Professional Documents
Culture Documents
Estas modificaciones se producen en sistemas biolgicos, esto con el fin de llevarse a cabo de
forma in vitro y as mejorar las propiedades funcionales de las protenas/enzimas.
Se clasifican:
Glicoxidacin
Hidroxilacin
Fosforilacin
Metilacin
Acilacin
Entrecruzamiento
Cabe mencionar que no todas estas modificaciones se utilizan en los alimentos, solo las que se
utilizan para alimentos son:
Hidrlisis enzimtica
Mientras que una hidrolisis parcial, con protenas especficas (tripsina, quimiotripsina), donde
se disminuye transitoriamente la solubilidad por la exposicin de regiones hidrofobas ocultas, y
con esto se mejoran las propiedades emulgente y espumante. Se pueden producir pptidos
amargos por tener una hidrofobia media, es decir mayor a 5.85kJ/mol
Reaccin Plastena
Es una serie de reacciones, que inicia con la protelisis y sigue con la resisntesis de enlaces
peptdicos catalizados por (papana o quimiotripsina). La primera parte, consiste en que una
solucin poco concentrada con la protena se hidrolice parcialmente con papana. Y la segunda
parte, es cuando se incuba el hidrolizado junto con una nueva enzima, sta recombinar al azar
pptidos y as generar polipptidos nuevos.
Entrecruzamiento
Los aminocidos tienen nombres concretos y se suelen abreviar en tres letras. Excepto la
glicina (gli), el resto de aminocidos contienen por lo menos un carbono quiral. A pesar de que
en la naturaleza existe la posibilidad de encontrar los dos enantimeros (D- aminocidos y L-
aminocidos), para construir las protenas tan slo se usan los aminocidos que tienen la
configuracin L.
Los aminocidos se encuentran en estado slido, cristalinos y en el agua son solubles. En una
misma molcula aparece un grupo carboxilo que cuenta con unas caractersticas cidas y un
grupo amino, cuyas caractersticas son bsicas, lo que le otorga al aminocido propiedades
anfteras. En las disoluciones acuosas, que tengas un pH de 7, se puede producir el paso del
protn del grupo carboxilo al grupo amino; debido a esta autoneutralizacin, los aminocidos
que se encuentran en disoluciones acuosas forman un ion bipolar.
Las protenas se forman debido a la condensacin que sufren los aminocidos. Las reacciones
que tienen lugar del COOH de un aminocido con el grupo NH2 de otro, da lugar a la
creacin de un enlace CO-NH (amida). Este tipo de enlace es igual que el que se produce en
algunas fibras de tipo sinttico, y se le conoce con el nombre de enlace peptdico. Es por ello,
que los polmeros que cuentan con pocos aminocidos se suelen llamar tambin pptidos.
Las protenas son poliaminocidos con una masa molecular bastante alta, por lo general se
encuentran formadas por una cadena lineal de entre 100 a 10.000 aminocidos. As, por
ejemplo, una protena que se encuentra en torno a los 200 aminocidos posee una masa
molecular de entorno a 24.000; las protenas ms grandes pueden llegar a tener unas masas
moleculares de 106. Hay protenas que pueden contar en su composicin con otros
componentes que no sean macromolculas conocidos como grupos prostticos.
Las protenas tienen unas estructuras que se encuentran determinadas, adems de por el tipo
de aminocidos que las forman, por la colocacin espacial que posee la cadena de
polipptidos. As, podemos hablar de diferentes estructuras: estructura primaria, secundaria,
terciaria, y cuaternaria en algunos casos (cuando las protenas estn formadas por cadenas
independientes).
Estructura primaria
Estructura secundaria
Se caracteriza porque se pliegan los residuos aminoacdicos de la cadena polipeptdica. Esta se
adapta teniendo en cuenta la formacin de enlaces de hidrgeno.
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
Es una estructura que determina como se disponen espacialmente las diferentes cadenas
polipeptdicas de una protena compuesta por varios pptidos.
Cada protena posee una composicin y estructura especial que determina su funcionalidad
dentro de cada clula, tejido, rgano o sistema.
Esto ayuda a entender qu son y para que sirvan las protenas dentro de nuestro organismo y
qu funcin cumplen cuando las ingerimos en nuestra comida diaria.