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Con cario y aprecio a Dios por darme la oportunidad de cumplir con los objetivos de
mi vida profesional.
Con todo mi amor y cario a mis queridos padres, por los esfuerzos y sacrificios hechos
A mis amigos por apoyarnos mutuamente en nuestra formacin para fortalecer nuestros
conocimientos.
A mis queridos padres por el sacrificio que da a da hacen por m, para sobresalir en la
Industrias Alimentarias por ser mi gua y por compartir sus experiencias, con el fin de
gramo o milmetros.
de los mismos.
Huaraz abarca netamente la produccin de yogurt natural bebible con quinua y otros
frutos de la zona.
CAPITULO II: OBJETIVOS
Obtener yogurt natural batido edulcorado con jarabe con quinua en la empresa
3.1. LECHE
los mamferos para la nutricin de sus cras del animal que lo produce.
Por el otro lado, desde un punto de vista diettico la leche es un alimento puro ms
Gmez, 2005)
extracto seco total de la leche es por trmino medio de 13,1% y el extracto seco
desgrasado de 9,2%.
En el cuadro 01 se muestra la composicin general de la leche. Cabe mencionar que
Las protenas cumplen una doble funcin nutritiva, por una parte supone el 22%
de las sustancias proteicas recomendadas y por otra parte, son una excelente
y cidos grasos.
valioso aporte.
Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt rico y cremoso con
contenido graso.
La lactosa de la leche es fuente de energa para los microorganismos estrter del yogurt,
pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del cogulo, por lo
Propiedades Caractersticas
Gusto Sabor suave, agradable, ligeramente dulce.
Punto de Congelacin Constante fsica que oscila entre -052 a 056 C con una
medida de 054C.
Variaciones superiores: agudo de la leche.
Propiedades Caractersticas
Caractersticas Color: blanco opaco
organolpticas pH: 7 (neutro)
Sabor: dulce
Densidad del suero Densidad del suero cloro-clcico de 1,025 a 1,028 g/cc a 15C
distintas especies. Por esta razn, en funcin del tipo de leche utilizado, se pueden
presentan variaciones en la calidad de yogurt. Por ejemplo, las leches con un elevado
contenido en grasa (como la de oveja, bfala o rena) dan lugar a un yogurt rico y
yogurt, pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del coagulo
Robinson, 1991)
lo cual se releja en el producto final. No obstante, puesto que la mayor parte de los
utilizacin de esta para la elaboracin de yogurt. Sin embargo, tambin existen grandes
Robinson, 1991).
funcin de diversos factores, como la seleccin animal, la fase de lactacin, la edad del
Leche
Fosfolpidos
Esteroles
SustanciasNitrogenadas Protenas Lecitinas
o no proteicas (3.48) Carotenoides
Vitamina A, D, E, K
Cefalinas
Esfingomielina
Termolbiles Termoestables
(1.68) (0.63) (0.14) 0.38 (Trazas)
Proteasa - Peptona
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos
Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas
3.1.3.1. Grasas
Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por
contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que
dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en
cidos grasos
La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos
contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes
igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos
de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.
El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene
un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas
3.1.3.2. Protenas
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad
relativamente pequea se haya absorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos,
la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de
la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la
Casena
La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por
accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina
la formacin de la cuajada.
una base, por el cambio del pH ms all del punto isoelctrico. De hecho la casena
se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A
leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no
Albumina y globulina
Los mtodos tradicionales de separacin indican que el suero de la leche que drena
albuminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las
globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras.
Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas
por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albuminas tienen
3.1.3.3. Enzimas
coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que
(Wastra, 2001)
Lactosa
(Wastra, 2001)
de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos
la lactosa adopta la forma de - hidrato, con un mol de agua. Los cristales en forma
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn
fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se toma
difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de
Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo
compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo y azufre, ms algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fosforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena. (Wastra, 2001)
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel
Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
sistema casena. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros
muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento
consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las
3.1.3.6.Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los niveles de vitamina
confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas
hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas
vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la
dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes. (Agudelo y
Gmez, 2005)
3.2. QUINUA
3.2.1. GENERALIDADES
La quinua (chenopodium quinoa) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per
y Bolivia, desde hace ms de 7000 aos por culturas pre incas e incas. Histricamente
la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel
del mar hasta los 4000m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2500m
3800m con una precipitacin pluvial anual entre 250mm y 500mm y una temperatura
Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en
1999)
Reino: vegetal
Divisin: Fanerogramas
Clase: Angiospermas
Orden : Centrospermas
Familia : Quenopodiceas
Gnero : Chenopodium
La planta de la quinua (chenopodium quinoa) puede llegar a medir entre 0,5 m y 3,5 m
tiene entre 15 cm y 70 cm, puede llegar a tener un rendimiento de 220 g de granos por
panoja. Las semillas o granos pueden ser blancos, caf, amarillos, grises, rosados, rojos
El pericarpio del fruto est pegado a la semilla, presenta alveolos, a su vez el grano o
embrin est formado por los cotiledones y la radcula, y constituye la mayor parte de la
cuatro capas:
primera es translcida.
