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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LA


LNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009

AUTORES:

Alvarado Rivera Jos Antonio

Quiroz Lozada Melany del Pilar

Reyes Zavaleta Belisa Lisset

Velsquez Castillo La Ethel

ASESOR:

Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Per
2012
PLAN HACCP

ANLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS
EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP

1. EQUIPO HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo
cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que
ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de
trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades
y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.

El comit para la Seguridad Alimentara de mermelada de pia est formado por los
siguientes:
Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera Jos Antonio )
Gerente de la produccin en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar )
Gerente del control de calidad ( Velsquez Castillo La Ethel )
Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa
Lisset)

El equipo de la planta de produccin de mermeladas se organiza como sigue:


Gerente de produccin de la planta
Supervisores de produccin (operadores de la lnea de mermelada)
Supervisores de Aseguramiento de la Calidad
Supervisores del rea de enfriamiento
Supervisores de mantenimiento

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

GERENTE DE CONTROL DE
LA CALIDAD
GERENTE DE
PRODUCCION

SUPERV.
DE
PRODUCCION

SUPERV. DE SUPERV. DE SUPERV. DE


AREA DE SERVICIOS DE
ASEG. CALIDAD
ENFRIAMIENTO MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO

Figura 1. Formacin del equipo HACCP para la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
PLAN HACCP

2 .DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: FICHA TCNICA


a) Nombre:

"MERMELADA DE PIA BALM

b) Descripcin:

Producto preparado por coccin de pia troceada o colada y azcar hasta


conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al
mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar, en presentaciones
individuales de 250 g.

c) Caractersticas:

Fsicas y qumicas

Cuadro 1. Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto.

Especificaciones Mnimo Mximo


% De slidos solubles 65 68
Valor del pH 3 3.5
Vaco (en kPa) 23,700 -
(ser proporcional al tamao del envase)

Microbiolgicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las caractersticas microbiolgicas del producto

Especificaciones UFC/g Mximo


Mesoflicos aerobios 50
Organismos coliformes Negativo
Hongos y levaduras 10
Salmonella Negativo
Escherichia coli negativo

Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el caracterstico de la variedad o


variedades de pia empleadas en la preparacin, deber estar libre de
oscurecimiento debido a elaboracin defectuosa.

Olor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas en su


elaboracin.
Sabor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas.

Consistencia.- La mermelada de pia deber presentar una consistencia


semislida la cual estar en funcin de su gelificacin.

Ingredientes bsicos:

Pias limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez


adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo ( Frasco de


vidrio de 250 g con tapa dorada ), que garantice la estabilidad del mismo,
que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones.

Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o cualquier otro
material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
proteccin a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen.

Vida til esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para


su consumo durante 8 meses.

Controles especiales durante distribucin y comercializacin:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones


refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

Informacin de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma


de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de
elaboracin/expiracin, lote, PVP, contenido neto, informacin
nutricional.
3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES:

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)


ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6
SORBATO 0.05%

Hasta 65 Bx

85C
Temperatura de
refrigeracin

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa


AGROINDUSTRIAS BALM S.A para la elaboracin de mermelada de pia. La
Figura 2. Diagrama
forma de realizacin de flujo deas
de dichos actividades elaboracin de mermelada
como las instalaciones de de
la pia.
empresa,
han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la
jefatura y personal operario.

4.1. RECEPCIN
Se adquieren las pias de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que
este centro tenga una adecuada higiene.

4.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Se escogen en el momento de la recepcin las pias ms grandes y de mejor aspecto,


evitando obtener pias deterioradas en forma mecnica o microbiolgica. El tipo de
pia se determina por la norma tcnica peruana (NTP), siendo por lo general las ms
dulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIN


Los qumicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en lo
posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante
en vez de aumentarla.

4.4. PELADO
Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pia as como la remocin
de la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO


Aqu se procede a cortar la pia en trozos de tal manera que se permita su rallado para
triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazn, aqu debe tenerse
cuidado en la manipulacin ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de
coccin.

