrimonio entre un pancito caliente y
una mantequilla derritiendo.
Pues ese es el secreto que una gran cocinero milans, me enseo cuando aprend a
preparar el plato mas famoso de milan: La coteleta a la milanesa, una chuleta de ternera
apanada inolvidable cuando esta bien hecha.
Gracias a el, pude aprender que en milan, el secreto radica en lograr que tu milanesa al
primer bocado te recuerde a eso. A ese saborcito de pan con mantequilla encerrando un
filete jugoso sea de pollo, cerdo, ternera o incluso pescado.
Pero hay mas secretitos.
Aqui les van.
Imaginemos que la haremos de pollo como en la foto.
Pechuga o pierna. Sin piel. La aplastamos ligeramente como un bisteck. Sazonamos con
sal, pimienta y listo.
El pan molido, si tienen pan de ayer, lo que tienen que hacer es molerlo pero sin dejarlo
hecho polvo como es ese pan molido que venden en la calle. No. Deben moler su pan de
manera que queden pequeos grumos en el. Que todava se sienta a pan y no a harina de
pan.
Entonces, pasan sus filetes por harina sin preparar, en un bol grande. Las sacuden de
harina excesiva.
Ahora las pasan a un bol donde hayan huevos batidos ligeramente. Las mojan bien y luego
las pasan a un gran bol donde est el pan molido. Las sumergen en el pan molido,
apretando bien con las manos para que se peguen. Luego las vuelven a sumergir en el
pan molido y vuelven a apretar. Asi tienen una capa firme de pan envolviendo el filete.
Y la mantequilla?
Ahora viene.
La mantequilla es donde freiremos nuestra milanesa. No aceite. No margarina sobretodo.
Mantequilla.
Echamos mantequilla en una sarten a fuego suave, dejamos que derrita y subir a la
superficie una espumilla, la vern al toque. la retiran y dejan que la mantequilla coja calor
pero suavecito.
Alli meten sus milanesas. Y las cocinan por un lado. Cuando este ligeramente dorado, les
dan vuelta, no permitiendo que la mantequilla este muy caliente porque se puede quemar y
el filete estar crudo. fuego suave. Listo. Las retiran, las dejan reposar un minuto y a
comerlas como mas les guste. unas gotas de limn ,
papitas al hilo, arrocito, ensalada, platanitos fritos con queso como en la foto, crema de
choclo. En fin.
Hagan la prueba, un gustito a la semana.
Y a proposito de la felicitacion anterior a Haruo y su caldo de gallina en Tokio. Comparto
con ustedes una receta que la llamo,
la fiesta del caldo de gallina.
Es algo laboriosa pero no dificil. Si les gusta la cocina, se divertirn mucho hacindola.
Lo primero, comprar dos gallinas pata negra chicas. Son mas sabrosas y tiernas. Si no la
que gusten.
Con la primera gallina, la deshuesamos completamente, le quitamos pellejo, nervio y
dems y molemos la carne de pechuga y piernas. Le aadimos una cucharada de kion
rallado, sal, pimienta, gotas de sillao y cinco cucharadas de cebolla china picada muy
finita. Con esto rellenamos 40 wantanes.
Lo segundo.
Con sus huesos hacemos un caldo concentrado hirviendolos una hora con rodaja de kion,
una cebolla cortada en dos, dos ramas de apio, sal, pimienta. Colamos y reservamos.
Lo tercero.
Troceamos la segunda gallina en diez pedazos. 4 trozos de pierna, dos alas, 4 pechugas.
En una olla colocamos el caldo concentrado y a este la aadimos los diez trozos de
pechuga. cubrimos con un poco de agua y otra rodaja de kion y dos tiras de cebolla china,
dejamos que rompa a hervir cocinando segn la ternura de la gallina unos 20 minutos a
fuego lento.
Lo ultimo.
Le aadimos fideos crudos, papa amarilla, tres minutos y aadimos los wantanes, su
menudencia, y al final, cebolla china picada, rocoto picado y gotas de limn y un huevo
duro no muy cocido por plato, cortado en dos. . Probamos de sal y listo.
Tenemos caldo de gallina especial, para ocho personas.
Quien se anima a prepararlo maana en casa.
Un filete de bonito a la chorrillana con sus pallares guisados y su ensalada de pallar.
la receta.
Comprar bonito fresco en el mercado. Esta a buen precio.
Que se lo fileteen
En una sarten, dorar los filetes sazonados con sal, pimienta y ajo. Vuelta y vuelta.
Se retiran y en la misma sarten, se echa ajo molido, aji panca molido, cebolla en tiras,
tomate en tiras, hojas de culantro, cebolla china y un chorro de vinagre. Se regresa el
bonito y se da un hervor de un minuto
En el 2016, nuestro equipo tiene la misin de poner en marcha una nueva linea de
restaurantes cuyo comn denominador es que el comer en ellos una comida completa de
porcin generosa, cueste entre 18 y 25 soles como mximo.
Los restaurantes son.
Uno de cocina criolla: Un rincon de cocina a fuego lento, de entraditas criollas, anticuchos
y guisos de antao. En un espacio decorado con mucho cuidado y detalle. Precio por
persona aproximadamente 20 soles.
Uno de hamburguesas artesanales: Con carne molida en el local, diariamente. vegetales
de huerta ecologica, combinaciones originales, Pan hecho en casa, todas las salsas
caseras, opciones de burgers vegetarianos, papitas, yuquitas y camotitos, rostizados y
crocantes, aguas de frutas convertidas en gaseosas en casa, postres caseros y helados
caseros. Precio de un combo, 18 soles.
Un chifita al paso de barrio. Decorado con mucho cuidado, en servicio fast casual y en
donde la especialidad sean, lo bocaditos de chifa, sopas generosas, los sanguches de
chifa y los chaufas y tallarines aeropuertos.. Precio 22 soles promedio
Finalmente una barra cebichera.
Una preciosa barra en la que cinco productos se elaboran con muchsimo cuidado ,
cebiche, chicharrn de mariscos, arroz con mariscos, sanguches marinos, y combinado de
cebiche con arroz con mariscos y chicharrn. Precio promedio 25 soles.
La idea es hacerlos en locales pequeos, que nos permitan bajar el costo de los alquileres
elevados. Con mucha eficiencia que permita tener en cada local entre 6 o 10 personas al
mando, a diferencia de locales como panchita que requieren de 80 personas en el equipo,
con lo ultimo en tecnologa combinada con equipo artesanal de manera que se gane en
calidad, eficiencia, en fin, reducir en todo lo necesario para ganar en calidad, sabor y
precio en el producto en si.
La pregunta es, si la calidad de la cocina, el servicio y la decoracin del espacio es la
esperada, el precio que menciono, es buen precio para llevar esta experiencia a muchas
personas?
Agradeceremos mucho sus comentarios.
El aeropuerto es un plato de nuestra cocina popular que hoy vive momentos de gloria. Hoy
todos lo aman y lo gozan sin pudor ni vergenza. Aunque pocos saben porque se llama
aeropuerto.
La version mas extendida es que debe su nombre a sus componentes y su forma de
combinarlos.
Una sarten grande que de pronto va recibiendo de todo. Arroz, carnes, verduras, fideos,
todo aterrizando en un mismo escenario. Por ello se llama Aeropuerto. Porque all aterriza
de todo.
Y la parihuela?. Sucede que hoy, una noble dama, de esas que llevan con orgullo el
corazn chalaco, me cont que la parihuela debe su nombre a un origen similar. Que esta
sopa maravillosa emblema del Callao, debe su nombre a esas maderitas que en el puerto
llaman parihuelas, donde se pone la mercadera que sacan de los barcos . Como sobre las
parihuelas se pone de todo y en la sopa chalaca tambin se echa de todo, fueron los
trabajadores portuarios que por su trabajo fsico siempre comen contundente los que
finalmente le pusieron el nombre que hoy nos hace salivar cada vez que lo escuchamos.
Sabrosa y suculenta parihuela.
Aqui una receta en versin con pescados de roca y cangrejos.
En una olla sudar ajo molido, cebolla picada, aji panca molido, tomate licuado. Aadir yuyo
picado, oregano en polvo, culantro picado y perejil picado. Aadir ahora cangrejos
troceados y un toque de chicha. Aadir ahora unos pescados de roca como tramboyos y
pejesapos y finalmente un poco de caldo de cangrejo. Una rodaja de rocoto y tapar. Cocer
hasta que el pescado este aun jugoso y listo. Provecho.
Cuando la cocina japonesa inicio su camino por el mundo, pocos crean que esa
combinacin de pescado crudo, algas y wasabi, un da seria amada en todos los rincones
del planeta.
30 aos despus, el sushi, se convirti en una tendencia de consumo global contribuyendo
con ello a la presencia cultural del japon en el mundo y sobretodo a la promocin de los
productos de calidad hechos en japon, exportando cada ao 50,000 millones de dolares de
productos agrcolas y pesqueros, bebidas, salsas , ingredientes , para abastecer el
mercado mundial de cocina japonesa.
Pasan los aos, el mundo descubre y se enamora de la culinaria japonesa y el sushi deja
de ser la nica carta de presentacin, cumple su ciclo de buque insignia y abre paso a
nuevos conceptos que estuvieron desde siempre en japon y que hoy el mundo empieza a
hacerlos suyos. El restaurante de ramen, el restaurante de yakitoris, el restaurante de
tapas llamado isakaya.
Todos conceptos de una segunda ola de historias, experiencias y productos culinarios
japoneses que aseguran el amor continuo entre una hermosa cultura y el mundo.
Algo similar viene ocurriendo con la cocina peruana solo que en este mundo conectado
todo fluye mucho mas rpido.
En menos de diez aos, el mundo se ha enamorado del cebiche y del pisco sour, venido
del Peru. Han sido nuestros buques insignias y gracias a ellos hemos podido luego
compartir muchos de nuestros tesoros. Otras recetas como nuestras causas, sudados,
saltados y anticuchos y productos como nuestros ajes, frutos, hierbas, maces, quinuas y
muchos mas.
Sin embargo, en este mundo sediento por descubrir algo nuevo cada da, estas primeras
cartas requieren ya de otras nuevas para seguir enamorando y enamorando a los
comensales del mundo con lo nuestro. El cebiche del Peru, ya es una tendencia global, por
ello hoy toca mostrar todas esas cosas bellas que disfrutamos en nuestra tierra da tras
da. La buena noticia es que ya esta sucediendo y que ademas seguir sucediendo por
mucho tiempo por dos motivos. Por que tenemos una generacin joven que ya esta
trabajando sus sueos sin temores y con mucha preparacin, y porque tenemos en
nuestra tierra cientos de historias de productos, cocinas regionales, conceptos culinarios
por mostrar.
Un solo ejemplo. La sangucheria. Hoy si entran a google, podrn descubrir que decenas
de peruanos abren sangucherias pequeas y food trucks de sanguches peruanos por el
mundo. Esto ya esta sucediendo y seala el camino que otros emprenden con polleras de
sazn peruana, restaurantes nikkeis y restaurantes de cocina regional de todos los
rincones del Peru.
Nuestra sangucheria, esa misma que aqu gozamos en el chinito, la lucha, la pava y
muchas mas, hoy ya tiene un espacio y una oportunidad de viajar por el mundo. Es el
momento.
La receta de hoy es un homenaje a este concepto peruano. El sanguche de sabor
nacional.
Y para ello hemos elegido una de sus recetas mas emblemticas. El pan con chimbombo.
Nacido en el callao, un sanguche amado en su tierra, que es importante que primero que
nada todos los peruanos conozcamos y aplaudamos. Ademas con las calenturas de las
aguas, es probable que su ingrediente principal, el bonito, abunde a gran calidad y buen
precio en los prximos meses.
Aqui va.
Pedirle al pescadero que nos filetee bonitos gorditos.
Cortamos filetes de 100 gramos cada uno y los apanamos directamente en pan molido,
aplastandolos con cario para que se conviertan en unos bistecs apanados de bonito. Los
doramos en aceite en una sartn por ambos lados, rpidamente a buen fuego, y los
retiramos. Que esperen pacientemente.
En una sarten, echamos una cucharadita de ajo molido, sudamos y echamos media taza
de aji panca molido, seguimos sudando y aadimos ahora cebollas rojas cortadas en
juliana gruesa, aji amarillo cortado en juliana delgada, oregano en polvo, sal, pimienta, y
aadimos un buen chorro de vinagre. Dejamos que rompa a hervir, y aadimos los bonitos
con mucho cuidado. Retiramos del fuego al toque y dejamos enfriar todo de manera que
por un lado el bonito absorba el escabeche y por el otro el escabeche absorba los sabores
del bonito. Como el verdadero amor.
Una vez tibio, esta listo. A comer. Un pancito, bonito, escabeche, listo.

5 pasos para un sper ceviche.

Uno.- La buena pesca.
Nunca hay que ir al mercado con un pescado en la mente. El mar y sus pescadores
ofrecen cada da pescados distintos. Todos, si son frescos, estn en temporada y son
sostenibles, sirven para un buen ceviche. Vaya al mercado y compre el pescado mas
fresco segn su bolsillo, sus gustos y la complicidad que tenga con su casero habitual.
Dos. - El buen corte.
Ningun pescado es igual a otro. Incluso los de su misma especie. Una cabrilla nunca es
igual a otra. Todos tienen tamaos diferentes, segn el tipo de pesca texturas diferentes,
segn la temporada porcentajes de grasa diferentes. Elija el pescado, fileteelo, observe su
tamao, textura, sabor y de acuerdo a ello cortelo de la mejor manera para que su cebiche
salga con buena textura y armona. A veces cubos grandes, otras chicos. A veces, en
filetitos delgados otras gruesos. Observe el pescado, acaricielo, sientalo, escuchelo y
sabr darle el corte que le rinda el homenaje que merece.
Tres.- La buena leche.
Una buena leche de tigre lo que siempre debe de saber atrapar es el equilibrio entre el
ctrico y el picante. Ningun otro ingrediente debe resaltar sobre los dems. Son el ctrico y
el picante los que marcan el camino y el resto son como instrumentos de una orquesta que
se van sumando a la meloda armoniosamente.
En ese sentido, lo primero es probar la acidez del limn y el picor de los ajes. Con ello ya
se tendr una idea si es que se toma el camino directo, es decir solo limn aji cebolla y sal,
o si necesita de una leche de tigre compuesta, con mas toques como apio, kion, culantro,
ajo , aji licuado, o lo que su tradicin indique.
Cuatro.- el buen momento.
Como en una buena melodia, todo tiene su momento preciso de ingreso. No todos los
cebiches se preparan igual, sino que dependen de las tres reglas anteriores: . Del pescado
comprado, del corte utilizado, del sabor elegido. Algunas reglas, siempre empezar
sazonando el pescado con sal generosa. Esto incluso puede hacerse algunos minutos
antes. y siempre terminar con un poco mas de aji. En el medio es usted quien deber
decidir cuando entra el limn o la leche de tigre. Si ve el pescado fragilito es simplemente
antes de servir. Si lo ve firme lo puede hacer un par de minutos antes de comer. Y durante
todo el proceso, probar de sal, probar de aji, probar de sal, probar de aji. La leche de tigre
evoluciona, tiene vida. Hay que probar todo el tiempo.
Cinco.- Finalmente la buena temperatura.
Un cebiche no se come tibio ni helado. Se come frio. Se prueba y si esta tibio, un pequeo
hielo y una movidita ser suficiente.
Listo, aadale canchita, choclo, camote, cebolla roja, sus mariscos preferidos y listo,
prepare su cebiche, reparta felicidad.

