Ensayos Preliminares: Usos de Papeles Sensibles y Laminas Metalicas

Facultad de Bromatologa y Nutricin Curso de Toxicologa de los Alimentos
PRACTICA N 1
ENSAYOS PRELIMINARES: USOS DE PAPELES SENSIBLES Y LAMINAS METALICAS
I. OBJETIVOS:
. Determinar la naturaleza de los txicos presentes en los alimentos mediante los Ensayos
Preliminares
. Investigar txicos voltiles y gaseosos mediante el uso de papeles sensibles
. Investigar txicos metlicos y no metlicos ,mediante el uso de lminas metlicas.
II. FUNDAMENTOS TERICOS

. Los ensayos preliminares son un conjunto de operaciones destinados a orientarnos
sobre la naturaleza del txico. Constan de dos partes:
a) Examen Fsico.- Estudio macro y microscpico, caracteres organolpticos, etc.
b) Examen Qumico: Reaccin, papeles sensibles, lminas metlicas, dilisis,
electrodilisis, etc.
. Los papeles sensibles son tiras de papel filtro impregnados con diversos reactivos, que
sirven para demostrar la presencia de txicos voltiles y gaseosos, siendo las ms
importantes:
- P.S. Alcalino
- P.S. Iodoalmidonado
- P.S. Picrosdico
- P.S. Cloruro de paladio
- P.S. Nitrato de plata
- P:S. Nessler
- P.S. Acetato de plomo
* Si el papel sensible de Nitrato de plata se ennegrece indica presencia de fsforo e
hidrgeno fosforado, arsina, formol y en general los cuerpos voltiles dotados de poder
reductor.
* Si el papel sensible de nitrato de plata y el acetato de plomo o mejor el de plumbito
de sodio se torna negro, nos indica presencia de hidrgeno sulfurado, o de un sulfuro.
* El P .S. de Cloruro de paladio se tornar gris ms o menos intenso en presencia de CO
, es muy sensible pero no especfico, ya que el hidrgeno sulfurado, el NH3 y el etileno
tambin lo ennegrecen
* El P.S. Picrosdico en presencia de HCN se torna de color rojo sangre intenso, debido
a la formacin de isopurpurato, es muy sensible e inespecfico porque otras sustancias
reductoras como: aldehdo, cetonas, H2S, SO2, etc, dan el mismo color, pero debido a
la formacin del cido picrmico.
* El P.S. Nessler se torna de color amarillo rojizo por formacin de oxiyoduro de mercurio
en presencia de amonaco, pero slo debe usarse en ausencia de fsforo, del cido
sulfhdrico o del aldehdo frmico.
. Los Ensayos Preliminares usando Lminas Metlicas se fundamentan en el intercambio de
la carga inica, conforme a la serie de tensiones:
* Si la lmina de zinc ennegrece, es probable que la solucin contenga un metal (plata, cobre,
mercurio, antimonio, estao, o bien otros metales menos electropositivos que el cinc).debe
tenerse presente que la lmina de cinc tambin ennegrece en medio orgnico cido, en
ausencia de todo compuesto metlico,.
* Si la lmina de hierro se cubre con una capa roja ,indica la presencia de cobre:
Cu ++ + Fe0 Fe++ + Cu0

* Si en la lmina de cobre se deposita una capa gris blanquecina que lavada con agua destilada
y frotada cuidadosamente con papel de filtro o un pao, adquiere el brillo metlico de un espejo,
indica la presencia de mercurio o plata. Si la lmina de cobre presenta un depsito de color negro
o prpura oscuro, puede existir : Arsnico, antimonio o Bismuto.
__________________________________________________________________________ 1
M(o). Cecilia M.Meja Dominguez Prcticas de laboratorio
* Si en la lmina de Aluminio (exenta de cobre),puesto en contacto con la sustancia sospechosa

y retirada luego, en seco aparecen eflorescencias blancas de hidrxido de aluminio (barbas de
aluminio),que a, quitarlas de la superficie se reproducen, revela la presencia de mercurio. La
reaccin es debida a la oxidacin rpida del aluminio en contacto con el aire, catalizada por el
mercurio, con sbita formacin de una amalgama de aluminio.
Si la lmina de Platino-cinc presenta una mancha negra sobre el platino, indicar
antimonio; el plomo y el bismuto la volvern negras, el estao ,gris oscuro; el cobre, pardo
rojizo; el cinc, gris azulado.
III. MATERIALES Y REACTIVOS

. Morteros de porcelana con su piln . Acido tartrico al 10%
. Tubos de ensayo con tapa . Nitrato de plata al 5%
. Lunas de reloj . Acido pcrico al 1%
. Cristalizadores . Carbonato de sodio al 10%
. Frascos transparentes de boca ancha . Reactivo de Nessler
. Matraces con tapa . HCl cc y al 10%
. Probetas . Sulfato ferroso al 2%
. Pipetas . Lminas de cobre y de aluminio
. Baguetas . Papel de filtro
. Bao Mara . Agua destilada
IV. PROCEDIMIENTO:
Las muestras de pallares, yuca, carne o frutas, deben ser triturados o hecho papillas para
poder realizar los anlisis
4.1 Investigacin de Txicos Voltiles y Gaseosos:
4.1.1. Investigacin de Acido Cianhdrico.-
a) Preparacin del P.S. Picrosdico:
- Cortar tiras de papel filtro
- Sumergir en una solucin de cido pcrico al 1% y escurrir el exceso.
- Luego embeber en una solucin de carbonato de sodio al 10% y escurrir el
exceso.
- Guardar en un aluna de reloj o tubo de ensayo
b) Preparacin del Papel Sensible Alcalino:
- Embeber el papel de filtro con una solucin de NaOH al 10% y escurrir el exceso.
- Guardar el P.S. en una tubo o luna de reloj
c) Preparacin de la Muestra problema y Uso de los papeles Sensibles:
- Colocar la muestra (yuca o pallares) en un matraz con tapa
- Agregar agua destilada hasta cubrir la muestra (consistencia casi fluda)
- Acidificar la muestra con cido tartrico al 10%
- Colocar o suspender los P.S. inmediatamente y tapar el matraz.
- Llevar el matraz que contiene la muestra al bao mara por 30 minutos a 50-60C.
- Observar los cambios que ocurren especialmente en el papel picrosdico.
- Despus del tiempo establecido, retirar los papeles sensibles con mucho cuidado
y colocarlo sobre una luna de reloj por separado.
- Al P.S. Alcalino agregarle gotas de sulfato ferroso al 2% y gotas de HCL cc.
Observar el color formado.
4.1.2 Investigacin de Amoniaco:
a) Preparacin del P.S. Nessler:
- Embeber el papel de filtro con el reactivo nessler y escurrir el exceso.
- Guardar el P.S. en un tubo de ensayo
b) Preparacin de la Muestra Problema y uso del Papel Sensible:
- Colocar la muestra de pescado (triturado) en un matraz con tapa.
- Agregar agua destilada hasta cubrir la muestra
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- Agregar NaOH al 30% hasta reaccin alcalina (exceso)

