BIOQUIMICA DEL PAN

PRACTICA DE LABORATORIO N 5

FACULTAD/ESCUELA: FIPA/EPIA
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague
GRUPO HORARIO: 90G
AUTORES:
GUZMAN URTEAGA, Mishelle
LEGUIA ESCALANTE, Kristtel
MAYHUIRE PANIURA, Raquel
NINA VIERA, Marleni

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 1
 CONTENIDO

INTRODUCCIN ......................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO .............................................................................................. 4
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 4
OTROS COMPONENTES DEL PAN ......................................................................................... 7
III. MATERIALES ..................................................................................................... 8
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 9
V. RESULTADOS .................................................................................................. 13
VI. DISCUCION ...................................................................................................... 15
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 166
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 177

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 2
INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

El pan es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo entero, se elabora a base de harina,
agua, sal y levadura cuya mezcla da como producto una masa elstica la cual debe sus propiedad
de retener el anhdrido carbnico producido por la fermentacin de la levaduras sobres los azucares
simples, siendo responsable las protenas funcionales que contiene la harina de trigo que son la
glutenina y gliadina que durante el mezclado se une con el agua y forma el gluten quien tiene la
capacidad de retener el agua y con ello aumenta el volumen de la pieza

Para ello primero se debe fermentar la masa la cual su composicin va influir sobre el tiempo y el
volumen del producto final, ya que la levadura es un ser vivo, se rige para las leyes biolgicas
Tales como el proceso de osmosis, difusin donde un aumento significativo del nivel de sal y/o
azucares en la masa retardaran el proceso de fermentacin es por ello importante conocer a
profundidad cuales son dichos cambios, para as poder realizar una correcta formulacin de un pan.

I. OBJETIVOS

Determinar el nivel de azcar en la masa de pan mediante el volumen producido por

la fermentacin alcohlica
Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen producido por la
fermentacin alcohlica
Evaluar la cintica de la levadura en la fermentacin alcohlica de la masas
azucaradas y saladas

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 II. MARCO TEORICO

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y
Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995;
Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la coccin
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan
comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la
elaboracin de pan especial.

HARINA
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30%

el mximo de acidez de la grasa.

El 85% de la protenas son GLIADINAS y GLUTENINAS, protenas insolubles que en conjunto

reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua
dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas
plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina.
El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del

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amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).

Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua
en el pan (Calvel, 1983).

LEVADURA
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan
durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificacin

LEVADURA NATURAL O LEVADURA DE MASA: se prepara a partir de la microbiota de la propia

harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar
la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).

LEVADURA COMERCIAL O LEVADURA DE PANADERA: se prepara industrialmente a partir de

cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.

Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en

escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).

LEVADURAS QUMICAS O IMPULSORES DE MASAS: son aditivos gasificantes que bsicamente

consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
coccin reaccionan generando CO2 . Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la
panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).

SAL
Su principal caracterstica es dar sabor a la masa de pan. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto frena la fermentacin.

Otra caracterstica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura (con alta
concentracin de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de sal.

As mismo la falta de sal nos provocara:

Panes inspidos

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 Fermentaciones muy rpidas con panes de excesivo volmen y corteza muy fina, pero a su
vez, durante la fermentacin, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que
trabajar con cuidado.
Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al pan.
Un pan con corteza descolorida.

La sal acta principalmente sobre la formacin del glten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menos solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con
agua salada a la formacin de una mayor cantidad de glten.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN

Fortalecer el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorcin del agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe
ms agua, es decir, permitiendo aadir ms agua en la masa. De tal manera que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida en el gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las
primeras horas de fermentacin.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando aquellas harinas con degradacin.
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan.

AZCARES
Las azcares que estn presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios
tipos:

Azcares presentes en la harina, los cuales solo el 1% son capaces de fermentar.

Maltosa, azcar derivado de la accin de la alfa-amilasa sobre el almidn presente en la harina, este
azcar es susceptible a fermentar y por tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimtica
tiene mucha importancia.

Lactosa, azcar no susceptible a fermentar que procede de la leche, por tanto su presencia es
limitada a productos donde se le ha aadido este aditivo.

Azcares aadidos.

Las azcares fermentables son directamente la glucosa y la fructuosa, ya que la sacarosa se

transforma en los dos azcares que la constituyen mediante hidrlisis o por la accin de la invertasa
de la levadura y la maltosa se convierte en dos molculas de glucosa o dextrosa por la accin de la
maltasa. Esta propiedad de la glucosa y de la fructuosa tiene una importancia relevante ya que la
levadura debe tener a su disposicin estos azcares para producir dixido de carbono CO2, que
sirve para elevar la masa. Adems, la azcar tiene efectos sobre las caractersticas sensoriales del
pan, esto es sobre el color de la corteza y su aroma, por la REACCIN DE MAILLARD.

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El azcar al igual que la sal, asegura tambin una mejor conservacin del producto ya que permite
una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento.

OTROS COMPONENTES DEL PAN

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja

proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan.
En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea
un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo,
cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs, 2000).
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los
ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

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 III. MATERIALES

FIGURA 3.1 FIGURA 3.2 FIGURA 3.3

BALANZA ANALTICA LEVADURA SAL

FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO

CHUCUITO CHUCUITO CHUCUITO

FIGURA 3.4 FIGURA 3.5 FIGURA 3.6

PROBETA HARINA AZUCAR BLANCA

FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO

CHUCUITO CHUCUITO CHUCUITO

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 IV. PROCEDIMIENTO

1.Pesar los ingredientes, segn las cantidades requeridas de harina, levadura, sal y
azucar.

