2015

ELABORACION DE TOCINO

FACULTAD DE ING. AGRARIA IND.

ALIMENT Y AMBIENTAL

CURSO : TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO

GABINO
INTEGRANTES:
RIOS VERMENDI VANEF
CELAYA LEON MALLY
[Escriba el nombre de la compaa]
10/12/2015
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RESUMEN

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del

cerdo. Tambin se denomina como parte de la grasa que esta entre el cuero y la
carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Para la elaboracin de tocino utilizamos la carne de la costilla del cerdo dndole una
forma rectangular y luego precedemos a mesclar la sal y la cura en una charola y se
procede a cubrir la carne con la mezcla de sales, se deja en refrigeracin al tocino
durante 4 das.
Durante el tiempo de refrigeracin se escurre el agua que sale de la carne, despus
de la refrigeracin se lava el tocino con agua para quitar el excedente de sal y se
dejan remojado en refrigeracin durante 12 horas se escurre luego se lleva a ahumar
durante 8 horas de la misma manera que la chuleta lo dejamos reposar por varios
das para que mejore su consistencia

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INTRODUCCION

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de

presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin
de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o
conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En
el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las
recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede
agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y
probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que disponga. Si se
considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de estos
productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos
comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra calidad
e higiene, adems del toque propio en el sabor final del producto. Actualmente la
posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal crnica es muy difcil,
pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introduccin de
productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo tanto de bajo precio de
venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y
otros aditivos)

As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la

posibilidad de disponer de algn animal propio de su traspatio o bien que lo
adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no

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alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservacin de la misma y

evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un buen conocedor de productos
crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad

DEFINICIN
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu
se resumen. La hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma
rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre,
otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternn, y el
ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla.

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Composicin qumica del tocino

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OBJETIVOS

Objetivo General:
llevar a cabo las etapas involucradas en la elaboracin del tocino ahumado.
Discuta las ventajas y desventajas del curado por va seca y hmeda as como el
efecto del ahumado en la estabilidad de un producto crnico.

Objetivos Especficos:
Determinar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.
Determinar el rendimiento final del producto en funcin a lo empleado.

3 MATERIALES y EQUIPOS

a. Equipos
Balanza
Mesa
0llas
Cocina
Tinas
Refrigeradora

b. Materiales
Tocino de chancho
Sal
Cura premier
Baldes de plstico
Cuchillos
Fsforos

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El Proceso de Elaboracin

En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de l tocino en

el que se presenta todas las etapas que se deben realizar para obtener el
producto final.

materia prima(
tocino) 3090 gr de tocino

lavado

cortado

Peso de sal 618 gr adiicion de la

Peso de la sal cura mezcla sal y cura
12.36 gr

refrigerar

enjuague
peso
2850 gr de tocino

refrigerar

ahumar Peso 2190 gr tocino

envasado

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PROCEDIMIENTO

a. Recepcin de la Materia Prima: Esta operacin consiste en recibir los chanchos

provenientes de los criaderos
b. Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar restos de sangre y suciedad
c. Cortado: se corta la carne de la costilla del cerdo dndole una forma
rectangular
d. Refrigeracin: se coloca los tocino frente a frente y se dejan en refrigeracin
a una temperatura de 4C durante 4 dias durante este tiempo de refrigeracin
se debe escurrir el agua cuantas veces sea necesario
e. Enjuague: despus del tiempo de refrigeracin se lavan con agua corriente
para quitar el excedente
f. Refrigeracin : luego del enjuagado se deja remojando en refrigeracin
durante un aproximado de 12 horas y se escurre el agua durante las 12 horas
g. Ahumar: el tocino luego de refrigerado 12 horas se procede al ahumar
durante 8 horas de la misma manera que la chuleta y luego dejar reposar
por varios das
h. Almacenado: el tocino se almacena en refrigeracin a una temperatura 0 a -
4C por un tiempo de 20 a 30 das

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RESULTADOS

OPERACIONES ENTRA GANA PIERDE SALE %OPERACION % OPERACIN

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 3090 gr 3090 gr 100 100
SAL 3090 618 3708 100 120
SAL CURA 3708 12.36 3720.36 100 120.4
LAVADO 3720.36 2850 870.36 23.4 28.16
AHUMADO 870.36 1319.64 2190 100 70.87
EMPAQUE 2190 2190 100 70.88

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

CONCLUSIONES
Se cumplio con el objetivo elaborado el producto dndole un valor agregado a la
carne para alargar la vida til

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BIBLIOGRAFA

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http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm
https://es.scribd.com/doc/67112696/Elaboracion-de-chuleta-y-tocino
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamien
to%20de%20Carne%20II/elaboracin_de_tocineta.html
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