3) Limpieza y

desinfeccin de
la Planta PAN-SOY

En este captulo aprenderemos a identificar

la diferencia entre limpieza y desinfeccin, cmo
manejar los residuos slidos y qu medidas
de higiene deben aplicarse en la plantar para
prevenir la contaminacin de alimentos y
enfermedades al consumidor.

31 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

volumen 6 | Recomendaciones sanitarias
 Limpieza, desinfeccin
e higienizacin
Limpiar y desinfectar son dos acciones muy
importantes, distintas y complementarias.
Qu es la limpieza?
Es la eliminacin de restos de alimentos,
residuos y suciedad de una superficie.
Por ejemplo, la accin que ejerce un
detergente al eliminar las capas de
suciedad y materia orgnica.
Qu es la desinfeccin?
Es la reduccin o eliminacin de
microorganismos patgenos y no
patgenos. Por ejemplo, cuando pasamos
leja a una superficie.
Implementos de limpieza y desinfeccin en las plantas
Para la higienizacin de las reas, mquinas y utensilios
debemos contar con los siguientes implementos:
Detergente industrial.
Leja comercial al 5%.
Esponjitas cero rayas.
Paos de limpieza.
Escobillas para lavar ropa.
Escobillas para lavar biberones.
Escobas identificadas por reas.
Recogedores identificados por reas.
Trapeadores identificado por reas.
Baldes.

Qu es la higienizacin?
La higienizacin es el tratamiento que
LIMPIAMOS cuando DESINFECTAMOS La higienizacin
reduce la cantidad de microorganismos a
eliminamos restos de cuando reducimos y se realiza cuando
niveles no perjudiciales para la salud del eliminamos microorganismos primero limpiamos y
alimentos, residuos,
consumidor. Para lograr una higienizacin manchas y suciedad que pueden contaminar los luego desinfectamos.
eficaz es necesario que primero se realice de una superficie. alimentos que preparamos.
la limpieza y luego la desinfeccin.

limpieza
+ higienizacin
desinfeccin

32 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

volumen 6 | Recomendaciones sanitarias
 MTODOS DE LIMPIEZA MTODOS DE DESINFECCIN
Los establecimientos donde se elaboran alimentos usan los Los mtodos de desinfeccin pueden ser
siguientes mtodos de limpieza. fsicos o qumicos.

Limpieza en seco Mtodo fsico de desinfeccin

Consiste en el retiro de impurezas y residuos como polvo, Consiste en utilizar agua potable caliente,
tierra, plsticos papeles y otros, usando herramientas por ejemplo a 80 C, para desinfectar la
mecnicas como escobas, cepillos, recogedores o paos. vajilla, los pisos, las mesas, las ollas y otros.

Limpieza en hmedo Mtodo qumico de desinfeccin

Incluye varias operaciones. Por ejemplo: rociar lquido, Consiste en usar insumos qumicos (desinfectantes),
aplicar fuerza mecnica, enjuagar. Generalmente se usan como por ejemplo los que contienen cloro o leja. Estos
detergentes alcalinos para retirar la grasa y productos productos deben ser aprobados por el Ministerio de
abrasivos para las manchas pegadas. Salud y se seleccionan de acuerdo a sus propiedades.

33 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 QU SE NECESITA LIMPIAR Y
DESINFECTAR EN NUESTRA PLANTA?
Todas las superficies en contacto con las manos
(cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.)
y todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo.
Todas las superficies en contacto con los alimentos en
todas las fases de almacenamiento, preparacin,
cocinado y servido.
Todo el equipo. Todas las piezas del equipo deben
desinfectarse.
Las manos. Quienes manipulan los alimentos debe
asegurarse que sus manos estn desinfectadas
durante el trabajo diario especialmente cuando
cambia de actividad. Un simple lavado no es
suficiente.
Para desinfectar, primero hay que limpiar.
Si no se limpia antes de desinfectar las
consecuencias podran ser las siguientes:
Se reduce la accin de los desinfectantes.
Los microorganismos no logran ser
reducidos a niveles no perjudiciales.
Las superficies en las instalaciones, los equipos
y otros materiales se mantienen
como medio de cultivo favorable para
el desarrollo de microorganismos.
Se corroen los equipos y dems materiales.
34 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY
captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1. Prelimpieza
Es una limpieza gruesa inicial para reducir
la suciedad y la grasa. Se realiza raspando,
barriendo, frotando, echando agua o
enjuagando.
2. Limpieza principal
En esta etapa se disuelve la grasa y
la suciedad de las superficies usando
detergentes y utensilios como escobillas,
trapeadores, esponjas, manos, otros.
3. Enjuague
Se elimina la suciedad disuelta y el
detergente empleado en la etapa
anterior.
4. Desinfeccin
Se aplican soluciones desinfectantes para
reducir los microbios presentes en las
superficies.
5. Enjuague final
Se eliminan los restos del desinfectante
usando agua, a veces de alta temperatura.
6. Secado
Se realiza utilizando paos secos y
limpios o se deja secar en el ambiente.
 Recomendaciones de uso de leja en desinfeccin
(LEJA COMERCIAL AL 5 %)

