Glcidos

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de

carbono o sacridos son biomolecular compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno,
cuyas principales funciones en los seres vivos son el brindar energa inmediata y
estructural. La glucosa y el glucgeno son las formas biolgicas primarias de
almacenamiento y consumo de energa;2 la celulosa cumple con una funcin
estructural al formar parte de la pared de las clulas vegetales, mientras que
la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos.
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas
molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas
de agua, sino que constan de tomos de carbono unidos a otros grupos
funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura
qumica del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula
elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero 3). De aqu que el trmino "carbono-
hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostr que no lo eran.
Adems, los textos cientficos anglosajones insisten en denominarlos carbohydrates lo
que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica,
se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos.
Los glcidos pueden sufrir reacciones
de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada una de las
estructuras una propiedad especfica, como puede ser de solubilidad.

Comnmente los denominamos glcidos, presentan muchos sinnimos:

Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el trmino de
hidratos de carbono. Desde 1996 se aconseja el trmino carbohidrato y no
recomienda el de hidratos de carbono.
Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la
glucosa por polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego
"glycs", que significa dulce.
Azcares: Este trmino solo puede usarse para los monosacridos (aldosas y
cetosas) y los oligosacridos inferiores (disacridos). En singular (azcar) se
utiliza para referirse a la sacarosa o azcar de mesa.
Sacridos: Proveniente del griego que significa "azcar". Es la raz
principal de los tipos principales de glcidos (monosacridos, disacridos,
oligosacridos y polisacridos).

Los glcidos son biomolculas formadas por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O),
en una proporcin:
C H O (FRMULA EMPRICA)
n 2n n
Siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un carbono unido a un oxgeno mediante un
doble enlace. Puede ser:
Un grupo aldehdo (CHO)
Un grupo cetnico (CO)
De esta manera, forman los llamados polihidroxialdehdos y los polihidroxiacetonas
Los glcidos son uno de los grupos que constituyen las biomolculas
orgnicas. Aunque la mayora proporciona energa a los organismos vivos,
existen algunos que desempean otras funciones en la actividad vital. Lo que
unifica a todas las molculas pertenecientes a este grupo es su composicin
 qumica, en la que siempre existen varios grupos hidroxilo y uno o ms grupos
carbonilo.

Clasificacin:

Los Monosacridos:
Son los glcidos ms sencillos. Qumicamente estn constituidos por una sola
cadena de polialcoholes con un grupo aldehdo o cetona, y por ello no pueden
descomponerse mediante hidrlisis.
Su principal funcin en los organismos es energtica, aunque algunos de ellos
entran a formar parte de la composicin de molculas con funciones muy
diferentes (en los cidos nucleicos, ATP y otros nucletidos, etc.).
Los monosacridos estn formados por cadenas carbonadas de 3 a 7 tomos
de carbono. Se nombran aadiendo el sufijo -osa al prefijo que indica el
nmero de carbonos de la molcula. Los ms abundantes y de mayor
importancia biolgica son las triosas, pentosas y hexosas.

