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FUNDAMENTO TERICO
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo
de dos meses.
Queso
Camembe 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
rt
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Mancheg 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
o curado
Queso
Mancheg 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
o fresco
Queso
Mancheg
o 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicura
do
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)
MARCO TEORICO
ELABORACION DE QUESO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)
FILTRADO
PASTEURIZADO 60 C/ 30 minutos
CaCl2 a 50 C; 0.2 %
CORTE
DESVERADO A una T = 60 C
LAVADO 1
DESVERADO 2 A una T = 75 - 80 C
LAVADO 2
SALADO
PRENSADO
ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:
Leche fresca:
Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.
Sal:
Se utilizo 100 gr. de sal.
Cuajo lctico:
Se utilizo 0.20 gr. De cuajo lctico.
EQUIPOS Y MATERIALES
Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Tela Tocuyo
Cloruro de Calcio
Incubadora
INSTRUMENTOS
Balanza.
Refractmetro
PHmetro.
Mtodos:
1. Filtracin:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar
las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima
principal.
2. Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos
minutos hasta que su temperatura llegue a los 60 C. Una vez
que llegue a los 60 C, mantener la temperatura por 30 min.
3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C.
entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su
temperatura a 35 C.
5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De
leche:
1.530 75.
10.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.
6. Corte de cuajo:
CONCLUSIONES
FILTRADO:
PASTEURIZACIN:
ENFRIAMIENTO
COAGULACIN:
CORTE DE CUAJO:
SALADO:
PRENSADO:
BIBLIOGRAFIA
10 | P g i n a Elaboracin de queso