- Suspender el P.S. de Nessler sobre la muestra y tapar inmediatamente.
- Llevar a b.m. el matraz a 40- 60 C por 15 minutos y observar los cambios que
puedan ocurrir.
4.1.3 Investigacin de Hidrgeno Sulfurado:
a) Preparacin del P.S. de Nitrato Argntico:
- Cortar tiras de papel de filtro
- Embeber el papel de filtro con una solucin de Nitrato de Plata al 5% y escurrir el
exceso.
- Guardar el P.S. en un tubo de ensayo o luna de reloj
b) Preparacin de la Muestra Problema y Uso del P.S. Nitrato de plata:
- Colocar la muestra (agua estancada, pescado ) en un matraz con tapa
- Acidificar con cido tartrico al 10%
- Suspender inmediatamente el P.S. sobre el muestra y tapar rpidamente el matraz
y llevar a bao mara por 15 a 30 minutos a 40 60C.
- Observar los cambios que puedan ocurrir.
4.2 Investigacin de Txicos Metlicos y No metlicos:
Procedimiento:
- Colocar la muestra (agua, tierra agrcola, pescado, vegetal) en forma de papilla si
fuera necesario, en un matraz de 250 ml
- Agregar agua destilada hasta cubrir la muestra, luego acidificar con HCL al 10%.
- Incorporar la lmina de cobre y/o aluminio en forma separada (la lmina debe ser
previamente tratada)
- Calentar suavemente a ebullicin
- A los 5 minutos de calentamiento observar si la lmina presenta alguna
modificacin, caso contrario seguir calentando hasta los 30 minutos, aadiendo
de vez en cuando HCL al 10% para recuperar el Lquido evaporado.
- Pasado el tiempo establecido, observar los cambios que puedan presentar las
lminas.
V. Resultados y Reacciones Qumicas
VI Interpretacin y Discusiones de Resultados
VII. Conclusiones
VIII. Bibliografa
Cuestionario
1. Qu mtodos instrumentales que usan para realizar anlisis toxicolgicos.
2. Explique los fundamentos de los mtodos cromatogrficos y espectrofotomtricos que existen.
3. Explique esquemticamente la marcha analtica de reconocimiento de los cationes y aniones.
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PRACTICA N 2
INDICE DE LA ACTIVIDAD UREASICA
I. Objetivo:
Determinar la actividad uresica residual en productos de soya
Determinar la presencia de inhibidores de tripsina en soya ,mediante el mtodo indirecto
de la actividad uresica.
Evaluar el nivel de procesamiento trmico a que han sido sometido los productos
derivados de soya.
II. Fundamentos Tericos
La soya cruda y harina de soya impropiamente procesada contienen factores antinutricionales o
antinutrientes que pueden perjudicar la performance del ser humano. Entre estos factores
antinutrientes principales tenemos: inhibidores de tripsina, hemoaglutininas y la enzima ureasa.
La actividad uresica se mide en base a cambios de pH dado por la cantidad de amonaco

formado de la reaccin entre la ureasa presente en la soya sobre el sustrato urea contenido en
los reactivos de la prueba. De tal manera que incrementos de pH mayores se observarn en
aquellas harinas de soya que hayan sido subcalentadas, debido a que la enzima ureasa no ha
sido deteriorada, por lo tanto los inhibidores de tripsina tambin estarn n presentes en mayor
cantidad debido a que no han sido inactivados por el calor. Los incrementos de pH menores se
observarn cuando la harina de soya ha sido sobrecalentada.
La actividad de la ureasa es una indicacin del nivel de cocinamiento o procesamiento de la

harina de soya. Esto est basado en que la enzima ureasa es desnaturalizada aproximadamente
a la misma tasa como aquella de los inhibidores de tripsina y toma ventaja del hecho que es ms
fcil examnina5r a la enzima ureasa que a los inhibidores de tripsina. El anlisis de ureasa es
aceptado por las industrias del alimentos de todos el mundo para usarse en la instruccin de la
calidad de harina de soya.
Se recomienda que la actividad de la ureasa en la harina de soya debe estar entre el rango de
0,05 0,2 de incrementos de pH, pero no ms alto que 0,5.La Asociacin Americana de la Soya
ha recomendado estndares especficos para diferentes harina de soya, las cuales se dan a
continuacin:
RANGO DE ACTIVIDAD UREASICA
TORTA DE SOYA 0,05 0,20

HARINA DE SOYA CON CASCARA 0,05 0,020
HARINA D ESOYA SIN CSCARA 0,05 0,020
La actividad uresica mxima de 0,2 a 0,3 de incremento de pH es indicativo de que la harina de

soya ha sido tratada adecuadamente, valores mayores pueden indicar presencia de inhibidores
de tripsina y valores menores revelan la baja calidad de la protena debido al dao de excesivo
calor.
III. Materiales y Reactivos:

. Placas petri
. Tubos de ensayo
. Baguetas
. Pipetas de 5 y 10 ml
. Vasos de precipitacin
. Probetas de 25 y 100 ml
. Fiolas de 50 y 100 ml
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. Solucin buffer fosfato de potasio pH =7

. Solucin buffer rea
. Indicador rojo de fenol
. Urea grado alimenticio.
IV. Procedimiento:
Mtodo Control Soya:
Fundamento: Es una prueba cualitativa, ya que se basa en la determinacin de la intensidad de
color (rojo) que presenta la soya al ponerse en contacto con una solucin de buffer urea que
contienen indicador rojo de genol el cual reemplaza al medir el incremento de pH. As una
coloracin uniforme que abarque aproximadamente el total de la muestra (00%) ser indicador
de una soya subcalentada en virtud a mayor contenido de ureasa que reacciona con el reactivo.
Coloraciones que abarquen entre el 25-50% de l a muestra es indicador de un ptimo tratamiento.
Valore menores de 25% es ndice de sobre calentamiento.
Tcnica:
A) . En una placa petri agregar aproximadamente una cucharadita al ras de muestra y esparcir
por toda la placa
. Agregar con la ayuda de una pipeta sobre la muestra la solucin buffer rea rojo de fenol, de
tal manera que moje toda la muestra
. Luego realizar lecturas a los 5, 10 , 15 y a los 20 minutos
. Dividir imaginariamente la muestra contenida en la placa en cuatro campos de tal manera que
cada uno represente el 25% del total.
B). Pesar aproximadamente 2 g de harina de soya en un tubo de prueba y aadir 10 ml de la

solucin bufferizada con rojo de fenol.
. Aadir un poco de urea en el tubo, tapar y agitar vigorosamente 10 segundos.
. preparar un blanco para cada determinacin usando el mismo procedimiento pero omitiendo la
rea como en el paso anterior.
. Dejar reposar la muestra por 30 minutos en ambiente clido, y observar la aparicin de color
como se indica ms adelante.
Reportar el tiempo en minutos la aparicin de un color rosa definido.
Tiempo de aparicin de color (minutos) Actividad Uresica

