RECETA ESTANDAR

NOMBRE: PULPO ANTICUCHO

CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANTIDAD ALERGENOS
INGREDIENTE COMPRA UNIDAD PCC /INTOLERANTES
PULPO AL VACIO
PULPO ENTERO 480 g
AJO 30 g
COMINO 5 g
HUACATAY (TZINTZO) 70 g
CULANTRO 70 g
AJ PANCA 8 u
AJ AMARILLO PERUANO 4 u
CHICHA DE JORA 500 ml
SAL AHUMADA 5 g
CEBOLLA PERLA 80 g
CEBOLLA LARGA 100 g
FUNDA DE EMPAQUE AL VACIO 2 u
MANTECA DE CERDO 50 g
ACEITE DE HUMO
CARBON 10 g
ACEITE DE GIRASOL 500 ml
ESPARRAGOS CON ROMERO
ESPARRAGOS FRESCOS 380 g
RAMAS DE ROMERO 150 g
HILO BRAMANTE 1 u
ZAPALLO FONDANT
ZAPALLO 300 g
AZUCAR 100 g
MANTECA DE CERDO 100 g
AJO 20 g
SAL CN
CREMA CORTADA
QUESO MANABA 100 g
CREMA DE LECHE 300 g
LIMON SUTIL 10 ml
ACEITE DE CEBOLLIN
CEBOLLIN 90 g
ACEITE DE GIRASOL 250 ml
PROCEDIMIENTO

PULPO
1. PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES EN LA TERMOMIX.
2. COLOCAR LA PREPARACIN EN BOLSAS JUNTO CON EL PULPO
3. COCINAR AL VACO POR 2 HORAS Y MEDIA A 100C
ACEITE
1. CALENTAR EL CARBON Y COLOCAR EN UN RECIPIENTE CON EL ACEITE FRIO. TAPAR Y DEJAR ENFRIAR.
2. COLOCAR TODO EN BOLSA DE VACIO Y COCINAR POR 1 HORA A 100C
ESPARRAGOS
1. AMARRAR LOS ESPARRAGOS AL ROMERO. PARRILLAR AGREGANDO EL ACEITE DE HUMO.
ZAPALLO
1. DORAR EL ZAPALLO EN LA MANTECA. COLOCAR EL AJO, AZUCAR, ZAPALLO Y UN POCO DE AGUA EN LAS BOLSAS DE VACO.
2. COCINAR POR 40 MINUTOS A 100C
CREMA CORTADA
1. PROCESAR EL QUESO Y LA CREMA EN EL TERMOMIX. AADIR EL JUGO DE LIMN AL FINAL
ACEITE DE CEBOLLIN
1. BLANQUEAR EL CEBOLLIN Y LICUAR CON EL ACEITE.
2. COMBINAR CON LA CREMA SIN EMULSIONAR

TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp C Sal ahumada.- Sal marina que despus de la
Cocinar Olla 100C primera evaporacin, pasa por el proceso de
Parrillar Parrilla 170C ahumado donde se utiliza madera de haya, omlo
Dorar Sartn 170C roble, cerezo y enebro dando como resultado un
Blanquear Olla 92C sabor nico, adems de un color a dorado castao
brillante

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.- Para el pulpo tener en cuenta que se debe
llegar a esa temperatura para pasteurizar el
producto en su interior.
2.- Para el aceite de carbn debe estar al rojo
vivo en el mismo aceite mientras se enfra.
RECETA ESTANDAR

CANTIDAD
MISE EN PLACE % MERMA COSTO PROD RECETA UNIDAD

50.00% $ 0.003 720 g

CONFITADO EN GRASA 5.00% $ 0.006 32 g
0.00% $ 0.005 5 g
5.00% $ 0.014 75 g
5.00% $ 0.005 75 g
HIDRATADO EN AGUA TIBIA 0.00% $ 0.475 8 u
BLANQUEADO 4 VECES 0.00% $ 0.450 4 u
0.00% $ 0.001 500 ml
0.00% $ 0.010 5 g
MIREPOIX 15.00% $ - 92 g
MIREPOIX 15.00% $ - 115 g
0.00% $ 0.185 2 g
0.00% $ - 50 g