Desde muy nio, siempre me gustaron ingredientes que a mis amigos los hacan huir
despavoridos.
Con mi propina, compraba rabadillas de pollo, para asarlas lentamente y gozar con esos
musculitos y pielcitas que se esconden entre sus huesos.
Cuando bamos con la familia, a comer anticuchos a la vuelta del estadio, yo era el nico
que gozaba con el choncholi y el rachi bien picante, ante la mirada estupefacta de mis
hermanas.
Cuando una que otra vez, mi padre me llevaba a comer una parrilla para dos en el
restaurante la querencia de la avenida brasil, adivinen quien era el nico que saltaba de
emocin ante el olorcito especial del rioncito con salsa verde o de la mollejita mantequilla.
En fin, siempre, Desde el aniticuchito de hgado rosado de la granja azul, hasta la tripulina
frente al camal de yerbateros. Desde mi primera patita en fiambre en algn lugar de santa
beatriz que se me perdi en la memoria, hasta mis primeros callos con garbanzos de
estudiante en madrid. Desde el inolvidable cau cau de mi ta teresa hasta el inigualable
chirimpico de tripas de cabrito de Hector Solis, siempre, siempre me gusto aquel mundo.
Desde muy nio, cuando mis amigos, mis hermanas y mis papas observaban comer en
silencio, al nio raro del barrio.
Aqui una receta que si la siguen al pie de la letra, podrn hacerla este donde este y
encontrar en ella, mucho mucho placer.
Mollejitas en aji.
Un kilo de mollejitas de pollo que herviremos en agua con sal por una media hora o hasta
que estn tan suaves que las podemos cortar en dos con los dedos.
Mientras, en una olla hacemos un aderezo con dos cucharadas de ajo molido, una taza de
cebolla roja picada muy finita, cocemos durante 10 minutos y aadimos dos tazas de aji
amarillo licuado crudo mas media taza de aji mirasol molido.
Dejamos cocer 20 minutos y aadimos una taza de culantro picado, sal, pimienta, pizca d
comino y eventualmente un chorro de chicha de jora. Si no tienen chicha de jora, un chorro
de limon.
Aadimos ahora las mollejas de pollo. Cubrimos con un poquito de agua y dejamos cocer
unos diez minutos o mas, hasta que el jugo tome punto de salsa. Aadimos ahora unas
rodajas de rocoto, y listo.
Acompaamos con yucas cocidas y arroz blanco.
Felicidad.

Estofado criollo con fideos.

No es para el almuerzo pero si se dan un tiempito, puede ser para una cena de lunes de
invierno feliz.
La carne, puede ser ossobuco, rabo, asado pejerrey incluso pescuezo, falda, pecho o
lengua. Si es ossobuco pedirle al carnicero que la corte en rodajas o como en la foto que
lodeje entero.
Se dora la carne sazonada con sal y pimienta y previamente pasada por harina, en una
olla grande con un chorro de aceite de oliva. Se retira. Se aade mucha cebolla roja picada
finita, ajo molido, se suda diez minutos y se aade apio picado finito, poro picado finito, aji
panca licuado y se suda diez minutos. Se aade tomate triturado, zanahoria rallada, se
regresan las carnes, se echa un chorro de vino tinto, una hoja de laurel un hongo seco,
una rama de romero y otra de organo y listo. Se cubre la carne con agua si faltase y se
tapa dejando cocinar a fuego muy lento hasta que la carne este suave. Hay que ir tocando
la carne. Cuando se puede cortar con la cuchara con pequeo esfuerzo, ya esta lista. Se
cuela la salsa y se lica. Se regresa a la carne, se prueba de sal y se da un ligero hervor
final.
Al final se le aaden un puadito de hierbas criollas al gusto, a mi gusto, hierba buena con
un poquito de perejil. Unas tiritas de rocoto y listo, se mezcla con los tallarines que mas le
guste.
Provecho.
Pd.- Pruebe una receta que hacemos en los bachiche con gallina de corral. Toma su
tiempo porque hay que cocer la gallina, hacer el caldo y luego picar la gallina, pero si le
gusta cocinar nos lo agradecer.

Maana lunes, una opcin.

En una sarten dorar tocino picadillo hasta dejarlo medio crocante.
Cocer spaghettis bien al dente.
En bol, batir dos yemas por porcion de pasta aadindole unas cucharadas del agua de
coccin de la pasta aun caliente. Aadir abundante queso parmesano y batir bien. Aadir
el tocino, pimienta, probar de sal.
Aadir la pasta bien caliente al bol, mezclar bien y servir al toque.
Hasta maana.
Pd.- en los bachiche los hacemos con guanciale, que es el tocino de papada, huevos de
corral, y queso pecorino, segn la receta original de la carbonara de un gran amigo
cocinero romano, pero en casa, lo importante es que lo hagan y salga rico.

Hace muchos aos, miles de genoveses decidieron dejar su Bella Liguria, para buscar su
sueo en el Peru.
Gracias a su inmenso deseo por salir adelante y sobretodo a sus deliciosas nostalgias, hoy
podemos celebrar que muchos de nuestros sabores, llevan un poquito de su corazn.
En el mes de la patria
Un picante con garbanzos
" Por fin entr a la Roma de America, a esa ciudad de recuerdos que se llama Cusco"
Antonio Raimondi.
En una olla de fondo grueso sudar ajo molido, cebolla picada finita y aji panca licuado.
Aadir tomate licuado, hoja de laurel, rama de romero y de oregano. Aadir ahora
mondongo cocido, patita de chancho cocida, morros de cerdo cocidos y orejita cocida.
aadir caldo de mondongo y dejar cocer todo por una hora.
Todas las carnes deben estar suavecitas.
Aadir ahora, garbanzos cocidos, chorizo picante picado y morcilla picada. Cocinar hasta
que los garbanzos hayan chupado la salsa y al final un chorro generoso de aceite de oliva,
probar de sal y listo.
Receta
Los bachiche.

TODO PUEDE SER SANGUCHEABLE.

En la justa medida y el gesto preciso, en la reflexin pausada y el alma inquieta, todo
puede ser sangucheable.
Un guiso, un escabeche, una fritura, un saltado, casi todo.
En el mes de la patria.
Sanguche de lomo saltado.
Primer paso.
Cortar lomo de res en tiras delgadas. Hacer lo mismo con cebollas, tomates y aji amarillo.
Mucho mas delgadas que para un lomo saltado al plato. Picar pimiento verde en tiras, le
dar equilibrio al sanguche, y tambin aji limo, culantro, cebolla china, ajo, kion, todo muy
pero muy finito.
"Todos vuelven a la tierra en que nacieron,
al embrujo incomparable de su sol,
Todos vuelven al rincn donde vivieron,
donde acaso floreci mas de un amor "
Segundo paso.
Calentar una sarten delgada hasta que humee con un chorrito de aceite. Aadir el lomo
junto al ajo, kion, culantro, cebolla china y aji limo. saltar 30 segundos y retirar. Aadir
ahora cebollas, tomates y ajes. Saltar 30 segundos, bajar fuego y regresar carne. Aadir
chorrito de vinagre y otro muy pero muy chiquito de sillao. Mucho menos que en un lomo
saltado al plato. Probar de sal y retirar.
"Bajo el arbol solitario del silencio,
cuantas veces nos ponemos a soar,
todos vuelven por la ruta del recuerdo,
pero el tiempo del amor no vuelve mas"
Tercer paso.
Preparar una salsa de aji amarillo casero, con aji licuado, sal, pimienta, comino, limon un
toque de mostaza y una pizca de mayonesa. Calentar un pan frances o baguette. Calentar
el gratinador.
"El aire que trae en sus manos
la flor del pasado, su aroma de ayer,
nos dice muy quedo al odo
su canto aprendido del atardecer."
Ultimo paso.
Colocar en el pan una cuchara de la salsa de aji, encima el lomito saltado y cubrir con
unas rodajas de queso mantecoso. Hornear en el gratinador 30 segundos y cubrir con otra
capa de pan untado de la salsa de aji. Listo. Provecho.
"Nos dice su voz misteriosa,
de nardo y de rosa, de luna y de miel,
que es santo el amor de la tierra,
que es triste la ausencia que deja el ayer"
Versos del gran Cesar Miro.
receta de tanta.
Hay sabores en nuestra memoria que se parecen al beso de un amor maduro. Traen paz,
serenidad, sosiego.
Uno de ellos es el jugo de un guiso mezclado con el arroz blanco, con la papita amarilla,
con ambos.
Un estofado, un seco, un asado a la olla. Con todos sucede lo mismo. Al probarlos,
nuestro cuerpo se convierte en un jardn de nsperos y granadas. De rosas y kukulies. De
nios apuntando al pino centenario, al grito de gol del cholo sotil !
En una olla de fondo grueso con una cucharada de manteca, dorar a fuego lento por todos
sus lados, una pieza entera de lo que llamamos en el Peru, asado pejerrey o en otros
pases, peceto, pollo ganso, redondo, la cual previamente habremos sazonado con
generosa porcin de sal.
La retiramos y en la misma olla aadimos una cebolla roja y una blanca ambas picadas
muy finamente, raspamos la olla para que no se queme nada y aadimos una cucharada
de ajo molido y sudamos por diez minutos. Aadimos media taza de aji panca molidoy
cocemos cinco minutos mas, raspando siempre el fondo de la olla. Ahora regresamos la
carne y echamos una copa de vino tinto mas un chorrito de buen vinagre y una pizca de
azcar. Aadimos ahora cinco tomates licuados con una zanahoria, una rama de romero,
otra de tomillo, otra de organo, una hoja de laurel y unos tallos de perejil. Pizca de comino
y de pimienta y un chorro de caldo. Dejamos cocer la carne a fuego muy lento por unos 45
minutos aproximadamente o hasta que la carne sete suave pero no demasiado tampoco.
Cortamos la carne en rodajas y la regresamos al jugo resultante. Probamos de sal.
El pure. Cocemos papas amarillas con piel y las pelamos rpidamente y pasamos aun
calientes por el prensa papas. En la olla caliente colocamos el pur y le aadimos, leche
caliente mientas batimos y abundante mantequilla, no margarina, mantequilla de verdad en
trocitos mientras seguimos batiendo bien, probamos de sal y listo.
El arroz. Hacemos un aderezo con aceite y ajo molido. Aadimos agua y echamos sal. La
cantidad es, taza y media de agua por taza de arroz. Aadimos el arroz y bajamos el fuego
al mnimo. A mitad de coccin aadimos un buen trozo de mantequilla y choclo tierno.
Tapamos y dejamos cocinar hasta que seque el arroz. Dejamos semi tapada la olla.
Una salsa criolla para acompaar y listo.
Un chaufa de mariscos al toque.
Langostinos pelados, calamar limpio cortado en rodajas, conchitas de abanico y listo.
En una sarten echar un chorro de aceite y un par de cucharas de cebolla china parte
blanca picadita, una cucharadita de kion rallado , una cucharada de ajo molido, otra de
rocoto picado y otra de culantro picado.
Aadir ahora arroz blanco cocido y subir el fuego al mximo hasta que la sartn este mega
hiper caliente.
saltar y aadir los langostinos y las conchas, los calamares, cebolla china parte verde en
abundancia, pimiento rojo picado, sal, pimienta blanca, pizca de azcar, aceite de ajonjol y
un toque de sillao. Al final aadir tortilla de huevo picada, frejolito chino , una movidita y
listo
Apanado con tallarines verdes.
Plato hoy criollo, heredado de la comunidad genovesa llegada a Lima hace ya mas de un
siglo que poco a poco fue transformandose en un nuevo plato hecho por las ultimas cuatro
generaciones de limeos en sus casas, de la pasta al pesto, que lleva solo ajo, oliva,
parmesano, grana padano, piones y todo crudo en mortero, a esta receta casta criolla de
apanado con tallarines verdes y huancaina del Peru. Para los que estn a punto de sacar
el machete, repito, esta no es una receta de pesto genovs, es una receta de cocina
casera limea llamada tallarines verdes con apanado.
El apanado.
Una receta distinta para que prueben al apanado directo sin huevo y harina del apanado
criollo casero.
Chancamos el bisteck, o lomo en porciones de unos 200 gramos que dejamos ligeramente
gruesitos. Sazonamos con sal, pimienta, ajo molido y pizca de limon. Lo pasamos muy
ligeramente por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan molido.
Aqu un secretito. Pan que molemos en casa en la procesadora siempre ser mejor que el
pan ya molido.
Los tallarines.
el tallarin grueso que encontramos en todas partes es el mejor.
En italiano lo conocen como bavette. En estas tierras simplemente tallarn grueso.
La salsa.
Esta es una de las muchas versiones. La mas sencilla.
en una sartn con un chorro de oliva, echar mucha hoja de espinaca, aadir una buena
cucharada de ajo molido y dejar que se cocinen dos minutos, aadir ahora leche
evaporada, queso fresco rallado, muchas hojas de albahaca y licuar todo junto a un
puado de nueces picaditas. Calentar, probar de sal, aadir pimienta y abundante
parmesano recin rallado.
La huancaina corta.
En licuadora, aji amarillo picado, queso fresco, unas galletitas de soda, leche evaporada y
aceite. Licuar, probar de sal y listo.
Llego la hora.
Cocer los apanados en una sartn con abundante mantequilla de verdad, a fuego lento,
darle la vuelta. el truco es que al comerlo sepa a pan con mantequilla.
Cocer la pasta al dente. el truco es que luego solo se cuele, que no se moje en agua fra y
as caliente mezclarla con la salsa verde
en una fuente colocar la pasta, espolvorear con parmesano y montar con el apanado.
Al lado un poco de huancaina.

lucete en el partido con estas yuquitas con 5 huancainas.

primero. cocer las yucas ya mismo en agua. cortarlas en bastones y metelas al congelador
al toque.
Las huancainas.
la casera.
aji amarillo, sal, pimienta, leche evaporada, galleta de soda, aceite, queso fresco, a la
licuadora.
La antigua.
rocotos, queso fresco, aceite, chorrito de leche, sal, pimienta. Machacar todo en un
mortero dejando que se corte.
La casera de rocoto
haga todo igualito que la casera solo que en vez de aji amarillo echele rocoto
la verde
es la antigua solo que se lica con huacatay y unas nueces.
La carretilla
mezclar mitad casera, mitad antigua, aadirle limn.
Listas las salsas,
ahora cuando este por empezar el partido faltando quince minutos, calentar el aceite a
fuego medio, bastante aceite.
retirar yucas del congelador y directamente freirlas en el aceite caliente hasta dorar.
En una fuente, salsas alrededor y listo
Empezo el partido.
Desde Londres, Arriba Peru
Un piqueo para el partido.
Saliendo de la chamba paran en el supermercado,
compran, un kilo de alitas de pollo, la salsa de aji que mas les provoque y tomate cebolla
aji y culantro para hacer una chalaca.
Antes de empezar el primer tiempo.
Sazonan las alitas con sal y pimienta y las fren en aceite. Las retiran y las dejan reposar.
Hacen su salsa chalaca con cebolla, tomate, aji, culantro, limn, sal y pimienta y la dejan
reposar.
Cuando esta por empezar el partido, faltando cinco minutos.
En una sarten echan un buen trozo de mantequilla, la salsa de aji que compraron, un
chorrito de vinagre y las alitas. Dejan que se mezcle bien por dos minutos. Se colocan en
un bol y se aade la chalaca, se mezcla bien, una fuente y listo, a la mesa que el partido
esta por comenzar.
Desde Londres, Arriba Peru.

Se animan a hacer un arroz con pato por el da del padre?