La cuarta capa es translucida y est formada por na hilera de clulas que cubre el
embrin.
a. Kancolla: ciclo vegetativo tardo, grano blanco, tamao medio, alto contenido
b. Blanca de Juli: semi tardia, buen rendimiento, grano blanco muy pequeo, casi
c. Cheweca: semi tardia, regular rendimiento, grano pequeo muy dulce, resistente
d. Sajama: Ciclo vegetativo precoz (150 das ), alto rendimiento, grano blanco,
Segn Prez et al., (1997), la quinua es catalogada como un pseudo cereal, debido al
Componente Quinua (%) Trigo (%) Avena (%) Maz Amarillo (%)
lpidos. De los cuales un 48% est constituido por el cido oleico, 50,7% de
1988)
c. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en la quinua difiere segn sus
almacenan en el endospermo.
calidad de sus protenas, sino tambin por el contenido de las mismas, existen
vitaminas del grupo B en apreciable cantidad al igual que los cereales comunes,
pero a diferencia de ellos en su composicin tiene vitamina C, lo que le da la
aunque este ltimo sega siendo deficiente en proporcin con el fsforo, para la
y el patrn FAO (g/ 16g. N), mostro que en la variedad Samaja; la lisina fue superior al
patrn FAO en 14.3% y 15.4% del maz opaco -2; 17.3% superior a la recomendacin
protena del grano de quinua con la protena de cuatro cereales (trigo, maz, arroz y
avena); una leguminosa (soya); cuatro protenas de origen animal (leche, carne, huevo
y pescado); y el patrn FAO (g/16g N), muestra que el contenido de los aminocidos
histidina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en los granos de quinua estn en mayor
del grano de quinua con la protena de cuatro cereales, una leguminosa, cuatro
Alimento Arg. Fenil. Hist. Iso. Leu. Lis. Met. Treo. Trip. Val.
Trigo 4,0 5,0 1,8 4,2 7,0 2,1 1,2 2,6 1,1 3,9
Maz 3,5 4,5 2,1 4,6 13,0 2,9 1,8 4,0 0,6 5,1
Arroz 5,5 4,8 1,6 4,5 8,2 3,8 1,7 3,7 1,0 6,7
Avena 6,1 5,0 1,7 4,8 7,0 3,4 1,4 3,1 1,2 5,5
Quinua 6,5 4,5 3,1 5,2 6,5 6,3 2,5 4,3 0,7 5,0
Soya 7,2 4,9 2,4 5,4 7,7 6,3 1,3 3,9 1,4 5,2
Leche 3,7 1,4 2,7 10,0 6,5 7,9 2,5 4,7 1,4 7,0
Carne 6,4 4,1 3,5 5,2 8,2 8,7 2,5 4,4 1,2 5,5
Huevo 6,6 5,8 2,4 8,8 6,6 6,4 3,1 5,0 1,6 7,4
Pescado 5,6 3,7 5,1 7,5 8,8 2,9 4,3 1,0 5,3
pobladores de los Andes y desde el punto de vista nutricional, es una de las fuentes
naturales de mayor valor proteico vegetal, por la combinacin de una mayor proporcin
de aminocidos esenciales.