Ciclacin
El grupo aldehdo o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacrido
reaccionar reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un tomo de carbono
diferente en la misma molcula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un
anillo heterocclico, con un puente de oxgeno entre los dos tomos de carbono. Los
anillos con cinco y seis tomos son llamados formas furanosa y piranosa y existen en
equilibrio con la cadena lineal abierta.
Durante la conversin de la forma lineal abierta a la forma cclica, el tomo de carbono
conteniendo el oxgeno carbonilo, llamado el carbono anomrico, se transforma en un
centro quiral con dos posibles configuraciones: el tomo de oxgeno puede tomar una
posicin arriba o abajo del plano del anillo. El par de estereoismeros resultantes son
llamados anmeros. En el -anmero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomrico
se encuentra en el lado opuesto del anillo (posicin trans) a la cadena CH2OH. La
forma alternativa, en la cual el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el
carbono anomrico estn en el mismo lado (posicin cis) del plano del anillo, es
llamado -anmero. Como el anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos
anmeros existen en equilibrio.
Uso en clulas
Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo
usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la
naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las
clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacridos.
Adems la ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos
nucleicos. Abundan en tejidos vegetales, en los cuales forman los elementos fibrosos
o leosos de su estructura y los compuestos de reserva nutricia de tubrculos, semilla
y frutos. Tambin se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos animales,
disueltos en los humores orgnicos, y en complejas molculas con diversas funciones.
Los vegetales sintetizan hidratos de carbono a partir de CO2 y H2O, captando energa
lumnica en un proceso denominado fotosntesis. Estos glcidos son ingeridos por
animales, y en gran parte utilizados como combustible. En la alimentacin humana, los
carbohidratos son los principales proveedores de energa. En una dieta equilibrada, los
hidratos de carbono deben proveer entre 50 y 60% del total de caloras.
El principal ciclo energtico de la biosfera depende en gran parte del metabolismo de
los hidratos de carbono. Examinemos brevemente este ciclo. En la fotosntesis, las
plantas captan CO2 de la atmsfera y lo fijan en hidratos de carbono. La reaccin
bsica puede describirse (de una manera enormemente simplificada) como la
reduccin del CO2 a hidratos de carbono, en este caso representados por la glucosa,
producida por la luz. Gran parte de estos hidratos de carbono se almacenan en las
plantas en forma de almidn o celulosa. Los animales obtienen los hidratos de carbono
ingiriendo las plantas o los animales herbvoros. As pues, los hidratos de carbono
sintetizados por las plantas pasan a ser en ltima instancia las principales fuentes de
carbono de todos los tejidos animales. En la otra mitad del ciclo, tanto las plantas
como los animales realizan, a travs del metabolismo oxidativo, una reaccin que es la
inversa de la fotosntesis, mediante la cual producen de nuevo CO2 y H2O. Esta
oxidacin de los hidratos de carbono es el principal proceso de generacin de energa
del metabolismo.
principales proveedores de energa. En una dieta equilibrada, los hidratos de carbono
deben proveer entre 50 y 60% del total de caloras.
El principal ciclo energtico de la biosfera depende en gran parte del metabolismo de
los hidratos de carbono. Examinemos brevemente este ciclo. En la fotosntesis, las
plantas captan CO2 de la atmsfera y lo fijan en hidratos de carbono. La reaccin
bsica puede describirse (de una manera enormemente simplificada) como la
reduccin del CO2 a hidratos de carbono, en este caso representados por la glucosa,
producida por la luz. Gran parte de estos hidratos de carbono se almacenan en las
plantas en forma de almidn o celulosa. Los animales obtienen los hidratos de carbono
ingiriendo las plantas o los animales herbvoros. As pues, los hidratos de carbono
sintetizados por las plantas pasan a ser en ltima instancia las principales fuentes de
carbono de todos los tejidos animales. En la otra mitad del ciclo, tanto las plantas
como los animales realizan, a travs del metabolismo oxidativo, una reaccin que es la
inversa de la fotosntesis, mediante la cual producen de nuevo CO2 y H2O. Esta
oxidacin de los hidratos de carbono es el principal proceso de generacin de energa
del metabolismo.5
Disacridos
Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por
tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se
unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una
reaccin de condensacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un
monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente
formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no
modificados es C12H22O11.
Son slidos cristalinos, solubles en agua, poco en alcohol, insolubles en ter, con
sabor dulce, pticamente activos.
Algunos disacridos comunes son:

Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los

glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula
de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa, O--
D-glucopiranosil-(12)- -D-fructofuransido, indica cuatro cosas:
Sus monosacridos, glucosa y fructosa.
Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la
forma piranosa y la fructosa una furanosa.
Unin de los monosacridos: el carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est
enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-
beta-D-fructofuranosido y liberando una molcula de agua.
El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos
participan en el enlace glicosdico, por lo tanto es no reductor.

