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I. INTRODUCCIN
La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del Per pero cuyo
consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida
es el maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se cultiva ampliamente
en la cordillera de los Andes.
Su historia y consumo ya era extendida en la poca prehispnica, con antelacin a la
instauracin del Imperio inca. La preparacin actual ha sido recogida en distintas obras del siglo
XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias ms antiguas sobre su
preparacin tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados
de los aos 1870 por el francs Camille Pradier-Fodr
Propiedades
Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y
compuestos fenlicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; as como una alta capacidad
antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japn) ha
demostrado que el pigmento del maz morado impide el desarrollo del cncer de colon. Adems,
baja la presin sangunea y el colesterol, promueve la buena circulacin sangunea, protege los
vasos sanguneos del dao oxidante, mejora la microcirculacin, es antiinflamatorio, fomenta la
regeneracin del tejido conectivo y promueve la formacin de colgeno
II. OBJETIVO:
REQUISITOS.
maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se cultiva
ampliamente en la cordillera de los Andes, ahora tambin se siembra en la costa, y la
selva. El cual debe estar maduro, y seco, es decir el choclo una vez cosechado se
deseca a la luz del sol, al ambiente, en condiciones higienicas.
b. Agua
c. Azcar
d. cido ctrico
e. Estabilizante
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partculas de fruta queden
uniformemente distribuidas en nctar, y no precipiten al fondo del envase. El
estabilizador ms empleado es el CMC (carboxil metil celulosa).
f. Pia
La pia es una fruta dulce y jugosa que se puede comer sola o aadir a recetas
de cocina dulces y saladas como batidos verdes, ensaladas, pizzas, arroz,
jugo de pia, croquetas, bizcochos, empanadillas, etc.
g. Clavo de olor
Gracias a las propiedades y beneficios medicinales del clavo de olor (Syzygium
aromaticum), ste ha sido un remedio natural utilizado desde hace ms de 2.000
aos. Originarios de Indonesia, los aprovechaban desde los egipcios hasta los
chinos, pasando por griegos y rabes. Los clavos de olor se empleaban tanto por
sus cualidades culinarias como teraputicas. Ya antiguamente en la cocina se
incluan en la elaboracin de vinos y otras bebidas, as como en postres o
estofados y otros platos salados. Para remedios caseros se puede preparar
haciendo una infusin con los clavos o usando el aceite esencial de clavo (mucho
ms concentrado)
h. Enturbiante
Mezcla de aceites vegetales, con o sin dixido de titanio, gomas y almidones y
fculas modificados, que forman una emulsin estable y equilibrada.
El Enturbiante en polvo es un ingrediente fino que es utilizado como agente de
turbidez en la industria de los alimentos y bebidas, es completamente soluble en
agua, y no afecta el sabor, ni aroma del producto donde se aplica
Se usa en Bebidas instantneas en polvo, pre-mezclas lcteas y de soya,
energticas, hidratantes, salsas, refrescos, nctares, jugos etc.
i. Membrillo
El membrillo pertenece en realidad a la familia de las peras y las manzanas, y su
piel rugosa esconde en su interior una pulpa spera muy beneficiosa.
Es habitual que se elaboren ricos postres con su carne interior y, si bien es cierto
que su nivel de azcar en estos casos no es muy adecuado, con las dosis justas,
resultar muy adecuado para nuestra salud general.
j. Sorbato
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.
El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su
frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su
administracin en el caso de tratamiento para la deshidratacin por enterocolitis
puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmticas graves.
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en
juego la fermentacin, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos
de hongos. Tambin retarda el crecimiento de bacterias.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes
debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se produce una
precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar
Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima accin sinrgica.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes
es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la
flora intestinal y estomacal sino tambin bucal, lo que dificulta la digestin de
las comidas y en especial de los azcares, pues un colaborador fundamental para
la digestin son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos
inhiben o destruyen. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el
punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al
consumidor de alimentos con estos productos.
En las bebidas no alcohlicas se somete a tratamiento conservante a los
componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de
Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado
que llegar disuelto a la bebida y no se garantizar la preservacin.
En las bebidas carbnicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como t, caf, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a
0,06% de Sorbato de Potasio.
Para evitar Re fermentaciones en vinos que contienen azcar, que provocan
enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, ste se
espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitacin.
Para evitar oxidacin, se recomienda mantener una proporcin suficiente de
cido sulfuroso.
En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de
Potasio.
k. Goma xantana
En Bebidas
PESADO
ENFRIAMIENTO T 15C
ALMACENADO
1.- RECEPCIN:
3.- PESADO
4.- DESMENUZADO
Realiza el desgranado del maz luego de esta operacin se reduce los marlos
del maz morado a partculas pequeas utilizando un cuchillo se parte hasta
obtener partculas pequeas.
5.- EXTRACCIN
En esta operacin se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de pia, 3
gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operacin se somete a temperatura
a 90 C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de pasteurizacin adicionando
1 gr de cido ctrico para estabilizar la solucin.
6.- FILTRADO
7.- ESTANDARIZADO
10.- ENFRIAMIENTO
Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para lograr
el shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fra y
las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfren luego
de esta operacin se deja que las botellas se escurran para que el lquido del
exterior de la botella caiga.
11.- ALMACENADO
V1= 1.800Lt.
C1= 48 brix.1
V2=11.800Lt.
C2= 3.8 brix.
1 2
V1= 1.800Lt. V2=10 Lt.
C1= 48 %brix. C2= 3.8 %brix.
H2O= 52% H2O= 96.2 %.
V3= 11.800Lt.
C3= ?
( )
cantidad de azucar = =
100
11.800(14 10.54)
cantidad de azucar = = 0.475 .
100 14
Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para lograr el
shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fra y las
botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfren luego de
esta operacin se deja que las botellas se escurran para que el lquido del
exterior de la botella caiga.
Seguidamente el producto ya estar listo para el consumo y si queremos
almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T de 8C.
La chicha morada como todo alimento, para poder ser comercializado deben
cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.
X. CONCLUSIONES
XI. DISCUSIONES