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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias


Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias


Alimentarias

TRABAJO ENCARGADO
CONSERVA DE PESCADO GAMITANA (Colossoma macropomun) AHUMADO
ELABORADO CON SALMUERA AL 5 %

ALUMNOA:
Jean Chumacero Aguirre
Karla Flores Gstelo
Francis Chirinos Garca
DOCENTE:
Ing. Guzmn Jorge
ASIGNATURA:
Tecnologa de conservas agropecuarias
Introduccin

El pez Gamitana (Colossoma macropomun), es una especie de inters en la


regin de la Amazona peruana por su calidad, alto valor proteico y graso de su
carne y por el alto rendimiento en produccin que este alcanza (Alcantara
Bocanegra, F & Guerra Flores H., 2004). Dicha produccin de pez gamitana es
consumida en estado fresco y de manera directa, generando un mayor costo para
su consumo, adems las altas temperaturas existentes en la zona, la ineficiente
tecnologa de conservacin y el alto valor nutritivo del pescado gamitana, hacen
que este sea altamente perecible. Siendo una forma de conservacin el uso de
salmuera, aceite (Aceite de girasol, Aceite de soya, Aceite de oliva, etc.) o la mezcla
de ambos en el proceso de elaboracin de conserva de pescado.
En la actualidad existen diversas formas de prolongar la vida til de un alimento
siendo uno de ellos el proceso de Ahumado. El ahumado de pescado ha sido
realizado histricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo de conservacin del
producto. A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de conservacin
que no exige una tecnologa compleja ni costosa, en nuestra Amazona no se le ha
dado la importancia debida; por ello, solamente se utiliza el pescado a la brasa o a
la parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente, produciendo un alimento
con sabor muy agradable y con ciertas caractersticas que da el ahumado, pero sin
objetivos de conservacin.
Estudios realizados por Cortez Solis, Juan (2011) seala que la Gamitana se
encuentra entre las 12 especies de peces amaznicos que tienen mejor rendimiento
para la elaboracin de conserva (aprox. 40%), un alto valor nutritivo (18.40% de
Protena y 9.08% de Grasa) y un mejor manejo en ensayos realizado para
elaboracin de conservas de pescado en aceite vegetal de soya.
Adems, un estudio realizado por Wicki, Gustavo (2006) seala que el poder
bactericida del humo no es suficiente, debindose completamente con el proceso
de salado y deshidratado, sumndole mejoras posteriores en el envasado, adems
El ahumado y envasado permiten al productor un almacenamiento del producto
final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6 meses, con posibilidad de
ventas espaciadas y mejoradas en el retorno de la inversin.
Considerando que el ser humano requiere en su alimentacin diaria,
nutrientes como protenas, grasa y antioxidantes (omegas) para el buen
desarrollo y un estado de salud optimo, y contando con la tecnologa para la
elaboracin de conservas se propone este trabajo de investigacin para
evaluar los cambios sensoriales y fisicoqumicos de la conserva de pescado
ahumado de gamitana (colossoma macropomun)

II. Objetivos

2.1 Objetivo general

Evaluar los cambios sensoriales y fisicoqumicos de la conserva de pescado


ahumado de gamitana (colossoma macropomun) elaborado con salmuera

2.2 Objetivo especfico

Realizar el anlisis fisicoqumico y sensorial de la conservar de pescado


ahumado de gamitana (colossoma macropomun) elaborado con salmuera al
5%.
III. Marco terico

3.1 Pez Gamitana

Colossoma macropomun, llamado en el Per Gamitana es una especie nativa


de los ros Amaznicos, es un pez tropical y muere a los 15C., en los ejemplares
adultos la parte dorsal de su cuerpo es gris oscuro, mientras que en la parte
ventral presenta un color amarillo blancuzco, este patrn est segn el tipo de
agua en que viven, sus escamas son pequeas, pero fuertemente adheridas a
la piel, estos ejemplares pueden crecer hasta 90 cm de longitud total y pesar
alrededor de 30 kg. (Fernndez, 2011)

Figura N 01

3.2 Clasificacin taxonmica

La Gamitana se clasifica taxonmicamente de la siguiente manera:

Tabla 1. Clasificacin taxonmica de la Gamitana

PHYLLUM CHORDATA
CLASE PISCES
ORDEN CYPRINIFORME
FAMILIA CHARACIDAE
GENERO COLOSSOMA
ESPECIES MACROPOMUN

Fuente: Fernndez, 2011


3.3 Caractersticas tcnicas

- La Gamitana, es un pez tropical que vive entre 25-30 C.