1 Muy Activa
15 Activa
5 15 Moderadamente Activa
15 30 Ligeramente Activa
Sobre los 30 Inactiva
V. Resultados y discusiones
VI. Cuestionario:
6.1. Explique qu inhibidores enzimticos se pueden encontrar en el grano de soya
6.2. Qu tratamientos tecnolgicos se deben aplicar a la soya para mejorar su calidad.
6.3. Qu reportes cientficos se han publicado sobre inhibidores enzimticos y factores txicos
en la soya. Anexe 02 folletos.
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PRACTICA N 3
DETERMINACIN DE ACIDO FITICO EN CEREALES Y DERIVADOS POR

COMPLEXOMETRIA INDIRECTA CON Fe (III)
1. Objetivo:
. Determinar la concentracin de cido ftico en cereales y leguminosas por
complexometra indirecta con Fe III.
2. Fundamento: El mtodo est basado en la precipitacin del cido ftico con un notable exceso
de disolucin de Fe (III) en presencia de cido sulfosaliclico, tambin en exceso, con el propsito
de impedir la adsorcin por el precipitado de parte del Fe (III) gracias a la formacin de un
complejo suficientemente estable. Por otro lado, el cido sulfosaliclico sirve de indicador del
punto final en la valoracin complexomtrica del exceso de Fe (III).
3. Materiales y Reactivos.
a) Disolucin de Fe (III) 2x10 M en HCl 0,16 M
b) Disolucin de AEDT 10 M
c) Disolucin de HCL 4x 10 con 5% de NaSO
d) Disolucin de Acido sulfosalicilico al 20%
Matraces de 250 ml con tapa
Matraces de 100 ml con tapa y de 500 ml
Vasos de250 ml y 600 ml
Tubos de reflujo
Bao mara hirviente
Agitador magntico y mecnico.
4. Procedimiento:
En un matraz de 100 ml con tapa agregar 5 a 15 g de harina desecada, aadir 40 ml de
la solucin (c ) , dejar por 90 minutos agitando frecuentemente y vigorosamente.
Despus de sedimentar, colocar 20 ml del lquido sobrenadante (filtrado) en caso
necesario) en un matraz de 350 ml, agregar 20 ml de la solucin (c ) y 20 ml de la solucin
(a) .
Luego agregar al matraz 20 ml de cido sulfosaliclico ( d) al 20% en agua y cerrar con
un tubo reflujo de 30 cm de largo. calentar 15 minutos en bao mara hirviente, luego
enfriar a chorro de agua y dejar en posicin vertical.
Comprobar la existencia del precipitado de fitato frrico (precipitado blanco),y separar 20
ml del sobrenadante lmpido en un vaso de 250 ml y completar hasta 200 ml con agua
desionizada, ajustar el pH a 2,5 0,5 con glicocola o glicina (unos 0,75 g) y calentar a
70C.
Titular en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe (III) con AEDT 10 M hasta
viraje del color rojo- marrn al amarillo claro.
5. Clculos:
% Acido Ftico = 0,66 ( 10 v)
P
Donde:
V = volumen AEDT en ml
P= peso de la muestra en gramos
6. Cuestionario
1. Qu concentraciones de cido ftico presentan los diversos granos de cereales y leguminosas.
Indique la fuente bibliogrfica
2. Porqu es importante determinar y evaluar la presencia de cido ftico en cereales.
Fundamente su respuesta.
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INVESTIGACION DE GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

EN ALIMENTOS
I. Objetivos:
-Aislar el HCN liberado por los glucsidos cianognicos.
-Reconocer el HCN por:
a) Rx. Cualitativa: Azul de Prusia (0,00002 g )
Modificacin de Chelle (0,00001 g.)
b) Rx. Microqumica.
- Determinar la concentracin de HCN liberado despus de la hidrlisis de los
glucsidos cianognicos por el mtodo Argentomtrico
II. Materiales y Reactivos
- Sistema de destilacin simple - Acido tartrico al 10%

- Mechero o cocinilla elctrica - NaOH al 10 % y 0,1 N
- Buretas - Sulfato ferroso al 2 %
- Fiola, matraces , vasos - ClH., 10% y 20%
- Pipetas de 5 y 10 ml. - H2SO4 cc.
- Matraz con tapa esmerilada - CO3 Na2 al 10%
-Tubos de ensayo - Acido pcrico al 1%
-Cristalizadores - Solucin frrico
-Microscopio - KOH alcohlico al 5%
- Probetas, - Fenolftaleina
- Vaguetas - NO3Ag 0.005N 0,0005N
- IK al 10%
- NH3 Q.P.
III. Procedimiento
3.1 Aislamiento de HCN : Mtodo de Destilacin Simple
- Instalar el sistema de destilacin simple.
- En el matraz colector, colocar 50 ml. de NaOH 0,1 N
- Preparar una papilla de la muestra problema.
- Pesar 20 g de la muestra y transferir rpidamente al baln del sistema.
- Agregar 500 ml. de agua fra (de preferencia helada)
- Luego adicionar cido tartrico al 10% hasta acidez franca e inmediatamente
adaptar el baln al resto del sistema de destilacin, y ajustar bien los tapones para
evitar fuga del HCN.
- Calentar suavemente y elevar la temperatura hasta ebullicin, con el fin de provocar
una mayor cantidad de vapor de agua y facilitar el arrastre del txico por espacio de
10 minutos.
- Interrumpir el sistema de destilacin convenientemente.
- Transferir el contenido del matraz colector a una fiola de 100 ml. Lavar bien el matraz
con agua destilada y enrasar hasta volumen conocido.
3.2 Reconocimiento del HCN
a) Reacciones cualitativas
a.1 Reaccin Azul de Prusia : Sensibilidad 2 x 10-5 g
En un tubo de ensayo colocar 5 a 10 ml. de destilado obtenido, agregar 1ml. de
Sulfato ferroso al 2% , llevar a calentamiento hasta indicios de ebullicin , luego
enfriar, despus agregar gota a gota HCl cc. hasta la aparicin del color azul de
Prusia (ferrocianuro frrico.
a.2 Reaccin de Chelle: Sensibilidad 1 x 10 5 g.
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En un tubo de ensayo colocar 5 a 10 ml. de destilado obtenido, agregar gotas de