4.6. MEZCLA
Se estandarizan los dems ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia
prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporcin de
1kg/1kg de pulpa. Pero se aade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIN
Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 Brix
aproximadamente se aade el resto del azcar y la pectina mezclada en 5 partes del
azcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullicin se aade acido ctrico
hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificacin de la pectina. Por ultimo se aade el
conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO


Se da directamente despus de la coccin para evitar la pregelificacin en la marmita,
de esta manera se creara el vaci muy importante en la conservacin del producto. Aqu
se debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO
Inmediatamente despus del sellado se enfran los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO
Se empacan los envases a temperatura de refrigeracin para permitir mejor su
conservacin.

5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En realidad esta es una simulacin del proceso real de la obtencin de mermelada, pero
en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la
oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas
pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos
necesarios para que el producto sea de ptima calidad. Aqu las variantes serian respecto
a la confirmacin de las BPM requeridas como la verificacin de la buena procedencia
de los materiales que suponemos se da en toda produccin mayor. Adems del anlisis
de riesgos que se har a continuacin que prcticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto.
6. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIA

Cuadro 3. Anlisis de peligros en la produccin de mermelada de pia.

PROB. DE SEVERIDA MEDIDA


ETAPA PELIGRO OCURRENCI D
SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIN
A PREVENTIVA
FISICO - - - - - -
Restos de pesticidas o Puede generar alergias o
QUIMICO
RECEPCION fertilizantes Baja Alta No significativo intoxicacin Certificacin BPA
Larvas o huevos de insectos, Peligro de infeccin
BIOLOGICO Alta Baja No significativo
otros gastrointestinal Certificacin BPA
FISICO - - - - - -
QUIMICO - - - - - -
SELECCIN Y
CLASIFICACION Peligro de infeccin
BIOLOGICO Contaminacin ambiental por Alta Alta Significativo gastrointestinal con coliformes u
manipulacin otros Certificacin BPM
FISICO - - - - - -
Puede generar alergias o
Residuos de desinfectantes,
QUIMICO Media Baja No significativo intoxicacin, modificacin
LAVADO Y cloro
organolptica NTP
DESINFECCION
Peligro de infeccin Aseguramiento de
Uso de agua no tratada (no
BIOLOGICO Baja Alta No significativo gastrointestinal, agentes qumicos, potabilizacin de agua
potable)
toxinas desde el proveedor
Infecciones con xidos, plsticos,
FISICO
Instrumentos en mal estado Baja Baja No significativo otros Certificacin BPM
Reaccin de utensilios con Restos de xido o nuevos
QUIMICO Media Baja No significativo
PELADO materia prima productos de la reaccin Certificacin BPM
Desarrollo de otros
BIOLOGICO Contaminacin cruzada con Alta Alta Significativo microorganismos que en conjunto
instrumentos mal lavados cause infecciones Certificacin BPM
Materiales que contienen alta Aseo personal, uso de
Partculas extraas (cabello,
FISICO Media Media No significativo cantidad de microorganismos por indumentaria
uas)
falta de higiene personal adecuada, BPM
PICADO Reaccin de equipos con
QUIMICO Baja Baja No significativo Introduccin de metales, xidos Certificacin BPM
materia prima
Contaminacin microbiana por Peligro de infeccin
BIOLOGICO Alta Alta Significativo Certificacin BPM
manipulacin gastrointestinal
Materiales que contienen alta Aseo personal, uso de
Partculas extraas (cabello,
FISICO Alta Baja No significativo cantidad de microorganismos por indumentaria
uas)
falta de higiene personal adecuada, BPM
formulacin inadecuada de
MEZCLADO Baja Alta No significativo NTP
QUIMICO aditivos Malestares y/o daos a largo plazo
Control de calidad en
Peligro de infeccin
BIOLOGICO Contaminacin cruzada con Alta Alta Significativo ingredientes a usar,
gastrointestinal
otros ingredientes certificacin
COCCIN Peligro de cortes (en caso no haya
Certificacin BPM
FISICO Rotura de termmetro Baja Alta No significativo derrame de mercurio u otro)
QUIMICO Contaminacin con mercurio Baja Alta No significativo Letalidad alta Uso de sensores
por rotura de termmetro
Certificacin BMP en
Presencia de esporas Germinacin posterior e
controles de
termorresistentes intoxicacin
BIOLOGICO Alta Alta Significativo temperatura
Introduccin de m.o durante el Certificacin de
FISICO Envases con agujeros Media Alta Significativo
enfriado proveedores
Tapas oxidadas (para lata o Restos de xido o nuevos Certificacin de
QUIMICO Media Alta No significativo
ENVASADO Y vidrio) productos de la reaccin proveedores
SELLADO Produccin de toxinas, bacterias
Envases contaminados con que no sufren dao trmico y ya
BIOLOGICO Alta Alta Significativo Certificacin BPM
mohos sobrevivientes hayan estado presentes en el
envase
Rotura interna de vidrio que Posibles cortes en vidrios Control de presin y
FISICO Baja Media No significativo
desprenda fragmentos perceptibles temperatura de trabajo
Introduccin de agentes qumicos Certificacin de
QUIMICO Agua de enfriado contaminada Media Media No significativo
ENFRIADO o microorganismos proveedores
Introduccin de otros
Peligro de infeccin Certificacin de
BIOLOGICO microorganismos con agua de Baja Alta No significativo
gastrointestinal proveedores
enfriado
Control deficiente de Germinacin posterior e
FISICO Certificacin BPM
temperatura Baja Alta No significativo intoxicacin
Reaccin con barnizado (en Certificacin de
ALMACENAMIENTO QUIMICO Baja Baja No significativo Alteracin organolptica, alergias.
caso de usar lata) proveedores
Mohos que desarrollen por HR Modificacin fsica-qumica,
Baja Baja No significativo Certificacin BPM
BIOLOGICO alta intoxicacin
7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

