DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

I. INTRODUCCION

Como bien sabemos la leche es un producto consumido casi habitualmente por todos
nosotros, lo cual se sabe que su consumo es imprescindible para el desarrollo de todos
los mamferos.
Al referirnos al trmino leche se entiende nica y exclusivamente como originario o
natural de vaca. En caso de no ser as, se debe especificar de qu tipo de animal es
procedente.

En la elaboracin del presente informe se pretende dar a conocer a cerca de los

mtodos y procedimientos que suelen utilizarse en las industrias lecheras para
determinar las propiedades fsicas de la leche de vaca. Dichas propiedades fsicas
permiten dar a conocer las caractersticas de la leche, la cual son importantes para dar
a conocer la calidad de higiene y el valor nutritivo que presentan.
En las industrias lcteas una de las bases fundamentales es conocer el conocimiento
cabal de las caractersticas bromatolgicas de la materia prima a utilizar, que permita
planificar adecuadamente, tanto desde el punto de vista tecnolgico como econmico,
los productos a elaborar

Su composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo
el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

En el presente informe nos centramos en dar a conocer los mtodos, procedimientos y

resultados obtenidos en la prctica realizada en el laboratorio, de las diferentes tipos
de muestras de leche de vaca en la zona.
 II. OBJETIVOS

Familiarizarse con mtodos y procedimientos para determinar la densidad,

solidos totales, solidos no grasos y adulteraciones de la leche.
Verificar los conocimientos adquiridos en la parte terica del curso referente al
anlisis de la leche.

III. FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICON:

Segn la definicin adoptada por el I Congreso Internacional para la Represin de los

Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el producto
ntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higinicamente y que no debe
contener calostro" (VEISSEYRE, 1988)

CARACTERSTICAS GENERALES:

La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms denso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema qumico y
fsico-qumico muy complejo y, de modo esquemtico, se puede considerar como una
emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolucin y otros en estado coloidal. (VEISSEYRE, 1988)

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes: Agua: 1.000 g/cm3. Grasa: 0.931 g/cm3. Protenas: 1.346 g/cm3 .
Lactosa: 1.666 g/cm3. Minerales: 5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028
y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm3 . (Amiot, 1991)

Formula 01 =

Dnde:
D = Densidad
m = masa
v = volumen

Mtodo lactodensmetro

Formula 02 = +/ ( . )

Dnde:
D = Densidad de la muestra
d = Lectura del lactodensmetro
n = Diferencia de temperatura
0.0002 = Factor de conversin

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto
y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al
aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos.
La acidez de la leche oscila entre 14 a 15,75 Dornic, los valores menores a 15 pueden
ser debido a leche con presencia de mastitis, aguadas, o bien alteradas con algn
producto qumico alcalinizante. (Francis Keating, 1999)

().
Formula 03 % =

 Donde:
%Ac = Porcentaje de Acidez
(G - B) = Volumen de la solucion de NaOH empleada en la titulacion
N = Normalidad de la solucion de NaOH
PmEq = 0.090 (acido lactico)
Vt = Volumen total

pH de la leche:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos
alcalinizantes. (Alais, 1985)

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.

Lactodensmetro Quevenne.
Termmetro
Probetas.
Jarras.
Buretas.
Pipetas de 10 ml.
Vasos de precipitacin.
NaOH 0.1 N.
Solucin de fenolftalena 1 %.
pH metro.
 Mtodos:

Determinacin de la densidad:

- Se midi el volumen de la leche en una pobreta.

- Luego se pes el volumen de la leche en gramos.
- Finalmente se aplic la Frmula 01.

Determinacin de la densidad con el lactodensmetro:

- Primero se agito la leche, tratando de homogenizarla sin formar espuma.

- Luego se vierte la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar
espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado. Posteriormente se
tom nota de la temperatura de la leche
- Se moj ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y se
sumergi lentamente hasta graduacin 30 y luego se dej flotar.
- Finalmente se aplic la Formula 02

Determinacin de la acidez:

- Se coloc 30 ml de leche en un vaso de precipitacin.

- Posteriormente se adiciona 2 o 3 gotas de fenolftalena al 1 %.
- Luego se titul con NaOH al 0.1N haciendo caer gota a gota la solucin
mientras se agit la muestra, hasta obtener una coloracin rosada
persistente por 30 segundos.
- Finalmente aplicar la Formula 03.