Aqui una receta simplificada para que puedan hacerlo con xito y no morir en el intento. Si
ya tiene su receta, si es norteo y en su casa saben hacer un grandioso arroz con pato, no
mire esta receta. La suya es mejor. Esta es para quien nunca lo ha hecho antes y quiere
animarse a hacerlo sin fallar.
El pato.
Un pato criollo que se encuentran en los mercados distritales.
Con el hacen el siguiente guiso.
Cortan el pato en 8 presas.
Las doran en una cacerola casi sin aceite. Retiran las presas, eliminan la grasa. En la
misma cacerola, hacen un aderezo con dos tazas de cebollas rojas picadas finitas, dos
cucharadas de ajo molido, una taza de aji amarillo licuado.
Se suda lentamente por 15 minutos y se aade, media taza de zapallo loche rallado con
cascara y todo y media taza de culantro licuado. Se suda cinco minutos mas. Se regresan
las presas y se aade, sal, pimienta, pizca de comino y un buen chorro de cerveza negra.
Se cubre las presas con un poco de agua y a guisar con olla tapada.
A los 15 minutos se retira las pechugas. A los 30 aprox, las piernas. Ojo que esto es
referencial. Depende del pato, si es buena gente, bien comido, bien criado, buen apellido.
las piernas deben deshacerse del hueso, las pechugas aun jugosas pero suaves. No
secas.
Mas o menos quedara un jugo equivalente a tres tazas. suficiente para hacer dos tazas de
arroz. Si es mas de tres tazas de liquido, retire un poco. MEJOR MIDALO. Tres tazas de
liquido por dos tazas de arroz.
Se echa al jugo, arvejas en abundancia, pimientos en tiras, aji amarillo en tiras y mucho
culantro picadito, no licuado.
Es el momento de dejar que rompa a hervir, probar de sal, aadir el arroz crudo, bajar el
fuego al mnimo y tapar. Dejar que cocine por 20 minutos aproximadamente el arroz,
vigilando siempre que no se queme el fondo. El fuego debe ser bajito y la burbuja de
hervido muy suavecita.
Pasados veinte minutos, el arroz debe parecer ya seco. Sino esta seco apurar un poco el
fuego con cuidado que no se queme al fondo. Regresar las presas de pato que habremos
redorado nuevamente en una sartn, y volvemos a tapar pero ya con el fuego tapado solo
si es que el arroz ya esta seco, sino con el fuego destapado. Unos cinco minutos, una
movidita general a todo el asunto y listo. A comer de la misma olla.
Acompaar con una sarsa de cebollas, rabanillos, aji amarillo licuado, palta, culantro
picado, tomatito picado, sal, pimienta y aji limo.

Si alguno piensa que hacer este tiradito en casa es dificil. Se equivocan. Es facilsimo.
Van al mercado y compran los pejerreyes mas frescos. Un pescado que siempre abunda y
es econmico. Pero sobretodo delicioso y nutritivo.
Aji amarillo, aji limo, limon, culantro y listo.
Le piden al pescadero que limpie los pejerreyes.
Licuan aji amarillo con una pizca de apio y de ajo molido. Le aaden sal, pimienta blanca,
limon y listo.
Colocan los pejerreyes en un plato de forma bonita. Los baan con la salsa, encima aji
limo picado y hojas de culantro.
Listo.
Del libro
todos a cocinar.
proximamente.

Un sanguche con sabor peruano que todos pueden hacer en casa en cinco minutos.
Ingredientes.
Un cuarto de pollo a la brasa que sobro del da anterior.
Un pan tipo baguette, ciabatta, francs.
Palta, tomate, lechuga
una mayonesa de esas que todos hacen en casa a la que se aade aji amarillo licuado,
pizca limn, comino, pimienta, huacatay picado finito y pizca mostaza.
Listo.
Se deshuesa el pollo y se caliente picado en sarten con su jugo.
Se calienta el pan. Se coloca, lechuga, el tomate en rodajas, el pollo, la palta y la salsa de
aji. Listo.
Del libro
Todos a cocinar
proximamente.

Un plato casero de sabor peruano en diez minutos.

La salsa
hacen su mejor huancaina. La ma versin rpida: Puro aji amarillo licuado, queso fresco
serrano salado, galleta de soda, aceite vegetal, leche. Licuar.
Tallarines al dente.
Langostinos.
en una sarten se doran los langostinos, un minuto, se aade la huancaina y se echa un
chorro de leche, se aade parmesano rallado y listo. Se baan los tallarines.
Del libro
Vamos a cocinar.
Proximamente.
Llega el invierno, llega el sancochado.
La carne.
Punta de pecho es la clasica.
Aunque tambin puede ser cogote, falda, asado tira, ossobuco,
Cocinar.
El fuego debe estar muy muy suave y la carne cubierta de agua completamente. Dejar que
cocine hasta que uno pueda cortarla con la mano fcilmente.
Las verduras.
Lo clsico en Lima, papas blancas y amarillas, yucas, choclo, zapallo, camote, nabos,
poros y col. Aunque como en otras regiones puede aadirle unos garbanzos, apios,
zanahorias o incluso unas peritas o melocotones.
Cocinar.
En el caldo de la carne, con la carne ya retirada, respetando la coccin de cada vegetal.
Todos tienen tiempos distintos de coccin, pero tambin en un orden en el que primero
van nabos, poros y coles de manera que absorban limpiamente los sabores del caldo,
luego papas yucas, choclos y camotes y al final, como para que le de cierta travesura al
caldo, los zapallos.
Las salsas.
Una amarilla, cercana a la huancaina.
Una roja hecha en batan con queso fresco, rocoto, aceite, ajo frito, limn, man y hierbitas.
una verde hecha con mucho mucho huacatay, ajo asado, aji y aceite.

Una receta que pueden hacer en casa segn su humor, su tiempo, sus gustos, su
economia.
Los mariscos, pueden usar langostinos, cangrejos, camaroncitos o si su bolsillo esta de
fiesta, langosta.
En una sarten sudan ajo, cebolla finita, kion rallado, cebolla china parte blanca.
le aaden los mariscos, doran rapidamente y le rocian un chorrito de pisco y una
cucharada de salsa de ostion. Retiran los mariscos y aaden, esparrago, jolantao, pimiento
y cebolla china.
pizca de chuo diluido en agua, un chorro de caldo de pollo y un trozo generoso de
mantequilla de verdad, no margarina.
En un bol colocan fideos de chifa cocidos.
Encima los mariscos.
Baan con abundante salsa.
Que sucedera?
La pasta con mantequilla es un clsico.
Pues aqui la pasta al fondo absorvera la salsa de chifa con sabor a mantequilla dandole un
toque diferente al plato.
Provecho.

ARROZ LIMEO ANTIGUO

Rescatado de un cuaderno empolvado, estudiado y puesto al dia.
Encontramos una receta de arroz, de casa limea antigua, que deca llevar diferentes
partes del cerdo, sobretodo las mas costosas,, lomo, pierna, chuleta, a la que durante la
coccin, se le aada aquello que uno suele acompaar con el chanchito: camotitos,
frijoles o como en otras cocinas, coles.
Miramos a nuestro alrededor y hoy esta receta puede interpretarse de muchas formas.
Como la que hoy compartimos.
Usamos toda la nobleza del cerdo, acudiendo aquello que antes era poco valorado pero
que ahora es lo que mas gusta. La costillita, la panceta, la sangrecita, la patita, la pancita
para hacer la salchicha.
Y con ello empezamos el arroz.
La patita la cocinamos largo tiempo, y luego la doramos con cario, compramos una
morcillita casera y una salchicha de huacho de confianza, las costillitas nos dan un buen
caldo y la panceta va al horno.
Hacemos un aderezo delicioso de ajo, cebolla, aji mirasol y aji amarillo, sal pimienta,
comino y echamos el arroz pero en vez de echar el doble de caldo que de arroz esta vez
echamos la mitad de caldo que de arroz y bajamos el fuego al maximo, tapamos.
A mitad de coccin echamos frejolitos verdes de vaina, camotillo cortado en dados, y col
troceada. Cuando han pasado 30 minutos apagamos el fuego, colocamos todos nuestros
trozos de cerdo, y tapamos por cinco minutos. Aadimos ahora criolla, un chorro de oliva y
listo. A comer.

EL REY DE LOS ARROCES.

Siempre me preguntan en que momento me enamore de la cocina.
Siempre respondo lo mismo.
Fue un medio da de mi infancia, cuando el aroma a arroz blanco a punto de granear
impregnaba todos los rincones de la casa, incluido mi corazn.
Amo el arroz como la mayora de peruanos que vivimos en la costa lo solemos amar.
Porque nos transporta a los mas hermosos recuerdos de vida, al amor de abuela y de
madre, a la mesa familiar, a la nostalgia por aquellos tiempos cuando todo era
deliciosamente mas simple.
El arroz blanco del diario, el arroz con pollo esperndonos ya servido en el horno, el arroz
con carne que se perdi en el tiempo, el chaufa que nunca sale como en el chifa y bueno,
el inalcanzable , mtico y casi imposible arroz con pato, cuyo xito demandaba destrezas
dominadas solo si se tenia familia chiclayana.
Por ello, cada ves que tenemos la suerte de visitar el restaurante fiesta y disfrutamos su
arroz con pato, sentimos no solo que estamos comiendo el mejor arroz del mundo sino que
esos sabores solo son posibles si es que se ha vivido la vida que Hector Solis vivio desde
muy nio all en su tierra amada. Sabor y saber que va viviendo y tomando forma solo con
el tiempo.
El otro dia en medio del campo, Hector nos regalo con un arroz con cerdo hecho en una
olla grande fierro sobre la lea. No le echo liquido y dejo que sea solo el jugo de aderezo y
el vapor de la olla tapada sobre un fuego siempre vigilado el que haga la tarea. Una hora
despus, el resultado fue inolvidable. Sabores de infancia, del sur, del norte, del centro, de
la tierra, de la chacra, todo resumido en cada grano. Cada grano convirtiendose en
memoria.
Regrese a casa y durante una semana me invadi la idea de hacer lo mismo con un pato
tierno. Un arroz hecho en lea, con todos los sabores del pato, sin liquido, solo el guiso,
que no pretenda jamas competir con el del fiesta pues seria evidente batalla perdida, tan
solo por la necesidad de explorar que tiene todo cocinero, de ir mas alla de la receta que
siempre te acompao. De probar lo desconocido, de dejarse llevar por los antojos del
alma.
Luego de dos pruebas. Afine un poco la receta y listo. Aqu les va.
Si la siguen al pie de la letra les saldr muy rica. Nunca como a un chiclayano, pero si,
muy rica.
Los ingredientes.
Un pato hembra cortado en cuatro. Tiernito.
Una cebolla roja grande cortada muy finita.
Dos dientes de ajo molido.
Una taza de aji amarillo licuado.
Un cuarto de taza de culantro licuado
Dos tazas de arroz norteo crudo.
Un chorro de chicha.
Un cuarto de taza de zapallo loche rallado
un cuarto de taza de zapallo loche picado con piel
una taza de arvejas tiernitas
culantro fresco picado.
agua.
Dorar en una olla de fierro las presas de pato lentamente, retirar la mitad de la grasa y las
presas y all mismo aadir la cebolla y sudar lentamente, aadir el ajo y seguir sudando y
aadir el aji licuado, el loche rallado y sudar por unos 15 minutos.
Aadir ahora el culantro, un minuto de hervor y aadir el pato y el chorro de chicha.
Cubrir el pato con agua solo hasta que cubra las presas. Echar sal.
Tapar y cocer a fuego lento, las pechugas por 10 minutos y retirar, y las piernas por quince
minutos o hasta que estn tiernitas, pero dejarlas en la olla.
En ese momento debera estar todo listo como un guiso de pato al culantro pero es all
mismo donde cocinaremos el arroz. Echamos el arroz y las arvejas y damos una movidita
y una probadita de sal.
Dejamos que rompa a hervir y es momento de bajar el fuego al mnimo de los mnimos, es
decir sper sper suave.
Tapar y vigilar durante unos 35 minutos. El vapor, el jugo, el fuego lento harn lo suyo.
Se destapa, se acomoda la pechuga cortada y se espolvorea con loche picado con piel y
culantrito picado fresquito. Se vuelve a tapar. Dos minutos fuera del fuego reposando y
listo.

La ocopa de las valientes.

Valientes, aguerridas, infatigables, aventureras, apasionadas. Asi son las seoras
picanteras de arequipa. Las que da tras da durante dcadas, de abuela a madre, de
madre a hija, han conservado en sus picanteras, las tradiciones mas sabrosas de su
hermosa tierra. Si van por arequipa, vayan a una picantera. Entren a la cocina y admiren
la cocina a lea o el batan de piedra. Luego sintense en la mesa y entreguense. Primero
preguntar la sarza del dia. Puede ser de erizos, lapas, chanque, machas, lengua. Un
escribano, una ocopa , un rocoto relleno, un chaque, un chupe, un cauche, un queso
helado, y un prende y apaga. Al final, el orgullo y agradecimiento. La sensacin de ser
afortunados porque las picanteras de arequipa, son patrimonio del Peru.
Una ocopa de las valientes solo apta para valientes. Recuerdo de una tarde de primavera
hace unos 12 aos. Cuando ella, la mas grande, la Lucila, tuvo la generosidad de
ensearme personalmente esta receta, en su cocina, la de lea, la del batan.
En un batan de piedra,
echamos 10 ajies mirasol, media cebolla roja arequipea y dos dientes de ajo que
habremos dorado ligeramente previamente en aceite.
Aada un poco de agua al batan y empiece a moler. Imaginese que esta haciendo ejercicio
en su gimnasio favorito. Muela y muela, aadiendo ahora una rama generosa de huacatay,
y mas agua. Aada ahora un pancito viejo chiquito y siga moliendo, aada ahora una
docena de galletas de animalitos mas una buena cucharada de man tostado, siga
moliendo y aada un buen chorro de aceite. Aqu podemos tomar algunos caminos.
Dejarla como esta o seguir el camino del camarn echndole un poco de coral si
tuviramos a mano lo cual le aade un sabor mgico.
Pero supongamos que no tenemos coral as que seguimos nomas. Sin coral tambin sale
deliciosa.
Probamos de sal, le vamos dando el punto cremoso que buscamos y listo.
La servimos sobre papa blanca, y la podemos acompaar con quesito fresco frito, su
lechuguita, su huevito.
Provecho.

LA HUANCAINA DE MAMA.
Ser cocinero consiste en intentar hacer felices a los dems con lo que sabemos hacer,
cocinar.
Llegamos a la cocina temprano en la maana luego de comprar los mejores ingredientes
que con mucho cuidado los vamos alistando para el almuerzo. A medida que pasan las
horas, la tensin va aumentando, la incertidumbre si aquello que hemos preparado les
gustara a todos es algo que nos persigue da tras da, comida tras comida.
Llega el momento, los comensales van llegando, los platos van saliendo y al final en su
inmensa mayora, todo suele salir bien. Sonrisas, platos vacios, cario. Todo cobra
sentido.
Solo un detalle. Contentar a todos no es tarea fcil ya que todos hemos tenido al mejor
cocinero del mundo en nuestra casa, nuestra mama, cocinandonos durante largos aos
con el ingrediente mas infalible de todos, el amor. Y ante tal cocinero y tal ingrediente, los
que cocinamos al publico solo nos queda agachar la cabeza, admitir nuestra derrota y
pedir perdn.
Sus salsas siempre sern mas cremosas que las nuestras, sus guisos mas sabrosos, sus
arroces mas graneados y sus sopas mas generosas. Nunca, nunca, el sabor del cocinero
podr vencer al sabor de mama.
Dicho esto comparto con ustedes una receta de salsa huancaina, advirtiendo que jamas
podr ser mas rica que la que todas las madres peruanas hicieron alguna vez en su casa a
sus hijos.
No pretendo bajo ningn aspecto, competir con la receta materna porque como ya dije,
admito mi derrota, pido perdn, es solo una receta mas, nunca como la de mama.
Aqui les va.
En una sarten, saltar 30 segundos, no mas, dos ajies amarillos sin venas ni pepas, medio
diente de ajo y dos rodajitas de cebolla. No pasarse de la cantida de ajo ni cebolla es solo
un poquito para redondear el sabor. Como el bajo en la msica.
Echar esto en una licuadora que contiene 5 ajes amarillos mas, crudos, sin pepas pero si
con venas, para que pique un poco.
Aadir 300 gramos de queso fresco serranito comprado en el mercado, mas 100 gramos
de otro queso con un poquito mas de carcter pero tambin fresco. Combine bastante de
uno suave con un poco de otro con carcter Su casero en el mercado sabr aconsejarle
sin duda.
Aada taza y media de leche evaporada, una taza de aceite vegetal, 6 galletas de soda
pero de las buenas, un pancita chiquito de ayer, sal y listo. A licuar con mucha fuerza.
Paramos la maquina.
Vamos acomodando los platos.
Papa huayro cocida, papa blanca cocida, ambas cortadas en rodajas y acomodadas sobre
hojas de lechuga, choclo a un lado.
Volvemos a licuar y aadimos dos yemas de huevo cocidas, licuamos rapidito y listo.
baamos en ese mismo instante las papas y el choclo. Esto es muy importante. La
huancaina tiene que ir de la licuadora al plato, saldr incluso con una espumita deliciosa y
textura sper cremosa. Casi como la textura de una salsa holandesa.
Finalmente acomodamos mas huevito, unas aceitunas, huesito fresco y llevamos a la
mesa.
No sera como la de mama, pero si todo sale bien, una sonrisa arrancara. Provecho
A ver si se animan.
Un pato hembra, tierna y de buena reputacin. De esas que pasaron sus das en la chacra,
comiendo granos, orando en castidad.
Lo cortamos en dos y doramos por el lado de la piel lentamente. Lo retiramos.
En la misma olla sudamos mucha cebolla roja picada finita finita con un poquito de ajo
molido.
Aadimos luego de cinco minutos una porcin generosa de aji mirasol molido mas otra
porcin generosa de aji amarillo fresco licuado.
Sudamos 20 minutos a fuego lento y regresamos los dos medios patos.
Aadimos sal, pimienta, pizca de comino, una rama de culantro, aji limo picado y una
buena taza de naranja agria. Si. La famosa naranja agria del norte chico.
Cubrimos el pato con un poquito de caldo y tapamos la olla por unos 20 minutos.
Echamos ahora, cebolla cortada en juliana, rodajas de aji limo, culantro picado, unas yucas
cocidas y cocemos cinco minutos mas. Al final unas gotas de jugo de limn recin
exprimido.
Listo.
Una receta inspirada en el delicioso cebiche caliente de pato del norte chico. Como donde
Pepe Warmi en Huaral, como en el restaurante geminis en huacho, como en el restaurante
los pacaes en casma. Las recetas cambian un poquito, el sentimiento es el mismo.