Disacridos de inters biolgico

Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula

de galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo en la
leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-
glucopiranosa. Como el carbono 1 de la glucosa queda libre, el compuesto es
reductor y presenta formas alfa y beta.
Maltosa. Es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas por un
enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis del almidn. El aldehdo potencial de una
de las glucosas queda libre; el disacrido es reductor y puede existir formas alfa y
beta.
Celobiosa. Es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas por un
enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis de la celulosa. Como el carbono 1 de la
glucosa queda libre, el compuesto es reductor y presenta la forma alfa y beta.
Oligosacridos
Los oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos6
que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un
glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el
nmero de monosacridos de la cadena se tienen los disacaridos (como
la lactosa), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando
las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica.
Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis,
responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-
Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-
GlcNAc modificaciones.

Polisacrido
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos,
resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida
de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacridos
representan una clase importante de polmerosbiolgicos y su funcin en
los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es la manera en que la mayora de las plantas almacenan monosacridos,
es decir, es de reserva nutricia en vegertalesse deposita en las clulas formando
grnulos cuya forma y tamao varan segn el vegetal de origen. El almidn es el
principal hidrato de carbono de la alimentacin humana. Se encuentra en abundancia
en cereales, papa y ciertas legumbres.
Est compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina (ramificada), los
cuales son polmeros de glucosa, pero difieren en estructura y propiedades.
Generalmente el almidn contiene alrededor de 20 % de amilosa y el resto es
amilopectina. Esta proporcin vara segn el origen del almidn
Amilosa
Amilosa: Compuesta por 1.000 a 5.000 unidades de D-glucosa, lo cual da una masa
molecular entre 160 y 800 kDa. Las glucosas se asocian entre s por enlaces
glucosdicos tipo alfa desde el carbono 1 de una glucosa al carbono 4 de la siguiente
(enlace alfa-1->4), formando largas cadenas. Este tipo de unin permite una
disposicin helicoidal de la cadena, enrollada alrededor de un eje central. Cada vuelta
de hlice abarca seis unidades de glucosa. Los grupos hidroxilo de los restos
monosacridos se disponen hacia el exterior, lo cual deja el interior de la hlice
convertido en un ambiente relativamente hidrfobo. En agua, las molculas de amilosa
tienden a asociarse y precipitar, razn por la cual no forman soluciones estables. La
reaccin con iodo es utilizada para el reconocimiento de almidn. La amilosa con iodo
da un color azul intenso. El dimetro interno de la hlice de amilosa es suficientemente
amplio para alojar molculas de iodo. El complejo amilosa-iodo es responsable del
color azul.

Amilopectina.
Amilopectina: Tiene mayor tamao molecular que amilosa; puede llegar a masas de
hasta 100 millones de Da, lo cual implica polimerizacin de ms de 600.000 glucosas.
La estructura bsica es similar a la de amilosa, es decir, est constituida por glucosas
unidas por enlaces glucosdicos alfa de carbono 1 a carbono 4, pero se distingue por
poseer ramificaciones. Las ramificaciones son cadenas lineales de unas 24 a 26
glucosas unidas entre s por enlaces glucosdicos alfa-1->4, que se unen a una
cadena central de estructura similar, por unin glucosdica desde el carbono 1 de la
primera glucosa al carbono 6 de una glucosa en la cadena principal (enlace alfa-1->6).
Las ramificaciones estn separadas entre s por unas diez unidades de glucosa de la
cadena sobre la cual se insertan. De las ramificaciones primarias se desprenden, por
enlaces alfa- 1->6, otras secundarias y de stas, ramas terciarias que tienen una
extensin de 15 a 16 unidades. El esquema de la figura 1-21 indica la estructura
posible de amilopectina. Cuando se calienta almidn en agua, la amilopectina forma
soluciones de gran viscosidad. Los numerosos grupos hidroxilos en la superficie de la
molcula atraen agua y se forma un gel estable (engrudo de almidn). Las diferencias
estructurales entre las molculas de amilosa y amilopectina determinan que el
complejo con iodo tenga coloracin; la amilopectina da color violeta. El almidn no
tiene capacidad reductora, las uniones glucosdicas en las molculas de amilosa o de
amilopectina bloquen las funciones aldehdo potencial (excepto una en un extremo de
la cadena principal). El almidn de los alimentos es degradado por enzimas de jugos
digestivos hasta dejar libres sus unidades constituyentes. Slo monosacridos pueden
ser absorbidos por la mucosa intestinal y utilizados por el organismo.5
Los animales usan el glucgeno que es empleado como almacn de energa de
mediana duracin, es estructuralmente similar a la amilopectina pero ms densamente
ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms
rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.

