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PAN
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Picos, regas y otros panes de picoteo | Recetas ... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...
mandbula por todo el crneo y masajean los tejidos cerebrales dndonos gustirrinn, pero
el caso es que el aprecio por los panes crujientes es prcticamente universal.
Adems del placer del crujido, los panes secos garantizan una gran conservacin, lo que
ha resultado clave en muchos momentos y lugares a lo largo de la historia. Por ejemplo,
los marineros de las grandes singladuras transocenicas se alimentaban a base de panes
crujientes que haban sido cocidos varias veces hasta dejarlos secos como una mojama:
el bizcocho o galleta nutica (de ah la palabra "bizcocho", que en castellano ahora se
emplea para denominar a una masa tierna, pero que en italiano conserva su origen; los
biscotti son piezas secas cocidas dos veces).
En castellano nos solemos limitar a crujiente" (hay quien dice crocante", incluso en
materiales del mbito del anlisis sensorial he ledo la palabra crujencia, en serio). En el
ubicuo ingls, sin buscar demasiado, encontramos crunchy y crispy (que tienen su
homlogo en el knusprig y knackig alemn), que designan dos tipos de crujido diferente,
uno ms intenso, otro ms suave centraos en las diferencias de crujir de una galleta o
un barquillo y veris por donde voy.
Los franceses, como en tantas otras cosas gastronmicas, siempre son admirables y
manejan en su habla comn hasta tres vocablos: croquant, craquant y croustillant, cada
uno denota una distinta intensidad en el crujido, un delicado matiz. El hecho de poder
distinguir suaves matices nos hace ser capaces de disfrutarlos ms (como cuando
empiezas a aprender que todos los pjaros marrones no son gorriones, o que todos los
vinos no saben exactamente igual).Todo esto nos lleva de vuelta a una mesa veraniega
con unas caas y un plato de queso o jamn, a una tapa de ensaladilla rusa y sus
acompaantes: picos, colines, regas.
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El cotidiano y sencillo placer del tapeo llega a su mxima expresin gracias a algunas de
las piezas ms humildes pero emblemticas de la panadera espaola. Es comn que los
picos se elaboren con una masa dura, renada, que exige su manipulacin a rodillo, por lo
que su elaboracin casera necesita de msculo y paciencia. Para esta masa polivalente
propongo una masa poco hidratada, mucho ms sencilla, que nos evita la necesidad de
renarla; de hecho, como un poco de masa cunde mucho, el tamao de la masa har que
el amasado no sea terrible, y prcticamente sea una especie de renado manual.
Con la misma masa elaboraremos picos, colines y regas (aunque es comn que las
haya tambin sin fermentar); 3 x 1, como en el sper. Usaremos un fermento para dar
profundidad al sabor de los picos, y que tras el ltimo mordisco quede en la boca un
regusto delicioso. Un poco de aceite y el uso opcional de harina de trigo duro (vale la de
fritura), harn el resto. En un horno casero se pueden conseguir grandes resultados, slo
hay que ser un poco cuidados en el momento de la coccin. Mi consejo es que hagas
varias tandas de esta masa, ya que, como deca al principio, su crujido es sencillamente
adictivo.
Ingredientes
Fermento
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25 g agua
1 g levadura fresca (el tamao de un garbanzo) o bien 0,3 g levadura seca (la
supercie que ocupa cubrir una moneda de 2 )
Masa nal
Fermento
200 g harina del sper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panicable y
mitad floja)
50 g harina de trigo duro* (ms na que la smola, vale harina de fritura; esa que al
tocarla es como nsima arena)
Opcional: tambin puedes usar harina integral (ajustando la cantidad de agua, ya que
absorber un poco ms) o semillas (30 g de ssamo iran de maravilla) y especias a tu
gusto.
Preparacin
Para preparar el fermento, mezclar los ingredientes y amasarlos someramente hasta que
estn bien distribuidos. Fermentar una hora a temperatura ambiente dentro de un bote
tapado y luego meter a la nevera (all puede aguantar un par de das sin problemas). Si no
te has acordado, puedes hacer el fermento el mismo da sin usar la nevera ni esperar; es
todo igual pero se fermenta de 3 a 4 horas a temperatura ambiente antes de usarlo.
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Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, incluido el fermento, hasta obtener
una masa bastante dura (no eches todo el agua de vez, aade solo unos 100 g y echa el
resto si ves que te es imposible amasar).
Amasa unos 5 - 7 minutos hasta que la masa quede na, lisa por completo, con una
textura dctil y extremadamente plstica. Fermentar tapado durante 2 horas.
Picos: estirar la masa a rodillo (vale una botella) hasta que quede muy na (1 mm), y con
un cuchillo grande o una rueda corta pastas hacer cuadrados de unos 3 x 3 cm. Enrollar
los cuadrados hacindolos rodar con la palma de la mano contra la mesa, para que se
selle la masa. Atencin a que no queden muy grandes, ya que se hincharn durante la
fermentacin y la coccin.
Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.
Colines: estira la masa a rodillo hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm. Cortar cintas
de 1 cm escaso de grosor y de ah corta los colines a la longitud deseada, de 3-4 cm a
donde quieras llegar. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre
ellos para que crezcan.
Para la coccin, calienta el horno a 180 (unos 15-20 menos si usas ventilador). El uso
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del ventilador es interesante en estas piezas, ya que te permite cocer dos o tres bandejas
a la vez y obtener resultados homogneos (los de la foto estn cocidos con ventilador en
dos bandejas).
Pon una bandeja metlica vaca en la base del horno. Cuando el horno est caliente y
vayas a meter la masa, echa un vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Cuece los
picos durante 5 minutos con ese vapor. Despus, quita la bandeja con vapor y continua la
coccin hasta llegar a los 13-14 minutos de tiempo total para regas o 16-17 para picos
y colines.
Cuando veas que las piezas tienen un dorado homogneo y bonito, un truco muy
interesante para asegurarte un crujido agradable es apagar el horno y dejarlo con la
puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor
residual. Djalas ah al menos 10 minutos. Luego scalas, deja que se enfren y gurdalas
en un bote hermtico para que se mantengan crujientes.
*Si no encuentras harina de trigo duro, sencillamente omtela y usa en su lugar otros 50 g
de la otra harina.
Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qujate
a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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MIKEL LPEZ ITURRIAGA 19/10/2017 SCAR BROC 21/10/2017
MIKEL LPEZ
ITURRIAGA
Y SU EQUIPO
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