UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO:

DESARROLLO DE PREGUNTAS SOBRE HACCP

PROFESOR:
Ing. Ana Mercado del Pino

INTEGRANTES:

Castillo Arana ,Desiree 1124120402

Damazo Mendoza, Karen 1224120285
Dominguez Ore , Leslie 1124120037
Evangelista Gonzaga , Joel Leonardo 1224110144
Rojas Alcala ,Adriana 1214110127
Tuesta Lopez , Llanely 1214120277

BELLAVISTA CALLAO

2017-II
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INEGENIERIA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE PREGUNTAS SOBRE HACCP

1. DIGESA:
Escribir el website del portal, as como del correspondiente cada uno de los puntos se
solicitan a continuacin:

A. DS 007-98-SA

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS DISPONIBLE EN:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf

B. RM 449-2006
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDA DISPONIBLE EN:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_449_2006.pdf
C. DL 1062-2008 y su reglamento

DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DISPONIBLE

EN:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf

2. CODEX ALIMENTARIUS:
Escribir el website del portal, as como del correspondiente cada uno de los puntos se
solicitan a continuacin:

A. Principios Generales de Higiene, sealar el nombre de su anexo.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo

de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para
elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

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Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y facilitan orientacin para

cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.

B. Norma General de aditivos. Cuantas paginas tiene?, Cuantos aditivos estn

enlistados en total?
NORMA GENERAL DE ADITIVOS. PAGINAS, ADITIVOS ESTN ENLISTADOS EN TOTAL.

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

o CODEX STAN 192-1995
Pginas: 466.
Enlistados: 308 aditivos en el Codex Alimentarius.

C. Referir cual es nmero, cuando se llev a cabo la ltima reunin del Comit de
Higiene de los Alimentos y enlistar los temas que se discutieron en esta sesin.
REFERIR CUAL ES NMERO, CUANDO SE LLEV A CABO LA LTIMA REUNIN DEL
COMIT DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y ENLISTAR LOS TEMAS QUE SE
DISCUTIERON EN ESTA SESIN

La 48 reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos se llev a
cabo del 7 al 11 de noviembre de 2016 en Los ngeles, California, Estados Unidos
de Amrica.
Los temas que se discutieron en dicha sesin fueron:

Seminario para los delegados por primera vez, California Grand Ballroom
(Plenary Hall), The LA Hotel Downtown

Introduccin a los procedimientos del Comit

Arreglos de asiento
Funcionamiento de micrfonos y auriculares
Intervenciones efectivas
Documentos de la reunin
Panorama general de los temas para discusin

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Evento paralelo sobre HACCP

Historia del HACCP y de la participacin de la FAO

HACCP - El camino por delante (Temas planteados en una reunin en
Finlandia y por el Primer Grupo de Trabajo electrnico del CCFH).
HACCP en los pases en desarrollo
Implementacin / Uso del HACCP en la Industria
La Tarea y los Logros hasta la fecha del CCFH electrnico
Grupo de trabajo

Evento paralelo sobre Histamina

Antecedentes e importancia del trabajo con histamina

Labor sobre la histamina en el Comit del Codex sobre Pescado y Productos
Pesqueros
Clausura del Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros
Asignacin de trabajos de histamina al Comit del Codex sobre Higiene de
los Alimentos.
Plataforma electrnica para EWG un ao despus

Una breve presentacin de la plataforma electrnica del Codex para

destacar las principales caractersticas
Una discusin sobre los hallazgos y las lecciones aprendidas.
Una sesin de preguntas y respuestas con el administrador de la plataforma,
los representantes del pas anfitrin del EWG y presente.

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3. USDA O FDA O EN EL ECFR (ELECTRONIC CODE OF FEDERAL

REGULATIONS). ESCRIBIR EL WEBSITE DEL PORTAL, AS COMO DEL
CORRESPONDIENTE CADA UNO DE LOS PUNTOS SE SOLICITAN A
CONTINUACIN:
A. GMP Title 21: Food and Drugs PART 117 Sealar (en espaol) los subttulos
o acpites de la norma.

