LISTA DE CHEQUEO BPM

FECHA
#
Pregun
tas ACTIVIDAD Puntaje Observaciones
I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
a. Ubicada en lugares aislados de focos de insalubridad
3 b. Su funcionamiento no pone en riesgo a la comunidad
c. Accesos limpios, superficies pavimentadas, sin generacin de polvo, ni aguas estancadas
Diseo y construccin
d. El diseo protege los ambientes de produccin, impide ingreso de polvo, lluvia,
suciedad, plagas y animales domsticos
e. Adecuada separacin fsica entre reas susceptibles de ser contaminadas y las
adyacentes que pueden aportar contaminacin.
f. Tamao adecuado para la instalacin y operacin de equipos y flujo de operarios.
Secuencia lgica de procesos que evite contaminacin cruzada. Condiciones de
7 temperatura adecuada.
g. La construccin facilita operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
h. Tamao adecuado de bodegas de almacenamiento, espacios para circulacin del
personal y facilidad para operaciones de saneamiento.
i. reas separadas de vivienda
j. Ausencia de animales domsticos
Abastecimiento de agua
k. Agua potable de acuerdo a la resolucin 2115 de 2007 Ministerio de la Proteccin social
4 l. Agua potable a temperatura y presin requeridas para limpieza y desinfeccin
Ll. Agua no potable en usos que no contamine el alimento, distribuidos en tuberas
separadas e identificadas por colores.
m. Tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente
Disposicin de residuos lquidos
2 n. Sistemas de tratamiento de aguas residuales, aprobados por la autoridad competente
o. El manejo de los residuos lquidos evita la contaminacin cruzada de los alimentos
Disposicin de residuos slidos
p. Remocin frecuente de los residuos slidos en planta y disposicin adecuada que evite
2 malos olores, proliferacin de plagas o contaminacin ambiental.
q. Disposicin de recipientes, locales o instalaciones para recoleccin y almacenamiento
de residuos slidos
Instalaciones sanitarias
r. Servicios sanitarios en cantidad suficiente para el nmero de empleados, separados de
las reas de elaboracin.
s. Servicios sanitarios limpios y con dotacin de implementos y productos necesarios para
5 limpieza y desinfeccin.
t. Presencia de lavamanos en reas de proceso o cercanos a estas.
u. Grifos de accin indirecta, con avisos alusivos al lavado de manos
V. Instalaciones adecuadas para lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.
Condiciones especificas de las reas de elaboracin
Pisos y Drenajes
 a. Pisos construidos de materiales que no generen contaminantes txicos, resistentes, no
2 porosos, impermeables no absorbentes, sin grietas, no deslizantes.
b. Capacidad adecuada de drenajes y presencia de rejillas que permitan limpieza Y
desinfeccin.
Paredes
c. Materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, de fcil limpieza y desinfeccin,
2 hasta una altura adecuada.
d. Uniones redondeadas
Techos
e. Techos diseados en materiales que evitan la acumulacin de suciedad, los
2 desprendimientos y la formacin de hongos, pero que facilitan la limpieza
f. Ausencia de techos falsos o construidos de materiales impermeables, resistentes y fcil
acceso a la cmara superior para limpieza y desinfeccin
Ventanas y otras aberturas
1 g. De fcil limpieza, sin acumulacin de polvo, con mallas anti-insectos, de fcil limpieza y
buena conservacin
Puertas
h. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, dispositivos de cierre automtico y ajustes
hermtico donde se precise y distancia entre aberturas de puertas exteriores y pisos
2 menor a 1 cm
i. Ausencia de puertas de acceso directo desde el exterior a la planta de proceso.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias.
j. Construidas de forma que no causen contaminacin, fcil flujo y facilidad para limpieza y
3 desinfeccin.
k. Estructuras elevadas y accesorios aislados, evitando acumulacin de suciedad, mohos y
de fcil limpieza y desinfeccin.
l. Instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios con acabados que
eviten acumulacin de suciedad y plagas.
Iluminacin
3 ll. Iluminacin suficiente y adecuada
m. Iluminacin de calidad e intensidad para la ejecucin higinica de las actividades.
n. Lmparas protegidas y con iluminacin uniforme que no altere los colores
Ventilacin
o. Ventilacin directa o indirecta evitando generar condiciones de contaminacin, evitar
condensacin, acumulacin de polvo, mallas o filtros removibles para limpieza y
2 reparacin.
p. Aire acondicionado filtrado con presin positiva, se realiza limpieza peridica.
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones especifica
a. Equipos y utensilios fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as
como a la utilizacin de agentes de limpieza y desinfeccin
b. Superficies de contacto con el alimento inertes sin interaccin con el producto.
Materiales diferentes al plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro.
c. Acabado liso, no poroso, no absorbente, libre de defectos, grietas, espacios, etc.
d. De fcil acceso o desmontables para limpieza y desinfeccin.
e. ngulos internos con curvatura continua
f. En espacios interiores donde haya contacto con producto, no deben haber accesorios
que requieran lubricacin
g. Ausencia de pintura u otro material desprendible en superficies que tengan contacto
12 con el alimento.
 h. Equipos diseados evitando contacto del alimento con el ambiente que lo rodea
i. Superficies exteriores de equipos fcilmente lavables, evitando acumulacin de
suciedades y plagas.
j. Mesas y mesones con superficies lisas y de materiales resistentes y lavables
k. Recipientes para desechos slidos prueba de fugas, identificados, de material
impermeable, de fcil limpieza y tapa hermtica.
l. Tuberas para conduccin de alimentos de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y desmontables para limpieza y desinfeccin.
Condiciones de Instalacin y funcionamiento
a. Equipos instalados segn secuencia lgica del proceso.
b. Distancias adecuadas entre equipos y paredes
5 c. Equipos dotados de accesorios necesarios para la medicin de variables de proceso.
d. Ausencia de tuberas por encima de equipos o lneas de elaboracin
e. Uso de lubricantes para equipos adecuados para plantas de alimentos.
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud
a. Reconocimiento mdico y exmenes mdicos peridicos por lo menos una vez al ao
2 b. Personal con heridas infectadas, irritaciones cutneas, diarrea u otra enfermedad que
pueda contaminar el alimento, se retira inmediatamente de la lnea de proceso.