El grano de quinua posee de 14 a 20% de protena, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%
Adems la quinua tambin posee aminocidos que segn los estudios de la FAO son
comparables con la carne, el huevo y la leche. La quinua, por otro lado, tambin
Fsforo 7.71
Potasio 2.81
Calcio 14.73
Magnesio 5.79
Sodio 3.5
Hierro 65.45
Cobre 396.2
Posee, adems, altos contenidos de calcio y hierro, que varan de acuerdo al tipo de la
quinua.
es fcil, sin embargo no se cuenta con tcnicas de nivel industrial. Los tres mtodos para
eliminar dicha sustancia son las siguientes: fsicos, qumicos y biolgicos, y los
mtodos tradicionales, aplicados por los agricultores que consiste en la tcnica del
Variedades % de saponina
Kancolla 0.348
Chullpi 0.083
PasanKalla 0.044
3.3. EL YOGURT
3.3.1. GENERALIDADES
El yogurt es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (estreptococos
cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido
mundo y tiene muchos nombres. Por ello segn de donde proceda puede llamarse:
Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, kiselo, miedo, mast, prostokvash,
madzoon y lavan zabadi, entre otros. Es conveniente recordar esto, porque muchos
yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. No hay hasta ahora, normas para
elaboracin del yogurt, y gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de
variedades del producto. Los ingredientes bsicos pueden ser: leche entera, leche
un poco menos de grasa y un poco ms de solidos no grasos que la leche. (Black, 1990)
yogurt para beber que es un producto lquido, son leches fermentadas elaboradas
la leche pasteurizada o concentrada, con o sin adicin de leche en polvo, etc. (Madrid,
1996)
Madrid Antonio Vicente, 1996. Curso de Industrias Lcteas, ediciones Mundi Prensa,
Madrid (Espaa).
Early Ralph, 2000. Tecnologa de los productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
(Espaa)
- Yogurt entero
- Yogurt descremado
A. Por su textura
vaco inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada para facilitar as una
2. Yogurt batido
mismos que para el yogurt firme. Una vez que el pH desciende hasta el valor
2000)
solidos totales del producto es menor, el coagulo se rompe por medio de bombas
centrifugas, mezcladoras de alta velocidad o por homogenizacin y suele aadirse
1. De leche entera
2. Parcialmente descremado
3. Descremada o light
1. Yogurt natural
3. Yogurt aromatizado
legislacin.
4. Yogurt edulcorado
Al que se le aaden edulcorantes tales como sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales
YOGURT
Las propiedades fsico qumicas del yogurt estn basadas en las propiedades de la leche
Agua 84,1
Grasa 1,53
Minerales 0,9
Carbohidratos 9,2
pH 4,3 4,5
+Grados Thomer: Es un indicador de la cantidad de cido lctico que han producido los
neutros como el agua, por arriba de este valor son producto bsicos y por debajo son
Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de 4,0 4,5 (Teuber, 1995), pero
(Oberam, 1985), menciona que este valor esta entre 4,2 4,3.
b. cido Lctico
(Fennema, 1993)
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8 1,8% de cido lctico. El porcentaje
alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para que el producto
1996)
c. Humedad
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, al conocer la cantidad de
agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir algunas reacciones de
El contenido de humedad del yogurt es de 87,8% segn (Gambelli et al, 1999), pero
d. Color
lcteos es causado por la dispersin de la luz por los constituyentes de la leche: los
pigmentos y la riboflavina.
El color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado por el
e. Fibra Cruda
f. Densidad
(Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los productos lcteos que
reporta a 15C como gravedad especfica y se encuentra entre 1,032 1,036 Kg/m3.
La densidad es un parmetro que permanece constante durante toda la vida til del
yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro, 2001), (Alatriste, 2002), (Diaz,
2002) y (Aprtela, 2003), razn por la cual la densidad solo se determin al tiempo
cero. Los valores de la densidad obtenidas fueron del rango 1000 a 1050 Kg/ m3.
g. Fraccin Proteica
h. Fraccin Lipdica
observa un ligero aumento del contenido en cido graso libre, aunque el perfil de los
cidos grasos totales del yogurt es similar al obtenido para los cidos grasos de la
leche de partida.
i. Vitaminas y Minerales
la acidez del medio, se encuentra elementos como el cobre, hierro y zinc que puede
formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles, tambin los iones de
El porcentaje de sinresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt debe ser
porcentaje de sinresis.
normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios, causara que se altere el
3.3.5.1. Carbohidratos
1. Carbohidratos disponibles
que por tanto puede presentar una fuente de energa para su metabolismo. El yogurt
un 4-5% de la lactosa.
