Planta : Fundo El Sauce

FUNDO EL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
rea : Aseg. de Calidad
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SAUCE PROCEDIMIENTO
Revisin
Cdigo
: 1
: PRG/SAN
Fecha de Revisin : 15-08-16

INDICE

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. RESPONSABLES

4. DEFINICIONES

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS

6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

7. VERIFICACION DE LA LIMPIEZA

8. REGISTROS

9. ANEXOS

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1. Objetivo
Establecer procedimientos de limpieza y desinfeccin necesarios para mantener los equipos y
las instalaciones en condiciones higinicas acorde a las buenas prcticas de manufactura de
forma que no representen un peligro para la salud del consumidor. El saneamiento previene la
contaminacin de los alimentos.

2. Alcance
El alcance del plan de higiene y saneamiento incluir los siguientes elementos:
Las lneas y equipos del proceso.
Los utensilios, materiales usados en el proceso.
Las instalaciones en donde se desarrollan los procesos de fabricacin y almacenaje.
Exteriores de la Nave.

3. Responsables
El responsable de calidad es el encargado del programa de Limpieza, siendo sus funciones las
siguientes:
Disear el Programa de Limpieza y desinfeccin.
Mantener al da el sistema documentario del Plan de Limpieza (registros)
Ejecutar las acciones correctoras oportunas cuando se requieran.
El responsable de Produccin es el encargado de la ejecucin del Programa de Limpieza,
siendo sus funciones las siguientes:
Designar al personal necesario para la ejecucin de la limpieza y saneamiento.
Coordinar y controlar el cumplimiento del plan.
Ejecutar el Plan de Limpieza y Desinfeccin.
Instruir a los operarios en lo que se refiere al uso correcto de los utensilios y de los
productos de limpieza.
Asegurarse de que los operarios disponen de las instrucciones Operativas de los
Procedimientos de Limpieza (POES).
Mantener existencias mnimas de Utensilios, Equipos, Indumentarias y productos de
Limpieza y Desinfeccin.
Mantener en buen estado y correctamente almacenados todos estos equipos, utensilios
y productos.
Informar a la Responsable de Calidad de cualquier incidencia o problema que aconseja
a llevar a cabo acciones correctoras.

4. Definiciones
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos orgnicos e inorgnicos, polvo, grasa u
otra materia que pueda, directa o indirectamente, contaminar el producto.
Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, y mediante el
uso correcto de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios,
del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a una contaminacin
nociva del alimento.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases del proceso.

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Saneamiento: Medidas de control y prevencin en las instalaciones, de cualquier

probable agente contaminante.
Detergente: Sustancia que tiene la capacidad de eliminar la suciedad presente en
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Deben tener buenas
propiedades de enjuague, de manera que eliminen fcilmente del equipo los residuos
de suciedad y detergente mismo.
Desinfectantes: Agentes qumicos o fsicos que, usados adecuadamente, reducen el
nmero de microorganismos a un nivel que no perjudiquen la salud.

5. Equipos y Utensilios
Para el cumplimiento del Plan de Limpieza y Seguridad se cuenta con el siguiente
equipamiento:

Utensilios de Limpieza:
Escobas, escobillas, envases, recogedores, esponjas, baldes.
Equipos:
Pistola de agua a presin.
Indumentaria:
Botas de jebe blanco, Guantes, Mandiles de plstico, etc.
Productos de Limpieza y Desinfeccin:
Detergentes: Se usa detergente industrial, no corrosivo y eficaz en soluciones fras. El
desinfectante a aplicar puede ser el hipoclorito de sodio (CaNaCl2), hipoclorito de
calcio (CaOCl) al 65% o cualquier otro desinfectante que tenga como componente
activo al cloro.
Jabones lquidos para el lavado de manos de personal en los servicios higinicos y
alcohol gel para desinfectar las manos. Para combatir los insectos y roedores se
aplican productos como raticidas y plaguicidas autorizados.

6. Procedimiento de Limpieza:
Cada zona o equipo dispondr de una instruccin especfica de Limpieza, en el que se
incluir:
Productos de limpieza a utilizar en cada equipo o zona.
Dosis o concentraciones de los productos a utilizar (ppm)
Orden de aplicacin de estos productos, incluyendo los posibles enjuagues.
Mtodo de aplicacin.
Frecuencia con la que se aplicaran estas operaciones.
Registros de verificacin de limpieza, se considerara la estructura de todas las reas de
la empresa as como los equipos que la componen y los utensilios que se utilizan.
En el formato C-14 de control de Limpieza se har la siguiente identificacin:
ESTADO
BUENO REGULAR MALO
Se considera utensilios de Fabricacin:
- Jarras
- Tinas
- Jabas
- Cuchillos
- Tablas de Picar
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- Coladoras
- Cucharones o paletas.

7. Verificacin de la Limpieza:
El programa de Higiene y Saneamiento (PRG/SAN) deber ser ejecutado por los operarios
designados para esta actividad. Diariamente al terminarse de limpiar, el responsable de
calidad o produccin debern supervisar que se haya realizado correctamente.

Registros:
C-13 Control Diario de Limpieza
C-14 Control Estado de Limpieza
C-15 Control de Higiene y presentacin del personal

8. Anexos:
- Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin
- Instrucciones de limpieza por reas (POES)
- Plan de limpieza
- Preparacin de soluciones desinfectantes

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