OBTENCION DE LA MANTEQUILLA

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla
se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en
forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas
se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual
de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de
calidad total.

- La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel de grasa de

la crema debe ser de 45 a 35 %. mientras ms alto sea el contenido de la crema ms se
acelera el proceso de formacin de la mantequilla.
- La mantequilla debe tener un mximo de humedad de 16%.

MARCO TEORICO

CREMA O NATA

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural
o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor
utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia
prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino
de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de
grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir
normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El
uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.

- Acortar la duracin del batido y aumentar el rendimiento industrial al disminuir el
porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
DISCUSION

- La mantequilla realizada a nivel de laboratorio en la presente prctica no se la realiz

con la mayor higiene ni agua destilada por tanto no cumple con normas para su ingesta
en comparacin con la que se expende en tiendas sabiendo tambin que la mantequilla
que preparamos es de origen animal y posee cidos grasos que se descomponen
rpidamente en relacin a una mantequilla de origen vegetal que es la que encontramos
en las diferentes tiendas comerciales

CONCLUCIONES

- La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a
su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites claro que en cantidades
muy pequeas, tambin tendremos la presencia de la casena y lacto albumina que
todava estn presentes pero en cantidades menos significativas que cuando la leche
est en estado natural.
- El porcentaje de cido lctico en valores normales es de 0.15-0.20 en nuestros
resultados obtuvimos 0.144 % en el grupo uno y en el grupo dos 0.17 % de cido
lctico los que nos quiere decir que el porcentaje de cido lctico del grupo dos se
encuentra entre los rangos normales en cambio el porcentaje del grupo dos se
encuentra en un porcentaje disminuido los que nos quiere decir que la crema tenia gran
cantidad de grasa ya que a mayor cantidad de grasa menor ser la acides de esta y
viceversa. En cuanto al porcentaje de casena el rango normal est entre 1.7-2.3 y en
la prctica obtuvimos 2.11 en el grupo uno y en el grupo dos un promedio de 4.64 que
nos da un a saber que el porcentaje del grupo dos est muy elevada esto se puede deber
a una mala titulacin en la determinacin de su acidez o a la cantidad de casena
presente en la crema de leche. Por ltimo el porcentaje de humedad de la mantequilla
en valores normales es de 16-20 %el porcentaje del grupo uno es de 6%en la
pasteurizada y en la elaborada en la prctica fue de 13% y en el grupo dos 13% en la
mantequilla elaborada en la prctica y 16% en la mantequilla pasteurizada los que
quiere decir que se puede deber a la mala determinacin de este porcentaje de humedad
en la prctica por dejar evaporar ms de lo necesario que tambin puede significar que
esta mantequilla no est muy suave al contrario muy dura por la prdida del agua
- Obtuvimos mantequilla a partir de nata de leche por un proceso de descremado.
- La mantequilla es una emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema o nata de leche.
- La mantequilla es un alimento beneficioso pues aporta con vitaminas liposolubles A,
D, E y K. la vitamina D es esencial para la salud de los huesos, ya que aumenta la
absorcin de calcio.

INTRODUCCION

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido
graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay,
Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener
un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse
con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a
un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de

microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por
fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que
la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras
partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de
estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de

mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un
ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido
butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de0.911 g/cm, aproximadamente
la misma que la del hielo.

REVISION BIBLIOGRAFICA

MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido hace que la emulsin de
grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en agua de la mantequilla. Las
tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un
proceso automtico de batido continuo (PORTER, 1975).

ALMACENAMIENTO

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla

se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la mantequilla as
empaquetada puede almacenarse a unos -25C a -30C durante un ao o ms sin que se
altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques
de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el
consumidor, debido a que la mantequilla se vede manera protegida de la luz, la cual
origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de
olores y sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida
con nata fresca mejor que la que est fabricada connata madurada.
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composicin de la mantequilla varia poco; el valor

nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo plido
natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, as que la mantequilla
obtenida con leche del verano ser ms amarilla que la que se fabrica durante el invierno.
La protena, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche estn
prcticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de 730
Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambin es una excelente fuente de
vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de sus
necesidades diarias de esta vitamina.

Composicin de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

Tabla de Composicin de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975).
DISCUSIONES

- ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la
mantequilla debe ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso
y con un sabor y olor caractersticos, como se sabe la alimentacin de la vaca y otros
factores se producen variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de
normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales
como bixina , curcumina y beta-caroteno. Est tambin autorizada la adicin de sales
para ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe superar el
0.2% en masa de las sustancias anhdricas referido a la masa del producto total. Estas
sales pueden serorto fosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico, hidrxido
sdico e hidrxido clcico.
En mantequera, el rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir de
100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que condicionan el
rendimiento, se refieren a la riqueza engrasa de la materia prima, a la composicin de
la manteca obtenida o al mtodo de fabricacin; durante la fabricacin conviene evitar
todas las causas responsables de prdidas. Esto slo puede garantizarse mediante un
control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del rendimiento mantequero
 permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de su materia prima el mximo
provecho. En efecto puede comparar la cifra terica, obtenida por clculo, y la cantidad
de mantequilla efectivamente fabricada.
El rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%, mientras
que en la conversin de crema de leche a mantequilla es 40%.
En la elaboracin de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como rendimiento
unos 650 gramos de mantequilla que equivale a 65%que comparado con el rendimiento
promedio supera el rendimiento, segn el autor en el proceso de elaboracin de la
mantequilla es muy importante tener en cuenta cada punto crtico que se presenta en
las operaciones o procesos de elaboracin de mantequilla como por ejemplo a la hora
de utilizar colorantes y tambin como elegir bien el tipo de sal a utilizar para poder
ajustar el pH.
- EDUARDO P. YFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema de
leche, separada antiguamente por decantacin natural y, actualmente, mediante
centrifugacin de la leche entera. La crema es una emulsin tipo grasa en agua (o/w),
cuya concentracin en grasa oscila entre mrgenes muy amplios. Se da en la
composicin tpica de una mantequilla y algunas caractersticas de su fase grasa, entre
las figuras los ndices de iodo y de saponificacin que, durante muchos aos, han
servido como criterios de calidad y pureza.
A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se produce la mantequilla en
proceso de varias etapas: enfriamiento y maduracin, batido, separacin del suero y
amasado. Compuestas por protenas y fosftidos. Para favorecer la inversin de la
emulsin, se induce la desestabilizacin por enfriamiento. En esta etapa de
enfriamiento maduracin, se genera el aroma y se produce una ligera acidificacin,
por accin de los microorganismos aadidos, del tipo de los Leuconostoc citrovorum,
Leuconostoc paracitroborum,Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. En esta
funcin de las proporciones relativas y los tipos seleccionados, se producirn los
aromas y la acidificacin deseada y se facilitara la inversin de la emulsin, en la etapa
de batido.
Para la maduracin, la nata pasterizada y caliente se enfra a una velocidad de un grado
centgrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin de provocar la cristalizacin de los
glicridos, de manera que la mantequilla tenga una buena extensibilidad, y luego se
mantiene a la temperatura de maduracin, de 8 14 C segn el tipo de nata, unas 28
30 horas para natas no cidas (denominadas dulces).
 CONCLUSIONES
- Se aplic el procedimiento y las operaciones segn la gua de prcticas para la
elaboracin de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener de manera
muy rpida a partir de crema de leche madura.
- Se conoci los puntos crticos durante la elaboracin de mantequilla partir de crema
de leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento tanto de mantequilla como la
cantidad desuero.

CUESTIONARIO

Qu microorganismo estn presentes en el fermento lctico?

Microorganismos a presentes (Bacterias Lcticas): Lactococcus (Streptococcus)

cremoris, lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacillus lactis.

Cules son los principales defectos de la mantequilla?

Defectos ms comunes de la mantequilla

a) Caractersticas organolpticas

Amargo: Probable presencia de levaduras.

cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto

a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos
nmeros 3 y 7.

Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a

temperatura relativamente alta.

Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la

batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralizacin de la crema.

Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla

producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el
frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy
alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
Alcalino o Jabonoso: Probablemente una sper neutralizacin de la crema, adicin del
lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de
una parte de la grasa.

Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de

lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres,
particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se
acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.

Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de

cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios)
generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente
qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la
formacin de compuestos.

b) Cuerpo

Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable

temperatura demasiado alta de la batidora.

Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado
de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces
provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.

Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa;

probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea
en la batidora.

c) Color

Jaspeado: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado

suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura
demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable
tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado
grandes probable exceso de nivel en la batidora.
Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada
en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.

Cul es el efecto de la maduracin en la nata para mantequilla?

El efecto de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor)y cristalizar

la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados,
de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y
enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar

a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa
de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin
dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

BIBLIOGRAFIA

MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos. Primera Edicin.

Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.

PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), Qumica y Fsica Lacto lgico.

Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.

ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias Lcteas, AMV Ediciones,

Primera Edicin, Madrid - Espaa.

EDUARDO P. YFERA (1997), Qumica De Los Alimentos, Editorial Sntesis S.A.,

Primera Edicin, Espaa.