PRODUCTOS Y CANTIDAD MEDIDA CASERA

REAS DE AGUA (litros)
Agua de bebida 1 2 gotas

Frutas y verduras 5 1/2 cucharada sopera

Superficies de mesas, equipos, utensilios, implementos. 5 1 cucharada sopera

Tachos de basura, pisos, paredes 5 2 cucharadas soperas

Baos, pediluvio 5 4 cucharadadas soperas

Fuente: Ministerio de Salud

Nota:
Al momento de agregar la cantidad de leja al agua dejar reposar 15 minutos antes de utilizar la solucin desinfectante.
Al aplicar la solucin desinfectante dejar actuar 15 min, luego enjuagar con agua limpia.
Utilizar guantes cuando se hace la desinfeccin de equipos y rea de la Planta

Para un mejor control de

la limpieza y desinfeccin A continuacin mostramos algunos
cada Planta deber contar ejemplos de procedimientos y registros
con los correspondientes aplicados en Plantas de alimentos.
procedimientos y registros
de control.

35 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

volumen 6 | La
Recomendaciones
Planta PAN-SOYsanitarias
 Mantener la Planta MESAS DE TRABAJO

limpia y desinfectada: Responsable Gestor encargado de la limpieza.

Frecuencia
equipos, utensilios, Mtodo de
Despus de su uso.
Registro de control de limpieza y desinfeccin de equipos y
infraestructura vigilancia utensilios.
Detergente industrial.
Material de Esponja cero rayas.
limpieza Leja.
Pao de limpieza.
Metodologa
Proceda al lavado con Retire todo el detergente con
Retire los residuos.
detergente y esponja. un pao y agua.

Aplique la solucin
Deje actuar por 15 Enjuague con un pao y agua
desinfectante con un
minutos. limpia.
pao.

36 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

volumen 6 | Recomendaciones sanitarias
 COCINA (PARTES INTERNA Y EXTERNA)
Responsable Gestor encargado de la limpieza.
Frecuencia Exterior e interior: despus de su uso, una vez que el equipo est fro.
Mtodo de vigilancia Registro de control de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Detergente industrial.
Agua tibia.
Material de limpieza Esponja cero rayas.
Pao de limpieza.

Metodologa
Desmontar la cocina. Sacar la parrilla y la bandeja.
Retire los residuos.
Disuelva el detergente en el agua tibia.
Proceda al lavado con la esponja.
Retire todo el detergente con un pao y agua.

37 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 LICUADORA (FILTROS, CUCHILLAS, EJE) Metodologa

Lavado de los filtros

Gestor encargado de la
Responsable Lleve los filtros al cao y retire con agua todo el resto de soya
limpieza.
que haya quedado.
Despus de su uso Prepare la solucin detergente.
Frecuencia
(filtros, cuchillas y eje). Lave los filtros con una escobilla y la solucin detergente hasta
Registro de control de retirar todo lo adherido.
Mtodo de Enjuague hasta retirar todo el detergente. Deje escurrir y secar.
limpieza y desinfeccin
vigilancia
de equipos y utensilios. Prepare solucin desinfectante con una cuchara sopera de leja
en 5 litros de agua. Aplquela sobre el filtro y deje actuar por 15
Detergente industrial. minutos. Luego enjuague y deje secar.
Esponja cero rayas.
Lavado de las cuchillas y del eje
Escobilla de lavar ropa.
Material de Lave las cuchillas y el eje con la
Paos de limpieza.
limpieza esponja y detergente para retirar
Leja. los restos de alimento.
Escobilla para Enjuague con un pao.
biberones. En un balde prepare solucin
desinfectante (una cuchara sopera
de leja en 5 litros de agua) y
sumerja las cuchillas por 15
minutos.
Enjuague.
Pase un pao seco y limpio.
Lavado de olla con cao
Lave la olla con detergente y esponja hasta retirar el resto de alimentos.
Con ayuda de la escobilla para biberones lave el cao de la olla hasta retirar la suciedad.
Enjuague con abundante agua.
Aplique solucin desinfectante (una cuchara sopera de leja en 5 litros de agua) y deje
actuar por 15 minutos.
Abra el cao para que escurra y luego enjuague.
Tenga cuidado de no echar agua ni al motor elctrico ni al bastidor.

38 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 HORNO (PARTE EXTERNA)
Gestor encargado Metodologa - Parte externa del horno
Responsable
de la limpieza.
Retire los residuos.
Parte externa: una Disuelva el detergente en el agua tibia.
Frecuencia
vez por semana. Proceda al lavado con la esponja.
Registro de control Retire todo el detergente con un pao y agua.
Mtodo de de limpieza y Pase un pao seco y limpio.
vigilancia desinfeccin de
equipos y utensilios.
Detergente
industrial.
Material de Agua tibia.
limpieza Esponja cero rayas.
Paos de limpieza.
Leja.