Celulosa
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma
la pared celular de plantas y otros organismos, es la molcula orgnica ms
abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en
el exoesqueleto de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos, se
caracteriza por ser un polisacrido modificado, resistente y duro.
La celulosa est constituida por ms de 10.000 unidades de glucosa unidas mediante
enlaces glucosdicos beta-1->4. Su estructura es lineal, no posee ramificaciones. La
diferencia en la geometra de los enlaces alfa-1->4 y beta-1->4 es responsable de la
distinta conformacin de las molculas de amilosa y celulosa, pese a ser ambos
polmeros lineales de glucosa. En las uniones beta-1->4 de celulosa, cada unidad de
glucosa gira 180 con respecto a la anterior. Esto permite formar largas cadenas
rectilneas, estabilizadas por uniones tipo puente de hidrgeno. se encuentran
polisacridos ms complejos y variables, como hemicelulosas y pectinas.
La quitina est formada por N-acetil-Dglucosaminas unidas entre s por enlaces
glucosdicos beta- 1->4.5
Otros polisacridos incluyen la calosa (un beta-glucano de origen vegetal, compuesto
por molculas de glucosa unidas por uniones -1,3), la laminarina (un glucano de
reserva caracterstico de las algas pardas formado por enlaces -1,3 y -1,6 en la
proporcin 3:1), la maltodextrina (un polisacrido resultante de la hidrlisis parcial del
almidn, usado como aditivo en la industria de los alimentos), los xilanos (grupo de
hemicelulosas que se encuentran en las paredes celulares de las plantas y en algunas
algas), y los galactomananos(polisacridos constituidos por un esqueleto de manosa y
ramificaciones laterales de galactosa).1

Funcin de los glcidos

Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y
la estructural.
Glcidos energticos
Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles
biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener
la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de
tener la funcin de aportar energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan
energa de reserva a las clulas.
Glcidos estructurales
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes:
-Murena o Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de bacterias.
-Lipopolisacridos: Componente de la membrana externa de bacterias Gram (-).
-Celulosa: Componente de la pared celular vegetal.
-Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrpodos como los insectos y crustceos y la
pared de clulas de hongos.
-Mucopolisacridos: Forman parte de la matriz de tejidos conectivos.
Adems, podemos encontrar glcidos formando parte de la estructura de otras
biomolculas como protenas, lpidos, y cidos nucleicos.
El principal polisacrido estructural de las plantas es la celulosa, estas forman la parte
fibrosa de la pared celular de las clulas vegetales.4

Metabolismo de los glcidos

Los glcidos representan las principales molculas de almacenamiento de energa,
debido a que funcionan como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan
grandes cantidades de almidn producido a partir de la glucosa elaborada
por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos (almacenaje de energa de
larga duracin).
Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los
glcidos, los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo.
Tambin almacenan cierta cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en
el hgado. Aunque muchos tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente los
glcidos y los lpidos como fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y
el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lpidos y deben ser
continuamente abastecidos con glucosa.
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica),
o etanol y CO2 (fermentacin alcohlica).
Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.
Glucogenognesis. Sntesis de glucgeno.
Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son
el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados
inicialmente a monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los
monosacridos pueden entrar en las rutas catablicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
Facultad de Ciencias e Ingenieras Biolgicas y
Qumicas

Escuela Profesional de Ingeniera de Industria

Alimentaria

CURSO:

Biologa Aplicada a los Alimentos

TEMA:

Glcidos

INTEGRANTES:

Ramos Amezquita Karina

Chalco Pandia Jos
Lujan Paredes Victoria
Rivera Cadillo Sergio

2017 - PER