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Picos, regas y otros panes de picoteo | Recetas ... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

Crujidos de felicidad.. IBN YARZA

PAN

PICOS, REGAS Y OTROS


PANES DE PICOTEO
Hecho en casa, fcil, adictivo y totalmente adaptable a tu gusto. Llega el aliado
de tus tapeos veraniegos, y est que cruje.

IBN YARZA 28/07/2016 - 16:59 CEST

El crujido es una de las caractersticas ms adictivas del pan. No s si es porque al


morder una corteza o una pieza seca las ondas se transmiten por los huesos de la

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mandbula por todo el crneo y masajean los tejidos cerebrales dndonos gustirrinn, pero
el caso es que el aprecio por los panes crujientes es prcticamente universal.

Adems del placer del crujido, los panes secos garantizan una gran conservacin, lo que
ha resultado clave en muchos momentos y lugares a lo largo de la historia. Por ejemplo,
los marineros de las grandes singladuras transocenicas se alimentaban a base de panes
crujientes que haban sido cocidos varias veces hasta dejarlos secos como una mojama:
el bizcocho o galleta nutica (de ah la palabra "bizcocho", que en castellano ahora se
emplea para denominar a una masa tierna, pero que en italiano conserva su origen; los
biscotti son piezas secas cocidas dos veces).

De los taralli mediterrneos a los knckebrd y tunnbrd escandinavos, de los picos,


regas y tortas galianas del sur a la galleta forta y las crostas baleares o las rosquilletas
valencianas, nadie se puede resistir al crujido de las masas (y a lo cmodo que es tener
un pan siempre a punto y que te dure semanas sin ver alteradas sus
caractersticas).Hablando de crujido, siempre miro con envidia la riqueza lxica de otros
idiomas en estos asuntos.

En castellano nos solemos limitar a crujiente" (hay quien dice crocante", incluso en
materiales del mbito del anlisis sensorial he ledo la palabra crujencia, en serio). En el
ubicuo ingls, sin buscar demasiado, encontramos crunchy y crispy (que tienen su
homlogo en el knusprig y knackig alemn), que designan dos tipos de crujido diferente,
uno ms intenso, otro ms suave centraos en las diferencias de crujir de una galleta o
un barquillo y veris por donde voy.

Los franceses, como en tantas otras cosas gastronmicas, siempre son admirables y
manejan en su habla comn hasta tres vocablos: croquant, craquant y croustillant, cada
uno denota una distinta intensidad en el crujido, un delicado matiz. El hecho de poder
distinguir suaves matices nos hace ser capaces de disfrutarlos ms (como cuando
empiezas a aprender que todos los pjaros marrones no son gorriones, o que todos los
vinos no saben exactamente igual).Todo esto nos lleva de vuelta a una mesa veraniega
con unas caas y un plato de queso o jamn, a una tapa de ensaladilla rusa y sus
acompaantes: picos, colines, regas.

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El cotidiano y sencillo placer del tapeo llega a su mxima expresin gracias a algunas de
las piezas ms humildes pero emblemticas de la panadera espaola. Es comn que los
picos se elaboren con una masa dura, renada, que exige su manipulacin a rodillo, por lo
que su elaboracin casera necesita de msculo y paciencia. Para esta masa polivalente
propongo una masa poco hidratada, mucho ms sencilla, que nos evita la necesidad de
renarla; de hecho, como un poco de masa cunde mucho, el tamao de la masa har que
el amasado no sea terrible, y prcticamente sea una especie de renado manual.

Festival de picos. IBN YARZA

Con la misma masa elaboraremos picos, colines y regas (aunque es comn que las
haya tambin sin fermentar); 3 x 1, como en el sper. Usaremos un fermento para dar
profundidad al sabor de los picos, y que tras el ltimo mordisco quede en la boca un
regusto delicioso. Un poco de aceite y el uso opcional de harina de trigo duro (vale la de
fritura), harn el resto. En un horno casero se pueden conseguir grandes resultados, slo
hay que ser un poco cuidados en el momento de la coccin. Mi consejo es que hagas
varias tandas de esta masa, ya que, como deca al principio, su crujido es sencillamente
adictivo.