fenolftaleina hasta color grosella. Luego aadir H2SO4 cc con coloracin
transparente, volver al color grosella agregando CO3 Na2 aL 10% y ms sulfato
ferroso al 2% agitar manteniendo la alcalinidad del medio ( indicado por la coloracin
rosado) , aadir 4 a 5 gotas de HCl al 10 % . Da un color azul ms intenso.
a.3 Reaccin de Guignard
En un matraz de 100 ml. colocar 25 ml. del destilado obtenido agregar gotas de
H2SO4 diluido adaptar la tira de papel reactivo de Guignard a la tapa esmerilada del
matraz a fin de que quede dentro del matraz sin tocar el lquido , y luego llevar a
una estufa a ms de 40 C.
La presencia de HCN es detectado por la coloracin roja que adquiere el papel
reactivo debido a la formacin del isopurpurato de sodio.
b) Reaccin microqumica
Para localizar glucsidos ciangenos en los tejidos vegetales, se investiga el HCN
desprendiendo de la hidrlisis de stos, de la siguiente manera:
- Se sumerge un corte delgado de clulas intactas en solucin de KOH alcohlico al
5% durante medio minuto , luego se lleva a una solucin frrico ferrosa y se calienta a
60 C por unos 10 minutos y despus de enfriarse se sumerge en una solucin de HCl
al 20% durante 10 minutos .
- Se observa al microscopio y se ver la formacin de azul de prusia en las clulas que
contienen HCN.
3.3 Cuantificacin de HCN
- En un matraz de 100ml. colocar 10 a 25 ml. de destilado obtenido y agregar 2ml. de NH3
y 1ml. de IK al 10% .
- Titular con una solucin de NO3Ag 0,005 N 0,0005 N, hasta formacin de precipitado
amarillo lechoso y anotar el gasto realizado.
-
IV. Resultados:
- Indique las reacciones qumicas que suceden al realizar la marcha del anlisis toxicolgico
para el glucsido cianognico presente en la muestra analizada.
- Determinar las concentraciones de cianuro expresados como: mg% CN, mg% CNK, mg%
CNNa , mg% HCN.
V. Discusiones: Comparar los resultados obtenidos con los valores tericos
VI. Conclusiones.
VII. Cuestionario:
1. Explique la biosntesis de la glucsidos cianognicos en vegetales.
2. Explique el fundamento del aislamiento y cuantificacin del HCN
3. Qu recomendaciones y/o mtodos se usa par eliminar o reducir las concentraciones
de HCN presente en los alimentos que los contienen.
4. Investigue las concentraciones de HCN presente en los diversos alimentos, aparte de
los estudiados en la teora.
VIII. Bibliografa
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DETERMINACION DE ACIDO CIANHIDRICO

( Mtodo de la AOAC 2000)
El mtodo consiste en la titulacin alcalina de CN-, obtenido en medio alcalino, de la

fuente a evaluar, con arrastre de vapor.
1.Preparacin d el Muestra.- La muestra debe de molerse antes de ser macerado y

pasar por un tamiz N 20.
2. Procedimiento.-
- Pesar 20 g de frijol molido y colocar en un matraz erlenmeyer de 2 litros.
- Aadir 100 ml de agua destilada y se macera durante 2 horas, despus de este
tiempo aadir 400 ml ms de agua y unas gotas de aceite mineral para evitar la
formacin de espuma.
- Colocar el matraz (sobre una placa de calentamiento con agitacin ) en un equipo
de arrastre con vapor.
- Introducir el extremo de salida del condensador en una solucin que contienen 0,5
g de NaOH en 20 ml de agua, para neutralizar el cido cianhdrico. Recolectar en
un matraz,150 ml. aproximadamente del destilado y aforar a 250 ml con agua
destilada.
- Tomar 100 ml de esta solucin con pipeta y verter en un vaso de precipitados, aadir
8 ml de NH4OH 6N y 2 ml de KI al 5%.
- Valorar con NO3Ag 0,02 N usando microbureta. El punto final lo indica la aparicin
de una turbidez dbil, pero permanente.
3. Clculos:
Considerar 1 ml de NO3Ag 0,02N.......... 1,08 mg HCN
N ml de NO3Ag 0,02 N..... . X mg HCN
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DETERMINACION DE GOSIPOL LIBRE (Mtodo Colorimtrico)
Este mtodo determina el gosipol libre y sustancias semejantes a l; aplicable a semillas de

algodn o harina tratada,
MATERIALES
Agitador mecnico
Fotocolormetro con filtros de 440-465 mu o espectrofotmetro en banda de 440mu
Molino pulverizador
Frascos erlenmeyer 250,125 y 25 ml
Pipetas volumtricas de 1,5,10 y 50 ml
Papel filtro de retencin mediana
Bao mara
REACTIVOS:
Acetona en solucin acuosa al 70%
Anilina pura recientemente destilada
Alcohol isoproplico en solucin acuosa al 80%
MUESTRAS:
Semillas de algodn
Torta o pasta de algodn
Harina de algodn
Para semillas normales o productos que no contengan dianilina gosipol como resultado del
tratamiento.
La eleccin de la cantidad de muestra y de la alcuota que se deben tomar para el anlisis
dependen del contenido de gosipol libre que se supone contenga la semilla o harina de algodn,
la siguiente tabla nos servir de orientacin:
Tipo de muestra Cantidad de Peso a tomar Alcuota

Gosipol (%) (g)
Harina sin tratar 0,6 1,5 0,25 2ml
Harina Tratada 0,2 0,4 0,5 2ml
Harina Tratada 0, 02 0,05 1,0 10 ml
Harina Tratada < 0,02 1,0 10ml
Harina Tratada
Pasta de algodn tratada: 1g

Semilla sin tratar: 0,5 g
Alcuota: color intenso: 1 2 ml
Color claro: 5- 10 ml
Procedimiento:
Pesar 1 g de muestra y colocarla en un erlenmeyer de 250 ml
Adicionar 50 ml de la solucin de acetona al 70% exactamente pipeteados, tapar el frasco
y agitarlo en un agitador mecnico por 30minutos
Filtrar en un erlenmeyer de 125 ml, descartando las primeras porciones del filtrado
procurando hacerlo rpidamente para evitar evaporacin del solvente
Pipetear alcuotas duplicadas del filtrado en las cantidades que indican las tablas y
colocarlas en fiolas de 25 ml
Una de las alcuotas designadas como (A) se llevan a la marca con el alcohol al 80%
Otra alcuota designada como se aade 1 ml de anilina pura y llevar a bao mara por
30 minutos a 95C.
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Preparar un blanco designado como (B) colocando en una fiola de 25 ml acetona al 70%
en la misma cantidad de las alcuotas tomadas, aadirle 1 ml de anilina y llevarlo a bao
mara junto con (C).
Retirar los frascos B y C, enfriar y completar a la marca con alcohol de 80% (No el A)
Leer en el fotocolormetro las soluciones (A), (B) y (C) en filtros de 440mu y proceder a
los clculos.
Lectura Real = C - (A+B)
El nmero obtenido de este clculo se lleva al grfico ( o una tabla) y se obtendr la

cantidad de gosipol en 25 ml, luego se refiere este dato a porcentaje:
% Gosipol = mg gosipol en 25 ml x 50 x 100

ml alcuota x peso muestra (mg)
Ejemplo:
Peso de muestra = 1 g
Alcuota: 2 ml
A: 45 , 49 = X = 47
B =5
C = 260
Lectura Real = 260 - (47 + 5)
= 208 Leer en la tabla adjunta, en este caso es: 0,200
Reemplazando en la frmula:
% Gosipol = 0,200 mg x 59 ml x 100

2 ml x 1000 mg
% Gosipol = 0,5
Rango Normal: 0,015 - 0,2

Harina Tratada: 0,1 - 0,4
Harina sin tratar: 0,4 - 1,5%
Cuestionario:
1. Explique cmo se podra inactivar o eliminar el gosipol presente en la torta o harina de
algodn
2. Qu concentraciones de gosipol tienen la planta de algodn y en los productos derivados
de este.
3. Anexe 02 reportes de investigacin cientfica sobre el gosipol.
__________________________________________________________________________ 11
VALORES DE GOSIPOL SEGN ESCALA B - A