0.00% $ - 10 g
0.00% $ - 500 ml

5.00% $ - 399 g
0.00% $ - 150 ml

cortado con molde redondo 31.00% $ - 393 g

0.00% $ 0.001 100 g
0.00% $ - 100 g
5.00% $ 0.006 21 g

0.00% $ 0.010 100 g

0.00% $ - 300 ml
36.00% $ 0.009 14 ml

15.00% $ 0.020 104 g

 0.00% $ - 250 ml
IENTO Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
EITE FRIO. TAPAR Y DEJAR ENFRIAR. calorias (kcal) 3820.00
00C proteinas (gr) 133.00
grasas (gr) 226.00
O EL ACEITE DE HUMO. carbohidratos (gr) 326.00
colesterol (mgr) 308.40
ZAPALLO Y UN POCO DE AGUA EN LAS BOLSAS DE VACO. fibra (gr) 38.30
calcio (mg) 1425.00
hierro (mg) 32.40
UGO DE LIMN AL FINAL sodio (mg) 2577.10
potasio (mg) 2749.80
Vitamina A (mg) 1474.00
vitamina B1 (mg) 14.50
Vitamina C (mg) 87.00
Vitamina D (mg)
GLOSARIO
mada.- Sal marina que despus de la
a evaporacin, pasa por el proceso de
do donde se utiliza madera de haya, omlo
erezo y enebro dando como resultado un
nico, adems de un color a dorado castao

PUNTOS IMPORTANTES
el pulpo tener en cuenta que se debe
esa temperatura para pasteurizar el
to en su interior.
el aceite de carbn debe estar al rojo
el mismo aceite mientras se enfra.
 COSTO
PRODUCTO

$ 1.98
$ 0.81
$ 0.03
$ 1.05
$ 0.40
$ 3.80
$ 1.80
$ 0.38
$ 0.05
$ 0.17
$ 0.39
$ 0.37
$ 0.22

$ 0.03
$ 1.40

$ 1.58
$ 0.30

$ 0.25
$ 0.10
$ 0.43
$ 0.12

$ 0.61
$ 0.96
$ 0.12

$ 1.73
 $ 0.70
19.78
0.99
20.77
5.19

CIONAL
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE:ALMENDRAS FALSAS Y PLTANO A LA VAINILLA
CATEGORIA: Postre
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANTIDAD ALERGENOS
INGREDIENTE UNIDAD PCC
RECETA /INTOLERANTES

PLTANO A LA VAINILLA
PLATANO 4 u
VAINA DE VAINILLA 4 u
AZCAR 100 g
PAPEL FILM
BROTES DE ALBAHACA FRESCA
GASTRIK DE MORTIO
MORTIO FRESCO 100 g
VINAGRE DE MANZANA 50 ml
AZCAR 100 g
MANTEQUILLA 50 g X
FALSAS ALMENDRAS
ALMENDRA PELADA 100 g
CREMA DE LECHE 350 ml X
AZCAR 70 g
GOMA XANTANA 2 g
CHOCOLATE REPOSTERIA 100 g
MANTECA DE CACAO 200 g
COLORANTE LIPOSOLUBRE COLOR CA 1 frasco
AGUJAS 6 u
HELADO DE AGUACATE
AGUACATE MADURO 4 u
LIMN SUTIL 4 u
AZUCAR 350 g
CREMA DE LECHE 500 ml X
HUEVOS 5 u X
QUESO CREMA 100 g X
NITROGENO LIQUIDO 4 kilos
HOJAS DE ALBAHACA 1 ATADO
PROCEDIMIENTO
PLTANO A LA VAINILLA
1. Cortar el platano por la mitad de manera transversal. Cortar las vainas de vainilla de manera longitudinal
2. Mechar el pltano con las vainas y hornear a 140C por 1 hora y treinta minutos
3. Retirar el pur de pltano y colocarlo en papel film para darle forma. Retirar el papel, colocar azcar y gratinar.
GASTRIK DE MORTIO
1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla, en un bolsa de vaco y cocinar en el ronner por 1 hora a 90C
2. Abrir la bolsa y licuar el mortio en tibio junto con la mantequilla congelada para lograr la emulsin
ALMENDRAS FALSAS
1. Tostar las almendras en el horno a 150C.
2. Procesar las almendras tostadas con la crema y el azcar.
3. Cernir la preparacin y aadir la goma xantana. Procesar nuevamente y colocar en los moldes.
4. sumergir los moldes en nitrgeno lquido y mantener congelado por 30 minutos.
5. Diluir la manteca de cacao y aadir el colorante
6. Desmoldar las almendras y pincharlas con la aguja. Pasarlas por la manteca de cacao y secar el exceso
HELADO
1. hacer una crema inglesa con la mitad de la crema, huevos y azcar. Tamizar el aguacate y aadir el limn.
2. Combinar la crema inglesa, el aguacate y la otra mitad de la crema batida.
3. Congelar con el nitrogeno y reservar para el montaje
DECORAR EL PLATO CON LOS BROTES DE ALBAHACA

TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp. C Gastrik.- Mezcla de azcar y vinagre blanco
HORNEAR HORNO 140C llevado a fuego hasta punto caramelo
COCINAR RONER 90C Roner.- Termostato que permite crear una
TOSTAR HORNO 150C temperatura constante, de entre 5 y 100C
CONGELAR ABATIDOR 3C para cocinar a bao mara
NAPAR TERMOMIX 80C

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.- Tomar en cuenta el tiempo de coccin del
pltano en el horno para que no se evapore.
2.- Tener en cuenta la mantequilla congelada
3.- Se puede variar la cobertura de las almen
dras con chocolate derretido (tipo bombn)
4.- Primordial cortar la coccin enzimtica
con el cido ctrico del limn durante la
mezcla del aguacate. Luego agregar el queso
 RECETA ESTANDAR

CANTIDAD COSTO
MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO COSTO TOTAL UNIDAD
COMPRA PRODUCTO

35.00% $ 0.040 5 g $ 0.22

0.00% $ 1.000 4 u $ 4.00
0.00% $ 0.001 100 g $ 0.10

0.00% $ 0.007 100 ml $ 0.66

0.00% $ 0.001 50 ml $ 0.04
0.00% $ 0.001 100 g $ 0.10
congelada 0.00% $ 0.010 50 g $ 0.28

0.00% $ 0.020 100 g $ 2.10

0.00% $ - 350 m $ 1.12
0.00% $ 0.001 70 g $ 0.07
0.00% $ 0.013 2 g $ 0.02
0.00% $ 0.008 100 g $ 0.83
0.00% $ 0.020 200 g $ 3.20
GARCA REINOSO 0.00% $ 2.000 1 g $ 2.00

0.00% $ 0.002 5 g $ 0.01

0.00%
0.00% $ 0.001 350 g $ 0.36
0.00% $ - 500 m $ 1.60
0.00% $ - 105 g $ 0.25
0.00% $ 0.010 100 g $ 1.39
para todo el curso 0.00%
0.00% $ 0.390 1 atado $ 0.43
Costo Bruto $ 18.77
Margen de error 5% $ 0.94
ainilla de manera longitudinal Costo Neto $ 19.37
 utos Costo por porcin $ 1.97
r el papel, colocar azcar y gratinar.

cocinar en el ronner por 1 hora a 90C INFORMACION NUTRICIONAL

a para lograr la emulsin calorias (kcal) 811.81
proteinas (gr) 8.59
grasas (gr) 55.17
carbohidratos (gr) 69.95
ocar en los moldes. colesterol (mgr) 0
utos. fibra (gr) 1.14
calcio (mg) 193.2
de cacao y secar el exceso hierro (mg) 1.32
sodio (mg) 0.2
el aguacate y aadir el limn. potasio (mg) 23.65
Vitamina A (mg) 224.71
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 5.31
Vitamina D (mg) 0
GLOSARIO
a de azcar y vinagre blanco
o hasta punto caramelo
stato que permite crear una
onstante, de entre 5 y 100C
bao mara

PUNTOS IMPORTANTES
uenta el tiempo de coccin del
horno para que no se evapore.
enta la mantequilla congelada
ariar la cobertura de las almen
olate derretido (tipo bombn)
cortar la coccin enzimtica
trico del limn durante la
acate. Luego agregar el queso