Abrillantar Dar brillo con jalea, gelatina o

grasa a un preparado.

Acanalar Formar canales o estras en el

exterior de un alimento crudo
antes de utilizarlo.

Acaramelar Baar con caramelo un pastel

u otro preparado.

Acidular Aadir un poco de jugo de

limn a una cantidad de agua,
para poner en ella ciertos
alimentos que corren el riesgo
de ennegrecerse. Hacer un
platillo ligeramente cido,
agrio o picante por la adicin
de limn, vinagre, etctera.
Acitronar Saltear la cebolla o cualquier
verdura en crudo, en grasa
caliente y mover hasta que
este transparente.

Acremar Batir la mantequilla hasta que

esponje. Aadir crema a una
preparacin.

Aderezar Dar los ltimos toques a un

plato.

Adobar Condimentar, sazonar. Poner

a un alimento crudo un
preparado llamado adobo
para conservar, ablandar o
darle un aroma especial.
Agarrarse Pegarse al fondo del
recipiente una vianda,
dndole ms sabor y color.
 Agregar Aadir, juntar, unir.

Al azul Pescado cocido en un caldo

corto fuertemente
avinagrado. Esta coccin se
utiliza en particular para la
trucha de rio, la cual se pone
azul al contacto con el
vinagre.
A la inglesa Nombre que se aplica a
diferentes preparaciones, las
ms de las veces cocidas con
agua o en un fondo liquido
blanco. Pierna de carnero a la
inglesa. Legumbres y papas
cocidas, servidas con la
mantequilla por separado.
Albardar Envolver en una lmina
delgada de tocino una carne
para evitar que este se seque
al cocer.

Aliar Condimentar. Se ha
generalizado este trmino a la
preparacin de ensaladas y
legumbres cocidas.

Alisar Hacer que la superficie de un

preparado quede
uniformemente lisa.

Almidn Harina de cereales que tiene

como funcin la de ligar.

Amalgamar Mezclar a fondo varias

sustancias.
 Amasar Trabajar una masa con las
manos.

Aplanar Pasar el rodillo de madera o

aplanadera pequea de metal
sobre alguna masa o para
igualar un pescado o carne.

Aprovechar Utilizar restos de comida para

otros preparados. Recoger
totalmente restos de pastas,
cremas, etctera.

Armar Fijar con una aguja larga y

tiras de tela, las alas y patas
de un ave para darle forma y
tenga mejor presentacin
despus de la coccin.
Aromticos Elementos cuya funcin
especfica es la de dar olor
vivo y penetrante a los
alimentos, adems de mejorar
sus sabores. En este grupo se
incluye: zanahorias, poro,
cebolla, apio, hierbas
aromticas (tomillo, laurel,
estragn, azafrn, etctera).
Aromatizar Aadir elementos con fuerte
sabor y olor a un preparado.

Arreglar o Aviar Preparar de forma completa

un ave para su coccin, asado,
etctera.

Arropar Tapar con un pao un

preparado de levadura para
facilitar su fermentacin.
 Asar Cocer una carne en horno,
parrilla o asador con grasa
solamente, de manera que
quede dorado exteriormente
y jugoso en du interior.
Atar Sujetar con un hilo grueso una
pieza de carne para que
conserve su forma.

Atiezar Rehogar una vianda sin

permitirle que tome color.
Baar Cubrir totalmente con unas
salsa, caldo o agua.

Bao mara Procedimiento que consiste

en colocar un recipiente, con
alguna preparacin, en otro
ms grande que contiene
agua hirviendo. Sirve para
conservar el alimento caliente
o para cocer con suavidad
algunas preparaciones sin
riesgo de quemarlas. Se
puede cocer al horno o en
fuego ordinario.
Barnizar Tomar una brocha de cocina
mojada en aceite o en
cualquier salsa preparada y
con ella untar alguna pieza de
carne o pan.

Barn Se da este nombre a un asado

de cordero que comprende
los dos cuartos traseros del
animal (lomo doble y las dos
piernas), es decir, los muslos y
la silla sin fraccionar.
Base Termino de pastelera
generalmente empleado para
designar una parte de pasta
extendida con el rodillo, de un
espesor determinado segn el
uso que se le dar.
 Batir Revolver o mover con fuerza
alguna cosa repetidas veces
para que se mezcle bien.

Batir a punto de nieve Batir las claras hasta que

espesen ligeramente.