Ingredientes

Fermento

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50 g harina del sper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panicable y


mitad floja)

25 g agua

1 g levadura fresca (el tamao de un garbanzo) o bien 0,3 g levadura seca (la
supercie que ocupa cubrir una moneda de 2 )

Masa nal

Fermento

200 g harina del sper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panicable y
mitad floja)

50 g harina de trigo duro* (ms na que la smola, vale harina de fritura; esa que al
tocarla es como nsima arena)

100 - 110 g agua

25 g aceite oliva virgen

3 g sal (1/2 c. p.)

3 g levadura (equivalente al volumen de unos 3 garbanzos) o 1 g de la seca (1/3 c.


p.)

Opcional: tambin puedes usar harina integral (ajustando la cantidad de agua, ya que
absorber un poco ms) o semillas (30 g de ssamo iran de maravilla) y especias a tu
gusto.

Preparacin

Para preparar el fermento, mezclar los ingredientes y amasarlos someramente hasta que
estn bien distribuidos. Fermentar una hora a temperatura ambiente dentro de un bote
tapado y luego meter a la nevera (all puede aguantar un par de das sin problemas). Si no
te has acordado, puedes hacer el fermento el mismo da sin usar la nevera ni esperar; es
todo igual pero se fermenta de 3 a 4 horas a temperatura ambiente antes de usarlo.

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Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, incluido el fermento, hasta obtener
una masa bastante dura (no eches todo el agua de vez, aade solo unos 100 g y echa el
resto si ves que te es imposible amasar).

Amasa unos 5 - 7 minutos hasta que la masa quede na, lisa por completo, con una
textura dctil y extremadamente plstica. Fermentar tapado durante 2 horas.

Para formar, tenemos tres opciones.

Picos: estirar la masa a rodillo (vale una botella) hasta que quede muy na (1 mm), y con
un cuchillo grande o una rueda corta pastas hacer cuadrados de unos 3 x 3 cm. Enrollar
los cuadrados hacindolos rodar con la palma de la mano contra la mesa, para que se
selle la masa. Atencin a que no queden muy grandes, ya que se hincharn durante la
fermentacin y la coccin.

Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.

Regas:con la masa estirada para picos, a 1 mm de grosor, cortar cuadrados de unos 2


x 3 cm (o del tamao que te gusten las regas) y disponerlos sobre una hoja de papel de
hornear con espacio entre ellos para que crezcan. Antes de hornear, pinchar con un
tenedor; esto dar el tpico aspecto agujereado (ver foto) y evitar que salgan bolsas de
aire grandes.

Colines: estira la masa a rodillo hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm. Cortar cintas
de 1 cm escaso de grosor y de ah corta los colines a la longitud deseada, de 3-4 cm a
donde quieras llegar. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre
ellos para que crezcan.

Fermentar aproximadamente 1 hora. Es importante que la masa no se seque, puedes


fermentarla dentro de un armario (el mejor armario de la casa es el horno) y si vives en un
clima muy seco o usas aire acondicionado, pon un cuenco con agua tibia para crear un
poco de humedad.

Para la coccin, calienta el horno a 180 (unos 15-20 menos si usas ventilador). El uso

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del ventilador es interesante en estas piezas, ya que te permite cocer dos o tres bandejas
a la vez y obtener resultados homogneos (los de la foto estn cocidos con ventilador en
dos bandejas).

Pon una bandeja metlica vaca en la base del horno. Cuando el horno est caliente y
vayas a meter la masa, echa un vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Cuece los
picos durante 5 minutos con ese vapor. Despus, quita la bandeja con vapor y continua la
coccin hasta llegar a los 13-14 minutos de tiempo total para regas o 16-17 para picos
y colines.

Cuando veas que las piezas tienen un dorado homogneo y bonito, un truco muy
interesante para asegurarte un crujido agradable es apagar el horno y dejarlo con la
puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor
residual. Djalas ah al menos 10 minutos. Luego scalas, deja que se enfren y gurdalas
en un bote hermtico para que se mantengan crujientes.

*Si no encuentras harina de trigo duro, sencillamente omtela y usa en su lugar otros 50 g
de la otra harina.

Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qujate
a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

COSAS QUE DEBERAS LEER

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MIKEL LPEZ ITURRIAGA 18/10/2017 ANA VEGA 'BISCAYENNE' 17/10/2017

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