117.10.- Personal.
117.20.- Planta y terrenos.
117.35.- Operaciones sanitarias.
117.37.- Instalaciones sanitarias y controles.
117.40.- Equipo y utensilios.
117.80.- Procesos y controles.
117.93.-Almacenamiento y distribucin.
117.95.- Conservacin y distribucin de subproductos alimentarios
humanos destinados a la alimentacin animal.
117.110.- Niveles de accin de defectos.

B. HACCP Title 21: Food and Drugs PART 120 y PART 123 Sealar (en
espaol) los subttulos de la norma.
PART 120: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
SYSTEMS

https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-
idx?SID=d73d1dcd79922dc29bd7de7f445b20df&mc=true&node=pt21.2.120&rgn=div5

Contenido de la norma:
Subparte A-Disposiciones Generales
120.1 Aplicabilidad.
120.3 Definiciones.
120.5 Buenas prcticas actuales de fabricacin.
120.6 Procedimientos operativos estndar de saneamiento.
120.7 Anlisis de peligros.
120.8 Plan de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP).
120.9 Fundamento jurdico.
120.10 Acciones correctivas.
120.11 Verificacin y validacin.
120.12 Registros.
120.13 Capacitacin.
120.14 Aplicacin de requisitos a los productos importados.

Subparte B-Reduccin de patgenos

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120.20 General.
120.24 Controles del proceso.
120.25 Verificacin del proceso para ciertos procesadores.
PART 123: FISH AND FISHERY PRODUCTS

https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-
idx?SID=d73d1dcd79922dc29bd7de7f445b20df&mc=true&node=pt21.2.123&rgn=div5

Contenido de la norma
Subparte A-Disposiciones Generales
123.3 Definiciones.
123.5 Buenas prcticas actuales de fabricacin.
123.6 Anlisis de Peligros y Anlisis de Peligros Punto de Control Crtico
(HACCP).
123.7 Acciones correctivas.
123.8 Verificacin.
123.9 Registros.
123.10 Formacin.
123.11 Procedimientos de control de saneamiento.
123.12 Requisitos especiales para los productos importados.

Subparte B - Productos de pescado ahumados y aromatizados con humo

123.15 General.
123.16 Controles del proceso.

Subparte C-Crustceos de moluscos crudos

123.20 General.
123.28 Controles de origen.
C. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls Title 21: Food and
Drugs PART 507, Subpart
https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-
idx?SID=d73d1dcd79922dc29bd7de7f445b20df&mc=true&node=pt21.6.507&rgn=div5#sp21.6.507.c

Consideramos que el principal aporte de esta normal es la prevencin ya que a

diferencia del plan HACCP no habla de Puntos Crticos de Control ni Lmites
Crticos sino de controles preventivos basados en riesgo y sobre todo en
ciencia. Adems la inclusin del peligro radiolgico como peligro potencial y la
obligatoriedad del re-anlisis de cada 3 aos, as mismo como mantener los
registros por 2 aos.

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4. UE. ESCRIBIR EL WEBSITE DEL PORTAL, AS COMO DEL

CORRESPONDIENTE A LOS PUNTOS SE SOLICITAN A
CONTINUACIN: CONTINUACIN:
A. REGLAMENTO (CE) No 853/2004 Pregunta: En que Articulo se seala
como debe hacerse el registro y autorizacin de los establecimientos.

Artculo 4: Registro y autorizacin de los establecimientos

B. REGLAMENTO (CE) N 852/2004 Pregunta: En que artculo se da

cuenta de las obligaciones internacionales establecidas en el Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC y las normas
internacionales de seguridad alimentaria contempladas en el Codex
Alimentarius.

Artculo 9: Guas comunitarias

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BIBLIOGRAFA
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Soler, P. M. (17 de MAYO de 2006). DIGESA.MINSA.GOB.PE. Recuperado el 27 de AGOSTO de 2017, de

DIARIO EL PERUANO: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_449_2006.pdf

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