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NDICE
1. Introduccin: pg. 2
1.1. Caractersticas pg. 2
1.2. Valor nutricional pg. 3
1.3. Propiedades saludables pg. 7
1.4. Enfermedades relacionadas con los productos lcteos pg.
12
2. Derivados lcteos:
2.1. Leches fermentadas pg. 14
2.1.1. Kfir pag. 17
2.1.2. Yogur pg. 18
2.2. Queso pg. 20
2.3. Requesn pg. 23
2.4. Cuajada pg. 24
2.5. Nata pg. 26
2.6. Mantequilla pg. 27
2.7. Postres lcteos pg.
28
2.8. Tabla de composicin de los alimentos pg. 29
3. Conclusin. pg.30
DERIVADOS DE LA LECHE 2
Protenas
Las protenas son el constituyente principal de las clulas. Estas protenas
pueden tener adems diversas funciones en el organismo, siendo la ms
importante la de formar y reparar las estructuras corporales.
Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos, algunos de
los cuales (concretamente ocho), no se pueden sintetizar en el cuerpo
humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Estos
aminocidos reciben el nombre de esenciales.
Los lcteos contienen protenas con todos los aminocidos esenciales, por lo
que pueden cubrir las necesidades de aminocidos del ser humano.
Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor biolgico, por
lo que se definen como protenas de alta calidad. Complementan por ello a
otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente,
aumentando el valor biolgico de protenas de calidad inferior, como las de
los cereales.
Lpidos
Los lpidos tienen funciones muy importantes en el organismo. Son
elementos estructurales e indispensables que forman parte de membranas
celulares, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son
necesarios para su absorcin.
Algunos de estos lpidos incluyen cidos grasos que el ser humano no puede
sintetizar, como los cidos linolico y linolnico. Estos cidos grasos
concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel
fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
Adems la grasa contribuye a la palatabilidad de la dieta, y por tanto a un
refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto. En los productos
lcteos hay diversos componentes bioactivos de inters dentro de su
materia grasa, como la esfingomielina y el cido linolico conjugado (CLA).
Este ltimo ha sido relacionado con mltiples potenciales efectos
beneficiosos para la salud, como prevencin de cncer y aterosclerosis, as
como control de peso, aumento de crecimiento y masa muscular. Por ello,
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Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tienen como funcin primordial aportar energa. El
cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de
energa. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el
metabolismo de los centros nerviosos. En los productos lcteos, el hidrato
de carbono predominante es la lactosa, disacrido compuesto de glucosa y
galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energa total de dicho
producto lcteo.
Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformacin de los
alimentos en energa y la mayora participan en reacciones fisiolgicas y
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Los lcteos son importantes en todas las etapas de la vida, pero hay
situaciones concretas que requieren una ingesta ms elevada. En especial,
hay etapas en las que se necesita un mayor aporte de calcio, y aqu se hace
aconsejable una mayor vigilancia respecto al consumo de lcteos.
El aporte de vitamina D en nios es muy importante, ya que su deficiencia
da lugar a la aparicin del raquitismo, que afecta irreversiblemente a su
salud fsica y mental en los primeros aos de vida.
En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la
aparicin de la osteomalacia, caracterizada por una prdida de masa sea.
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Minerales
Los minerales son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la
composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la
dieta (calcio, fsforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
Microminerales o elementos traza: son necesarios pero en menor
cantidad (hierro, zinc, yodo, manganeso, flor, selenio, cobalto, cobre
y cromo).
Por todo esto, los lcteos son muy importantes en la edad infantil, ya que
este periodo de la vida necesita un aporte elevado de nutrientes. Los
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La leche y los productos lcteos son las mejores fuentes de calcio ya que,
aunque existen alimentos vegetales tanto o ms ricos en este mineral que
los lcteos, su aprovechamiento por parte del organismo no es tan eficaz.
Esto es debido a que en estos alimentos vegetales estn presentes
sustancias que interfieren en la absorcin y aprovechamiento del calcio,
mientras que en los lcteos existen sustancias que favorecen la absorcin
de dicho mineral, como es el caso de la vitamina D, las protenas y la
lactosa, que convierten a estos alimentos en las mejores fuentes
alimentarias de calcio.
Por todo esto, los lcteos pueden ser muy beneficiosos para la salud
durante el embarazo y la lactancia, ya que suponen un buen aporte de
calcio, necesario especialmente en dichas etapas.