39 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 HORNO (PARTE INTERNA)
Gestor encargado Metodologa - Parte interna del horno
Responsable
de la limpieza.
Antes de realizar la limpieza del horno se tiene que cerrar todas las llaves de gas.
Parte interna: Desmontar el equipo.
Frecuencia
despus de su uso. Sacar la tapa de ladrillo para limpiar y desinfectar en el lavadero y volver a colocar
Registro de control cuando este bien seca.
Mtodo de de limpieza y Retire con un pao hmedo los restos de alimentos y suciedad.
vigilancia desinfeccin de Limpiar la lata de residuos con un trapo seco luego de la produccin.
equipos y utensilios. Quitar polvo acumulado en la lata de residuos y quemadores.
Detergente Aplique el detergente con la esponja.
industrial. Retire el detergente con un pao hmedo.
Material de Agua tibia. Aplique la solucin desinfectante con un pao que sera en 5 litros de agua una cuchara
limpieza Esponja cero rayas. sopera de leja (la leja solo se usa para las rejillas, no para el interior del horno)
Paos de limpieza. Deje actuar por 15 minutos.
Leja. Enjuague con un pao y agua limpia.

40 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 CONGELADORA
Responsable Gestor encargado de la limpieza. Metodologa
Frecuencia Semanal. Limpieza de superficies interiores
Mtodo de Registro de control de limpieza y Cuando la cmara haya acumulado hielo de 5 a 10 mm (1 cm) de espesor,
vigilancia desinfeccin de equipos y utensilios. es necesario el descongelamiento y limpieza interior de la mquina.
Primero desconecte la mquina.
Bicarbonato de sodio.
Saque el tapn de la cmara para que escurra el agua del deshielo.
Pao de limpieza. Coloque una bandeja para que no se moje el piso.
Material de
Detergente industrial. Despus del descongelamiento lave las superficies interiores del freezer
limpieza
Esponja cero rayas. con una solucin de dos cucharadas de bicarbonato de sodio en un
Solucin desinfectante. cuarto de galn (1,136 L) de agua tibia.
Enjuague y seque.
Metodologa
Lave el empaque de la puerta con un detergente suave.
Limpieza de superficies exteriores Enjuague con agua limpia y seque.
Retire los residuos.
Proceda al lavado con detergente y esponja.
Retire todo el detergente con un pao y agua.
Aplique la solucin desinfectante con un pao (1 cuchara
sopera de leja en 5 litros de agua)
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con un pao y agua limpia.

No use soluciones abrasivas o soluciones alcalinas en ninguna de las superficies.

41 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 UTENSILIOS BALANZA
Responsable Gestor encargado de la limpieza. Responsable Gestor encargado de la limpieza.
Frecuencia Despus de cada uso. Frecuencia Despus de cada uso.
Mtodo de Registro de control de limpieza y desinfeccin Mtodo de Registro de control de limpieza y desinfeccin
vigilancia de equipos y utensilios. vigilancia de equipos y utensilios.
Detergente industrial. Detergente industrial.
Material de
Esponja verde. Material de Esponja verde.
limpieza
Leja. limpieza Leja.
Paos de limpieza.
Metodologa
Metodologa
Lave con la esponja y lavavajilla todos los utensilios utilizados.
Enjuague hasta retirar todo el detergente. Limpie toda la balanza con un pao hmedo.
Aplique la solucin desinfectante y djela actuar por 15 Lave el plato de la balanza con una esponja y detergente.
minutos. Enjuague con abundante agua.
Enjuague y deje secar. Aplique la solucin desinfectante y djela actuar. Luego enjuague.
Pase un pao seco y limpio.

42 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
volumen Recomendaciones
comercialessanitarias
 PISOS, PAREDES Y TECHOS
Gestor Metodologa
Responsable encargado de la
limpieza. Pisos
Barra todo el piso para retirar la suciedad.
Pisos: despus Trapee el piso con agua para retirar el polvo.
de cada
Aplique el detergente y luego enjuague con el trapeador hmedo.
Frecuencia produccin.
Aplique solucin desinfectante (1 cuchara sopera de leja en 5 litros de
Paredes y techos:
agua) con el trapeador y deje actuar por 15 minutos. Luego enjuague
quincenal.
con el trapeador limpio y hmedo.
Formato de
Mtodo de verificacin
vigilancia sanitaria de la
Planta.
Escoba.
Trapeador.
Paos de
Material de
limpieza. Paredes y techo
limpieza
Detergente Pase un pao seco con ayuda de una
industrial. escoba por toda la superficie de las
Leja. paredes y el techo para retirar el polvo y
telas de araa.
Si las paredes tienen pintura lavable,
puede limpiarlas de la misma manera con
un pao limpio y hmedo.

43 MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY

captulo 56||Recetas
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