Professional Documents
Culture Documents
TRABAJO ENCARGADO
CONSERVA DE PESCADO GAMITANA (Colossoma macropomun) AHUMADO
ELABORADO CON SALMUERA AL 5 %
ALUMNOA:
Jean Chumacero Aguirre
Karla Flores Gstelo
Francis Chirinos Garca
DOCENTE:
Ing. Guzmn Jorge
ASIGNATURA:
Tecnologa de conservas agropecuarias
Introduccin
II. Objetivos
Figura N 01
PHYLLUM CHORDATA
CLASE PISCES
ORDEN CYPRINIFORME
FAMILIA CHARACIDAE
GENERO COLOSSOMA
ESPECIES MACROPOMUN
- Los peces de 40 das de edad tienen una mancha negra, un "ojo" sobre la lnea
lateral, ms o menos en el medio de ambos lados, la cual desaparece
gradualmente con la edad.
- Tienen mandbulas con dientes molariformes, con msculos muy fuertes, por
ello puede consumir de alimentos duros (fruta, nueces, granos, etc.).
Segn Cortez (1992) seala que la gamitana posee 18.4% de protena y 9.08%
de grasa, haciendo que este pez sea uno de los de mayor valor nutritivo y de
gran aporte nutricional a las personas.
CANTIDAD (%)
PROTEINA 18.4
HUMEDAD 69.1
GRASA 9.08
CENIZA 3.41
CARBOHIDRATO 0.01
Los lugares donde la gamitana desova generalmente son la ribera de los ros
en agua corriente, especialmente cerca de los canales naturales (igarap) a
travs de los cuales las reas inundados y los lagos marginales estn en
conexin con el ro.
Segn Goulding (1980), citado por Solari (2006), la gamitana desova en ros de
agua blanca afluentes del Amazonas que transportan muchos nutrientes
vegetales, fosfatos y nitratos de los suelos frtiles de las montaas.
Cuando la migracin comienza entre los meses de junio y Julio hasta el mes de
octubre, el ovario de las hembras no ha desarrollado por completo, sin embargo,
los inductores (compuestos precursores) necesarios para la formacin del vitelo
del huevo ya se encuentran almacenados en hgado y en otros rganos. (Solari,
2006)
Los vulos fertilizados y larvas flotan ro abajo y, debido a que el ro est en
poca de inundacin, son transportados por la corriente a travs de los canales
naturales hacia reas de inundacin del ro.
Es tambin un ingrediente para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por
adicin de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los
componentes incluidos en el lquido de gobierno se distribuyan por igual. El color
tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes lo conserva o incluso lo potencia.
La sal es uno de los minerales con mayor uso desde la antigedad para la
conservacin de los alimentos, gracias a sus funciones la industria alimenticia la
utiliza como condimento y preservante.
Las concentraciones utilizadas de sal varan entre moderadas y altas, segn sea
el propsito, para el uso en salmuera este va desde el 2 a 3%, Sin embargo,
tambin mencionan que la sal vara dependiendo de las caractersticas
sensoriales que se desea brindar por medio de la salmuera al alimento.
Figura N 02
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La
oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los
glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de
estos elementos.
Por otra parte, cabra preguntarse qu sucede con los cidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones,
reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para
soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es en lata de acero con
atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin lumnica, que dara
lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo el proceso.
Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135C,
tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos Omega 3, de elevado
inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.
IV. Metodologa
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en esta
etapa se debe controlar los siguientes factores:
4.1.2 Lavado
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como
una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
4.1.3 Eviscerado y Descabezado
4.1.4 Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento.
4.1.5 Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las
piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Y debe quedar un espacio
suficiente para recibir el lquido de cobertura.
4.1.6 Coccin
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin
deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En
caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a
que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr un
porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza
del pescado en coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la
firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger
la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del
interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de
romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y
requiere ms tiempo.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.
4.1.10 Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de
un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
4.2 Mtodo de conservacin aplicado