Chicharron de pierna de pollo en su jugo, aji limo, cebollita china y listo.

piernas de pollo con encuentro. se cortan en cuatro.
se sazonan con limon, ajo molido, sal, pimienta, pizca azucar, sillao. se echan en sarten
con aceite y se frien a fuego lento. en otra sartn se suda ajo picado, cebolla china, kion,
aji limo, y aji panca picado. se aade los chicharrones, un trozo de mantequilla, se mezcla
todo, cebolla china y list
A ver quien se anima a hacer este arroz verde con conchas y lapas.
Comprar lapas y conchas fresquitas.
En una sarten honda, echar un chorro de aceite y luego aadir una cucharada de ajo
molido mas una taza de cebolla roja picada finita. Sudar tres minutitos.
Aadir ahora una taza de aj amarillo licuado.
Sudar cinco minutos.
Aadir ahora un cuarto de taza de culantro licuado y una taza de caldo de marisco o
pescado pero muy suavecito. Nada de caldos muy concentrados. Aadir ahora un chorlito
de vino blanco, arvejas cocidas, aj amarillo juliana, pimiento en juliana todo al gusto y al
final 4 tazas de arroz blanco cocido. Subir el fuego y dejar que el arroz empiece a chupar
el liquido. Aadir las lapas picadas y las conchas enteras y seguir evaporando el liquido.
Probar de sal, pimienta, pizca de comino, mas culantro picado, y al final el jugo de un
limn.
Listo. Su sarsa criolla encima y a comer.
De como hacer una sper yucas fritas y no morir en el intento.
Hay muchas variedades de yuca pero principalmente se consigen dos
la blanca, de carne firme pero deliciosa.
la amarilla, de textura cremosa si se cocina como se debe.
Vayamos por la segunda.
La yuca se pela y se cocina entera hasta que cuando uno la toque se rompa con facilidad
con la mano.
Debe buscarse la fragilidad mxima.
Uno debe poder retirarlas enteras del agua de coccin pero con mucho cuidado para que
no se rompan.
Si uno las retira fcilmente entonces no estn listas y no quedaran bien.
Se acomodan en la mesa y se dejan enfriar.
Ya frias se cortan en bastones gruesos y se acomodan en una bandeja con cuidado.
Se congelan en la nevera durante medio dia. O mejor de un da para otro.
Listo.
Abundante aceite caliente, bien caliente. A frer. Quedaran crujientes por fuera y casi un
pur por dentro.
Alrededor todas las salsas peruanas que quieran y a celebrar.
A VER SI SE ANIMAN A HACER ESTA RECETA.
Es laboriosa, pero el resultado seguro alegrara a toda la familia.
El chanchito.
Comprar panceta. la veden en todos los supermercados.
Dos horas antes dejarla remojar en agua con abundante sal a razn de 50 gramos de sal
por litro de agua. Lavar la panceta y cocerla lentamente al horno hasta que quede
suavecita. Cuando este suave, subir el horno al mximo y dorar la piel hasta que este
crocante.
El arroz moreno.
Cocer frejoles negros como los sueln hacer en casa.
Aparte hacer un aderezo de ajo y cebolla y aadir agua y sal. Aadir ahora arroz crudo y
los frijoles cocidos a razn de dos tazas de arroz por taza de frijol para Cuatro tazas de
agua. Cocer primero a fuego fuerte destapado y de ah a fuego medio hasta que seque el
arroz. Al final aadir mantequilla y comino en polvo.
El chutney de mango.
hacer un aderezo de cebolla picada finita y aadir rocoto picado, el mango picado y cocer
cinco minutos. aadir chorlito vinagre, sal , pimienta, azcar y al final mucha hierba buena
picada.
La yuca escabechada.
Cocer en aceite cebolla blanca en juliana mas un puntito de ajo, aadir un chorro de buen
vinagre blanco, sal, pimienta y unas alcaparras. Aun caliente todo esto se lo aadiremos a
unas yucas recin cocdas pero bien cocidas y aun calientes.
mezclamos bien.
Listo.
Receta y foto cortesia del team papachos.
EL BONITO ESTA DE FIESTA.
Y es que cuando llega el verano, el bonito llega a los mercados mas generoso y
economico que nunca. pero sobretodo, fresquito, saludable y delicioso.
Pidale al pescadero que se lo filetee.
Cortelo en cubros grandes.
Pongalo en palitos de anticucho
tirelos a la parrilla vuelta y vuelta baandolos de aderezo de anticucho con un toque
especial que les dare ahora,
acompaelos como siempre.
Con su papita, su choclito, su ajicito.
Listo.
Aderezo de anticucho para bonito. Aji panca licuado, vinagre, miel, sillao, sal, pimienta,
culantro molido,ajo molido, comino.
A RAIZ DEL EXITO DE LAS ALITAS DE AYER,
OTRAS ALITAS.
LAS ALITAS LIMEAS.
En un bol mezclar el tipico aderezo de anticucho( aji panca licuado, vinagre blanco, ajo
molido, sal, pimienta, comino, oregano molido) aadiendole rocoto licuado cebolla china y
una pizca de huacatay molido y otra de miel.
Freimos las alitas dejandolas doraditas y luego las pasamos a una sarten donde les
daremos una vueltita con mantequilla y la salsa de anticucho. Luego, las baaremos con
una salsa chalaca clasica con bastante choclito. Listo. A disfrutar.
Ahora si, EL PAVO RELLENO.

Ingredientes:
1 pavo de 7kg
medio kg de mantequilla
2 cdas de ajo molido
2 cda de romero molido
Sal
Pimienta blanca
2 tazas de jugo de mandarina
2 cdas de mostaza
taza aji mirasol molido
taza de vino blanco
taza de pisco
1 cda de salsa de ostin
RELLENO
Ingredientes:
2 tazas de quinua blanca cocida
1 Camote acaramelado triturado
200 gr. de carne de cerdo molida
100 gr. de tocino picado finamente
Sal
Pimienta
Crutones de pan
taza de cebolla cortada
2 cdas de mantequilla
3 cdas de mermelada de sauco
taza de manzana delicia picada
Romero
Estragn
Perejil
Huacatay
Procedimiento:
Mezclar la mantequilla con el ajo, la sal, la pimienta y el romero.
Levantar la piel del pavo y untar por dentro, ENTR LA PIEL Y LA CARNE y por fuera
En un bowl, mezclar el jugo de mandarina, la mostaza, el aji mirasol, el vino blanco, el
pisco y la salsa de ostin.
Marinar con esta mezcla el pavo algunas horas. .
Mezclar todos los ingredientes del relleno, rellenar y hornear media hora por cada kg de
pavo calculando unas 3 horas y media para un pavo de 7 kilos, a fuego suave y rociandolo
todo el tiempo con su juguito.
OTRA CARNE, Una bondiola entera al horno.
Ingredientes

Bondiola de 4kg.
taza de limn
2 cdas. de ajo molido
2 ramas de romero
taza de vino blanco
2 cdas. de mostaza
taza de Ron
taza de miel de abeja
taza de aji panca licuado.
Sal y pimienta
Mermelada de naranja
Procedimiento
Poner sal, pimienta, romero y ajo sobre la carne
Mezclar los dems ingredientes, menos la mermelada de naranja, en un bowl.
Embadurnar la carne con este liquido y dejar reposar por 2 horas.
Llevar al horno por entre 2 y 3 horas a 170-180 grados aprox rociando todo el tiempo
para glasearlo.
Una vez horneado, tomar el jugo de la bandeja y mezclarlo con mermelada de naranja y
hervir hasta espesar ligeramente.
Puede tambien ser con chuletas de chancho o lomo de chancho. Recomiendo la bondiola
por jugosita.

PAPITAS ROSTIZADAS
Ingredientes
1.5 kg Papas bebe (de todas las variedades que puedan conseguir)
2 Dientes de ajo
taza Aceite de oliva
1 cda aprox de vinagre
2 cucharadas Mantequilla
Sal
Pimienta
1 taza Jugo de asado de pavo
Procedimiento:
Colocar las papas y dientes de ajo en una badeja,
Espolvorearles sal y pimienta
Echar un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Repartir trozos de mantequilla por la bandeja
Rociar jugo de pavo
Llevar al horno a 170 grados por unos 20 minutos y 5 minutos a 180-190 grados
Retirar del horno y servir

AEROPUERTO NORTEO
Ingredientes:
taza de cebolla picada
 taza de cabeza de cebolla china picada
1 cdita. de kin rallado.
taza de culantro licuado
1 cda de aji limo
taza de arverjas cocida
taza de zapallo loche en cubitos
de taza de aji amarillo picado
de taza de pimiento picado
3 tazas de arroz blanco graneado
de taza de frejolito chino
taza de lechuga en juliana
de taza de fideo fansi frito
Retazos de pavo a gusto
Aceite de ajonjol
Sal
Pimienta
Azcar
mango picado
1/3 cebolla roja picada
1 cucharadita de aj limo picado
1 cucharadita de culantro picado
Jugo de 4 limones

Procedimiento:
Hacer aderezo de cebolla, ajo, cebolla china, kin y culantro rallado.
Agregar aji limo, arverjas, zapallo loche, aji amarillo y pimiento y saltear.
Agregar arroz y seguir salteando
Agregar frejolito chino y lechuga.
Condimentar con sal , pimienta, azcar y agregar aceite de ajonjol a gusto.
Preparar una chalaquita con al cebolla roja picada, el mando picado, el aji limo, el
culantro picado, sazonar con jugo de limn y sal.
Servir con rodajas de pavo en su jugo y decorar con fansi frito y chalaquita con mango
verde.

QUINUA ARABE. jUGANDO A LA RECETA DEL ARROZ ARABE.

Ingredientes:
taza de Cebolla roja cortada fina
2 cucharadas de ajo molido
de taza de pimiento picado
3 tazas de quinua cocida
2 cdas. de pasas rubias
2 cdas. de pecanas
taza de jugo de asado
taza caldo de pollo
taza de chicha morada lista para tomar
1/8 de paquete de cabello de ngel frito
Sal
Pimienta
Comino
Pimienta de chapa

Procedimiento
Hacer aderezo de cebolla y ajo
Agregar el pimiento picado y dejar dorar
Agregar la quinua cocida, pasas y pecanas y saltear
Agregar jugo de asado, caldo de pollo y chicha. Que quede jugoso.
 Condimentar
Servir y decorar con cabello de ngel frito

el pastel de choclo de panchita.

PASTEL PANCHITA
Ingredientes
1 taza de cebolla picada
1 cdas de ajo molido
2 choclos crudos desgranados y licuados
de taza de leche
3 cdas de mantequilla
1 huevo
1 cda de azcar
2 cdas de pasta de aji amarillo
Sal
Pimienta
Comino
Retazos de pavo asado
3 cdas. de pasas
Procedimiento:
Hacer aderezo con taza de cebolla, ajo y aji amarillo licuado
Agregar los choclos desgranados, la leche y la mantequilla
Condimentar y reservar.
Una vez tibio, agregar un huevo y batir.
En sartn, hacer aderezo de la otra mitad de cebolla, agregar pavo, jugo de pavo y
pasas.
Colocar el relleno de pavo en el fondo, rellenar con la preparacin del pastel
Llevar al horno por 150-160 grados por 45-50 minutos aprox.

PURE DE MEMBRILLOS Y MANZANAS DELICIA.

Ingredientes
4 manzanas delicia sin cscara ni corazn
4 manzanas verdes sin cscara ni corazn
2 membrillo sin cscara ni corazn
1 ramita de canela
taza de azcar
4 cdas de mantequilla
Procedimiento
Poner manzanas y membrillos en una bandeja, espolvorear con mantequilla y colocar
rama de canela encima.
Llevar al horno a 160 grados por entre 20 y 30 minutos
Triturar con tenedor
Colocar en una olla, agregar la mantequilla y PROBAR DE SAL Y AZUCAR.

RAVIOLES DE CAMOTE
Ingredientes:
1 taza de pur de camote
taza de ricota
3 cdas de nueces
3 cdas de almendras
20 unidades de masa wantn
2 cdas de mantequilla
2 cdas de queso parmesano
Sal y pimienta
Procedimiento:
Mezclar el camote con el queso ricota, la sal y la pimienta
Rellenar los wantanes
Dar forma con un molde redondo
Derretir mantequilla en una sartn e incorporar las nueces y almendras trozadas, y la sal
y pimienta
Incorporar los wantanes rellenos previamente sancochados
Servir y espolvorear encima el queso parmesano

VERDES AL AJO
Ingredientes:
Hojas de espinaca bebe
Hojas de espinaca regular
Berros
Berros chinos
1 taza de coles de bruselas
taza de Cebolla picada finamente
3 cdas de ajo picado
6 cdas de mantequilla
Procedimiento:
Saltear cebolla y ajos en mantequilla
Agregar encima las hojas verdes
Dejar que suden
Servir

LA ENSALADA DE MI MAMA
Ingredientes
2 paltas punta
2 choclos desgranados
2 tazas de pia Golden trozada
1 taza de mayonesa casera ligera
Sal y pimienta
Colocar el choclo, la pia y la mayonesa en un bowl,
Condimentar y mezclar.
Agregar la palta picada en cubos y volver a mezclar

FREJOLES BARBACOA AL HORNO

Ingredientes
kg de frijoles pintos guisados como en casa.
1 taza de cebolla en juliana
de taza de aji amarillo en juliana.
250gr de tocino ahumado entero
3 cdas de miel de chancaca
1 cda de vinagre
2 cdas de ktchup
taza Camote rostizado en dados
Romero
Pimenton
Sal
Pimienta
Procedimiento
Trozar el tocino en pedazos gruesos y dorar.
En la misma sartn, hacer aderezo de cebolla en juliana y aji amarillo.
Agregar aji panca, vinagre, miel de chancaca y ktchup
 Agregar frijoles, mezclar bien.
Servir en fuente y llevar al horno por media hora.
ENSALADA CON VINAGRETA CALIENTE DE SAUCO.

1 atado de Espinaca bebe

2 manzanas troceadas
queso de cabra al gusto
200 gr de tocino entero
3 cdas de nueces acarameladas
2 cdas de mermelada de sauco
8 cdas de limn
Aceite de oliva
Procedimiento:
Colocar las espinacas en un bowl sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva. aadir
manzanas y queso de cabra.
Dorar el tocino en una sartn, retirar.
En la misma sarten, colocar la mermelada, el aceite de oliva y el limn
Reincorporar el tocino y hervir diez segundos.
Verter el lquido sobre las espinacas
Espolvorear las nueces acarameladas trozadas

UN PRIMER POSTRE. QUINUA SORPRESA.