Batir a punto de turrn Batir las claras o crema hasta

que haga picos y estn secas y
firmes.

Bechamel Salsa blanca preparada con un

roux y leche. Sirve de base
para otras salsas.

Besuguera Utensilio culinario de forma

estrecha y alargada provisto
de una rejilla para cocer el
pescado de forma alargada
como la trucha y salmn.
Bisque Sopa preparada
exclusivamente a base de
crustceos (bogavante,
camarones, cangrejos, jaiba)
ligada con crema.
Blanquear Es un trmino de cocina que
se utiliza cuando se someten
los alimentos crudos a una
ligera coccin en agua
hirviendo para quitar su sabor
fuerte, o bien suavizarlos para
una coccin posterior.
Bordear Poner alrededor y en el borde
superior de un alimento un
cordn de salsa o similar.

Bouquet garn Es un manojo pequeo, atado

con un hilo, que se compone
de unas ramitas de perejil y
tomillo y una o dos hojas de
laurel. Dependiendo de las
hierbas que se utilicen en
cada regin, pueden incluirse
otras como romero, albahaca,
 cilantro o epazote. El bouquet
garni se retira siempre antes
de termina la preparacin del
platillo.
Brandade Platillo propiamente
provenzal. Se refiere a una
manera de preparar el
bacalao, es decir, un pur de
bacalao al que se le aade
aceite poco a poco.
Brasear Cocer lentamente o durante
largo tiempo una carne o una
legumbre en su salsa de
acompaamiento.
Brasera Utensilio apropiado para
brasear.

Bridar Ver embridar.

Brigada de cocina Se designa bajo este nombre

en hoteles y restaurantes al
conjunto de empleados que
trabajan en la cocina.

brunoise Es la manera de cortar alguna

variedad de hortalizas en
dados muy pequeos o una
sola hortaliza cortada de ese
modo. Por ejemplo brunoise
de zanahoria.

Caldo corto Es un caldo que se prepara y

se deja enfriar. Debe estar
muy bien sazonado con
verduras y hierbas
aromticas. Algunas veces se
le agrega vino o vinagre. Se
utiliza para cocer pescados,
crustceos y algunas vsceras
que requieren poca coccin,
de ah el nombre de caldo
corto o court bouillon.
 Cama Capa de legumbres en el
fondo de un plato o de una
cacerola.

Canap Rebanadas de pan de miga

tostadas o al natural con
diversas preparaciones.

Caramelo Azcar fundida con un poco

de agua y cocida al fuego
hasta obtener un color
dorado. Sirve para colorear
salsas, carnes, fondos,
decorar postres y compotas.
Se puede hacer caramelo
transparente partiendo de un
almbar con glucosa, hasta
llegar al punto de lmina
quebradiza.
Carlota Postre moldeado a base de
bizcocho o rebanadas de pan,
relleno con pur de frutas.

Cercar Hacer una incisin con la

punta de un cuchillo en un
volovn o un pastel, para
marcar la tapadera que luego
se ha de desprender.
Cernir Pasar cualquier polvo por un
tamiz, coladera o cernidor
para hacerlo ms fino y ligero.

Cincelar Hacer incisiones sobre un

pescado para facilitar su
coccin. Tambin se dice
cincelar a las ensaladas
finamente trinchadas.
Cinchar Poner hielo triturado y sal
alrededor de una sorbetera o
de un molde cuyo contenido
deba helarse.

Civet Estofado al vino tinto con

salsa ligada con la sangre del
animal. Se utiliza la carne de
animales de caza.
 clarificar Se usa en los caldos
concentrados para que
queden limpios y
transparentes, ya sea para
utilizarlos como consoms o
cuando se confecciona una
gelatina. Al caldo se le aaden
claras de huevo y verduras
picadas. Al llevarse a la
ebullicin la clara se coagula y
recoge las partculas slidas
que enturbian el caldo. Se
pasa por colador con un pao
hmedo.
Clavetear Picar una carne con pequeos
bastoncillos de trufas, jamn
o tocino.

Cocer Transformar por la accin del

calor, el gusto o propiedades
de un alimento. Ablandar y
hacerlos digeribles. Hacer
entrar en ebullicin un
lquido.

Cocer en blanco Cocer masas en moldes de

tartaletas, timbales, etc. Sin
relleno, poniendo en su lugar
arroz, lentejas o frijoles para
que no se deformen.