- En su ambiente natural puede crecer hasta 90cm. de longitud total y pesar


alrededor de 30 kg.

- Los peces de 40 das de edad tienen una mancha negra, un "ojo" sobre la lnea
lateral, ms o menos en el medio de ambos lados, la cual desaparece
gradualmente con la edad.

- Tienen mandbulas con dientes molariformes, con msculos muy fuertes, por
ello puede consumir de alimentos duros (fruta, nueces, granos, etc.).

- Acepta con facilidad el alimento balanceado.

- El crecimiento de la Gamitana puede ser muy rpido en las condiciones de


estanques pisccolas, como la de alcanzar 1 kg., o ms, entre 8 a 12 meses,
dependiendo del nmero de peces por metro cuadrado (densidad) que se cultiva,
as como el alimento que se emplea.

3.4 Valor nutritivo

Segn Cortez (1992) seala que la gamitana posee 18.4% de protena y 9.08%
de grasa, haciendo que este pez sea uno de los de mayor valor nutritivo y de
gran aporte nutricional a las personas.

Tabla 2. Composicin Nutricional de la Gamitana

CANTIDAD (%)
PROTEINA 18.4
HUMEDAD 69.1
GRASA 9.08
CENIZA 3.41
CARBOHIDRATO 0.01

Fuente: Cortez, 1992


3.5 Reproduccin y Produccin

Los lugares donde la gamitana desova generalmente son la ribera de los ros
en agua corriente, especialmente cerca de los canales naturales (igarap) a
travs de los cuales las reas inundados y los lagos marginales estn en
conexin con el ro.

Sus huevos son flotantes, que no se adhieren y la seleccin de lugares de


desove es instintiva que procura un lugar para la incubacin, sobrevivencia de
las larvas, alimentacin y un lugar libre de enemigos para la prole. (Solari, 2006).

Segn Goulding (1980), citado por Solari (2006), la gamitana desova en ros de
agua blanca afluentes del Amazonas que transportan muchos nutrientes
vegetales, fosfatos y nitratos de los suelos frtiles de las montaas.

Los reproductores que forman grupos y migran en cardmenes en los ros


blancos estn sexualmente maduros y preparados para el desove. Tienen en
promedio 5 a 6 Kg de peso, pero en cardmenes mayores puede haber
especmenes de 15 a 25 Kg. La proporcin sexual en los cardmenes en
migracin de desove es de 2 machos por 1 hembra, lo cual explica el hecho que
los machos maduran sexualmente un ao antes que las hembras. (Solari, 2006).

Los juveniles en desarrollo permanecen en las reas de inundacin hasta la


poca de maduracin sexual, siendo bien abastecidos con alimento natural
durante la poca lluviosa y sobreviviendo en la poca seca en los lagos sin
alimento de las zonas de inundacin. Despus del desove, los peces adultos
buscan terrenos inundados del bosque de cualquier tipo de ro, donde
encuentren alimentos naturales en abundancia. Ellos permanecen all usando
todas las oportunidades que puedan para alimentarse bien, de 4 a 7 meses.
(Solari, 2006).

Cuando la migracin comienza entre los meses de junio y Julio hasta el mes de
octubre, el ovario de las hembras no ha desarrollado por completo, sin embargo,
los inductores (compuestos precursores) necesarios para la formacin del vitelo
del huevo ya se encuentran almacenados en hgado y en otros rganos. (Solari,
2006)
Los vulos fertilizados y larvas flotan ro abajo y, debido a que el ro est en
poca de inundacin, son transportados por la corriente a travs de los canales
naturales hacia reas de inundacin del ro.

El desove en aguas blancas brinda una mejor oportunidad de sobrevivencia a


los huevos flotantes y larvas en desarrollo. (Solari, 2006).

3.6 Lquido de Gobierno

El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se


aade en la elaboracin de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de
lquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que ms convenga al producto
que se va a conservar, aunque adems de facilitar la conservacin tiene otras
finalidades.