20 Bizcotelas
1 cucharada Gran Marnier
taza caf expreso
Chirimoya
2 tazas Mousse de chocolate
4 cucharadas Quinua caramelizada
Procedimiento:
Remojar levemente las bizcotelas con el caf y Gran Marnier
Colocar en el fondo de una fuente.
Poner encima de estas los pedazos de chirimoya
Tapar los trozos de chirimoya con mousse de chocolate la receta que quieran.
Tapar todo con quinua caramelizada o quinua pop que venden en las tiendas.

COPA NAVIDEA.
Ingredientes
2 taza de Yogurt griego,
2 taza de Crema batida,
8 cucharadas de Manjar blanco,
8 cucharadas Helado de vainilla,
4 cucharadas Compota de frutos rojos,
4 Pltanos salteado en mantequilla y azucar.
1 taza Turrn de doa pepa roto
Procedimiento
Colocar los ingredientes por capas en una copa, a gusto

ANTES DE SUBIRME AL AVION UNAS RECETITAS PARA MAANA.

El mejor mes para comer camarones es Noviembre. El camaron esta en su maximo
esplendor. Tamao, sabor, ubicacion, abundancia, ambiente. Es ademas su despedida
dado que si bien la veda empieza en enero ,en realidad deberiamos dejar de comerlo
desde la segunda quincena de diciembre y empezar de nuevo recien entrado junio o julio y
no en abril como dice la norma. En todo caso, hoy es cuando podemos disfrutar de el. Y
hacerlo con recetas sencillas como estas que lo engalanen, le rindan homenaje.
Una causa, con paltita, tomate, huevo colas de camarones y una mayonesa a la que le
aadimos coral de camaron y pizca de tabasco.
Unos tallarines. Hacemos un tuco casero de ajo , tomate, zanahoria rallada, pimiento, apio
todo finito, cebolla hongo laurel y aji panca, coral de camaron. al final los camarones. dos
minutos y entranlos fideos al dente, aceite de oliva, hierbitas y listo.
Rocoto relleno de camarones. Es seguir la misma receta de carne solo que con
camarones.
Arroz, es seguir la misma receta del arroz con mariscos solo que con camarones. Al final,
un babero, una pinzas y a comer y chupar con las manos cada camaron, como si fuera el
ultimo. Provecho.
Estas recetas y otras mas, las encontraran desde este lunes en panchita en un festival de
camarones que durara toda la semana.

.- Hola tradicion.
.- Hola querida innovacion como te ha ido?
.- Bien queridisima tradicion, queria pasar un rato por tu casa para agradecerte.
.- que hice ahora?
.- Es que descubri el otro dia en un viaje por arequipa, un plato maravilloso, llamado
cauche de queso.
.- Claro, ese es un plato delicioso tipico de las picanterias.
.- Fue alli donde lo descubri querida tradicion. Quede tan prendado del plato que regrese a
mi casa para intentar hacer algo a mi estilo con el, ya sabes, por algo me llamo
innovacion.
.- Excelente querida amiga, y que tal te salio.
.- Bueno, lo que hice fue aadirle camarones y adaptar el queso paria arequipeo a un
queso limeo local. Hay que consumir productos locales siempre que podamos.
.- Querida innovacion, permiteme decirte algo con todo cario. Ese plato ya existe. Lo
sirven en muchos restaurantes arequipeos. Eso ya no es un invento. Eso ya es tradicion.
.- Que verguenza, querida tradicion. Y yo que pensaba que habia inventado algo.
.- No te preocupes. Lo importante es que sigas asi, manteniendo tu curiosidad. Para
difundir lo de nuestras abuelas para eso estoy yo. Pero tu trabajo es esencial para que
nuestra cocina tenga vida y evolucione al ritmo de los tiemos y sus nuevos desafios.
.- Pero yo no quiero cambiar las tradiciones, al contrario, yo las amo y disfruto como nadie.
Y cada vez que hago algo nuevo es gracias a que esa tradicion existe y de alguna manera
pretendo competir con ella, al contrario solo quiero rendirle homenaje.
.- Lo se innovacion lo se. Imaginate como fue visto el aji de gallina cuando alguien lo hizo
por primera vez. O imagina que pensaria un joven hoy si le servimos un cebiche como el
de hace 30 aos cuando se maceraba cuatro horas sumergido en Limon. Imaginate
cuando alguien hizo el primer tacu tacu o el primer rocoto relleno. Como lo veia su tiempo.
No nacio como tradicion sino como innovacion. Es el tiempo y sus caminos los que
convierte a una creacion en una tradicion.
.- Y ademas esta que la tradicion de un lugar no es la misma que de otro lugar.
.- Exactamente. Por ejemplo. Un escabeche limeo, no lleva zanahoria. Un escabeche
cusqueo, lleva zanahoria, coliflor y vainita. Una tradicion niega la otra? No. Compiten
ambas tradiciones entre si? No. Ambas forman parte de nuestra variada cocina peruana
regional.
.- Y tampoco nadie garantiza que un dia entonces en Lima el escabeche lleve zanahoria o
que en el Cusco dejen de echarle.
.- Asi es. Eso nadie lo sabe. Porque es el tiempo y la sabiduria popular de cada lugar la
que determinaran sus recetas en cada momento. Como el cebiche de ayer y el de hoy que
cambio tanto no por designios de alguien sino porque la gente asi lo decidio. Pero si nadie
hubiera hecho las pruebas, si nadie habria explorado, quizas quien sabe hoy seguiriamos
macerando el cebiche como antes, perdiendonos el placer de disfrutar del sabor y frescura
de un pescado como los nuestros.
.- Osea que tradicion e innovacion son dos caminos paralelos que deben siempre ir de la
mano?
.- Asi es, con admiracion y agradecimiento mutuo, con respeto, con curiosidad y sobretodo
con mucha tolerancia. Aceptando que ese toquecito de la abuela, esa originalidad local, es
a diferencia no es ni fue nunca un problema sino mas bien su maravillosa virtud.
.- Comprendido querida tradicion. De todas formas queria igual agradecerle. Porque sin
usted yo no existiria.
.- Y yo sin usted, y yo sin usted. No lo dude.
UN ASADO DE TIRA A LA OLLA QUE CREYO QUE ERA INNOVACION PERO QUE
DESCUBRIO EN EL CAMINO QUE YALAAAAA.
Comprar dos kilos de asado de tira con su hueso y cortarlos en trozos grandes. Dorarlos
en una sarten honda y retirarlos. En la sarten echar mucha cebolla picada finita a sudar
con ajos molidos y aji amarillo molido. Aadir aji mirasol molido. Regresar el asado de tira
y cubrir con caldo. Cocer a fuego lento hasta que la carne este en su punto, suavecita.
Aadir al final, jugo de naranja agria y limon, hierba buena, huacatay, perejil y culantro
todo picadito y dar un ultimo hervor. Probar de sal. Servir con un tacu tacu de frejoles
como esos que toda casa que ama la tradicion sabe hacer.

EL CHIFA EN CASA NUNCA ME SALE CON SABOR A CHIFA?

Aqui una guia para intentarlo nuevamente y no morir en el intento.
Es domingo, oportunidad para sorprender a su familia o amigos con un chifita hecho por
usted mismo. Un chaufa, unos tallarines saltados, un kamlu wantan, un chicharroncito de
pollo al limon y unos langostinos al tausi?
Lo primero. La compra.
Las salsas esenciales.
Aceite de ajonjoli que encontrara en diferentes marcas.
un frasco de salsa de ostion, otro frasco de salsa tausi llamada tambien black bean sauce
y otra de sillao. La marca que mas pueden encontrar es lee kum kee pero pueden usar la
que gusten. Lo importante es que estos frascos les serviran para muchas jornadas de chifa
y muchos platos.
Los condimentos y verduras.
Sal, pimienta blanca, canela china, kion, cebolla china, jolantao, pac choy, brocoli, cebolla
roja, pimiento rojo, aji amarillo, frejolito chino.
Las carnes y otros.
Para estos platos y una mesa de unas 6 personas, un pollo entero grande, el cual
deshuesamos completito y con los huesos hacemos un sabroso caldo. Tambien compre en
su mercado de confianza o supermercado un kilito de cha siu. Es decir de lomo de
chancho asado tipo chifa. . lo encuentra con facilidad. Medio kilo de langostinos, una
docena de huevos y masa de wantan.
Manos a la obra.
Nos organizamos.
Cocemos arroz blanco sin sal ni ajo. Solo arroz hervido en agua.
Cortamos las pechugas y piernas sin piel, en trozos medianitos.
Cortamos el chancho asado en dos formas. una parte picadito para el chaufa. Otra parte
en rodajas para el tallarin saltado y el kam lu wantan.
Cortamos la col china en cuadrados, el pimiento en juliana, el brocoli en trozos medianos,
la cebolla una parte en cuadrados y otra en juliana el aji en tiras, el kion rallado, la cebolla
china muy finita.
Los restos del pollo pegados a la carcasa los molemos con el cuchillo y los mezclamos con
pizca de col china, kion y cebolla china, sal, aceite de ajonjoli u con esto rellenamos los
wantanes.
los trozos de pierna los pasamos por chuo y los freimos rapidamente.
A cocinar.
En este punto es muy importante ir a buen ritmo. Ojala tenga un wok con su fuego, los
venden en capon. Supongo que no los tiene osea que no podra saltar. Le faltara fuego.
Por ello modificaremos la receta adaptada a su casa.
En una sarten grandota. Hace una tortilla de muchos huevos. dejarla jugosa y retirar.
Ahora, aadir abudante kion y cebolla china parte blanca con aceite vegetal. Aadir ahora
el chancho asado picado, la tortilla picada y el arroz cocido. Chancarlo por cinco minutos
en la misma sarten con el fuego fuertisimo. Aadir ahora aceite de ajonjoli, sal, pimienta
blanca, pizca de azucar, cebolla china parte verde y al final un toque personal que le dara
aplausos. Un poquito de frejol chino y otro de pac choy picado finito. Una vueltita y listo el
chaufa.
En una sarten con aceite echar kion rallado y cebolla china parte blanca finito, aadir ajo
molido. Aadir ahora el chancho asado en rodajas, trozos de pierna de pollo, el brocoli y la
cebolla en juliana, saltamos un ratito aadiendo salsa de ostion. Aadimos el pac choy, el
pimiento y al final un poco de chuo diluido en caldito de pollo. Probamos de sal, pimienta
lanca y pizca de azucar. Lo servimos sobre una fuente de tallarines de chifa cocidos o
fritos. como prefiera.
En otra sarten con abundante aceite freimos las pechugas de pollo las que habremos
sazonado con sal, pimienta blanca, azucar, sillao y limon y luego pasado por chuo. Aparte
hacemos una salsita con limon y canela china simplemente mezclandola. Listo el
chicharron de pollo.
En una sarten saltamos muy rapidamente, langostinos con su cascara los cuales abrimos
ligeramente por el centro, con cebolla china en bastones, jolantao, aji picado, kion rallado,
ajo molido, aceite de ajonjoli, salsa tausi, sal, pimienta blanca, pizca de azucar y listo.
Pizca de chuo diluido en caldito de polli y listo. En plato bien caliente.
finalmente freimos los wantanes y los colocamos en una fuente. En una sarten, echamos
azucar, vinagre, salsa de tomate, jugo de tamarindo, y dejamos que hierva. Echamos
chuo diluido con caldito de pollo. Echamos aqui mas pierna de pollo en trozos frita y el
chancho asado en rodajas, echamos ahora, cebolla en juliana, pimientos en cuadrados, aji
en rodajas, cebolla china las cabezas, jolantao, y damos un pequeo hervor.
Baamos los wantanes con esta preparacion.
Listo el chifa casero. A ve si se animan.

Un sanguche peruano que pueden hacer en todo el mundo,

el pan con chicharron.
Compre panceta de cerdo, en ingles pork belly. Una tira de un par de kilos. Esta tira la
cortamos en rodajas de dos dedos de grosor las colocamos en un bol donde hemos diluido
una taza de sal con dos litros de agua y lo dejamos reposar dos horas.
pasado este tiempo, escurrimos la panceta y la lavamos en agua limpia. En una olla
colocamos la panceta cubierta de agua sin sal y unos dientes de ajo, hervimos la panceta
con la olla destapada y dejamos que el agua se evapore. Cuando esto suceda la grasita
que solto la panceta empezara a dorarla lentamente. Listo el chicharron.
Compramos camotes locales, los que encuentren. De preferencia los de carne naranja que
hoy abundan en muchos lugares. los pelamos, cortamos en rodajas y los freimos.
compramos cebolla roja que tambien ya abunda, limones, o limes en usa, o limas en
europa. Hojitas de culantro o al estilo serrano con hierba buena. Algun aji sea peruano o
sea local.
cortamos todo en tiras delgadas y sazonamos con limon.
Compramos pan tipo frances o italiano de corteza crujiente y miga blanca.
Estamos listos. Cortamos el chicharron en rodajas y lo acomodamos en el pan, encima el
camote y encima la salsa criolla.
Que lo disfruten.

Una receta de aji de gallina para todo el mundo. Una receta que lo puedan hacer todos en
todo el mundo. Una version simplificada que puede adaptarse incluso fuera del Peru
siempre y cuando consigan aji amarillo o aji mirasol.
Ahi les va.
Cocer dos pechugas de pollo sin piel en dos tazas de agua con sal.
Picar dos cebollas rojas en daditos bien bien chiquitos y sudarla en aceite por diez minutos
a fuego suave. Aadir una cucharadita de ajo molido, sudar dos minutos. Aadir una taza
de aji amarillo fresco y licuado. Si esta lejos del Peru, busque entiendas latinas, aji amarillo
congelado o en su defecto, aji mirasol seco, hidratelo en agua y licuelo.
Sude diez minutos mas. Aada un puado de pecanas molidas. Si no consigue pecanas
use nueces. Inmediatamente aada unas rodajas de pan de molde sin corteza que habra
licuado con el caldo donde cocino el pollo. Luego aada la pechuga cortada en tiras no
muy deshilachadas. Mas bien gorditas. Mover dos minutos o hasta que espese, aadir un
buen chorro de leche evaporada, un puado de queso parmesano rallado, probar de sal y
pimienta blanca.
Sirvalo con las papas mas ricas que consiga, huevito duro y aceitunas. Al lado, arroz
blanco.

Hoy es el dia del cocinero y que mejor que celebrarlo con un menu que todos puedan
hacer en casa. Un menu de cinco platos que todos podran hacer en casa facilmente.
El aperitivo. pan campesino, que cortan en rodajas y tuestan con aceite de oliva. lo cubren
con cebolla blanca y queso mantecoso. A gratinar. al final los cubren con tomatitos cherry
aliados con vinagre, aceite de oliva, sal y albahaca los cuales aplastamos un poquito.
Listo.
El PIQUEO. Comprar las conchitas mas frescas. echarles ajo picadito, limon, perejil, sal,
pimienta, rocoto y mantequilla y al horno muy fuerte dos minutos.
LA ENTRADA. Comprar camarones, pelarlos y con las cabezas hacer un caldo
concentrado. hacer una leche de tigre con limon, ajo, sal, pimienta, culantro rocoto licuado
y aji limo. Mezclar caldo de camaron con la leche de tigre y calentar rapidamente. colocar
en plato las colitas crudas, cebollita, camotito, cancha, culantro y aji limo. baar todo con el
caldo caliente.
EL PESCADO.- Sencillisimo. En una sarten honda colocar una cama de cebolla ,tomate,
aji amarillo licuado, aji fresco, aji limo, culantro y encima filetes de pescado fresquito. cubrir
con las mismas verduras y baar todo con vino blanco, chicha de jora o leche de tigre.
cocer al vapor, listo.
EL PLATO. Una version distinta del tallarin con pollo. hacer un aderezo con ajo molido,
cebolla picada, aji amarillo licuado y aji mirasol licuado. aadir culantro picado y aji limo.
aadir tallarines crudos, cubrir con caldo de pollo concentrado, aadir trozos de pierna de
pollo deshuesados y cocer hasta que el tallarineste al dente y el cado seco. aadir oliva, aji
limo y culantro picado. o si quiere, parmesano.
EL POSTRE. Coger un delicioso pan de maiz o un chancay y mojarlo en moldes con leche
evaporada, fresca, condensada, leche de almendras, crema, leche de coco y moldear.
Listo.
Que todos lo disfruten mucho.
Maana es Sabado. Una oportunidad para cocinar algo rico en familia o con amigos. Un
plato que despida al invierno por ejemplo.
Como este plato de tallarines con asado que haremos de principio a fin. Aqui les va.
A comprar.
El viernes. Vamos a la carniceria del mercado de confianza. Compramos asado pejerrey.
Compramos unas cebollas, ramas de romero, apio, hojas de laurel, ajo.
Regresamos a casa y buscamos una botella de vino tinto.
Vamos a cubrir el asado pejerrey con el vino, cebolla troceada, romero, laurel, apio picado
y dientes de ajo. Aadimos un poco de sal, pimienta, pizca de azucar y lo dejamos cubierto
macerando en la refri toda la noche.
El sabado. Nos damos un salto a alguna bioferia si es que se tiene una cerca y
compramos, tomates frescos, zanahorias, huevos de corral, espinacas y harinas sin
preparar. Un poco de aji panca molido, mantequilla fresquita y el mejor queso maduro y
semi seco que encuentren.
Estamos listos.
La pasta.
licuamos la espinaca previamente pasada por agua hirviendo y escurrida con 5 huevos y 5
yemas, luego mezclamos con medio kilo de harina y sal y amasamos. otro medio kilo de
harina la mezclamos con cinco huevos y cinco yemas y sal y amasamos. asi tenemos una
pasta verde y una blanca. estiramos en la maquina y luego cortamos en tiras gruesas
como fetuccini. las pasamos por harina y las guardamos.
doramos suavemente la carne en una olla. la retiramos. en la olla hacemos un aderezo con
mucha cebolla picada finita, ajo molido, zanahoria y tomate rallado y al final el aji panca
molido. aadimos el macerado de la carne, hongo seco, laurel, la carne, rama de romero y
perejil, y dejamos cocer a fuego muy lento, pero muy lento, por unas dos horas. Probamos
si esta suave. Probamos el punto de sal.
La pasta la cocemos al dente en abundante agua con sal. Luego la pasamos a una sarten
en la que echaremos mantequilla fresca, el queso y abundante pimienta.
Servimos en una fuente el asado cortado en rodajas gruesas al lado de la pasta. Listo.

La verdad de la milanesa.
No todos los caminos conducen a una rica milanesa. En el trayecto, uno podr encontrar
diferentes senderos para llegar a la meta. Algunos de ellos en realidad lo llevaran al fondo
del precipicio.
Mi primera milanesa, como mi primer todo, fue un desastre.
Al dorarla, el apanado se separo de la carne, la carne quedo seca y dura, en fin. Por
dignidad me la com con cara de entusiasmo Por fuera, una dignisima sonrisa, por dentro,
vergenza, lagrimas en silencio.Y es que el trabajo de un cocinero consiste en hacer
felices a los dems. Le esta prohibido estar triste.
Con el tiempo descubr que en argentina la milanesa era como aqu el aj de gallina. Se
lleva en el corazn. Descubr que era la especialidad de Austria y que fue desde all que
llego a Miln para all tomar su nombre. Descubr tambin que en Japn tenan una
versin de cerdo llamada tonkatsu hecha con migas de pan grueso y que en el Peru su
versin apanado o sabana no llevaba ni huevo ni harina, solo pan.
Una vez mas gracias a mis maestros, mis recuerdos mis frustraciones y nostalgias pude
llegar a esta receta que hoy comparto. Al final, los cocineros somos eso. Espaldas
cargando su memoria.
La carne ojal pueda ser de ternera rosada en su defecto ternero o novillo sino res. Si es
ternera o ternero puede recurrir al cuadril sino lomo fino. En ambos casos lo importante es
chancarla con un martillo de aquellos que solamos ver en casa. Esto ayudara a romper la
fibra del bistec. Debemos obtener unas milanesas de unos 250 gramos y delgadas. No
papel. No bistec. En medio.
Las secamos bien. Las sazonamos al gusto peruano con pizca de ajo molido, sal y
pimienta. Es todo.
El harina. Sin preparar.
El pan. Cualquiera menos pan rallado de bolsa. Es seco y no hace magia. Pan de molde
sin corteza que pueden triturar en la licuadora. Sin agua ni nada. se har pan rallado. Pan
del da o de ayer o incluso mezclar chancay con pan de molde. pero siempre usted
muelalo. No lo compre molido.
El huevo. Si usa huevos de corral notara la diferencia.
Se pasa primero por harina. Se aprieta bien. Se sacude.
Se pasa por el huevo sazonado y batido. Se aprieta bien. Se sacude.
Ahora se pasa por el pan rallado y aqu si se aprieta mucho mucho. Y listo. A reposar un
ratito.
En una sartn se calienta la mantequilla. Repito. No aceite. No margarina.
MANTEQUILLA.
piense en esto. Piense en el pan, el huevo eso que cubre la carne.
Ahora piense en un pan con mantequilla. En unos huevos revueltos. Pues a eso le debe
recordar la costra de la milanesa. A pan con mantequilla.
Se dora rpidamente por un lado. Se dora por el otro y listo.
Bueno, casi listo.
Un trocito pequeito de mantequilla cruda frotando la superficie, unas gotitas de limn, una
vuelta de pimienta de molino.
Unas papitas, una ensaladita, un pancito.
Listo.
Si le sale seca a la primera no se desanime, la siguiente le saldra mejor. Eso si, no lo
olvide mantenga la sonrisa. Llore por dentro.
Mi receta de chicharrn de pollo.
Cuando era nio, muy nio, soaba con ser cocinero.
En aquellos tiempos, era un sueo extrao. Muy extrao.
Jugaba al ftbol con mis amiguitos en el parque o en la pista? Si. Jugaba al ftbol con mis
vecinos espaoles los hermanitos Muoz. Con ellos tambin montaba bicicleta o bamos a
mataperrear al parque mariscal Castilla de Lince o al parque Nicaragua en San Isidro.
Y es que nuestra infancia transcurra as: A caballo, o mejor dicho, a bicicleta entre un lince
lleno de aventuras y sorpresas y un san Isidro previsible y reglamentado.
Lo que mis amiguitos Muoz no saban era que cuando no estaba con ellos yo cocinaba.
Tampoco sabian que en su ausencia coga mi bicicleta para ir a super epsa y comprar con
la propina, todos esos ingredientes que en mi casa por algn motivo estaban prohibidos:
Calamares sin pelar, conchas en su concha y lo que ahora nos convoca, Rabadillas de
pollo.
Rabadillas de pollo?
Si.
No se si fue porque eran lo mas barato de la vitrina o porque fue que ca rendido ante algo
tan poco apreciado, el hecho es que cada semana, sola cumplir el mismo ritual: Llegar a
casa y frer las rabadillas enteras, dorndolas primero por un lado y luego por el otro casi
dejando que su propia grasa sea la que se encargue de todo.
Con el tiempo descubr que la rabadilla era la espalda del pollo, que en ella esos huesitos
y cartlagos hacan que sus carnes estuvieran siempre jugosas, tan jugosas que los
franceses haban descubierto un musculito escondido llamado sotlilaisse o algo as, al que
rendan devocin culinaria y que en general, todo aquello que tenga cartlago, hueso y
pellejo siempre con buena tcnica era mucho mucho mas rico.
Fue gracias a ese descubrimiento que desde nio pude resistirme a los encantos de los
nuggets, el chicharrn de pechuga, la pechuguita crispy y dems. A mi siempre me gusto
el hueso y por ello mi chicharrn favorito fue siempre el de pierna. Recuerdo con emocin
el chicharrn de pierna del trbol, en santa clara, lo mismo que el de chez Eladio en san
Isidro. Ambos de pierna, ambos con hueso. Ambos jugosos sin limites. Ambos
descubiertos de la mano de mi padre, mi madre, del amor.
Paso el tiempo, mi sueo se cumplio, pude ser cocinero y pude desarrollar un chicharrn
de pollo cuya receta aqu comparto.
Comprar ocho piernas de pollo con encuentro y cortarlas cada una en cuatro pedazos.
tendremos 32 pedazos de pollo con hueso.
Las sazonaremos con sal, pimienta blanca, jugo de limn y un toque muy ligero de sillao,
todo mezclado en un litro de agua. Probar bien que el agua tenga suficiente sal.
Dejamos macerar esto por dos horas en la refrigeradora.
Escurrimos.
En una paila echar aceite vegetal hasta un tercio de su volumen y calentarlo a unos 160
grados es decir a fuego no muy fuerte.
Frer el pollo.
Si esta muy caliente, el pollo se dorara y quedara crudo por dentro.
Cuando esta listo? Cuando este listo. No todos los pollos tienen el mismo tamao y
ternura. Saquen uno luego de unos 8 minutos y van viendo si esta jugoso pero no crudo.
Retiran el pollo y lo escurren bien.
En una sartn, echan un buen trozo de mantequilla, con mucho ajo picado finito, aj limo
picado finito, pizca de kion finito y cebolla china finita. Dejan que se dore muy ligeramente
y mezclan todo esto con el chicharrn de pollo. Listo. Provecho

Primero les doy la receta y luego les cuento la oportunidad.

En el Terminal pesquero. Comprar lapas, caracoles, barquillos, choros, almejas,
langostinos chicos, conchas chicas, calamar o pota pero todo muy muy fresco. Buscar
siempre lo mas fresco y mas abundante pues esto variara dramticamente el precio.
Comprar tambin pescado del da econmico pero fresquisimo. carajito, palmerita, liza del
norte, camotito. Y compramos muchas palabritas.
Las lapas, caracoles, almejas y barquillos los picamos pequeos. Los choros los
precocemos muy rpidamente y recuperamos el caldo. Las conchas las dejamos en su
caparazn, los langostinos los pelamos y el calamar lo cortamos en rodajas.
Con las palabritas hacemos un caldo bien concentrado.
hacemos un aderezo de ajo molido, cebolla picada, aj amarillo licuado, aj panca molido y
tomate rallado, sazonamos con sal, pimienta, comino y pizca de oregano y romero en
polvo.
Picamos culantro, hierba buena y perejil muy finito. Picamos aji limo y aj amarillo en
dados. Cocemos arvejas y choclo. Cocemos arroz blanco con ajo molido y sal. Soasamos
pimiento y cortamos en dados.
Estamos listos. Ahora todo suceder muy rpido.
Calentamos una sartn y echamos el aderezo ya listo, luego los mariscos y rpidamente
un chorro de vino blanco, el caldo y que hierva rpidamente, luego el arroz cocido, arvejas,
choclo y dejamos que seque a fuego fuerte. Luego echamos pimientos, ajes, hierbas,
probamos de sal y al final un chorrito de leche de tigre. Servimos en el plato y coronamos
con una conchita en su caparazn y unos chicharroncitos de pescado.
Listo. Acompaamos al lado con un vasito de leche de tigre con sus pedacitos de pescado.
Esta receta nos lleva a una idea. una barra en el corazn de surquillo donde solo se sirva
este plato. tal cual con su leche de tigre de yapa. Pero con la seguridad que es un plato
hecho al momento y a la perfeccin de manera que el boca a boca atraiga gente que le
gusta la calidad antes que la variedad. El ir al terminal cada da, el elaborar una sola
preparacin cada da y mejorndola da a da es una oportunidad al reconocimiento de la
gente.
Una idea que puede ser realizada en un local pequeo con poco capital o en un food truck
por que no.

Hoy, Un seco a la limea que no te quede seco.

Todo un enigma el saber porque a un plato jugoso le pusieron como nombre seco. Quizs
porque en sus inicios era un puchero que poco a poco fue reduciendo la cantidad de
liquido en su elaboracin hasta convertirse en un guiso mas seco que una sopa? Nadie lo
sabr.
Lo cierto, como dira cantinflas es que el seco no es seco y que si un seco sale seco
entonces ya no es un buen seco.
Como lograrlo? Pues eligiendo el corte adecuado de carne y cocinandola a fuego muy
lento. Asi de simple.
Manos a la obra.
Al mercado.
Vayamos al mercado en busca de las mejores papas amarillas, del culantro mas
perfumado, de las zanahorias y las arvejas mas tiernas. Esto marcara la diferencia.
Busquemos tambin ajos, cebollas y ajes amarillos frescos. Si quiere una pizca de pasta
de aj mirasol tambin. Y finalmente el toque del sabor: Unas naranjas agrias. Esto no ser
fcil pero le dar al seco un sabor muy especial.
La carne. Si es cordero busque las canillas para hacerlas enteras. Si no busque el
pescuezo cuyo hueso es delicioso o pierna la cual troceara en cubos gruesos.
Si es res tiene mltiples opciones. Con hueso tiene el rabo, el asado de tira, el cogote. Si
no tiene hueso, las carrilleras, ossobuco, falda, punta de pecho o sino un corte llamado
tortuguita.
Sigamos.
Quizs, si le gusta, un chorrito de chicha o cerveza negra, sal, pimienta, frejoles canario,
arroz blanco, aj limo para la criolla, estamos listos.
Vamos a la casa a cocinar.
La carne que hayamos escogido la doramos en una olla.
La retiramos.
En la misma olla sudamos a fuego muy lento, cebolla picada finita, ajos molidos, aj
amarillo licuado y pizca de aj mirasol. Luego de que este aderezo se corte, es decir que el
aceite se separe del solido es que ya podemos regresar la carne. Es momento de bajar el
fuego. Echamos el culantro licuado.
Un hervor y echamos un chorrito de chicha o de cerveza negra.
Es momento de cubrir con caldo de carne.
Sazonamos con sal y pimienta.
Dejamos cocer a fuego muy lento pero muy lento. Cuanto tiempo?
Depender del corte elegido. Solo verificar que uno pueda cortar la carne con la mano y
estar listo.
Cuando esto suceda, le aadimos zanahorias cortada en rodajas, arvejas y cocemos cinco
minutos mas. Aadimos ahora lo opcional. El jugo de una naranja agria. Y finalmente unas
papas amarillas cocidas y peladas. Una julianita de aj amarillo. Un hervor y listo. Un seco
con mucho jugo.
Servimos con unos frejoles canarios bien cremosos. Arroz blanco y salsa criolla que puede
llevar incluso ademas de aj limo picadito, rabanitos y palta.
Provecho

EN EL MAS PATRIO, Recetas criollas de siempre.

Una que se hace en quince minutos.
Un tallarin saltado a la criolla.
Al mercado.
Comprar un lomo tierno, o un bisteck de cadera pero al carnicero de su confianza.
Comprar, cebollas rojas, tomate maduros, aji amarillo, cebolla china, culantro, ajo, kion.
Comprar fideos tipo tallarin grueso.
finalmente comprar sillao y bien vinagre.
A la cocina.
Cortar la carne. Siempre del lado contrario a como corre la fibra. Asi quedara suave.
Saonzarla con sal, pimienta y ajo molido.
Cortar la cebolla en juliana gruesa, lo mismo que el tomate. el aji en juliana fina. Cortar la
cebolla china en bastones y picar el culantro. rallar un poquito del kion.
Es momento de cocinar los fideos al dente. escurrirlos.
Estamos listos.
Es momento de saltar.
Ya tenemos todo listo.
A calentar la sarten hasta que eche humo y aadir el aceite. Que caliente al maximo y
echar la carne, poca cantidad por favor. como para dos personas maximo. Saltar rapido un
minuto y retirar.
Aadir la cebolla y el tomate. Saltar rapido y aadir el aji y el kion. Regresar la carne y
aadir los fideos. Es hora de aadir el sillao y el vinagre, sal, pimienta, culantro y cebolla
china.
Saltar un minuto mas y listo.
A comer.

Una causa convertida en un solo plato.

Papa amarilla de otoo cocinada con su piel, luego prensada aun caliente. ya fria se aade
aji amarillo licuado, sal, aceite y pizca de limon. Se estira en molde y encima rodajas de
tomate, huevo, palta y si se desea opcionalmente pulpa de cangrejo fresca o langostinos
cocidos. se cubre de causa nuevamente y listo.
aparte se pasa por harina unos filetes de pescado de temporada con caracter. jurel,
caballa, lisa, bonito, cojinova, cabrilla.
se doran en sarten y se echa cebollas, aji amarillo en tiras, aji panca licuado, vinagre,
oregano y sal. se baa la causa con este pescadito , unas aceitunas y listo.