El equipo HACCP identifico los puntos de control crticos utilizando el rbol de


decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comit
de seguridad Alimentaria de la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

P1. Existe un peligro significativo en este paso del proceso?


Cul es?
SI NO

No es un PCC

P2. Existen medidas preventivas para Modificar Paso,


los peligros identificados? proceso o producto.

NO
SI SI

El paso est diseado El control es


P3.
especficamente para eliminar o necesario en este paso
reducir la probable aparicin del l control es necesario
por seguridad?
peligro en un nivel aceptable en este paso por
NO
seguridad?

NO
No es un PCC

Podra producirse una


P4.
contaminacin o
incrementarse a niveles
inaceptables?
SI NO

No es un PCC
Un paso o accin
P5. posterior eliminara o
reducir los peligros a un
nivel aceptable?

SI NO

Punto Crtico de Control


No es PCC
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Determinacin de los PCC en la lnea de produccin de Mermelada de


Pia

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC


SIGNIFICATIVO
Recepcin y Contaminacin
clasificacin microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulacin
inadecuada.
Contaminacin
Pelado cruzada con Si Si No Si Si No
instrumentos.
Contaminacin
Picado microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulacin
inadecuada.
Contaminacin
Mezcla cruzada con otros Si Si No Si Si No
ingredientes.

Coccin Supervivencia de
microorganismos Si Si Si - - PCC1
patgenos
Envasado Envases
contaminados.
Deficiencia en el Si Si Si - - PCC2
sellado.
8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE
CONTROL.

Cuadro 5. Determinacin de los lmites crticos en la lnea de produccin de


Mermelada de Pia.

ETAPA PCC PELIGROS LIMITE LIMITE


SIGNIFICATIVOS OPERACIONAL CRITICO

Coccin 1 Supervivencia de 100 C ( ebullicin ) 85C.


microorganismos
patgenos.
Envasado y 2 Envases
sellado contaminados. 88C >85 C
Deficiencia en el
sellado.
PELIGRO LIMITE PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
PCC
SIGNIFICATIVO CRTICO
QU CMO CUANDO QUIN

Supervivencia de Termmetro
Durante
Coccin microorganismos 85C Temperatura -Sensores de
proceso.
Operario
patgenos. temperatura

- Previo la
Envases
Temperatura sellado.
Envasado contaminados Termmetro
>85C Vaco -En cada Operario.
y sellado Deficiencia en el Vacuometro
lote de
sellado
proceso.

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCCs en la lnea de produccin de


Mermelada de Pia
11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia.


11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIN.