Educacin y capacitacin

a. Demostrar capacitacin en cuanto prcticas higinicas y sobres las tareas asignadas

b. Plan de capacitacin continuo para el personal desde su contratacin
5 c. Cumplimiento de las actividades de capacitacin
d. Se observan avisos alusivos a las prcticas higinicas en sitios estratgicos
e. Conocimiento de los puntos crticos, monitoreo, lmites crticos y acciones correctivas,
que estn bajo su responsabilidad
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
a. Higiene personal adecuada
b. Dotacin de color claro, sin botones, sin bolsillos por encima de la cintura, delantal
atado al cuerpo

c. Lavado de manos con agua y jabn cada que entre a planta, cuando se contamine con
algn objeto, despus de ir al bao y desinfeccin dependiendo del tipo de riesgo
asociado a cada etapa.
d. Cabello recogido y totalmente cubierto, protector de barba y bigote.
e. Uas cortas y limpias
12 f. Calzado cerrado, material resistente y tacn bajo.
g. Guantes limpios, sin roturas y manejo higinico igual a las manos
h. Uso de tapabocas dependiendo del riesgo asociado
i. Ausencia de accesorios en general. Lentes asegurados a la cabeza

j. No comer, beber, fumar, masticar chicle, ni escupir en zonas donde se maneje producto

k. Personal manipulador sin heridas infectadas, ni enfermedades infectocontagiosas

l. Cumplimiento de las mismas normas higinicas por parte de los visitantes
 IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Materias Primas e Insumos
a. Condiciones de recepcin evitando contaminacin, alteracin y daos fsicos

b. Inspeccin de materias primas e insumos previo al uso y anlisis de laboratorio si es

requerido para verificar cumplimiento de especificaciones.

c. Limpieza de materias primas con agua potable u otro medio y descontaminacin previo
al uso
7
d. Descongelacin controlada de materias primas y uso de la totalidad de estas
e. Almacenamiento en sitios adecuados antes del uso, evitando contaminacin y
alteracin
f. Materias primas y productos terminados almacenados en depsitos diferentes
g. Zonas de recepcin y almacenamiento separadas de las zonas de elaboracin y
envasado del producto final
Envases
a. Envases y empaques fabricados con materiales apropiados y cumplimiento de las
reglamentaciones del Min. De la Proteccin Social
b. Material adecuado y que proteja al alimento contra la contaminacin
5
c. Empaque de nico uso
d. Inspeccin previa de empaques para asegurarse que estn limpios o desinfectados
e. Almacenamiento en condiciones de limpieza y seguridad
Operaciones de Fabricacin

a. Fabricacin en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y conservacin y control de

