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AUTORES:
ASESOR:
Trujillo - Per
2012
PLAN HACCP
CRTICOS
EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP
1. EQUIPO HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo
cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que
ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de
trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades
y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.
El comit para la Seguridad Alimentara de mermelada de pia est formado por los
siguientes:
Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera Jos Antonio )
Gerente de la produccin en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar )
Gerente del control de calidad ( Velsquez Castillo La Ethel )
Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa
Lisset)
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PLANTA
GERENTE DE CONTROL DE
LA CALIDAD
GERENTE DE
PRODUCCION
SUPERV.
DE
PRODUCCION
Figura 1. Formacin del equipo HACCP para la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
PLAN HACCP
b) Descripcin:
c) Caractersticas:
Fsicas y qumicas
Microbiolgicos:
Sensoriales:
Ingredientes bsicos:
Envase
Embalaje
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o cualquier otro
material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
proteccin a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen.
Informacin de etiqueta
Hasta 65 Bx
85C
Temperatura de
refrigeracin
4.1. RECEPCIN
Se adquieren las pias de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que
este centro tenga una adecuada higiene.
4.4. PELADO
Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pia as como la remocin
de la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados.
4.6. MEZCLA
Se estandarizan los dems ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia
prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporcin de
1kg/1kg de pulpa. Pero se aade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.
4.7. COCCIN
Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 Brix
aproximadamente se aade el resto del azcar y la pectina mezclada en 5 partes del
azcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullicin se aade acido ctrico
hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificacin de la pectina. Por ultimo se aade el
conservante.
4.9. ENFRIADO
Inmediatamente despus del sellado se enfran los envases con agua a chorro.
4.10. ALMACENADO
Se empacan los envases a temperatura de refrigeracin para permitir mejor su
conservacin.
En realidad esta es una simulacin del proceso real de la obtencin de mermelada, pero
en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la
oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas
pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos
necesarios para que el producto sea de ptima calidad. Aqu las variantes serian respecto
a la confirmacin de las BPM requeridas como la verificacin de la buena procedencia
de los materiales que suponemos se da en toda produccin mayor. Adems del anlisis
de riesgos que se har a continuacin que prcticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto.
6. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIA
No es un PCC
NO
SI SI
NO
No es un PCC
No es un PCC
Un paso o accin
P5. posterior eliminara o
reducir los peligros a un
nivel aceptable?
SI NO
Coccin Supervivencia de
microorganismos Si Si Si - - PCC1
patgenos
Envasado Envases
contaminados.
Deficiencia en el Si Si Si - - PCC2
sellado.
8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE
CONTROL.
Supervivencia de Termmetro
Durante
Coccin microorganismos 85C Temperatura -Sensores de
proceso.
Operario
patgenos. temperatura
- Previo la
Envases
Temperatura sellado.
Envasado contaminados Termmetro
>85C Vaco -En cada Operario.
y sellado Deficiencia en el Vacuometro
lote de
sellado
proceso.
Realiz
pasteu
Supervivencia de -Termmetro
Durante conseg
Coccin microorganismos 85C Temperatura -Sensores de Operario
patgenos. proceso. temper
temperatura
desead
inmed
Adecu
de
pasteu
Envases - Previo la produc
-Temperatura
Envasado contaminados. -Termmetro sellado. obtene
Deficiencia en el
> 85C -Vaco Operario.
y sellado -Vacuometro. -En cada lote crtico
sellado. de proceso. envasa
de ins
medici
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
ETAPA (A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES
EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)
Fecha:
Responsable Frecuencia
Supervisor de produccin Inter diario
Certificacin
Hora Producto SI NO Descripcin Observaciones
Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
OBSERVACIONES
Fecha:
NOMBRE
Hora
Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.
Fecha:
Fecha:
Limpieza
Hora rea de Conforme No Observaciones Acciones
trabajo Conforme Correctoras
Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones
material y/o Conforme Conforme Correctoras
utensilio
Elaborado por produccin Gerente de la planta
CONCLUSIONES
Este control se toma como una medida de certificacin de calidad, adems, permite
reducir los costos de reproceso y optimizando la produccin; todo esto queda registrado
y sirve como consulta para la industria alimenticia y poblacin, exponiendo y dando a
conocer los pasos bsicos para la implementacin de un sistema de calidad, en este caso
HACCP, en la industria de mermeladas.
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Maclean, Gary E. (1996). Documentacin de calidad para ISO 9000 y otras normas de
la Industria. Editorial McGraw-Hill. . Mxico. p. 10 38
FAO. (2002). Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC).Roma.
Vigil, Eduardo, Cronologa del desarrollo histrico del sistema HACCP en el mundo, 22
de octubre del 2008.Disponible en : http://www.monografias.com/trabajos39/sistema-
haccp-cuba/sistema-haccp-cuba2.shtml#cronol.