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia


PELIGRO LIMITE PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA AC
PCC
SIGNIFICATIVO CRTICO COR
QU CMO CUANDO QUIN

Realiz
pasteu
Supervivencia de -Termmetro
Durante conseg
Coccin microorganismos 85C Temperatura -Sensores de Operario
patgenos. proceso. temper
temperatura
desead
inmed

Adecu
de
pasteu
Envases - Previo la produc
-Temperatura
Envasado contaminados. -Termmetro sellado. obtene
Deficiencia en el
> 85C -Vaco Operario.
y sellado -Vacuometro. -En cada lote crtico
sellado. de proceso. envasa
de ins
medici

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
ETAPA (A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES
EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

Revisin de registros de monitoreo (registros de proveedores


certificados.)
Recepcin
Revisin de registro de recepcin de materia prima.

Revisin de registros de monitoreo.


Seleccin y Clasificacin Anlisis microbiolgico de muestra de lotes

Calibracin de los instrumentos de monitoreo.


Lavado y Desinfeccin Anlisis microbiolgico del agua de lavado.
revisin de registros de monitoreo.
Revisin de registro de utensilios o instrumentos.
Pelado Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

Revisin de registro de utensilios o instrumentos.


Picado Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

Calibracin de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.).


Mezcla Revisin de estado de insumos.

Calibracin de los instrumentos de monitoreo.( brixmetro)


PCC Coccin Revisin de registro de control de saneamiento en los equipos,
materiales y/o utensilios

Calibracin de los instrumentos de monitoreo.


Revisin de registros de monitoreo
PCC Envasado y Sellado Verificacin de temperatura adecuada.
Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia
Supervisor de produccin Inter diario

Certificacin
Hora Producto SI NO Descripcin Observaciones
Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crtico Responsable Frecuencia Accin


correctiva
T de 10 a 13C Supervisor de produccin Cada Lote
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura Tiempo (h)


Materia Hora Lectura Ideal de Accin Observaciones
prima actual exposicin correctiva
Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio cdigo Entregado a:


Gerente de la planta

OBSERVACIONES
Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL


otros
Uniforme con falta de
higiene
Uso de joyera
Uniforme incompleto
Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad

Elaborado por produccin


Comiendo en reas de
trabajo

NOMBRE
Hora
Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Cdigo Estado de Observaciones


Conservacin
Apto No Apto
Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO

Limpieza
Hora rea de Conforme No Observaciones Acciones
trabajo Conforme Correctoras
Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O


UTENSILIOS

Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones
material y/o Conforme Conforme Correctoras
utensilio
Elaborado por produccin Gerente de la planta

CONCLUSIONES

La implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control


(HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de
elaboracin de la mermelada, en este caso de pia. Se definieron los lineamientos y
responsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a travs de
procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan.

El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un


producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningn riesgo a la salud.

Este control se toma como una medida de certificacin de calidad, adems, permite
reducir los costos de reproceso y optimizando la produccin; todo esto queda registrado
y sirve como consulta para la industria alimenticia y poblacin, exponiendo y dando a
conocer los pasos bsicos para la implementacin de un sistema de calidad, en este caso
HACCP, en la industria de mermeladas.

Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos de los alimentos se pueden identificar y


controlar con la implantacin de este sistema, y ste ser tan bueno como la
documentacin de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de
colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intencin y
voluntad de utilizarlo.
Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tenga
implementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura.

Implementar el HACCP har ms fcil cualquier esfuerzo por implementar un sistema


de calidad ISO.

RECOMENDACIONES

Contar con la colaboracin y participacin activa de la gerencia; tanto en


conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantacin del sistema y los
prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las


polticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compaa.
Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

La industria debe involucrar ms a las instituciones gubernamentales, por medio de


las cmaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la
implementacin de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promover la
actualizacin industrial y por ende, lograr estndares de calidad a nivel internacional.

Que las industrias se preocupen por la implementacin de sistemas de calidad en sus


operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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sistemtico hacia la seguridad de los alimentos. (3a. ed. Estados Unidos :p. 1-5

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Universidad Nacional de Colombia, Curso en Lnea de Transformacin y Conservacin


de Frutas, Bogota.

Vigil, Eduardo, Cronologa del desarrollo histrico del sistema HACCP en el mundo, 22
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Universidad de Maryland.(2002) Manual de formacin para instructores Buenas Prcticas


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