CARPACCIO DE RES

500 gr lomo de res

20 gr arugula
100 gr queso parmesano
120 ml jugo de limn
60 ml aceite de oliva
1 pz ajo
Sal y pimienta

Procedimiento

1. Limpiar el filete de res (quitar puntas)

2. Envolver en papel film refrigerar
3. Retirar del refrigerador y cortar en laminas
4. Desinfectar la arugula (ver procedimiento)
5. Poner los carpaccios en el plato (lamina)
6. Agregar la arugula
7. Agregar el queso parmesano, jugo de limn, aceite de oliva, y
salpimentar.

Personal requerido
Carnicero: paso 1 y 2
Ayudante de cocina: paso 3 y 4
Cocinero B: paso 5, 6 y 7

Herramientas
Cuchillo, tabla, papel, film, refrigerador, rebanadora, bowl, tarja,
plato, exprimidor.

Tiempos
Paso 1 y 2: 2 horas 10 minutos
Paso 3: 10 minutos
Paso 4: 7 minutos
Paso 5,6 y 7: 10 minutos
Tiempo total: 2 horas 37 minutos

Procedimiento desinfeccin de vegetales

1. Colocar productos en bowl limpio

2. Enjuagar con agua
3. Agregar solucin ydica y reposar por 5 minutos.
4. Retirar el producto de la solucin y reservar

Herramientas: tarja, bowl, dispensador

Tiempo: 7 minutos
 Procedimiento cantidad ingredientes temperatura tiempo utensilios Punto clave
1 Puntas del 500 gr Filete de res 50 C 2 Tabla, Forma
filete, refrigerar minutos cuchillo, cilndrica
papel film
2 Congelar el 500 gr Filete de res -4 C 1 congelador Cortar en
filete minuto laminas
3 Lavar y 200 gr arugula 18 C 1 Bowl, tarja reservar
desinfectar la minuto
arugula
4 Colocar las 120 gr Lamina de 5 C 2 Plato, Acomodar
lminas del filete de res minutos cuchillo correctamente
carpaccio en cada una de
un plato. las lminas, de
forma que
queden en
abanico
5 Agregar la 20 gr arugula 18 C 1 pinzas Distribuir
arugula. minuto correctamente
6 Baar con la 30 ml Ajo, jugo de 18 C 4 Bowl, Cubrir la
vinagreta el limn, queso minutos batidor mayor parte
carpaccio (de parmesano, globo del carpaccio
ajo, jugo de aceite de
limn, queso oliva, sal y
parmesano- pimienta.
aceite de
oliva, sal y
pimienta)
NOMBRE DEL PRODUCTO VINAGRETA

Etapa procedimiento Cantidad Ingredientes Temperatura Tiempo Utensilios Punto clave

1 Pelar y cortar 3 gr ajo 18 C 2 Tabla, Picar

el ajo minutos cuchillo finamente
2 Aadir el 100 gr Queso 18 C 1 Rallador, Rallar
queso parmesano minutos bowl finamente
parmesano
3 Lavar y 120 gr Limn 18 C 2 Tabla, reservar
exprimir los minutos cuchillo,
limones exprimidor,
bowl
4 Agregar 60 ml Aceite 18 C 1 bowl Cantidad
aceite de minuto exacta
oliva, sal y
pimienta
5 Agregar: ajo, ---- Ajo, queso 18C 1 bowl Mezclar
queso parmesano, minuto perfectamente
parmesano, jugo de
jugo de limn, limn,
aceite de aceite de
oliva, sal y oliva, sal y
pimienta pimienta
 INICIO

Desinfeccin de verduras
(arugula)

Colocar en un recipiente

Cubrir con agua la arugula

Agregar la solucin
desinfectante (yodo)

Dejar reposar a tiempo requerido

(5 minutos)

Retirar del agua y dejar escurrir

Reservar para el montaje

 INICIO

Filete de
No res sin Si
puntas

Limpiar filete de res Envolver en papel film

Congelado Si
No

Filete de res sin Rebanar en lminas delgadas

puntas

Colocar las lminas en un

plato en la forma deseada

Reservar
 INICIO

vinagreta

Colocar en un recipiente

Ajo picado

Aceite de oliva

Queso parmesano

Jugo de limn

Sal y pimienta

Mezclar todos los

ingredientes

reservar
 INICIO

Carpaccio de res

Filete
de res
limpio
si

Envolver el papel film

No Congelado Si

Rebanar en lminas delgadas

Congelar

Agregar arugula
Y

Baar con la vinagreta