El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al


desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte
superior del recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este
modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har
que el producto sea ms duradero.

Es tambin un ingrediente para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por
adicin de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los
componentes incluidos en el lquido de gobierno se distribuyan por igual. El color
tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes lo conserva o incluso lo potencia.

El lquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almbar,


jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, jarabes, etc; adems, para
proporcionar sabor a los alimentos se le pueden aadir especias.

Cuando hacemos conservas o semiconservas debemos rellenar el recipiente con


el ingrediente slido y despus aadir el lquido de gobierno, siempre dejando
un margen de espacio (5-10%) para la expulsin del aire y la creacin de vaco.

En algunos casos, el lquido de gobierno o cobertura puede ser consumido igual


que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composicin,
contendr algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos.
(CIA, 2009).
3.7 Funcin de la Salmuera

Los alimentos en salmuera encajan perfectamente en las tendencias actuales de


la agroindustria y son adecuados para mercados de exportacin por su
prolongada vida de anaquel. Las salmueras pertenecen al grupo de las
conservas, las cuales han existido desde tiempos antiguos para conservar
alimentos caseros, uno de sus precursores fue Nicholas Appert quien desarroll
la tecnologa de conservacin en enlatado de alimentos. Los productos que se
mantienen en conserva tienen la finalidad de mantener caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales deseables durante un largo periodo,
contenidos en un recipiente ya sea este de metal o vidrio y hermticamente
cerrados (Yugcha & Zorto, 2010).

La sal es uno de los minerales con mayor uso desde la antigedad para la
conservacin de los alimentos, gracias a sus funciones la industria alimenticia la
utiliza como condimento y preservante.

Las concentraciones utilizadas de sal varan entre moderadas y altas, segn sea
el propsito, para el uso en salmuera este va desde el 2 a 3%, Sin embargo,
tambin mencionan que la sal vara dependiendo de las caractersticas
sensoriales que se desea brindar por medio de la salmuera al alimento.

La sal contribuye en la reduccin de la actividad de agua (aw), siendo sta una


barrera qumica alta que inhibe el crecimiento microbiano de bacterias, mohos y
levaduras, de esta manera se asegura mayor vida anaquel (Yugcha & Zorto,
2010).
3.8 Definicin de Conserva

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los


alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese. (Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez
Navas, Juan S., 2007)

Figura N 02

3.9 Atributos de los alimentos enlatados

Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La
oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los
glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de
estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los


componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los alimentos frescos.

Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan


sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse
durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina
casera.

Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se


mantiene despus dela esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo en
cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera de los productos
frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de


los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina,
han demostrado que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un
intercambio entre stos y el aceite utilizado en la conservacin.

Por otra parte, cabra preguntarse qu sucede con los cidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones,
reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para
soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es en lata de acero con
atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin lumnica, que dara
lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo el proceso.
Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135C,
tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos Omega 3, de elevado
inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.

Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas


liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas ms arriba permanecen
estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.

Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de


fabricacin-conservacin se modificasen los caracteres organolpticos del
pescado y, en general, en cualquier conserva crnica o vegetal, ya que existira
un rechazo natural a la hora del consumo.

En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un


aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos
productos en la nutricin moderna.
Adems -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y
microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los
productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que
los protegen contra cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un
tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo.
(Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez Navas, Juan S., 2007)

IV. Metodologa

4.1 Proceso de elaboracin de Conserva de pescado Gamitana.

4.1.1 Recepcin de materias Primas

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en esta
etapa se debe controlar los siguientes factores:

- Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener


una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.

- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que


realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado,
as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones.

- Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y


externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".

4.1.2 Lavado

Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como
una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
4.1.3 Eviscerado y Descabezado

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se


realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la
superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros
en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos
presentes en la superficie.

4.1.4 Fileteado

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le realiza


el fileteado. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados,
eliminando todas las espinas y piel.

Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento.

4.1.5 Envasado

El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las
piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Y debe quedar un espacio
suficiente para recibir el lquido de cobertura.

Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.


Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.

4.1.6 Coccin

En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin


de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la
espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las
parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado
es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn
tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego
depender de la procedencia y temporada de pesca.

Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin
deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En
caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a
que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr un
porcentaje elevado de agua.

Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza
del pescado en coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la
firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger
la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del
interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de
romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y
requiere ms tiempo.

4.1.7 Adicin del lquido de cobertura

En esta fase, se rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo


de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido
de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase,
segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en
la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua,
aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

4.1.8 Cerrado y Lavado

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse siempre. Con el lquido ya en


las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una
buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su
fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre
hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente
para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

4.1.9 Tratamiento trmico y enfriamiento

Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son


depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que
cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente
para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El
ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium
botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la
esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases
necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer
envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En
ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar. Todos los envases
cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo
producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en
productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe
ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10
minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura
interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada
y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la
autoclave como en los baos posteriores de los envases.

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

4.1.10 Almacenamiento

El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de
un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
4.2 Mtodo de conservacin aplicado

Se us el ahumado como mtodo de conservacin, que Es un proceso que


consiste en la deshidratacin parcial del pescado utilizando como agente el humo
y que pudieron ser de 3 tipos, ahumado en fro, ahumado en caliente y ahumado
mixto.
El ahumado es una de las tcnicas ms viejas de conservacin, donde se obtiene
un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas
caractersticas son proporcionadas por los componentes presentes en el humo.
Dichos componentes que se aplican que se aplican a los alimentos son agentes
multifuncionales, actan como factores saborizantes, bacteriostticos y anti
oxidativos.

4.2.1 Tipos de ahumado

- Ahumado en Frio: Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse


al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En
la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y 35C., El tiempo del
ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor
en los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las
condiciones ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra
ms profundamente en el msculo; puede decirse que todas las porciones
quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecacin del 16
producto es mayor, y por consiguiente. El tiempo de conservacin depende del
porcentaje de sal en el msculo, de la humedad del producto, del tiempo de
ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

- Ahumado en Caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado


es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y
95C., pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado en caliente es
consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado,
destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms
peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy
importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que luego de
ser sacado del Ahumador se enfre rpidamente a 0C., o -2C., mantenindolo
a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga
bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se
produce posteriormente al tratamiento, ya que l contina siendo alto mientras
los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son
menores. Esto hace que los productos ahumados en fro tengan siempre un
perodo mayor de conservacin que los ahumados en caliente. Podran utilizarse
aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y
enrancia miento de la grasa.

4.3 Efectos de Conservacin del Ahumado


Se utiliz el mtodo de conservacin explicado anteriormente por las siguientes
causas:

-Efecto Bacteriosttico: el efecto bacteriosttico del ahumado fue observado


por Shewan en 1949 en productos marinos. El porcentaje de crecimiento de la
poblacin bacteriana durante el almacenamiento fue comprobado con productos
ahumados y sin ahumar, mostrndose un efecto bacteriosttico ms bajo en este
ltimo. (Barylko-pikielna, 1977).

Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo poseen la ms alta


capacidad inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los fenoles de ms bajo punto
de ebullicin son ms activos. Es por esto que una de las propiedades ms
importantes del humo es efecto sobre la poblacin bacteriana (Coronel-
Quintana, 1983) ya que cuando este se deposita en la superficie del producto,
penetran sustancias desinfectantes al tejido de la carne (Paltrinieri, 1988).
Adems, la eliminacin de humedad de la superficie de la carne durante el
ahumado tambin retarda y reduce el crecimiento bacteriano.

-Efecto Anti oxidativo: El fenmeno de la actividad anti oxidativa del humo de


la madera se observ primeramente en 1993 por Lea en sus experimentos
clsicos de ahumado y sin ahumar. Se mostr una vez ms que la fraccin
fenlica es el principal responsable para el efecto de actividad antioxidante.
Una fraccin de estos fenoles de ms alto punto de ebullicin son de alto punto
de ebullicin son de alto efecto inhibitorio en la formacin de perxidos.
(Barylko-pikielna, 1977).

Mientras en ms alimentos sea aplicado el proceso ahumado-curado, sobre


todo en aquellos que contienen alto porcentaje de grasa, se podr demostrar la
importancia de la actividad anti oxidativa de los componentes del humo para
prolongar la vida en anaquel.

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