Cocina Lugar donde se preparan los

alimentos.

Cocinar en graso Cocer en elemento o caldo

graso una carne.

Cocinar en magro Proceso de coccin sin utilizar

elementos grasos.

Colar Filtrar por un colador o lienzo

un lquido para privarle de
impurezas.
 colorear Tostar o dar color a un
alimento por la accin del
calor.

colorear Dorar superficialmente o dar

color con un extracto a un
preparado.

Compota Frutas enteras o troceadas,

cocidas en un jarabe
azucarado y perfumado. Se
sirve fra o tibia.

Comprimir Trabajar una masa sobre la

mesa con la palma de la mano
para hacer una mezcla ms
perfecta.

Condimentar Aadir condimentos a un

alimento para darle sabor y
color.

Concase Palabra francesa que significa

tomate picado grueso.
Tambin se usa para el hielo.

Congelar Someter un alimento a muy

baja temperatura, para
facilitar su conservacin.

Consom Caldo concentrado y

clarificado.

Cortar Dividir un alimento o separar

sus partes con algn
instrumento afilado como
tijeras, cuchillo, etctera.

Cortadores Pequeas ruedas u otros

moldes dentados de madera o
metal, que sirven para cortar
las pastas.
 Costrn Pequeos cuadros de pan
tostados con mantequilla para
adornar y complementar
diversos platos, en especial
las cremas y potajes.
Coulis Quiere decir tomate cocido y
prensado como pur lquido
que se utiliza como salsa para
dar realce a un platillo. Si se
trata de otro fruto se
complementa con el nombre
de este. Por ejemplo: coulis
de fresa.
Cristalizar Fundir azcar al fuego hasta
que este dura y transparente.

Crouton Ver costrn.

Cuajar Dejar espesar y solidificar un

alimento hasta que pierda
toda consistencia liquida.

Cubrir Napar abundantemente y en

forma total con salsa, azcar,
etc. Arropar una pasta para su
mejor fermentacin o para
evitar la formacin de costra.
Chalotas Especie de ajo con sabor
menos fuerte, que se usa en
muchas preparaciones y
salsas.

Chamuscar Poner a fuego directo aves o

caza de plumas para
despojarlos de sus pelos.

Chateau Corte en forma de huevo

especial para papas.

Chiffonade Hojas de lechuga o perifollo

finamente cortadas y pasadas
por mantequilla caliente.
Tambin pueden ser
 blanqueadas antes de
agregarlas a un potaje.
Decantar Traspasar lentamente un
lquido de un recipiente a otro
con el fin de separar de los
posos la parte aprovechable.

Decorar Embellecer con adornos un

alimento para su
presentacin.

Derretir Hacer liquida, por medio del

calor, una cosa slida,
congelado o pastosa.

Desangrar Sumergir en agua o leche fra

una carne o pescado para que
pierda la sangre. Tambin se
dice saigner a la operacin de
despojar del agua a una
langosta o similar despus de
cocida.
Desbarbar Cortar con tijeras las aletas de
los pescados, as como las
barbas de los moluscos.

Desbridar Retirar despus de utilizado la

tira de tela o camo que
sujeta la pieza.

Descarnar Quitar o limpiar

perfectamente la carne, un
hueso o caparazn.

Descremar Quitar la crema de la leche.

Desecar Sacar por evaporacin un

preparado ponindolo con su
cacerola al fuego vivo y
movindolo con esptula de
madera para que no se pegue
al utensilio.
Desenvainar Quitar la vaina de ciertas
legumbres, como las habas,
chicharos, etc.
 Desgajar Apartar, desprender una cosa
de otra, a la que se encuentra
unida por alguna parte.

Desembarazar Desocupar el lugar donde se

ha trabajado, colocando cada
cosa en su lugar habitual.

Desflemar Remojar (chiles, pimientos,

cebollas) en agua con sal o
vinagre para suavizar sabores
demasiado penetrantes.

Desglasear Operacin que consiste en

remover con un lquido el
fondo de un recipiente donde
se ha cocido un alimento con
mantequilla u otra grasa.
Habitualmente se hace con
vino algn fondo o crema.
Desgrasar Quitar el exceso de grasa que
se ha quedado en la superficie
de un lquido o suprimir una
parte de la grasa que cubre
una pieza de carne.
Deshuesar Operacin que cosiste en
secar los huesos de una carne,
ya sea en crudo o cocido.