( mg gosipol en 25 ml )
L. R mg gosipol L.R. mg gosipol L. R. mg gosipol

20 0,021 88 0,086 176 0,170
21 0,022 90 0,088 178 0,171
22 0,023 92 0,090 180 0,173
23 0,024 94 0,092 182 0,175
24 0,025 96 0,094 184 0,177
25 0,026 98 0,096 186 0,179
26 0,027 100 0,098 188 0,181
27 0,028 102 0,099 190 0,183
28 0,029 104 0,101 192 0,184
29 0,030 106 0,103 194 0,186
30 0,031 108 0,105 196 0,188
31 0,032 110 0,107 198 0,190
32 0,033 112 0,109 200 0,192
33 0,034 115 0,111 202 0,194
34 0,035 116 0,113 204 0,196
35 0,036 118 0,114 206 0,198
36 0,037 120 0,116 208 0,200
37 0,038 122 0,118 210 0,202
38 0,039 124 0,120 212 0,204
39 0,040 126 0,122 214 0,206
40 0,041 128 0,124 216 0,208
42 0,043 130 0,126 218 0,209
44 0,044 132 0,128 220 0,211
46 0,046 134 0,130 222 0,213
48 0,048 136 0,132 224 0,215
50 0,050 138 0,134 226 0,217
52 0,052 140 0,135 228 0,219
54 0,054 142 0,137 230 0,220
56 0,056 144 0,139 232 0,222
58 0,058 146 0,141 234 0,224
60 0,060 148 0,143 236 0,226
62 0,061 150 0,145 238 0,228
64 0,063 152 0,147 240 0,230
66 0,065 154 0,149 242 0,232
68 0,067 156 0,151 244 0,234
70 0,069 158 0,152 246 0,236
72 0,071 160 0,154 248 0,238
74 0,073 162 0,156 250 0,240
76 0,075 164 0,158
78 0,077 166 0,160
80 0,079 168 0,162
82 0,080 170 0,164
84 0,082 172 0,166
86 0,084 174 0,168
__________________________________________________________________________ 12
Investigacin de Saponinas en Quinua y Soya
1 Objetivo :
* Aislar los saponinas de los vegetales por extraccin acuosa y alcohlica.

* Reconocer la presencia de saponinas en los extractos obtenidos por :
. Reaccin de coloracin:
-Reaccin de Mitchell
- Reaccin de Rossell
.Formacin de espuma
* Cuantificar el contenido de saponinas en nuestros alimentos mediante el mtodo
afrosimtrico..
2. Materiales y Mtodos
. muestras alimenticias conteniendo saponinas.
. cocinilla elctrica
. probetas de 100 yb 50 ml
. matraces de 250 y 500 ml
. pipetas de 10,5,1, y o,1 ml
. tubos de reflujo
. cristalizadores de 300 ml
. tubos de ensayo de 16 mm de dimetro
. embudos
. Fiolas de 100 y 50 ml
. Tubos de ensayo milimetrado.
. bao mara
. papel de filtro
. Alcohol 95%
. estndar de digitonina
3. Procedimiento.
3.1 Aislamiento de la saponina.
a) Extraccin Acuosa
. Pesar 10 g de muestra de soya o quinua y colocarlo en un matraz de 250 ml, agregar
90 ml de agua destilada
. Calentar a 70C por 1 hora, agitando de vez en cuando.
. Filtrar, y el lquido filtrado concentra en un cristalizador hasta consistencia siruposa
(1/3 de su volumen) .
b) Extraccin alcohlica
Pesar 10 g de muestra y colocarlo en el matraz y agregar 90 ml de alcohol 90%, y
colocar un tubo de reflujo
. Calentar a 70C por 1 hora en bao mara, agitar de vez en cuando.
. Filtrar y el filtrado colocar en un cristalizador y concentrar en bao mara hasta eliminar
todo el alcohol.
3.2 Reconocimiento de la saponina
a) Reaccin de Rosoll
. Al residuo del extracto acuoso y alcohlico (por separado) colocarlo en una cpsula
de porcelana (cristalizador o luna de reloj) y agregar gotas de H2SO4 cc.
. Observar las coloracin que presenta, la reaccin comienza con una coloracin
amarilla rojizo que pasa al rojo y finalmente violeta.
b) Formacin de espuma
En un tubo de ensayo colocar 1ml del filtrado acuoso y agregar 9 ml de agua destilada
. Agitar vigorosamente por 1 minuto y dejar en reposo.
. Observar la formacin de espuma persistente.
__________________________________________________________________________ 13
3.3 Cuantificacin de saponinas

Mtodo afrosimtrico o medida de espuma .
Fundamento.-
Este mtodo mide la altura de espuma producida por la saponina cuando es sometida a
condiciones estandarizadas de extraccin y agitado y es comparado con la produccin de
espuma originada por la digitonina en concentraciones variables
Procedimientos .-
A). Preparacin de la muestra:
. En un matraz de 100 ml colocar 1 g. de quinua o soya molida ms 25 ml. de agua
destilada .
. Hervir por 30 minutos o agitar en un agitador mecnico .
. Filtrar en caliente usando papel whatman N0 1.
. Lavar el matraz y el filtro con 25 ml. de agua destilada caliente y filtrar
. Enfriar hasta la temperatura ambiente en el caso que hierva
. Tomar alcuotas de 2,5 ml. en tubos de prueba de 16 mm de dimetro o milimetrados y
agregar 2,5 ml. de agua destilada
. Agitar el tubo por 60 segundos junto con los estndares, dejar reposar el tubo por 30
minutos.
. Hacer lecturas de espuma en milmetros
Recomendaciones.-
Mantener en lo posible la ebullicin a 90 0C y cuidar que no se produzca en forma violenta y
en el caso que suceda retirar de la fuente calrica por un tiempo prudencial repitindose la
operacin hasta completar los 30 minutos .
B) Preparacin del estndar de digitonina.-
a) Pesar 5 mg. De digitonina y disolver en agua destilada ,llevar a volumen en una fiola de
50 ml. ( 0,1ml = 0,01mg.) .
b) Luego tomar partes alcuotas de 0,0 ; 0,2 ; 0,1 ; 0,6 ; 0,8 ; 1,0 ; 1,2 ; 1,4 ; 1,8 y
2,0 ml. de esta solucin y colocarlos en tubos de ensayo. Agregar agua 5 ; 4,8 ; 4,6 ;
4,4 ; 4,2 ; 4,0 ; 3,8 ; 3,6 ; 3,4 ; 3,2 ; 3,0 ml.
c) Completar a 5ml. con agua destilada cada una de los tubos de ensayo, luego agitar por
60 segundos .
d) Dejar reposar por 30 minutos
e) Hacer lecturas de espuma en milmetros . Los cuales se deben comparar con las
muestras de quinua y soya .
Las determinaciones se hacen por duplicado .
Preparacin de los Stndares y lecturas realizadas.
Tubo N0 Solucin Concentracin de H2O Altura de

patrn (ml.) saponina ( mg.) (ml) espuma (cm)
1 0 0 5 0
2 0,2 0,02 4,8 0,1
3 0,4 0,04 4,6 0,2
4 0,6 0,06 4,4 0,3
5 0,8 0,08 4,2 0,4
6 1,0 0,10 4,0 0,4
7 1,2 0,12 3,8 0,5
8 1,4 0,14 3,6 0,5
9 1,6 0,16 3,4 0,5
10 1,8 0,18 3,2 0,6
11 2,0 0,20 3,0 0,7
12 3,0 0,30 2,0 1,3
13 4,0 0,40 1,0 1,5
14 5,0 0,50 0,0 2,5
__________________________________________________________________________ 14
Clculos:
Muestra de quinua = 1 gr
Altura de espuma = 1,3 cm
Volumen de dilucin 50 ml.
Si en 50 ml.................1 g MP
2,5 ml ................ X
X= 0,05 g
En el cuadro de estndares 1,3 cm altura = 0,30 mg de saponina
Si 0,30 mg de saponina ......0,05 g MP