Uno de esos guisos caseros que se celebraba en toda casa. El asado a la olla.
Comprar un asado pejerrey entero. Remojarlo en agua con abundante sal por un par de
horas. Escurrirlo y dorarlo en una olla por todos lados. retirarlo y en la olla, sudar
lentamente cebolla picada muy finita con ajo molido. Aadir aji panca licuado y seguir
sudando. Aadir un poquito de apio rallado, zanahoria rallada y una mezcla de tomate con
pimiento rojo licuado. Seguir sudando y regresar el asado pejerrey. Aadir un chorro de
vino tinto, una hoja de laurel, un par de hongos secos, pimienta, probar de sal y cubrir su
fuese necesario con un poco de agua. Ha llegado el momento de cocerlo a fuego muy muy
lento hasta que la carne se pueda cortar suavemente con un cuchillo. Es decir no
queremos que la carne este deshilachada sino suave y jugosa a la vez.
Cortamos en rodajas, probamos la salsa de sal y dejamos allo, que se remoje bien en la
salsa caliente.
Cocer papas amarillas que pelaremos muy rapido una vez occidas y pasaremos aun
caliente por el prensa papas dos veces. y ahi mismo caliente le echamos leche y mucha
mantequilla batiendo bien. probamos de sal y listo.
hacemos un aderezo con ajo molido al cual luego le aadimos agua y dejamos hervir,
probamos de sal y echamos una taza de arroz por taza y media de agua y cocemos a
fuego muy bajito. a la mitad de la coccion le echamos trozos de mantequilla al arroz.
tapamos, apagamos el fuego cuando parezca secarse y esperamos.
a servir con una salsita criolla. Listo el invierno.

Muchos nos piden la receta de los ravioles negros en salsa de chupe que servimos en los
bachiche. Pues aficionados de la cocina, aqu la tienen.
La masa. medio kilo de harina, 6 huevos, una cucharada de tinta de calamar, sal.
Se amasa y se estira finamente.
El relleno. se pican langostinos y se mezclan con pulpa de cangrejo, ricotta, sal, pimienta.
Listo.
Se hace con lo anterior los ravioles. Se cocinan en agua hirviendo.
La salsa. Las cabezas y caparazones de cangrejo y langostinos se doran en sartn, y se
aade cebolla , ajo, poro, apio, todo picado finito. Se aade pizca de aj panca y un buen
chorro de tomate licuado. Se aade un chorrito de vino blanco y se cubre con un poco de
agua. Se cocina 20 minutos, se cuela, se aade un chorro de crema , se prueba de sal, se
hierve un minutos hasta que espese y se echan los ravioles. Listo.

Una receta de nuestro restaurante los bachiche.

Un domingo hicieron en casa un estofado familiar. Un seco, un adobo, un picante.
En este caso, un seco de pato.
Pues bien.
Lo deshuesan, lo pican todo y lo mezclan con queso parmesano y pizca de ricotta. Listo el
relleno.
Nuestra masa lleva unos 8 huevos y 5 yemas por kilo de harina pero pueden hacerlo
tambin con 10 huevos por kilo de harina.
Estiran la masa, hacen unos ravioles generosos y los cocinan en agua hirviendo.
Aparte calientan el juguito del guiso, en este caso del seco y le aaden, mantequilla y un
chorrito de vino de oporto.
Punto.
Mezclan con los ravioles, mas quesito y a comer.
Un guiso de domingo que hace que un lunes parezca domingo.

UN PLATO PERUANO DE MEMORIA ITALIANA.

Entre 1840 y 1940 corran por Italia vientos difciles.
Guerras y crisis econmicas, obligaban a muchos a ir lejos, muy lejos, en busca de su
sueo.
Muchos fueron a Norte Amrica, muchos otros a argentina.
Pero pocos saben que decenas de miles de jvenes, principalmente de Gnova, vinieron a
buscar su sueo al Per.
La mayora vino sin bienes materiales, solo cargados de nostalgias, de fe, de ganas de
triunfar.
All va un bachiche ! les decan de forma despectiva.
Como si el dejarlo todo por un sueo no fuese suficiente para ganarse el aplauso eterno.
Pas el tiempo y muchas de sus nostalgias se fueron adaptando a la tierra que los acogi.
Poco a poco, en la cultura, la industria, el arte o la ciencia, la memoria italiana se fue
dejando sentir en lo mas hondo del corazn del Peru. La cocina no fue la excepcin.
Choritos a la chalaca, butifarras, menestron, apanado con tallarines verdes, tallarines con
pollo o asado a la olla son solo algunos ejemplos de como una hermosa cocina puede
beber y dejarse beber por otra hermosa cocina.
Ejemplos como el de este plato. Que si bien no es un plato de nuestra tradicin,
tranquilamente podra ser un plato pariente de los ya mencionados.
Su origen es muy claro. Un plato milans que hoy ya es universal. El ossobuco con risotto
a la milanesa.
Un guiso hecho a fuego muy lento que se encuentra con un arroz que se torna amarillo
gracias al lujoso azafrn
En la otra orilla, otro guiso, esta vez peruano: Un seco de res. Y Otro arroz amarillo que en
vez de azafrn, es puro zapallo loche.
un seco con risotto de loche de sabores del Peru, que rinde homenaje a un Osobucco con
risotto con sabores de Miln.
La misma historia de hace 100 aos, el abrazo contina.
Aqui la receta.
La compra.
hemos usado lomo de ternera como lo hacemos en los bachiche. Pero pueden usar carne
de guiso, ossobuco, falda, punta de pecho, carillera.
Las zanahorias y arvejas, realmente hermosas y tiernas las compramos en la bioferia de
reducto. Pero obviamente pueden buscar zanahorias y arvejas tiernitas en el mercado de
su preferencia.
El zapallo loche viene de Illimo, Lambayeque, cuna del loche. Lo mismo que el culantro, la
chicha de jora y el aj.
Estamos listos.
Manos a la obra.
Si usan lomito la receta sera veloz.
Doran un lomo por todos sus lados rpidamente dejndolo muy rojo al interior.
Lo retiran y en la misma sartn, hacen un aderezo rpido de ajo molido, cebolla picada, aj
amarillo licuado y culantro licuado. Le aaden chicha de jora, caldo de carne y dejan
concentrar. aaden unas arvejas y regresan la carne la cual dejan 5 minutos hirviendo. Si
es carne de guiso hay que dejarla 45 minutos.
Prueban de sal, listo.
En otra olla hacen un aderezo solo con ajo, cebolla y pizca de aj amarillo. Echan el arroz
arbreo crudo, un chorro de vino blanco, y mucho zapallo loche rallado. Empiezan a
cocerlo lentamente con caldo de pollo y cuando este al dente le aaden mantequilla y
parmesano. Prueban de sal y pimienta y listo.
Las zanahorias solamente al vapor.
El resto, el plato es claro. Habla por si solo.

Siguiendo con el econmico, saludable y delicioso bonito del verano. Una receta de Los
bachiche que no pueden dejar de intentar.
Es simple, sabrosa, veloz.
En una sartn echan un chorro generoso de aceite de oliva. echan ajo picado, aj limo
picado y cebolla picada finita. Dejan sudar dos minutos y echan un poco de tomate picado
y otro poco de tomate pasado por el prensa papas. Dejan cocer 3 minutos y echan, filete
de bonito en dados alcaparras picadas, albahaca y perejil picado, spaghettis cocidos bien
al dente, sal, pimienta y al final, otra vez un poco mas de aj limo, otro de aceite de oliva y
aceitunas negras picaditas.
A comerrrrrr.
Divagando con la pachamanca a la olla
Quien no se ha emocionado con una pachamanca en medio del campo, en un cumpleaos
o en una fiesta patronal.
El ritual. Eso es lo que mas toca el alma. Las piedras calentarse, el hueco, el acomodo de
las verduras, tubrculos, quesos, humitas, carnes. Las hojas cubrindolo todo, el tapado,
los primeros aromas al destapar, las primeras carnes tostadas sobre las piedras asomar.
Que mas podemos decir, un privilegio, un tesoro heredado de nuestros ancestros. Una
fiesta peruana como muchas de nuestras fiestas, generosa, festiva, un canto a la tierra.
En algun momento de este viaje, a algn nostlgico, se le ocurri inventar la pachamanca
a la olla. Un recurso ideal para acariciar aquel ritual sin necesidad de hacer el ritual.
Claro. Diran que sin el ritual nada es igual. Y es cierto. Pero si es que se respeta la receta
del macerado, la pachamanca a la olla puede llevarnos hacia un pequeo viaje a la
nostalgia.

Requisitos. TRES.
Primero que el aderezo sea el mismo. Aj panca, ajo, sal, pimienta, comino y todas las
hierbas andinas. mua, paico chincho, culantro, hierba buena, huacatay.
Segundo que se cubra la olla con hojas de pltano.
Tercero que se haga sobre una brasa de lea sea parrilla , cilindro, caja china u horno de
lea.
Con esos tres requisitos cumplidos podemos pasar a la accin.
Maceramos pollo, costillar de cordero tierno y panceta de lechn previamente cocida.
Acomodamos en la olla, hojas de platano al fondo, encima papas de todos los colores,
ocas, mashuas, habas, camotitos, choclo, humita, queso envuelto en hoja de platano y
echamos todo el macerado. tapamos con mas hojas de platano, tapamos la olla y listo.
30 minutos despus, la pachamanca a la olla esta lista.

Pero.........
Cuando hicimos esto nos pusimos a pensar. Acaso no ha nacido una familia de platos de
pachamancas a la olla que partiendo de los mismos tres principios, maceracin , hojas,
pltano, podamos incorporarle o quitarle algunos ingredientes para dar vida a otras
pachamancas a la olla?
una pachamanca de cangrejos por ejemplo. a la que adema sdel macerado original solo le
aadimos papitas amarillas, yuyo y jugo de naranja agria.
o....
una pachamanca de diferentes pescados de roca a la que junto a los 3 requisitos,
macerado original, hojas de platano, brasa, le aadimos rodajas de rocoto, chicha de jora y
yucas.
o....
una veloz pachamanca de pato de corral al que le aadimos rodajas de loche, yuca, limon,
garbanzo, arvejas.
0....
una audaz de pavita con su mani, almendras, pasas y papitas huayro.
o....
una aun mas traviesa de papitas, hongos, cebollas, rocoto, salchicha de huacho, y cinco
huevos reventados encima.
cuestion de probar.
en fin.....
y si diseamos una olla como la del tagine pero en versin peruana...... muy peruana y la
llamamos la olla pachamanquera. que pueda ir a la mesa y ser destapada con todos sus
aromas.
mmmmmm. ya me dio hambre y curiosidad. a trabajar se ha dicho .

A RECETA DEL DIA.

Tacu tacu a lo pobre.
Los cocineros vivimos la vida con ojos de cocinero. Cuando viajamos, es la cocina del
lugar la que nos lleva a conocer el lugar. Cuando soamos, nuestras aventuras mas
impublicables, suceden alrededor de una cocina. Cuando divagamos, nuestros recuerdos y
anhelos toman forma de fresa, trigo y chocolate.
Cuando vamos por la calle, todo, absolutamente todo, es una oportunidad para la
inspiracin culinaria.
Si vemos un semforo, vemos en realidad una raspadilla de tres colores. Si se nos cruza
en el camino una voluptuosa mujer arequipea, lo que vemos es en realidad un picante y
voluptuoso rocoto relleno. Si visitamos a nuestros padres, sus abrazos son almuerzos de
domingo, si nos encontramos con un amigo del antiguo barrio , su voz toma forma de
aventura culinaria por la carretera.
As somos los cocineros, as sentimos, as vivimos. Con ojos de cocinero.
La receta de hoy trata de eso. De un recuerdo adolescente.
De aquellos aos en los que uno quiere y puede literalmente comerse el mundo. Que
apetito, que capacidad para poder comerlo todo y no morir en el intento. Platos como el de
la foto, llamado bistec a lo pobre, que ayer acabbamos sin chistar, que hoy tendramos
que comer entre dos o tres para terminar.
Nunca entendimos por que lo llamaban a lo pobre. Si entendimos que era plato diseado
para choferes de largo viaje. Pero a lo pobre? Una malvada irona? Pobre de el que lo
acabe? Pobre queda el que lo pague?
Hay cosas en la vida que es mejor no entender.
Sabrosos dilemas que si se resuelven se acaban.
Lugares deliciosos en los que uno fue feliz y a los que, como dice mi buen amigo el
Sabina, siempre es mejor no volver.
Tacu tacu a lo pobre, churrasco a lo pobre, bistec a lo pobre, apanado a lo pobre. Hermoso
plato de carretera. All va nuestra ruta.
Los frejoles. De ayer.
Frejoles que nacieron para acompaar un guiso. Con su pellejito, su aderezo, su punto
cremoso. Se mezclan con arroz graneado. Una taza de arroz por una taza de frejol. No es
un dogma. Solo una referencia. En la cocina nada es un dogma. Todo es libertad.
La carne, segn el bolsillo. mi favorita, el baby beef con hueso. Pero todo vale. Un bistec
de cadera, un asado de tira, un cuadril, una entraa, un vaco. Eso si siempre bien jugoso.
El bistec suela es cosa fea de otros tiempos.
los acompaamientos.
una salsa chorrillana hecha con cebollas, tomates y ajes cortados en tiras y saltados con
vinagre, aj panca licuado y una pizca de oregano.
unos pltanos fritos que pueden ser los bizcochitos, los de seda, los de la isla o los
maleos. El que guste.
Un huevo frito que mojara tacu tacu y pltano. Huevo que si hacen el esfuerzo de buscarlo
en corral descubrirn el sabor a gloria.
A partir de aqu todo es posible.
yuca frita como lo sirven en las carreteras del norte.
Pan frito como el mas grande de todos los a lo pobre: El del piloto en caete.
una, dos o tres salsas de aj para ir mojandolo todo.
Es aqui donde la libertad se impone al dogma.
Es aqu donde la cocina se convierte en recuerdo intimo, nico, personal.
Pongale lo que le mas le guste y viaje. Viaje a aquel primer beso de verano, a la primera
carta de amor, a la fogata de salchichas y guitarra. Viaje a todos esos recuerdos mgicos
que los cocineros solemos pedernos por esta cosa rara de convertir unas largas y
hermosas piernas, en un tallarn saltado