Desleir Mezclar harina o yemas con

un lquido frio para aadirlo a
una preparacin caliente y
que no se formen grumos o se
corten las yemas.
Desmoldar Accin de voltear un molde
para sacar el contenido.

Desollar Operacin que consiste en

quitar la piel de la caza.

Despedazar Cortar una pieza de ave, caza

o similar en grandes trozos.
 Desplumar Despojar de sus plumas a los
animales.

Despojar Dejar completamente vaciado

y limpio un trozo de carne,
ave o un pescado.

Destripar Quitar las tripas a un pescado,

carne o ave.

Dorar Poner a horno fuerte, por

breve tiempo, un preparado
que se ha pintado
previamente con huevo
batido o leche, para que tome
bonito color dorado. Saltear a
fuego vivo un alimento para
que tome color fuerte.
Duxelles Es una preparacin a base de
championes y chalotas
picadas y salteadas en
mantequilla. La duxelle se
utiliza como relleno o
guarnicin y tambin como
complemento en
preparaciones llamadas a la
duxelles. En algunas
ocasiones se le aade jamon,
en este caso es duxelles
grasa.
Emborrachar Empapar con almbar y licor o
vino un postre.

Embridar o bridar Sujetar con una tira de tela

aves, carnes o pescados, para
apretar sus carnes y
conserven su forma despus
de cocidos.

Emincer Corte de verduras o

legumbres en rebanadas finas
no necesariamente
uniformes.
 Empanar Pasar un alimento por leche,
mantequilla derretida o huevo
batido y pan rallado.

Emparrillar Coccin de los alimentos

sobre una parrilla o cocerlos
sobre las brasas ms o menos
ardientes.

Emplatar Poner los preparados

terminados en la fuente que
han de servirse.

Encamisar o forrar Cubrir las paredes interiores

con una preparacin, dejando
un hueco central para rellenar
con otro preparado distinto.

Encolar Adicionar gelatina a un

preparado para que al
enfriarse tome forma y brillo.

Enfondar Tapizar el interior de un

molde con una capa de pasta.
Cubrir una terrina con tocino
antes de poner el relleno.
Tambin se enfonda un molde
con gelatina.

Engrasar Untar con grasa un molde.

Enharinar Espolvorear o cubrir de harina

un alimento o un molde.
 Ensartar Clavar en espetn, agujn de
plata o metal, una pieza o
trocitos de ave, pescados u
hortalizas para asarlos al
horno o en parrilla.

Entradas En un men son los platillos

que se sirven entre la sopa y
el plato principal. Se sirven
calientes.

Entremeses Platos servidos antes de la

sopa que tiene el efecto de
estimular el apetito. Deben
servirse fros.
Envejecer Dar tiempo a un alimento
(carnes o caza) para que logre
cierto punto de pasado.

Envolver Introducir suavemente claras

de huevo o crema batida con
el fin de obtener una
preparacin esponjosa.
Escaldar Sumergir unos instantes en
agua hirviendo para
reblandecer o pelar un
alimento.

Escalfar Cocer un alimento a una

temperatura cercana a la
ebullicin pero sin llegar a
esta.
Escalonia Especie de cebollita muy
delgada, de sabor parecido al
ajo pero ms delicado, se usa
especialmente en salsa y
ensaladas verdes.
Escalopar Cortar las carnes, pescados o
legumbres en lminas
delgadas, en forma sesgada
para lograr una mayor
superficie.
Escamar Quitar las escamas al pescado.

Escurrir Hacer que una cosa

empapada despida el lquido
que contena.
 Esencia Preparacin muy concentrada
para mejorar el sabor de las
salsas.

Espalmar Adelgazar una carne mediante

golpes suaves con la
aplastadera o espalmadera.

Espolvorear Repartir en forma de lluvia

por la superficie de un
preparado un tipo de polvo.

Espumar Retirar con una cuchara o

espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en
un caldo o salsa.

Estamea En un pedazo de tela de lana,

se pasan purs o salsas.

Estirar Presionar con el rodillo,

dndole movimiento de
rotacin del centro para
adelante y para atrs, sobre
pasta, hasta conseguir el
grueso deseado. Conseguir
ms rendimiento del debido
de un gnero al racionarlo.
Estofar Sistema de coccin
compuesto, que se realiza en
dos operaciones: en la
primera se sellan las piezas en
grasa caliente y en la segunda
estas se someten a una
coccin lenta y prolongada
con el vapor que se produce
en el recipiente tapado.
Estufar Poner en la estufa o lugar
tibio una pasta de levadura
bien tapada, para que
fermente y desarrolle.

Exprimir Preparar o apretar un

alimento para desposeerlo del
agua o jugo que contenga, o
bien para sacarlo o para
aprovechar su jugo o zumo.
 Faisand Sistema de envejecimiento o
mortificacin que se aplica en
diversos tipos de caza.

Farsa o relleno El nombre de farsa viene de

farcir que quiere decir
rellenar. Se trata de
elementos picados y
sazonados que se utilizan para
rellenar pescados, aves,
hortalizas, pats y terrinas. En
su mayora se componen de
carnes, tocino o jamn,
championes, cebolla y
hierbas aromticas. Casi
siempre se le aaden huevos
y una panada a base de un
elemento harinoso que les da
mayor consistencia.
Filetear Separar los filetes de pescado
de sus espinas. Cortar tajadas
finas de un trozo grande de
carne antes de prepararla.
Flamear Pasar por una llama sin humo
una carne para quemarle las
plumas o pelo que haya
quedado al desplumar o
limpiar. Hacer arder un
lquido espirituoso en un
preparado.
Fondo blanco Preparacin liquida que sirve
para hacer otras
composiciones ms definidas
como salsas o consoms. Son
caldos preparados con huesos
de buey, vaca, ave, cordero,
caza o pescado.
Fondos de cocina Son diferentes elementos que
se unen por coccin o mezcla,
para obtener composiciones y
lograr una perfecta
confeccin en los platillos de
cocina.
Fondos oscuros Preparaciones liquidas de
color oscuro que sirven de
base para hacer sopas,
consoms y salsas, como la
espaola y media glasa. Se
prepara con huesos de buey,
vaca, cordero, caza o ternera,
dorados al horno.
 Fondear Cubrir el fondo de una
braceadora con verduras,
tocino u otro alimento
poniendo la carne encima de
este.
Forrar Ver enfondar o encamisar.

Frer
Introducir en una sartn con
abundante grasa un alimento
para su coccin, debiendo
formar costra dorada.
Frutos de mar Son lo diversos crustceos o
conchas que se sirven juntos,
cocidos o crudos.

Fuente Corona o circulo de harina

que se hace para elaborar una
pasta. Recipiente donde se
sirve un alimento. Sopera,
platn,etc.
Fumet Preparacin concentrada que
se emplea para dar sabor y
cuerpo a las salsas. El ms
usado es el de pescado.
Fundir Derretir una sustancia al
fuego.

Gibelotte Estofado de conejo al vino

blanco.

Glasa de carne Es un fondo reducido que

adquiere una consistencia de
almbar.

Glasear Es para que el alimento

preparado tenga una
superficie dorada y brillante.
Esto se logra baando el
alimento con una salsa o base
de mantequilla y despus
metido al horno. En
repostera se abrillanta una
tarta o platillos con algn
glaseado caliente a base de
 frutas que se aplica con una
brocha.
Golpear Dar golpes a una carne o
mariscos para romper y
ablandar sus fibras.

Gratinar Terminar de cocer al horno

una preparacin para que
tenga en la superficie una
corteza dorada. Este dorado
se utiliza especialmente con
queso rallado, pan rallado, o
con queso y pan mezclados.
Puede dorarse al horno o en
salamandra.
Grumos Parte de un lquido que se
coagula. Sustancia harinosa
que se aglomera al no diluirse
correctamente.

Guarnecer Acompaar un platillo con

alimentos menores, que
reciben el nombre de
guarnicin.
Guarnicin Preparacin que sirve para
acompaar un plato,
mejorando la presentacin y
sabor. Se sirven tambin para
aumentar la racin.
Helar Poner un lquido en un
recipiente rodeado de hielo y
sal, para su congelacin o
enfriarlo.

Hermosear Suprimir los elementos

intiles a la presentacin de
un alimento. Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos
de las chuletas.
Hervir Cocer un alimento por el calor
desarrollado por un lquido en
ebullicin. Hacer que un
lquido entre en ebullicin.

Incorporar Adicionar, aadir.

 Inserir Hacer incisiones en una carne
o pescado para introducir en
ellas laminillas de trufas, ajo ,
etc.