X .......................... 100 g MP
X= 600 mg = 0,6%
Cuestionario
1. Indique concentraciones de saponina en los diversos alimentos de origen vegetal,
indicando las fuentes bibliogrficas.
2. Anexe trabajos de investigacin sobre saponinas ,en cuanto a sus efectos, usos y otros
aspectos de inters toxicolgico.
3. Qu otros mtodos de investigacin existen para poder aislar, reconocer y cuantificar
saponinas. Describir y explicar dichos mtodos.
__________________________________________________________________________ 15
Investigacin de Quinina en Bebidas
I. Principio: El contenido de quinina se determina por la medida de su absorbancia respecto

a la luz ultravioleta a 347,7 nm de longitud de onda, en condiciones determinadas.
II. Materiales y Equipos.

Espectrofotmetro de luz UV
Matraces aforados de 100 y 10 ml
Pipetas aforadas de 50 y 10 ml
III. Reactivos:
a) Solucin de HCL 1N
b) Solucin de Acido fosfrico al 25%
c) Solucin cida: Mezclar volmenes iguales de a y b
IV. Procedimiento:
1) . Preparacin del Patrn Quinina:
- Disolver 50 mg de quinina bsica pura en 20 ml de solucin cida y completar a 100 ml
con agua destilada.
- Agitar la solucin y pasar con una pipeta de 10 ml de esta cantidad a un matraz de 100
ml. Aadir 18 ml de mezcla cida y completar con agua destilada hasta el enrase.
- Esta solucin contiene 50mg/l de quinina.
2). Preparacin de la Muestra:
- Eliminar el CO2 de unos 60 ml de agua tnica (muestra problema) por calefaccin a
bao mara.
- Enfriar a temperatura ambiente y se toman 50 ml del problema en un matraz aforado de
100 ml. Se aaden 20 ml de mezcla cida y se completa y se completa con agua
destilada hasta el enrase.
- Se agita y mide la absorbancia a 347,5 nm frente a un reactivo en blanco
3). Grfica de Calibracin:
- Con una pipeta introducir 0,1 , 2 , 4 ,6 , 8, 10 ml de solucin patrn en matraces de 10
ml.
- Completar hasta el enrase con la disolucin cida y agua (1+4) y mezclar suavemente.
- Medir las absorbancias a 347,5 nm frente a un blanco.
- Representar el grfico.
4). Clculo y expresin de los resultados:
- Mediante la grfica de calibracin, calcular el contenido de quinina en la muestra
mediante la absorbancia obtenida.
- El resultado expresarlo en porcentaje
Cuestionario:
1. Cul es la frmula de la quinina
2. Indique en qu productos y/o alimentos se usa la quinina y con qu fines.
3. Cules son las dosis admisible de ingesta y los valores aceptables en bebidas .
__________________________________________________________________________ 16
INVESTIGACION DE TOXICOS METALICOS Y NO METALICOS

MINERALIZACION DE LA MATERIA ORGANICA
I. Objetivos:
Conocer los diferentes mtodos de desintegracin de materia orgnica para

investigar txicos metlicos y no metlicos.
Aplicar la desintegracin de la materia orgnica por calcinacin.
Aplicar la desintegracin de la materia orgnica por oxidacin sulfontrica.
II. Fundamento Terico.-

La molcula proteica, por un mecanismo de neutralizacin de cargas elctricas o por
fenmenos de absorcin o adsorcin no bien establecidos forma con los compuestos
metlicos y no metlicos, combinaciones de elevado peso molecular en las cuales
desaparecen todas las caractersticas propias de los iones en solucin. En esas
condiciones resulta improbable reconocer un elemento metlico mediante sus
reacciones comunes de identificacin, ya que al formar parte integrante del complejo
molecular proteico no puede ionizarse suficientemente como para producir una
concentracin adecuada de uniones.
Existen diversos mtodos de desintegracin de la materia orgnica como:
Por calcinacin
Por oxidacin sulfontrica:
1. Mtodo sulfontrico de A. Gautier modificado
2. Mtodo de Dniges (Nitrosulfrico-mangnico)
3. Mtodo de Kaen (Nitrosulfrico-perclrico)
Por oxidacin con cloro naciente
1. Mtodo de Fresenius Babo
2. Mtodo de Ogier o Brouardel- Ogier
Por oxidacin con perhidrol: Mtodo de Magnin
III. Materiales y Reactivos:
. Cpsula de porcelana . NaOH 10%
Baln de Kjeldahl : HNO3 cc
. rejilla de asbesto . MgO
. Pipetas, probetas, bagueta .HCl cc
.Matraces, embudos . NaOH 30%
. Vasos .H2SO4 Q.P.
.Cocinilla elctrica . Perhidrol
. Mufla . HCl 8%
. Bao mara . ClO3K
IV. Procedimiento:
4.1 Desintegracin de la Materia orgnica por Calcinacin:
. En una cpsula de porcelana, colocar entre 20-50 ml de MP (leche)
. Agregar unas gotas de NaOH al 10% (fija el arsnico como arsenito).
. Luego evaporar al bao mara hasta eliminar totalmente el agua.
. Retirar hacia los bordes de la cpsula la pelcula superficial que se forma
durante la evaporacin, usando una varilla de vidrio
. Una vez eliminada el agua, aadir gota a gota c.s. de HNO3 puro hasta humectar
totalmente el residuo (transforma el arsnico en cido arsnico, que es ms
estable
. Agregar unos ml de agua destilada y suspender bien con la varilla
. Evaporar nuevamente a sequedad con ayuda del bao mara.
__________________________________________________________________________ 17
. Agregar 2g de MgO y mezclar bien