TAMIME, A., 1991 Yogur, Ciencia y tecnologa, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
2. Carbohidratos no disponibles
Segn Tamine (1991). Aunque el yogurt natural se elabora basndose en leche, los
este contexto que estas molculas no pueden ser digeridas por las enzimas
intestinales humanas.
3.3.5.2. Protenas
Segn Braekkan (1994). Las protenas de la leche presenta elevado valor biolgico y
tanto casena como las protenas de lacto suero (lacto albumina y lacto globulinas)
importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogurt
200 250 ml de yogurt cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas
3.3.5.3. Lpidos
Segn Braekkan (1994); aunque la mayor parte que se comercializa en los pases se
elabora a partir de leche desnatada, las materias primas tradicionales contienen un 3 -4%
de grasa lctea.
Tambin es importante sealar que el yogurt tiene una gran aceptacin entre los nios
como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas del mismo en lo
Segn Garca (2006); el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relacin
con la leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, el yogurt no
solo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen
100 g de muestra
Segn Braekkan (1994); la evaluacin de vitaminas del yogurt resulta mucho ms difcil
empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin pueden modificar
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Segn Braekkan (1994); el extracto seco total del yogurt es bastante similar a todos los
concentracin de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de
fruta aadida. El contenido de nutrientes del yogurt natural y yogurt natural desnatado
contenido de materia seca del yogurt final, mejorando as sus caractersticas fsicas. En
general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor
solidos no grasos para tener una viscosidad adecuada. (Tamine y Robinson, 1991)
El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adicin de
de este rango puede que el yogurt obtenga un sabor a leche en polvo. Adems,
2000)
Azcar: La principal funcin del azcar es atenuar la acidez del producto final.
previene la separacin del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 0.5%.
2000)
Nueces y semillas.
Cereales y vegetales.
Componente Porcentaje
Azcar 6-7
Fruta 10 -15
Honduras. 392 p.
Ambos grmenes son microorganismos y soportan bien los ambientes cidos (pH 4 -
yogurt.
Lewis, (1993) menciona que las propiedades reolgicas de los alimentos son
del producto. Tambin menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplstico, estos
fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de formacin que
El valor nutritivo del yogurt se considera que est relacionado con la leche que se
utiliza, por cuanto el yogurt contiene mas protenas, tiamina y riboflavina que la leche,
pero menos vitaminas A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos
nutritivos que suministran energa de la leche y los del yogurt, pero como se aade
debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales
solidos de 15 a 18%.
Segn Tamine y Robinson. (1991), refiere que la modificacin ms relevante que sufre
lctico, aminocido y cidos grasos. El azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por
Durante el periodo de fermentacin las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, las
mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples
(hidrlisis). Luego la glucosa se degrada hasta el cido lctico liberando energa que es
aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo, gracias a este acido se
forman sustancias aromticas, tales como; acetaldehdo, dicetilo y acetona, las cuales
LECHE FRESCA
Concentracin ESTANDARIZACION
de slidos
ENFRIAMIENTO 45C
Cultivo INOCULACION
iniciador
ENFRIAMIENTO 15C
BATIDO Por 5 minutos
ENVASADO
ALMACENADO 4C
YOGURT
realice un estricto control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que
tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad,
La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos para la
tcnicas.
vacas sanas.
caracterstico.
Ms all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos
lcteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos requisitos
especficos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar cuatro
Antibiticos
Acidez
Densidad
Grasa
B. Estandarizacin
Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche.
Dentro de estos solidos estn los carbohidratos (lactosas), grasas, protenas (casena
solidos totales que puede tener la leche variara dependiendo de la raza, edad y
Donde:
G: Porcentaje de grasa
Nota:Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, este es el valor
elaborar yogurt, entonces debemos incrementar sus solidos totales hasta 13% y
Diferencia 1.95%
Se necesitara 1.95% de la leche descremada en polvo; para elevar los slidos totales
Se utiliza azcar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se adicionara
presentes en ella.
bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las caractersticas propias del
yogurt.(Ludea, 2005)
hace con el objeto de incrementar el contenido proteico de sta; y darle una mayor
Batido 14 2a3
Aflanado 15 3a4
C. Homogenizacin
y con una presin que va de 150 a 250 atm. La homogenizacin puede efectuarse
tanto antes como despus del tratamiento trmico. (Tamine y Robinson, 1991)
Los efectos de la homogenizacin son resultados de los que ejercen sobre cada una
medio de 3.5 . Esta variacin de los glbulos grasos depende directamente de los
homogenizacin supone:
1. Una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos hasta un valor
inferior a 2.