Determinacin del pH.

- Se coloc 30 ml de leche en un vaso de precipitacin.

- Luego se Introdujo los electrodos del pH metro.
- Finalmente dar lectura al pH metro.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados de la determinacin de densidad:

Usando la Formula 01, hallamos la densidad de las tres muestras de leche de vaca.

Tabla 01.- Determinacin de la densidad de las muestras de leche de vaca

Muestra de leche Masa (g.) Volumen (ml.) Densidad

San Pedro de Lloc 49.63 50 0.99
Chepen 28.13 30 0.93
Santa Rosa 29.63 30 0.98

Resultados de la densidad utilizando el mtodo de lactodensmetro:

Usando la Formula 02, hallamos la densidad de una muestra de leche de vaca; se ha que la
lectura se ha efectuado a 26C y resulto ser 1.026, la densidad corregida a 15C ser:

= . + ( . ) = .

Resultados de la determinacin del % de Acidez:

Usando la Formula 03, hallamos el porcentaje de acidez de las tres muestras de leche
de vaca.

Tabla 02.- Determinacin del % de acidez de las muestras de leche de vaca

PmEq del
Muestra de Normalidad Volumen
(G - B) Acido % de Acidez
leche del NaOH Total
Lctico
San Pedro
8.9 ml 0.1 0.09 50 0.1602
de Lloc
Chepen 5.8 ml 0.1 0.09 30 0.174
Santa Rosa 8.6 ml 0.1 0.09 30 0.258
 Resultados de determinacin de pH:

Tabla 03.- Determinacin del pH de las muestras de la leche de vaca

Muestra de leche pH
San Pedro de Lloc 6.10
Chepen 6.46
Santa Rosa 6.2

Discusiones:

o Segn Herrera, 1995. La acidez se expresa como el porcentaje de cido

lctico presente en la muestra, y ronda valores de 0,15% a 0,16% en la
leche fresca, siendo tolerable para efectos de industrializacin un mximo
de 0,18 % .
En nuestra tabla 02, la leche de Santa Rosa no se asemeja a los parmetros
dados por el autor, presentando una acidez de 0.258%; esto quiere decir que
las bacterias que habitan en la leche cruda se alimentan de esta,
convirtiendo la lactosa en acido lctico.

o Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una

solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un
indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a
pH 8,3 (Singh et al., 1997).
En la experiencia realizada se pudo realizar lo que dice dicho autor, ya que
se utiliz la fenolftalena como indicador en la leche, presentando un color
rosado por la titulacin con NaOH.

o La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y
McSweeney, 1998).
De acuerdo a nuestra tabla 03, en nuestra practica obtuvimos dos muestras
de leche, muestra de Chepen y Santa Rosa, que se ajustan a los valores de
 pH citados por dicho autor; eso quiere decir que la muestra de San Pedro de
Lloc de pH 6, es una leche con evidencias anormales, puede ser que
provenga de una leche mastiticas.

o Segn Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad
que fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm3. Estos datos fueron obtenidos del
Ministerio de la proteccin social-Colombia.
De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Tabla 1,
donde la densidad no alcanza a lo citado por el autor; pero en la prueba con
lactodensmetro alcanzamos una densidad 1.0282 g/cm3, lo cual es muy
cercano al parmetro dado por el autor.

VI. CONCLUCIONES

o Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de

la densidad, acidez titulable, y a utilizar el pH metro.
o Se concluye que la prueba de lactodensmetro es mejor que la prueba
utilizando la frmula de la densidad.
o Se concluye que la leche de Santa Rosa presenta una acidez de 0.258%
o Se concluye que caractersticas Fisco-Qumicas de la leche cruda dependen
de muchas caractersticas
VII. BIBLIOGRAFIA

Alais, C. (1985). CIENCIA DE LA LECHE. Barcelona: Reverte.

Amiot, J. (1991). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE (Primera ed.). Espaa: Acribia.

Francis Keating, P. (1999). INTRODUCCION A LACTOLOGIA (Segunda ed.). Mexico: Limusa.

VEISSEYRE, R. (1988). LACTOLOGIA TECNICA (Tercera ed.). (J. V. Barroso, Trad.) Acribia. Singh H.,
McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk. En: Advanced dairy
chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp
470-518.

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Edicin Iilustrada.
Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 pginas.