. Calentar en forma suave, hasta desecar completamente el residuo, luego
calentar sobre llama directa hasta la obtencin de cenizas blancas o grises. Por
accin de la elevada temperatura la materia orgnica se destruye
completamente y el arsnico queda fijado como piroarseniato de magnesio.
. Dejar enfriar y luego agregar unos ml. De agua destilada e igual volumen de HCL
cc. Las cenizas se disuelven en su casi totalidad, separndose por filtracin todo
residuo carbonoso e insoluble.
. La solucin acuoso-clorhdrico se destina para el reconocimiento de arsnico.
4.2 Desintegracin de la Materia Orgnica por Oxidacin Sulfontrica.
. En un matraz kjeldahl de 800 ml colocar 50 ml de vino y luego gota a gota c.s.
de NaOH al 30% hasta reaccin alcalina (el colorante natural del vino toma color
verde).
. Calentar suavemente hasta eliminar totalmente el alcohol.
. Luego dejar enfriar y agregar 3-5 ml de sulfrico Q.P. y 20 ml de HNO3 puro,
calentando y prosiguiendo el ataque hasta concentrar la muestra problema
eliminado gran parte del agua.
. Al principio de la carbonizacin dejar de calentar y enfriar el recipiente a la
temperatura ambiente.
. Luego agregar otra porcin de ntrico y calentar nuevamente, el agregado de
este cido se har tantas veces como sea necesario hasta que el residuo ocupe
un pequeo volumen y no acuse carbonizacin.
. Continuar el calentamiento, en forma ms intensa hasta la aparicin de humos
blancos, densos de trixido de azufre. Luego dejar enfriar. El licor sulfrico
presenta color amarillo de intensidad variable (hierro-frrico)
. Eliminar el resto de ntrico, agregando 1-2 ml de perhidrol y calentar (aclarndose
en gran parte).
. Una vez eliminado el resto de ntrico, dejar enfriar el baln y se diluye con c.s.
de agua destilada.
. Esta solucin se emplea directamente para el reconocimiento de ciertos txicos,
como por ejemplo el arsnico.
V. Resultados y discusiones
VI. Conclusiones
VII. Bibliografa.
VIII. Cuestionario.
1. Qu mtodos instrumentales existen para evaluar txicos metlico y no metlicos.
Explique el fundamento.
2. De ejemplos de alimentos que contienen contaminantes metlicos con la
respectiva concentracin.
3. Qu agentes oxidantes existen para lograr destruir la materia orgnica. Explique
cada uno de ellos.
__________________________________________________________________________ 18
Investigacin de Arsnico en Leche y Vinos
I. Objetivos:
Reconocer el in arsnico en las muestras obtenida despus de la destruccin
de la materia orgnica.
Realizar reacciones cualitativas de reconocimiento para el in arsnico
II. Fundamentos Tericos

La investigacin del arsnico puede hacerse en las sustancias sospechosas previa
mine realizacin de la materia orgnica, la cual puede ser por calcinacin o por
destruccin sulfontrica o por oxidacin con cloro naciente. En caso de que la
sustancia sospechosa es libre de materia orgnica se realizan ensayos de
caracterizacin por va seca los cuales sirven de orientacin.
La muestra oxidado por el mtodo de cloro naciente resulta un lquido de color

amarillo claro y contiene exceso de cloro. El arsnico se halla transformado por la
corriente de cloro, que acta como oxidante, en cido arsnico, este exceso de cloro
debe de ser eliminado calentando el lquido en bao de mara. Es necesario tener la
precaucin de no concentrar demasiado el lquido obtenido, porque se corre el riesgo
de perder parte del arsnico y adems que, por enfriamiento, pueda precipitar cloruro
de potasio resultante de la reaccin: cloro ------ clorato de potasio.
Existen ensayos especializados para pequeas cantidades de arsnico, que son

aplicables a todos los compuestos de arsnico y juegan un papel muy importante en
el anlisis fornsico:
a) Ensayo de Marsh: Se basa en la accin del hidrgeno naciente sobre los

compuestos arsenicales, con los que produce hidrgeno arseniado, el que por el
calor se descompone en hidrgeno y arsnico metaloideo.
Se fundamenta en el hecho de que todos los compuestos solubles de arsnico
son reducidos por el hidrgeno naciente en solucin cida a arsina ASH3,un gas
incoloro, extremadamente venenoso con un olor a ajos caractersticos. Si el gas,
mezclado con hidrgeno, se hace pasar a travs de un tubo de vidrio calentado,
se descompone en hidrgeno y arsnico metaloide, que se deposita como un
espejo negro amarronado justo despus de la parte calentada del tubo.
b) Mtodo de Gutzeit: Este es esencialmente una modificacin del ensayo de

Marsh, siendo la diferencia principal que se detectan la arsina por medio de nitrato
de plata.
c) Ensayo de Reinsch: El arsnico se deposita sobre el cobre (laminilla),en forma

de una pelcula gris de arseniuro de cobre (Cu5As2).
d) Ensayo de Fleitmann: Se basa en el hecho de que el hidrgeno naciente

generado en solucin alcalina (Al o Zn y solucin de NaOH),reduce a los
compuestos de arsnico (III) a arsina, pero no afecta a los compuesto de Sb. Los
arseniatos se deben reducir primero al estado trivalente antes de efectuar el
ensayo.
e) Ensayo por Va Seca: Ensayo al soplete, los compuestos de Arsnico, cuando

se calientan sobre carbn con CO3Na 2 dan una incrustacin blanca de xido de
arsnico (III) y olor a ajos mientras estn calientes y, cuando se les calienta con
__________________________________________________________________________ 19
un exceso de CNK y de CO3Na 2 anhidro en un tubo de vidrio seco se produce un

espejo negro de arsnico, soluble en solucin de hipoclorito de sodio en la parte
ms fra del tubo.
III. Parte Experimental:

3.1 Materiales y Reactivos
. Sistema de Marsh . H2SO4 10%
. Sistema Gutzeit . Granallas de zinc
. Vasos de precipitacin . SO4Cu 1%
. Matraces . As2O3
. Probeta . Acetato de Plomo
. Pipeta . Cloruro de calcio o algodn hidrfilo
. Cocinilla elctrica . Hidrxido de sodio 30%
. Bao mara . Nitrato de plata, sales
3.2 Procedimiento
1 Aislamiento del Txico
Se usa las muestras preparadas en la prctica anterior, tanto el mtodo de
calcinacin para la muestra de elche y el de oxidacin sulfontrica para la
muestra de vino.
2 Reconocimiento del Arsnico
a) Reaccin de Bougault:
El reactivo se prepara de la siguiente manera:
Hipofosfito de sodio 10g
Agua destilada 10 ml
HCl puro c.s.p 100ml
Dejar reposar y separar el ClNa por filtracin a travs de algodn
En tubo de ensayo colocar 5 ml del reactivo y calentar a ebullicin durante
medio minuto con ayuda de una pinza de madera. El reactivo debe
conservarse lmpido, tolerndose un color amarillo dbil.
Se incorpora 0,5 a 1 ml de la solucin acuoso-clorhdrica en examen y se
calienta nuevamente a ebullicin.
Para cantidades relativamente grandes aparece de inmediato un ppdo,
oscuro, mientras que para pequeas cantidades es necesario insistir en el
calentamiento y dejar enfriar a la temperatura ambiente, pudindose refrigerar
exteriormente. Antes de considerar negativo el ensayo, se aconseja observar
nuevamente el tubo despus de 24 horas. Es conveniente que la solucin a
investigar contenga exceso de de clorhdrico.
b) Reaccin de Betendorff:
El reactivo se prepara de la siguiente manera:
Cloruro estannoso 10 g
HCl puro 100 ml
Conviene preparar en el momento de su uso, la cantidad necesaria para
realizar los ensayos cualitativos
. En el tubo de ensayo se coloca unos mililitros del reactivo y luego unas
gotas de la solucin en ensayo y se calienta a ebullicin utilizando una pinza
de madera. En presencia de arsnico aparece color pardo o negro.
c) Reaccin de Gutzeit
En el caso de efectuar el reconocimiento directo en el licor sulfrico se
proceder previa dilucin conveniente.
Instalar el sistema de Gutzeit
Introducir unas granallas de zinc pursimo de uso forense en el
frasco A (ver esquema), luego incorporar unos ml de solucin de
sulfato cprico al 1%.
__________________________________________________________________________ 20
Luego agregar cantidad suficiente de H2SO4 al 10% (uso forense),

y unos ml de solucin acuosa sulfrica en estudio y cerrar
rpidamente el frasco como se indica, colocando en el frasco B,
solucin concentrada de NaOH, y sobre la abertura del embudo o
tubito C, colocar pequeos trozos de papel de filtro que lleva
cristales de NO3 Ag.
A los pocos instantes se observa que el cristal adquiere color
amarillo tenue, que se intensifica paulatinamente para vira al negro.
IV. Resultados
4.1 Reaccin de Bougault, se basa en la accin fuertemente reductora del cido
hipofosforoso en medio clorhdrico, que separa arsnico metaloideo de otros
compuesto al mximo y al mnimo
_ _ _
5 PO2H2 + 4 AsO4H2 + 4 H +---------- 5 PO4H2 + 6 H2O + As4 ppdo.
Sensibilidad: 0,1 mg de arsnico.

Causa de error: Presencia de materia orgnica, selenitos, seleniatos. Se hace
notar que las combinaciones de Arsnico al mnimo reducen ms fcilmente que
los compuestos al mximo razn por la cual existen discrepancia con respecto a
la sensibilidad del reactivo.
4.2 Reaccin de Betendorff, es semejante al anterior en cuanto a su mecanismo,
utilizndose como reductor el cloruro estannoso en medio clorhdrico
_
10 Sn++ + 50 Cl - + 4 AsO5H2 + 24 H+ -------As4 ppdo. + 16 H2O + 10(Cl6 Sn)
En este ensayo se pueden reconocer 0,013 mg de As como arsenito y 0,06 mg

como arseniato. Interfiere el mercurio y la plata. Los compuestos de antimonio no
dan esta reaccin.
4.3 Reaccin de Gutzeit: Es importante que el color amarillo sea ntidamente visible
antes que aparezca el color negro.
_
AsO4H2 + 9 H+ ---------------- ASH3 + 4 H2O
_
AsH3 + 6 NO3Ag -------------- ( AsAg3 .3 NO3Ag) + 3 NO3 + 3 H+
_ _
( AsAg3 .3 NO3Ag) + 2 H2O ----------- AsO2H + NO3 + 3 H+ + 6Ag 0
V. Conclusiones
VI. Cuestionario
1. Qu mtodos o reacciones existen para reconocer arsnico en muestras
.
2. Anexe reportes de investigaciones sobre arsnico en alimentos y bebidas.
Asimismo los mtodos de cuantificacin que se aplican.
VII. Bibliografa
__________________________________________________________________________ 21
__________________________________________________________________________ 22

Ensayos Preliminares: Usos de Papeles Sensibles y Laminas Metalicas

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Facultad de Bromatologa y Nutricin Curso de Toxicologa de los Alimentos

ENSAYOS PRELIMINARES: USOS DE PAPELES SENSIBLES Y LAMINAS METALICAS

II. FUNDAMENTOS TERICOS

Cu ++ + Fe0 Fe++ + Cu0

* Si en la lmina de Aluminio (exenta de cobre),puesto en contacto con la sustancia sospechosa

III. MATERIALES Y REACTIVOS

- Agregar NaOH al 30% hasta reaccin alcalina (exceso)

INDICE DE LA ACTIVIDAD UREASICA

La actividad uresica se mide en base a cambios de pH dado por la cantidad de amonaco

La actividad de la ureasa es una indicacin del nivel de cocinamiento o procesamiento de la

RANGO DE ACTIVIDAD UREASICA

TORTA DE SOYA 0,05 0,20

La actividad uresica mxima de 0,2 a 0,3 de incremento de pH es indicativo de que la harina de

III. Materiales y Reactivos:

. Solucin buffer fosfato de potasio pH =7

B). Pesar aproximadamente 2 g de harina de soya en un tubo de prueba y aadir 10 ml de la

Tiempo de aparicin de color (minutos) Actividad Uresica

DETERMINACIN DE ACIDO FITICO EN CEREALES Y DERIVADOS POR

INVESTIGACION DE GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

- Sistema de destilacin simple - Acido tartrico al 10%

En un tubo de ensayo colocar 5 a 10 ml. de destilado obtenido, agregar gotas de

DETERMINACION DE ACIDO CIANHIDRICO

El mtodo consiste en la titulacin alcalina de CN-, obtenido en medio alcalino, de la

1.Preparacin d el Muestra.- La muestra debe de molerse antes de ser macerado y

DETERMINACION DE GOSIPOL LIBRE (Mtodo Colorimtrico)

Este mtodo determina el gosipol libre y sustancias semejantes a l; aplicable a semillas de

Tipo de muestra Cantidad de Peso a tomar Alcuota

Pasta de algodn tratada: 1g

Lectura Real = C - (A+B)

El nmero obtenido de este clculo se lleva al grfico ( o una tabla) y se obtendr la

% Gosipol = mg gosipol en 25 ml x 50 x 100

% Gosipol = 0,200 mg x 59 ml x 100

Rango Normal: 0,015 - 0,2

VALORES DE GOSIPOL SEGN ESCALA B - A

L. R mg gosipol L.R. mg gosipol L. R. mg gosipol

Investigacin de Saponinas en Quinua y Soya

* Aislar los saponinas de los vegetales por extraccin acuosa y alcohlica.

3.3 Cuantificacin de saponinas

Tubo N0 Solucin Concentracin de H2O Altura de

En el cuadro de estndares 1,3 cm altura = 0,30 mg de saponina

Si 0,30 mg de saponina ......0,05 g MP

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Existen ensayos especializados para pequeas cantidades de arsnico, que son

a) Ensayo de Marsh: Se basa en la accin del hidrgeno naciente sobre los

b) Mtodo de Gutzeit: Este es esencialmente una modificacin del ensayo de

c) Ensayo de Reinsch: El arsnico se deposita sobre el cobre (laminilla),en forma

d) Ensayo de Fleitmann: Se basa en el hecho de que el hidrgeno naciente

e) Ensayo por Va Seca: Ensayo al soplete, los compuestos de Arsnico, cuando

un exceso de CNK y de CO3Na 2 anhidro en un tubo de vidrio seco se produce un

III. Parte Experimental:

Luego agregar cantidad suficiente de H2SO4 al 10% (uso forense),

Sensibilidad: 0,1 mg de arsnico.

En este ensayo se pueden reconocer 0,013 mg de As como arsenito y 0,06 mg

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