Hoy no haremos una receta tradicional. Le rendiremos un homenaje a una receta popular.
El aeropuerto.
Primero explicaremos porque le llaman aeropuerto. Estamos frente a un plato al que uno le
pone de todo. arroz, fideos, verduras, carnes, huevo y todo a la sartn de chifa a saltar. En
otras palabras un plato donde todo aterriza. Por eso aeropuerto.
En segundo lugar diremos que no es el tpico aeropuerto,de ah lo del homenaje, sino que
se trata de una variante del mismo. Su variante montada. Lo que haremos es hacer un
chaufa especial y este lo cubriremos con un jugoso saltado.
Manos a la obra.
Primer paso. tener todo listo.
molemos ajos, rallamos kion, picamos cebolla china finamente, limpiamos frejolitos chinos,
fremos fideitos chinos hasta que queden crocantes, batimos unos huevos para hacer una
tortilla jugosa, acomodamos todos los ingredientes alrededor, sillao, aceite de ajonjol, sal,
pizca de azcar y el arroz cocido. Listo. hagamos el chaufa.
En una sartn humeando, echamos aceite y luego ajo, kion y la parte blanca de la cebolla
china, echamos el arroz y empezamos a saltarlo y chancarlo con la cuchara.
echamos la sal, el azcar, el huevo, la cebolla china parte verde, los fideitos, pizca de
sillao, aceite de ajonjol y al final final el frejolito chino. tambin si hay presupuesto le
pueden poner un poco de hongos chinos si gustan.
listo el chaufa lo colocamos en una olla gruesa bonita.
Siguiente paso, el saltadito.
echamos en la sartn humeando ajo molido, kion rallado, carne de lomo cortada en tiras y
saltamos 30 segundos, luego echamos cebolla cortada en tiras, pimiento cortado en tiras,
tomates cortados en tiras, aj cortado igual y mucha cebolla china y hojas de culantro.
echamos sillao, vinagre y una cucharada generosa de salsa ostin. un poquito de caldo
para que quede jugoso y listo. probamos de sal y echamos este saltado jugoso sobre el
chaufa.
el resto es solo imaginar como el juguito va impregnando el arroz y la felicidad rondando
en el hogar.
Arros con carne
En una cazuela hacer un aderezo con ajo molido, cebolla picada y aji amarillo licuado.
Aadir sal, pimienta, comino, organo en polvo. Aadir culantro picado y palillo o crcuma.
Aadir carne de cerdo, de preferencia panceta, cortada en dados y dorar. Aadir chorizo
en rodajas, pimiento y aji en tiras, un choro de cerveza negra y dejar hervir un minuto.
Aadir dos tazas de caldo de huesos de chancho, probar de sal y aadir dos tazas de
arroz, choclito y arveja. Cocer a fuego lento lento tapado, hasta que seque el arroz. Apagar
el fuego. Dejar que seque y repose. Una movidita, una criollita y listo.
Ensalada de palta con choclo
En un bol, colocamos dos tazas de pia picada, dos tazas de choclo picado, una taza de
mayonesa casera, mezclamos y aadimos cuatro tazas de palta fuerte picada en dados.
Mezclamos con delicadeza, aadimos un poquito mas de mayonesa casera y listo.
Anticuchos de pescado
Cocemos unas papas amarillas. Cocemos unos choclos y los desgranamos. Hacemos
esos ajicitos que les di la receta el otro dia.
Cortamos filetes de bonito o de perico en trozos gruesitos y los ponemos en palitos de
anticucho. Los maceramos una hora en aji panca licuado, vinagre, ajo molido, comino, sal,
pimienta y oregano en polvo.
Los cocemos a la parrilla o a la sarten, a fuego fuerte, baando con el jugo de maceracin.
Dos minutos por cada lado.
Calentamos el choclito con un poco de mantequilla.
Doramos nuestras papas en sartn.
Acomodamos todo armoniosamente

Diferentes cremas de ajies

La primera. Una cremita de aji

Doran un diente de ajo, un aji amarillo sin venas ni pepas, una rodaja de cebolla roja. Lo
pasamos a una licuadora y aadimos, dos ajes amarillos sin venas ni pepas, medio limon,
una cucharadita de mostaza, una cucharadita de vinagre, sal, pimienta, comino, un chorro
de aceite, dos cucharadas de queso fresco, una ramita de huacatay, una ramita de
culantro, un chorro de leche evaporada y lo licuamos todo hasta que coja consistencia de
crema. Se puede aadir mas o menos queso o aceite o si gustan, alguna galletita de soda
o de animalitos para ligar.
La segunda. Una cremita de huacatay.
El metodo aqui es mucho mas sencillo. Es licuar una mayonesa , con una rodaja de rocoto,
un poco d queso fresco, un diente de ajo y un cuarto de taza de huacatay. Al final, le
aaden, pizca de limn, sal, pimienta y comino. Listo.
La tercera. Es algo parecido a las salsas que llaman en el cusco uchucutas o en otros
lugares kapchis. Una versin casera.
Picamos un rocoto sin venas ni pepas, un aji limo sin venas ni pepas, un aji amarillo sin
venas ni pepas. Picamos huacatay y hierba buena al gusto. Picamos ahora un poco de
mani. Picamos tambien un diente de ajo. Picamos ahora un buen puado de queso fresco,
mezclamos todo en un recipiente o un mortero y lo machacamos todo con fuerza,
aadindole sal, pimienta, gotitas de limn y un buen chorro de aceite

SOPA TRILLICERA
Una sopa trillicera que solo sirve si creemos que sirve.
En una olla grande...........
LLenarla de agua y hervir, falda, pescuezo y costilla de res hasta que este suave.
Aadir al caldo resultante, un aderezo hecho con ajo molido, cebolla roja picada y aj
amarillo licuado.
Aadir ahora mote cocido, trigo cocido, papa blanca, sal, pimienta, organo en polvo. Dar
un hervor y aadir ahora papa amarilla pelada y todas las hierbas que encuentre. Perejil,
culantro, hierba buena, huacatay, chicho, paico, romero todo picado, mas cebolla china
picada. Damos un hervor hasta que la papa amarilla este cocida y suelte un poco.
Retiramos del fuego y aadimos rodajas enteras de rocoto. Dejamos que impregne de
sabor y picor.
Al final aadimos aji limo picado, mas hierbas y exprimimos limon al gusto.
Opcional, pueden meterle mas carnes interiores, charqui, chalona, chuo, mondongo,
cochayuyo, si quieren darle un toque segn los ingredientes de su regin.

Guiso de carne
Echamos la carne en un aderezo de ajo cebolla, aji, tomate y aadimos vino tinto, oregano,
perejil, romero, culantro, hierba buena.
Cubrimos con caldo, Bajamos el fuego al mnimo, dejamos cocer lentamente, hasta que la
carne se desprenda suavemente del hueso
En este caso acompaamos con un pur de lentejas que hacemos licuando lentejas
guisadas, aadindole cantidad generosa de aceite de oliva

Mi primera tortilla.
Uno de los mejores ingredientes para la buena cocina es la practica.
Empezar una receta una y otra vez, tratando de mejorarla cada da un poquito mas, hasta
llegar a ese punto de destreza que hace que salga deliciosa todo el tiempo y se convierta
en nuestra memoria, en esa receta que lleva el sello indiscutible de nuestro hogar.
El secreto esta en eso que los japoneses aplican en todo como su filosofa de vida, el
intentar hacerlo un poquito mejor cada da, el revisar en que paso pudo hacerse mejor y
dejar que sea el da siguiente, la oportunidad para avanzar un poquito mas, en este caso
en la bsqueda de la buena sazn.
Mi primera tortilla fue, como muchas de mis primeras recetas, un desastre. Seca y
quemada la primera vez, grasosa y destrozada la segunda, cruda e inspida la tercera.
Poco a poco, todo fue mejorando, hasta que finalmente el resultado esperado llego.
Una tortilla dorada por fuera, ligeramente jugosa por dentro, que ademas integra a los
otros ingredientes como un todo, con ese punto de sazn criolla que hace que no sea ni un
omellete ni unos huevos estrellados, sino una tortilla en su versin criolla, con su punto de
cebolla y aj.
Hagamos una.
Lo primero, los huevos. Ojala pueda encontrar huevos de chacra, de esas gallinas que han
crecido contentas en libertad. Los venden en las ferias distrtitales que hoy empiezan
afortunadamente a estar por todos los distritos. Cuestan un poquito mas pero la diferencia
es abismal. Despus de todo, de todos los lujos posibles, este con un sol mas, seria quizs
el mas econmico de todos.
Lo segundo, la materia grasa. Puede elegir mantequilla que es como un amor eterno entre
ella y el huevo, o una opcin con aceite de oliva, que tambin va muy bien.
Lo tercero, la sazn. Puede tomar un camino universal, es decir solo cebolla y el
ingrediente que guste, uno criollo con cebollita, culantro y rocoto, o uno nikkei con aceite
de ajonjol y cebolla china.
Listo.
manos a la obra.
En una sarten,
echamos dos cucharadas de cebolla roja picada finita y aceite de oliva o mantequilla.
Dejamos sudar y aadimos dos cucharadas de parte blanca de cebolla china. Dejamos
sudar un minuto y aadimos el ingrediente que nos gustara echar.
Pueden ser langostinos, conchas o como en la foto, camarones. Puede ser jamn picado,
dados de pollo, o pueden ser verduras.
En todos los casos, le damos una dorada en el aderezo hasta que queden jugosas y listo.
Retiramos y lo echamos a un bol con unos cinco huevos que habremos batido
previamente. Sal, pimienta blanca y echamos la mezcla a una sartn anti adherente con
mantequilla derritiendo o aceite de oliva. Dejamos que se acomode, que cuaje ligeramente,
haciendo huecos al fondo con cuidado, de manera que el huevo crudo vaya haciendo
contacto con la sartn,
volvemos a hacer huecos y romper un poquito y dejamos que se siga haciendo
lentamente. Dejamos que dore el fondo, le damos una vueltita, unos segundos y listo.
Al final cubrimos con chalaca, y acompaamos con arroz blanco o ensalada.

Receta 12 chaufa

Hace unos dias, tuve la inmensa suerte de celebrar con un gran grupo de nios el da de
las legumbres. Alli, pudimos conversar con ellos y aprovechar para contarles acerca de las
virtudes de cocinar rico y saludable en casa, mientras les preguntaba acerca de sus platos
favoritos.
Tallarines rojos decan unos, papa a la huancaina otros y muchos, muchos de ellos decan,
arroz chaufa.
Un arroz que si algn extranjero lo viera pensara que se trata de un plato chino, pero que
nosotros hijos de todas las sangres, sabemos que se trata de un plato que con los aos, fue tomando
forma peruana, al punto de dar vida a un hijo mas peruano aun, el aeropuerto, ese chaufa donde todo
aterriza.
Hacer un chaufita en casa es algo que casi todas las familias celebramos en el Peru. Hacer un
aeropuerto sin embargo es tarea aun en plena formacin.
Que tal si incorporamos un aeropuerto facilito como este? que ademas puede ser de carne, pollo,
vegetariano o de mariscos
Aqui les va.
En una sarten echamos un chorro de aceite vegetal, dos cucharadas de parte blanca de cebolla china
picada, una cucharada de ajo molido, una cucharadita de kion rallado.
Sudamos a fuego bajo dos minutos.
Aadimos ahora, medio pimiento picado chiquito, media zanahoria rallada finita, una taza de brcoli
picado chiquito, aadimos ahora el arroz blanco cocido. A fuego fuerte, vamos a saltar y chancar el
arroz por cinco minutos. Aadiendo sal, pimienta blanca, pizca de azcar y un chorro generoso de
aceite de ajonjol.
No echaremos sillao porque esto lo haremos en la salsa.
Al final echamos frejolito chino al gusto, fideos de chifa fritos y picados y listo.
Ahora hacemos una tortilla, dorando el ingrediente que nos guste. Puede ser pechuga de pollo en
dados, tocino, langostinos como en la foto o por ejemplo championes si les gusta lo vegetariano.
Aadimos cinco huevos batidos sazonados con sal y hacemos una tortilla que momeamos sobre el
chaufa.
Calentamos salsa de ostion con sillao, pizca de salsa de tomate, pizca de rocoto al gusto, pizca de
miel y listo. Echamos sobre la tortilla. Aadimos ajonjoli tostado y listo el aeropuerto.

Tallarin saltado

Cortamos piernas de pollo con su encuentro en seis trozos, cuidando que al cortarlos no
queden astillas en los huesitos.
Sazonamos con sal, pimienta, punto de ajo, limn y sillao y freimos rapidamente en aceite
hasta que doren pero que aun estn cruditas al centro.
Luego en una sartn echamos un chorro de aceite, aadimos cebolla roja cortada en tiras
gruesas, cebolla china partes blanca cortadas en dos a lo largo, aj amarillo cortado en
tiras delgadas, ajo molido, saltamos un minuto y aadimos tomates cortados en cuartos,
saltamos un minuto y aadimos los trozos de pollo. Dejamos cocer dos minutos, dejando
que el juguito del hueso aun cocinandose vaya dandole sabor al conjunto. Aadimos ahora
los tallarines al dente, sillao, vinagre, probamos de sal, pimienta, pizca de comino, hojas de
culantro, cebolla china picada, una movidita,
listo.

Tallarines Verdes
Chancamos filetes de lomo y los sazonamos con sal , pimienta, punto de ajo y gotas de
limon. Los pasamos por harina, huevo y pan rallado y los reservamos en la refri.
Licuamos albahaca, espinaca, ajo. En una sarten sudamos cebolla finita, aadimos la
mezcla licuada, aadimos queso fresco rallado, leche evaporada, sal .pimienta, queso
parmesano y dejamos que coja punto. Mientras, hervimos agua abundante en una olla y
cocemos fideos al dente.
Al mismo tiempo, licuamos aj amarillo, queso fresco, galleta de soda, leche evaporada,
aceite vegetal, sal, pimienta, listo.
Armamos nuestra fuente mezclando salsa verde con fideos, encima los apanados que
doramos rpidamente en sartn y alrededor nuestra crema. Media hora de cocina, una
hora de goce, toda una vida para recordar.

Piqueo

Un piqueito por ejemplo para el partido de hoy.

Licuamos dos conchitas sin coral, con limon, pizca de ajo, sal, pimienta, puntito de anchoa, puntito de
parmesano, puntito de rocoto.
Dejamos consistencia de una mayonesa.
licuamos albahaca con aceite de oliva y colamos.

Cortamos conchitas en laminas gruesas y las acomodamos sobre su concha. la baamos con la salsa y
luego con el aceite de albahaca.
Listo

Tres alitas que hacemos en papachos, que son iguales, si, pero son deliciosamente
diferentes.
Las tres.
Las sazonamos con sal y las fremos en aceite hasta dejarlas doraditas y jugosas. Hasta
ah son iguales.
Aqui viene la diferencia.
Las primeras, las criollas.
Una vez fritas las mezclamos con aderezo de anticucho al que le aadimos una cucharada
de miel y al final mezclamos con salsa chalaca.
Las segundas, las charapas.
Una vez fritas las mezclamos con un aderezo de ajo cebolla aj charapita licuado, sacha
culantro, mishkina, vinagre y azucar. Finalmente le echamos un aji de cocona y
mezclamos.
Las terceras. Las chiferas.
Una vez fritas las mezclamos con un aderezo de hoisin mezclado con rocoto, cebolla
china, y fideos fritos.
Listo. Fotos y recetas cortesia de papachos.

Escabeche de pescado
Hacemos una causa pero de yuca. Cocemos la yuca, la pasamos por el prensa papas, le
echamos aj, limn, sal, aceite, listo.
La rellenamos con palta, huevo, tomate, cebollita, mayonesa casera, listo.
Hacemos un escabechado rapido, con ajo molido, aj amarillo licuado, aji panca licuado,
cebolla en tiras gruesas, aji en tiras gruesas y saltamos todo en una sarten. Aadimos
chorro de vinagre, sal, pimienta, comino, y trozos de pescado frito. Dejamos enfriar el
pescado bien cubierto de escabeche.
Cuando esta tibio, lo colocamos sobre la causa y acomodamos alrededor de camote
cocido, choclo, aceitunas y lechuguitas.

Pallares
Cocemos pallares previamente remojados a los que le aadimos u aderezo hecho con ajo
molido y cebolla roja picada finamente, sal, pimienta blanca y dejamos que revienten
algunos formando una cremita.
Aparte cocemos pallares frescos, pelamos, mezclamos con salsa criolla.
Hacemos un saltado de cebolla, tomate, aji amarillo, cebolla china, vinagre, aji panca
licuado, ajo molido, culantro picado.
Cocinamos unos filetes de pescado a su gusto en una sartn vuelta y vuelta y cubrimos
con el saltado.
En plato, servimos los pallares guisados, encima el pescadito con su encebollado, al lado
su ensalada criolla de pallares.

Estofado de carne nikei

Doramos la carne en una olla y la retiramos. En ella aadimos una cebolla picada finamente, una
cucharada de ajo molido, dos cucharadas de aj panca, una cucharadita de kion y dos cucharadas de
cebolla china picada. sudamos, regresamos la carne y mojamos con un chorro de pisco, otro de sillao,
una cucharada de miel, cubrimos con agua, dejamos cocer a fuego muy muy lento hasta que este
suavecita. Al final probamos de sal y listo.
Lo acompaamos con el pur que mas le guste, un arrocito chaufa quizs, y por supuesto un ajicito y un
nabo o rabanito encurtido que se hace muy fcil, pasndolo por una mezcla de vinagre con azcar y aj
amarillo en rodajas.

Provecho.

30/09 de la receta de gaston