Infusin Meter cualquier sustancia en

un lquido hirviendo con el fin
de perfumarla o aromatizarla.

Juliana Se le llama as al corte de

verduras en tiras muy finas y
pequeas. Corte de cualquier
alimento en pequeos
bastones del grueso de un
fideo y 5 cm de largo.
Jugo Extracto liquido de una carne,
pescado, ave, fruta o verdura.

Laminar Cortar en rebanadas o

lminas delgadas.

Lechecilla Sustancia blanca que se

encuentra en el interior de los
pescados y se considera como
un alimento rico en grasa
fosfrica, de fcil digestin.
Levar Hacer que fermente una pasta
de levadura ponindola sobre
la estufa. Dar un hervor fuerte
a un alimento para evitar que
se estropee. Batir de forma
energtica un preparado para
conseguir que tome cuerpo y
que aumente. Es sinnimo de
montar en este caso.
Ligar Espesar los ingredientes de un
preparado por la accin de
una ligazn.

Macedonia Se llama as a la mezcla de

hortalizas cortadas en cubos
de un centmetro por lado.
Estas se cuecen por separado
y luego se cortan o se saltean
en mantequilla en crudo
como como elemento de una
sopa. La macedonia tambin
puede ser de frutas que se
 sirven frescas con un almbar
y un poco de aguardiente.
Macerar Poner frutas peladas y
generalmente cortadas con
azcar, vino, licor, etc. Para
que tome el sabor de estos.

Maitre dhotel Mantequilla compuesta que

se sirve con las carnes o
pescados emparrillados, fritos
o con otras preparaciones. Se
designa tambin con este
nombre a la persona que en
un restaurante u hotel, dirige
como jefe el servicio del
saln. Corte de papa.
Majar Picar o machacar de forma
imperfecta.

Mantequilla clarificada Se pone a fuego suave para

Mantequilla compuesta
Mantequilla dorada o tostada
fundirla retirando la espuma
blanca de la superficie. Luego
se vierte con cuidado en otro
recipiente dejando el
sedimento en la cacerola en
que se fundi. De esta
manera se puede utilizar a
grandes temperaturas sin
detrimento del sabor.
Se trabaja en caliente o en
frio con hierbas aromticas y
otros ingredientes. Queda
como una pomada que se usa
para canaps o se moldea y se
pone en rebanadas sobre
carnes o pescados a la parrilla.
Cocer o calentar la
mantequilla clarificada hasta
que adquiera un color dorado.

Mantequilla negra Hacer cocer o calentar la

mantequilla clarificada, hasta
que adquiere un color muy
oscuro.

Mantequilla mani Se prepara mezclando

mantequilla suavizada y
harina por partes iguales. Es
para dar tersura y ligar en el
ltimo momento las salsas
 que han quedado demasiado
liquidas.
Marcar Se llama marcar a la funcin
de extender, sobre una
plancha o un pastel, una pasta
sirvindose de la manga.

marinar Sumergir, durante unas horas

en un lquido condimentado,
carnes, pescados o caza. Sirve
para dar mejor sabor a los
alimentos, y a la carne de
caza la suaviza antes de la
coccin. Se prepara con vino o
vinagre, aceite, ajo y hierbas
aromticas.
Mechar Introducir a una carne con
ayuda de una mechadora,
tiras de tocino o jamn.

Medalln Diferentes artculos cortados

en rebanadas ms o menos
gruesas de forma ligeramente
ovalada.

Menudencias Partes u rganos de animales,

que no pueden ser
clasificados como cortes de
carne ordinarios. En la
carnicera las menudencias
son: hgado, corazn, rio,
molleja, etc. y en volatera:
pescuezo, molleja, hgado,
etc.
Men Con este nombre se designa
una hoja de papel o cartn, en
donde estn escritos en orden
los nombre de todos los
platillos que deben ser
servidos sucesivamente en
una comida.
Minestrone Sopa de origen italiano,
preparada con verduras y
pasta. Va aromatizada con
albahaca y se sirve con queso.
Mirepoix Es una mezcla de hortalizas
cortadas en trozos chicos en
que intervienen zanahorias,
cebolla, apio y poro. Se utiliza
para aadirla en los fondos,
caldos o salsas y como
 guarnicin saltendola en
mantequilla.
Mise en place Se da este nombre cuando se
tienen los elementos listos y a
la mano para llevar a cabo los
distintos pasos de una
preparacin culinaria.
Mojar Meter dentro de una cacerola
el lquido necesario para la
coccin de una vianda,
generalmente en poca
cantidad.
Moldear Rellenar o forrar un molde,
para dar la forma necesaria a
una preparacin.