factores como temperatura, humedad, etc. Del ambiente. Vigilancia de descongelacin,
tratamientos trmicos, refrigeracin u otra etapas que lo requieran
b. Procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los
puntos crticos para detectar o prevenir cualquier falla
c. Alimentos que permitan un rpido crecimiento bacteriano, conservndolos en
condiciones adecuadas segn el caso.
d. Mtodos de conservacin suficientes bajo las condiciones de proceso para evitar el
deterioro del producto.
11 e. Control de tiempos y movimientos para evitar reproduccin de bacterias. Proteccin del
alimento en espera
f. Proteccin de los alimentos durante etapas de manufactura como lavado, pelado,
cortado, clasificado, etc.
g. Hielo fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene

h. Proteccin de los alimentos contra contaminacin por metales o materiales extraos

i. reas de procesamiento de alimentos para consumo humano de uso exclusivo y no
procesar alimento para consumo animal o afines
j. Ausencia de elementos de vidrio en el proceso
k. Eliminacin de los productos devueltos, evitando re-empaque
Prevencin de la contaminacin cruzada
a. Evitar la contaminacin de los productos con materias primas que se encuentren en
4
fases inciales del proceso
 b. Comportamiento adecuado del personal de materias primas evitando contacto con
producto final para no contaminarlo
c. Lavado de manos entre una y otra operacin sin existir riesgo de contaminacin en las
diferentes etapas de proceso
d. Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios en contacto con materias primas antes de
ser utilizado nuevamente.
Operacin de envasado
a. Evitar contaminacin del alimento en el envasado
3 b. Identificacin por lotes
c. Registro de cada lote con los datos necesarios de elaboracin y produccin.
Conservacin de los registros por perodo ms largo al de la vida til.
V. SANEAMIENTO
a. Programa de Limpieza y desinfeccin con procedimientos escritos que satisfagan las
necesidades del proceso y producto. Documentos escritos de las sustancias utilizadas.
b. Programa de manejo de desechos slidos con procedimientos escritos. Disposicin de
zona para desechos y manejo adecuado de los mismos teniendo en cuenta su clasificacin
3
(orgnicos e inorgnicos) y la contaminacin de los productos.
c. Programa de control de plagas con procedimientos escritos, que involucren el concepto
de control integral y el tipo de plagas que afectan la planta, teniendo en cuenta medidas
de control radicales y de orden preventivo.
VI. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Almacenamiento
a. Control de PEPS. Evacuacin peridica de materiales inservibles.
b. Productos que requieren almacenarse en refrigeracin o congelacin, almacenados
adecuadamente y en optimas condiciones higinicas. Seguimiento y control de
temperatura.
c. Almacenamiento de insumos y producto terminado evitando su deterioro y
protegiendo la higiene y funcionalidad. Identificacin clara de los mismos, para conocer
vida til.
7 d. Almacenamiento en estibas con separacin mn. de 60 cm. De la pared y arrumes entre
s, sobre tarimas elevadas del piso. 15 cm. Estibas en perfecto estado higinico sanitario.
e. Almacenamiento independiente de materias primas, producto terminado, envases e
insumos.
f. Almacenamiento independiente de devoluciones, identificado claramente y registros de
la informacin de la devolucin.
g. Plaguicidas, detergentes y desinfectante debidamente etiquetado y almacenados en
estantes destinados exclusivamente para tal fin.
Transporte
a. Transporte adecuado para evitar la contaminacin de los productos, reproduccin de
microorganismos y deterioro de empaques.
b. Transporte refrigerado o congelado si el alimento manejado lo requiere.
c. Revisin peridico de sistemas de fro de vehculos. Indicadores de temperatura y
registros de la misma.
8 d. Revisin de condicin sanitaria de vehculos antes de transportar los productos.
e. Vehculos fabricados de materiales adecuados para limpieza y desinfeccin, perfecto
estado higinico y limpieza y desinfeccin previa al transporte
f. Transporte de alimentos dentro del vehculo en recipientes o canastas y no
directamente sobre el piso.
g. Transporte de alimentos sin ninguna sustancia que contamine, ni materias primas u
otros elementos.
h. Vehculos claramente identificados en su exterior Transporte de alimentos
 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1. NOMBRE DEL PRODUCTO

2. CARACTERSTICAS
IMPORTANTES DEL
PRODUCTO (aw, pH,
contenido de preservativos,
etc)

3. MODO DE USO

4. TIPO DE EMPAQUE

5. VIDA TIL

6. DESTINO DEL PRODUCTO

7. INSTRUCCIONES EN LA
ETIQUETA

8. CONTROL ESPECIAL EN LA
DISTRIBUCIN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO