CARACTERIZACIN DE EXTRACTO DE TOMATE

1. Introduccin:

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados,
o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
2. Objetivo general

Realizar la caracterizacin de extracto de tomate de diferentes marcas.

3. Objetivos especficos

Realizar el anlisis fisicoqumico y organolptico a los diferentes marcas de extractos de

tomate
Comparar los resultados de los extractos de tomate con las normas establecidas.

4. Marco terico

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se
elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a
partir de tomates frescos.

NORMA DEL CODEX PARA LOS CONCENTRADOS DE TOMATE ELABORADOS1 CODEX STAN 57 1981

AMBITO DE APLICACION

Esta norma para concentrados de tomate elaborados no comprende los productos llamados
corrientemente salsa de tomate, salsa de chiles, catsup, u otros similares, que son productos
fuertemente aderezados, de concentraciones diversas y que contienen ingredientes caractersticos
como pimienta, cebolla, vinagre, azcar, etc. en cantidades tales que alteran materialmente el sabor,
aroma y gusto del ingrediente tomate.

Designacin del producto

El concentrado de tomate podr considerarse como "Pur de tomate" o "Pasta de tomate" cuando
cumpla estos requisitos:

Pur de tomate - concentrado de tomate que contenga no menos de ocho por ciento, pero menos de
24 por ciento de slidos solubles naturales de tomate.
Pasta de tomate - concentrado de tomate que contenga 24 por ciento, o ms, de slidos solubles
naturales de tomate.

Aderezos o sustancias aromatizantes

Sal, especias, productos vegetales naturales (hoja de albahaca, cebolla, etc.) pero no azcares u otros
edulcorantes; zumo (jugo) de limn (natural o concentrado) empleado como acidificante.

Criterios de calidad

Color

El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un ocho por ciento de slidos naturales
solubles de tomate, presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el
producto.

Textura

El producto concentrado deber tener una textura homognea, uniformemente dividida, indicativa
de unas buenas prcticas de fabricacin.

Sabor

El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un ocho por ciento de slidos naturales
solubles de tomate presentar un buen sabor caracterstico del concentrado de tomate elaborado
convenientemente, sin ningn sabor objetable extrao al producto.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-346-S-1980, SALSA DE TOMATE CATSUP.

ESPECIFICACIONES
La salsa de tomate Catsup objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales
Color Rojo caracterstico
Olor Caracterstico.
Sabor Agridulce caracterstico y adems picante en el tipo II
Aspecto De buena consistencia.
Fsicas y qumicas.
Especificaciones
Consistencia, mxima en cm 12
Humedad en % mximo 73
Slidos totales en % minino 27
Protenas, en % minino 1.5
Acidez, como cido actico en % mximo 2.5
Cenizas en % mximo 4.5
Reductores totales en % mximo 24
Cloruros como NaCl en % mximo 4
Pectina % (base seca) mximo 3.5
pH mximo 4.3

piedilecta
Parmetro Resultado Imagen
Brix 16
Ph 4,04
Peso neto 290
Color Rojo oscuro
Olor Desagradable
Sabor Dulce
textura Suave
cajamar
Parmetro Resultado Imagen
Brix 17
Ph 3,95
Peso neto 145
Color Rojo oscuro
Olor Desagradable
Sabor Agridulce
textura Suave
. MATERIALES Y MTODOS

Producto
Extracto de tomate

Equipos y utensilios utilizados

o Refractmetro
o Esptula
o PH metro
o Vaso precipitado
o Pizeta
o Balanza

Conclusiones y observaciones:
Se realiz la caracterizacin de los diferentes tipos de extracto de tomates donde se compar
los parmetros con las normas de diferentes pases y se observ que en las dos marcas
cumplen con las especificaciones de las normas.