Molde Recipiente hueco de diversas

formas y materiales que se
emplea en cocina y pastelera.

Moler Triturar, desmenuzar un

alimento, reducindolo a
partes muy pequeas hasta
hacerlo polvo.
Mondar Quitar la piel a las verduras,
hortalizas, frutas, etc.

Montar Colocar los alimentos despus

de prepararlos sobre un
zcalo, costrn o
simplemente emplatar.

Aumentar el volumen de una

mayonesa, crema o claras de
huevo batiendo con energa.
Mortificar Dejar envejecer una carne
para que se ablande.

Napar Es baar algn alimento con

una salsa o una crema de
manera que lo cubra
uniformemente. Casi siempre
se hace al momento de servir.
Noisettes Se le da este nombre a una
rebanada gruesa del lomo de
la ternera.
 Nuez de ternera Se le denomina as a una pieza
redonda que se encuentra en
la pierna de la ternera.

Orlar Poner papillotes o motivos de

la tela o papel para adornar
una preparacin.

Paisana Corte en forma de abanico

que se da algunas veces a las
hortalizas, como zanahorias,
nabos, salsif o papa. Primero
se cortan a lo largo en cuatro
partes y luego se rebanan
para que quede como
tringulos o pequeos
abanicos.
Panada a la inglesa El alimento se enharina y
luego se pasa por huevo
batido y pan molido. Despus
se dora en aceite bien
caliente. De esta manera se
empanan bisteces, chuletas,
aves, pescados, hgado y
sesos.
Papas duquesas Es un pur de papas con
mantequilla y yemas de
huevo. Con esta preparacin
se hacen croquetas, y tambin
se utiliza como decoracin
para bordear conchas o
platones con alimentos.
Pasar o colar Ver colar.

Paupiette Cortar en escalopes una carne

de ternera, cerdo, buey,
pescado u otra, de una
dimensin de 4cm de ancho
por 10cm de largo,
aproximadamente, y luego
rellenar, enrollar y atar.
Pellizcar Marcar con unas pinzas el
borde de un pastel o tarta
para que quede ms
decorativo.
 Perdigar Soasar aves u otras viandas
para su conservacin.
Rehogar la carne con grasa.

Picadillo Se refiere particularmente a

un modo de preparacin
especial de sobrantes de
carne: buey, carnero, cerdo,
ave, pescados o crustceos.
Los picadillos se ligan con
salsas blancas u obscuras.
Picar Mechar superficialmente una
carne, cortar finamente un
alimento.

Pizca Pequea cantidad de especias

o sazonadores que se ponen a
una preparacin o alimento.

Pot-au-feu Potaje especialmente francs

que incluye a la vez la sopa,
carne y legumbres. Puchero.

Prensar Poner un preparado dentro

de una prensa para su
enfriamiento, o a falta de este
utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del
preparado para comprimirlo.
Primavera Macedonia de legumbres.

Puchero Ver pot- au- feu.

Puesta a punto Puesto a punto todo lo

necesario para empezar un
trabajo.

Punto Cuando un alimento alcanza

su grado justo de coccin o
sazonamiento se dice que
est a punto para utilizarlo.
 Pur Preparacin obtenida
aplastando y pasando ya sea
por un tamiz o un pasapurs
cualquier sustancia. Todos los
alimentos cocidos pueden ser
reducidos a pur.
Quenefas Tambin se les llama
quenelles. Se prepara
deshuesando la carne y
quitando los nervios. Se
muele y se mezcla con una
bechamel o velout espesa y
unas claras de huevo. Se
moldean como croquetas con
dos cucharas hmedas y se
escalfan en un fondo blanco o
fumet de pescado. Se sirven
como plato con una salsa o
como guarnicin. Pueden ser
de ternera, ave, caza o
pescado.
Ragouts Manera de preparar las
carnes y algunas verduras
cortadas en trozos chicos y
con base en un salteado y una
coccin en su jugo. Pueden
ser claros y oscuros.
Raspar o rallar Despojar por frotacin un
limn o naranja de la primera
piel para utilizarla, no
debindose llegar a la parte
blanca; no tiene aroma y si
mal sabor.
Rebanar Estirar una pasta con el rodillo
hasta dejarla del grueso
apetecido.

Rebozar Pasar un alimento por harina

y huevo batido antes de
frerlo.

Reducir Accin de reducir por

evaporacin el volumen de un
lquido, especialmente de una
salsa. Se reducen salsas y
fondos para aumentar el
sabor y hacerlos ms
consistentes.
 Reforzar Aadir a una salsa, sopa o
similar un preparado que
intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar Poner en agua fra un
alimento inmediatamente
despus de cocido o
blandeado, para cortar la
coccin de forma rpida.
Aadir pasta nueva a una ya
trabajada.
Rehogar Saltear a fuego vivo un
alimento para acitronarlo y
concentrar sus jugos sin
permitir que tome color.
Rellenar Llenar con farsa o alguna otra
composicin (pur, salpicn)
el interior de un pescado, ave
o legumbre.

Remojar o desalar Poner un alimento salado en

un recipiente con agua fra,
para que pierda la sal.

Revivir Cocer a fuego muy lento, a un

lado del fuego, una
preparacin ya hecha.

Risolar Dora por todos sus lados una

carne antes de remojarla o
cubrirla para terminar su
coccin.

Rociar Mojar ligeramente, en forma

de riego, un preparado o
pastel.

Roux (blanco, rubio, oscuro) Mezcal de mantequilla o

cualquier otro elemento graso
y harina cocida durante cierto
tiempo, segn empleo final
que se le dar.
Royale Flan o crema moldeada con
diversos sabores: queso,
espinacas, zanahorias, etc.
Que se emplean como
guarnicin de consom.
Salamandra Equipo de cocina que se
utiliza para gratinar platillos.

Salar Poner en salmuera un

alimento crudo para su
conservacin o toma de color
y sabor caracterstico.
Salmuera Es una solucin a base de sal
que se usa para conservar
hortalizas, carnes o pescados.
Adems de la sal se suele
agregar salitre y hierbas
aromticas.
Salpicn Preparacin que consiste en
la mezcla de uno o varios
elementos (ave, jamn, setas,
etc.), cortados en pequeos
dados y ligados con una salsa.
Salpimentar Condimentar con sal y
pimienta.

Salsear Cubrir las preparaciones con

su correspondiente salsa.

Saltear Cocer con poca grasa y a

fuego vivo, para que no
pierda su jugo, una carne que
debe salir dorada.

Sancochar Cocer ligeramente un

alimento dejndolo medio
crudo. Ver blanquear.

Soasar Asar ligeramente.

Sazonar Aadir condimento a un

alimento para dar olor y
sabor.
Sobrantes Nombre que se les da a los
alimentos que quedan de una
comida.

Sofrer Frer los alimentos a fuego

suave hasta que tome un
color dorado y se desprendan
del aceite.

Sudar Colocar una carne, verdura o

pescado, en una cacerola con
grasa y cocer lentamente.

Suprema Son los mejores pedazos de

un ave, pescado u otra pieza
sin huesos, espinas ni piel.

Tamizar Separar, por el uso del tamiz o

cedazo, la parte gruesa en una
harina o similar.

Tornear Recortar un alimento para

embellecerlo.

Tostar Dorar al horno o por medio de

brasas la parte exterior de
cualquier preparacin.
Comnmente se hace en el
grill. Los alimentos se
cubren de este modo de una
capa dorada.
Trabajar Remover durante un tiempo
determinado, masa, pastas,
salsas, etc. Las masas y pastas
se pueden trabajar con las
manos o con esptula de
madera, segn indique la
receta.
Trabar Mezclar o ligar una salsa, una
crema u otro lquido
cualquiera.

Trinchar Cortar adecuadamente una

carne o ave ya cocida y
preparada.
Vaciar Limpiar el interior de un ave,
pieza de caza o pescado.

Velout Significa aterciopelado.

Preparaciones de textura
tersa y suave. Sopas
terminadas con crema y
yemas.
Veteada Se dice de la carne de buey
que tiene vetas de grasa
diseminada. Este tipo de
carne solo se encuentra en
animales de primera calidad.
Tambin se da este nombre a
los quesos cuya pasta tiene
lneas de color verdoso.
Zcalo Base para montar
preparaciones que requieren
de mucha presentacin.