Propiedades cardiovasculares
Los productos lcteos han demostrado ser beneficiosos para la salud por
tener una serie de propiedades que ayudan a tener controlados los factores
de riesgo cardiovascular. As pues, los lcteos presentan los siguientes
beneficios sobre la salud cardiovascular:
Disminucin de la presin arterial:
Diferentes estudios demuestran que el consumo de productos lcteos
reduce los niveles de presin arterial, lo que tiene gran inters dado que la
hipertensin representa un problema de gran importancia sociosanitaria,
cuya trascendencia est hoy fuera de toda duda, debido a razones de
prevalencia y debido a que es uno de los principales factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares y la primera causa de mortalidad en los
pases desarrollados.
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Por tanto, se puede afirmar que la leche y los productos lcteos tienen un
papel fundamental en la dieta de los ancianos, ya que son alimentos muy
completos y saludables. Son ricos en protenas de alta calidad y calcio de
fcil asimilacin, y pueden ayudar a satisfacer los altos requerimientos
nutricionales del anciano. Adems, por su elevado contenido en calcio,
pueden contribuir a reducir la incidencia de fracturas, mantener el peso
corporal, y a proteger al individuo frente a diversos factores de riesgo
cardiovascular.
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LECHES FERMENTADAS
KFIR
El kfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una
mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de
lactobacilos, lactococos, leuconostococos,y acetobacterias) y de levaduras
(tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de sta). Las
cantidades pequeas de CO2, alcohol y compuestos aromticos producidos
por los cultivos bacterianos, le dan su caracterstico sabor cido y la
presencia de gas.
Enfriamiento (24C).
YOGURT
Leche Bacterias
Leche en
pasteurizada lcticas
polvo
homogeneizada
Variedades de yogures:
Normal o clsico: fermentado con LB y ST
BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo
ASSENSIS)
Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas
Ingredientes:
o 1) Yogur natural
o 2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles
(sacarosa o glucosa)
o 3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol,
sacarina, ciclamato)
o 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
o 5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos
Textura:
o 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
o 2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de
su envasado
o 3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe
hasta obtener una forma lquida antes del envasado
o 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un
helado en crema
o 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado.
QUESOS
REQUESN
CUAJADA
.
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NATA
sta contiene azcar y otros aditivos (por ejemplo gomas) que hacen que
tenga un menor contenido en grasa.
MANTEQUILLA
POSTRES LCTEOS
CONCLUSIN
Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir
diferentes necesidades y apetencias. La idea de considerar que slo son
necesarios durante la lactancia, que se ha difundido bastante en los ltimos
tiempos, carece totalmente de fundamento, pues el ser humano es
omnvoro y cualquier alimento apetecible que le ayude a cubrir sus ingestas
recomendadas debe ser valorado positivamente. Otro tpico, bastante
extendido, es el considerar que los lcteos son alimentos ricos en grasa y
perjudiciales en el control de peso y colesterol. Tampoco est justificada
esta consideracin pues el contenido en grasa de los lcteos es muy
variable y en algunos casos bastante bajo, existiendo adems versiones
desnatadas, que no pueden ser conseguidas para otros grupos de
alimentos. Por otra parte, diversos estudios han encontrado un mejor
control de peso corporal en individuos con mayor consumo de calcio y
especialmente del procedente de lcteos, pues este aporte parece ayudar a
disminuir la ingesta y la absorcin de grasa, pero adems un aporte
adecuado de calcio modula el metabolismo lipdico en adipocitos,
favoreciendo la liplisis y frenando la lipognesis, lo que resulta de inters
para conseguir un mejor control de peso. Este beneficio es ms evidente en
personas con aporte insuficiente, en las que se resuelve una carencia.
Las guas alimentarias establecen como conveniente que una dieta correcta
debe incluir 2-3 raciones de lcteos/da (3-4 raciones/da en
embarazadas, adolescentes, ancianos y deportistas) y aunque se suele dar
por hecho que el consumo medio es adecuado, se encuentran elevados
porcentajes de individuos que no cumplen con las guas ni cubren sus
ingestas recomendadas de calcio. Los preescolares son el grupo con
ingestas ms elevadas, pero incluso entre ellos, un 30% toma menos de las
2 raciones diarias de lcteos aconsejadas. Entre adolescentes y adultos el
porcentaje de consumo insuficiente se hace muy superior y se asocia con
diversos riesgos sanitarios y de control de peso.