Tabla 4.1 : Efecto de Nivel de Sal

insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Sal 0 1 2 3
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 60 60 60
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Tabla 4.2 : Efecto de Nivel de Azucar

insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Azucar 0 10 20 30
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 50 40 40
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Figura 4.1: Pesado de los insumos

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 Fuente : Elaboracion propia
2.Verter la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro para agregar la levadura y la
sal o azucar y mezclar.

Figura 4.2: Mezcla de los insumos

Fuente : Elaboracion propia

3. Agregar el agua y amasar .

Figura 4.3: Amasado

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 Fuente : Elaboracion propia

4. Una vez que la masa alcance su punto optimo, pesar 50 gr de cada muestra

Figura 4.4: Pesado de la masa

Fuente : Elaboracion propia

5.Colocar las mustras en probetas ,taparlas y esperar a que la levadura haga auamentar
el tamao de las muestras, de tal manera que se aprecie una diferenciacion de estas.

Figura 4.5: Masa con azucar

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 Fuente : Elaboracion propia

Figura 4.6: Muestras con azucar

Fuente : Elaboracion propia

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V. RESULTADOS

FIGURA 5.1
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE SAL

1 2 3 4

FUENTE: LABORATORIO DE CHUCUITO

Se observ que hubo un aumento de volumen de distintas proporciones dependiendo

las concentraciones de sal usada en cada muestra.
OBSERVACIONES
1 MUESTRA (sin sal)
Hubo un aumento de volumen considerable, la variacin fue 40ml.
2MUESTRA (1gr sal)
Aumento en consideracin, fue la que ms aumento en volumen, la variacin fue
50ml.
3MUESTRA (2gr sal)
Hubo una variacin mnima de volumen.
4MUESTRA (3 gr)

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La masa no aumento en volumen. No hubo formacin de gluten
FIGURA 5.2
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE AZUCAR

1 2 3 4

FUENTE: LABPRATORIO DE CHUCUITO

Se observ que hubo un aumento de volumen de distintas dependiendo las

concentraciones de azcar usada en cada muestra. A diferencia de la masa a
la que se le aadi sal esta en general tuvo en proporcin poca elevacin.

OBSERVACIONES

1 MUESTRA (sin Azcar)

Hubo una variacin de volumen considerable 25ml.

2MUESTRA (1gr Azcar)

Aumento en consideracin, fue la que ms aumento en volumen, la variacin

fue 40 ml.

3MUESTRA (2gr Azcar)

Hubo una variacin mnima de volumen.

4MUESTRA (3 gr Azcar)

La masa no aumento en volumen. No hubo formacin de gluten

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 VI. DISCUCION
Segn Tejero, Madrid y Cenzano. (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002). En
el caso de los resultado observados en la adicin de las diferentes concentraciones de sal , se
podra decir que cuando aadimos un 1gr de sal se le confiri a la masa un aumento de volumen
considerable y se mejor en algunos aspectos las propiedades de la masa, ya que al aadir sal a
la mezcla esta acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina es menos
soluble en agua en sal , gracias a esto hay mayor formacin de gluten , tambin se controla la
fermentacin y es ms duradera la retencin de agua en la masa. Podemos diferenciar que la masa
a la que no se le aadi la sal no hubo un aumento considerable de volumen a esto se le atribuye
que no hubo mucha formacin de gluten, la masa estuvo pegajosa y no tena esa propiedad
plastificante que tena la masa a la cual se le aadi 1gr de sal, por ultimo podemos decir que a la
masa a la que se le aadi mucha sal no presento variacin de volumen por que la sal actu como
inhibidor de la fermentacin.

Se pudo observar que la masa a la que se le aadi 1gr de azcar tuvo una variacin de volumen
considerable, esto se debe a que la sacarosa se hidroliza por accin de la levadura, como resultado
hay mayor fermentacin y formacin de gluten, tambin le confiere mayor retencin de agua y
caractersticas sensoriales. A diferencia de las dems masas que contenan azcar la mejor masa
fue la de 1gr de azcar.

60

50
VARIACION DE VOLUMEN
40

30

20

10

0
0 Grms 1Grms 2Grms 3Grms

Serie 1 Serie 2 Columna1

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 VII. CONCLUSIONES

Se observ un aumento de volumen de distintas proporciones con respecto a la

concentracin de sal y azucar que contena cada probeta, ademas se concluye
que dicha relacion se encuentra de manera directamente proportional.

Se observo que en lo realizado con la azucar con relacion a la cantidad de agua

y la cantidad de azucar que se le echo; se encuentran en relacion inversamente
proporcional.

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 VIII. BIBLIOGRAFIA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.

Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias.

Ed. Acribia, Zaragoza.

Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. AMV, Madrid.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos Aires.

Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed.
Marcel Dekker, New York.

Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificacin. Ed. Montagud, Barcelona.

Humanes, J.P. 1994. Pastelera y Panadera. Ed. McGrawHill Interamericana, Madrid.

Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International, Texas.

Miralbs, C. 2000. Enzimas en Panadera. Ed. Montagud, Barcelona.

Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelera y Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza.

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

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