D. Tratamiento trmico
Una vez que la leche ha recibido tratamiento trmico, es necesario enfriarla hasta
caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular
cualquier cultivo iniciador es producir suficiente cantidad de cido lctico 6,4 6,7
del otro, por lo que es muy importante darle las condiciones propias para que
2005)
bacterias.
Cultivo ms adecuado
es necesario hacer una activacin previa. Estos cultivos son los llamados DVS
(Direct Vac Set o cultivo de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivos en
de leche, que equivale decir un inoculo de 1,5% o sea, una adicion del 1,5% de
Para obtener la disolucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:
siguiente procedimiento.
- En un litro de agua hervida tibia adicionar 130 g de leche en polvo,
- Enfriar a 4 C.
G. Fermentacin
5,6 ya puede apreciarse la formacin de un gel con otra cierta consistencia. Como
la mnima capacidad de retencin de agua, el gel del yogurt es muy sensible a las
cido lctico del 0,9% dependiendo del tipo de yogurt producido. (Tamine y
Robinson, 1991)
I. BATIDO
Adems la agitacin tiene un efecto inhibidor sobre la actividad del cultivo y reduce
J. ENVASADO
- Botellas de vidrio; algn pice como Francia, algunos pases de Europa del
del yogurt.
envases de papel.
K. REFRIGERADO
del producto (Luquet, 1993). Algunos fabricantes enfran el yogurt hasta una
L. ALMACENAMIENTO
Las reacciones son el resultado de la actividad metablica de los cultivos del yogurt
3.3.12. RENDIMIENTO
Segn Tamine y Robinson (1991), se estima que el rendimiento promedio del yogurt es
de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el batido es mayor, debido a que el
leche que tenga la calidad ptima de slidos, grasa y solidos totales, establecidos en loe
requisitos de calidad.
El anlisis del producto final resulta esencial en el control de calidad, ya que los
problemas que pueden surgir durante la fabricacin se manifiestan casi siempre como
defectos del producto, por lo que los controles en esta etapa tienen las siguientes
finalidades:
medidas sean precisas antes de que surjan problemas realmente serios. (Tamime
y Robinson, 1991)
gravimtricos.
Determinacin de la grasa, para establecer la correcta denominacin del
gravimtricos.
leche.
tradicional, yogurt batido y yogurt lquido, teniendo en cada una de estas formas unas
caractersticas peculiares.
Robinson, 1991)
c) Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico del producto influye el control de los microorganismos
MATERIALES Y METODOS
4.1.1. Lugar
4.1.3. Insumos
Azcar
- Materiales y equipos
Muestra: leche 10 ml
Termmetro
- Reactivos
Fenolftalena
- Materiales y equipos
Muestra: leche 20 ml
Vaso de precipitado
pHmetro
A.3. Determinacin de la densidad
- Materiales y equipos
Muestra de leche
Probeta de 250 ml
Termmetro
Lactodensmetro
La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los
- Materiales y equipo
Muestra de leche
Vasos de precipitado
Pipetas
Matraz
Centrifuga
- Reactivos
Al aplicar este mtodo a un amuestra de leche se neutraliza con NaOH 0.1N hasta el
neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace
- Materiales y equipos
Muestra de leche
Equipo de titulacin
Vasos de precipitados
Pipetas
- Reactivos
NaOH al 0.1N
Fenolftalena
del cambio de color que sufre el azul de metileno disuelto en una muestra de leche. El
tiempo de cambio de color depende del nmero de bacterias. Las bacterias necesitan
oxgeno para respirar, el uso de oxigeno hace cambiar el color del azul de metileno.
BIBLIOGRAFIA
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Lactic acid bacteria: microbiology and Functional aspects, Second Edition, pp.
1-72
12. Del Fabbro- P. (2001). Efecto del tipo de sal de calcio en las caractersticas
Puebla Mxico.
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17. Gambelli, L., Manzi, P., Panfili, G., Vivanti, V. y Pizzoferrato, L. (1999).
18. Harper, W.J. y Hall, C.W. (1981). Dairy technology and Engineering. 2da
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