INDICE

Objetivos:

Objetivo general 2

Objetivo especifico 2

Reactivos 3

Procesos y clculos 4

Anlisis de resultados 6

Conclusiones 11

Bibliografa 11

1
OBJETIVO GENERAL

El objetivo perseguido en esta prctica ser una correcta comprensin del concepto de
protenas y de sus diferentes reacciones

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudiar las propiedades qumicas de las protenas.

Verificar las diversas reacciones coloreadas de las distintas reacciones
Estudiar las diferentes reacciones de desnaturalizacin (coagulacin) de las
protenas.
Verificar las reacciones de precipitacin de las protenas

2
 REACTIVO MS REPRESENTATIVO UTLIZADO EN

LOS DIFERNETES PROSEDIEMIENTOS

Composicin:

Parte del huevo Protenas Lpidos Agua Minerales

Clara 11,0 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cscara 3,3 1,6 96,0

La clara

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a

pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que
es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de
ralentizar la penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se
cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);[6] se desnaturaliza fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las
respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.
Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

3
 PROCESO Y CALCULOS

1.-PREPARACIN DE UNA DISOLUCIN DE ALBUMINA

Cantidad preparada para la disolucin de albumina utilizadas en diferentes procesos

Volumen de agua Volumen de clara de huevo

=200ml =

2.- COAGULACION DE LA ALBMINA

Disponiendo de los cinco tubos de ensayo.

Cada UNO CON 2 ml DE DISOLUCIN

a) .- calentando el primer tubo

Calculamos la temperatura a la cual ocurre la coagulacin

Respecto al termmetro de laboratorio

T = 74C - 75C

COAGULACIN DE LA ALBUMINA

Para esto disponemos de cinco tubos de ensayo.

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo introducimos 2 []
disolucin proteica
Calentamos hasta una temperatura de 74-
75C
Observaciones La coagulacin de protenas es un proceso
irreversible y se debe a su desnaturalizacin
por los agentes indicados, que al actuar sobre
la protena la desordenan por la destruccin
de su estructura secundaria y terciaria. Esto
se puede evidenciar mediante el rompimiento
o desmoronamiento de la estructura
helicoidal caracterstica de este tipo de
protenas puesto que existe ruptura en los
enlaces de hidrgeno; esto se puede observar
en el siguiente esquema

4
 b) En el Segundo tubo se adiciono 4ml de etanol

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo introducimos 2 []
disolucin proteica
Adicionamos etanol 4 []
observaciones A la albumina se le aadi una pequea
cantidad de etanol, al agitar la mezcla formo
una solucin blanca homognea, esta indica
la formacin de un Ester producto de la
reaccin; la siguiente ecuacin representa la
reaccin:

O
RCHCOOH + CHCHOH RCHCOCH2CH3 + H2O
NH2 NH2

c) En el tercer tubo se adiciono 10 gotas de acido clorhdrico concentrado

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo
introducimos disolucin proteica
Adicionamos acido clorhdrico
concentrado
Observaciones
[]
10 gotas
La mezcla se coagul y de nuevo como la anterior prueba,
la coagulacin es blanca, es se debi a que el el cido
clorhdrico aumenta la concentracin de protones del
medio, (disminuye el pH).
El exceso de protones cambia las cargas de los grupos
ionizables que permiten mantener la estructura terciaria
de la protena (albmina), as como tambin afecta las
uniones puente de hidrgeno de la estructura secundaria.

La prdida de todas las estructuras proteicas, (excepto la

primaria), se conoce como desnaturalizacin, y tiene
como consecuencia la prdida de las funciones biolgicas.
La siguiente ecuacin representa la reaccin:

RCHCOOH RCHCOOH +
+ HCl Cl-
NH2 NH3

5
 d) En el cuarto tubo se adiciono doce gotas de acido ntrico concentrado

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo introducimos 2 []
disolucin proteica
Adicionamos acido ntrico concentrado 12 gotas
observaciones Al hacer la mezcla, se forma un precipitado de
color amarillo lo que indic que si hubo
coagulacin, esto sucedi por la sustitucin
del grupo (NO2) en el anillo aromtico puesto
que este tipo reaccin se caracteriza por dar
una coloracin amarilla donde, en la siguiente
reaccin se demuestra lo anterior.

OH
OH

O NO 2
+ HNO 3 O
NH2
OH NH2
OH
tirosina

e) Y en quinto 2ml de una disolucin concentrada de hidrxido de sodio

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo introducimos 2 []
disolucin proteica
Adicionamos hidrxido de sodio de 0.3N 2 []
observaciones Esta prueba consisti en la adicin de NaOH,
se observ que no se coagul y se torn
transparente, esto sucedi debido a la
formacin de la sal del cido, proveniente del
grupo carboxlico, el Na desplaz al hidrgeno
de este grupo, el cual es cido dando as la
formacin del carboxilato, en la siguiente
reaccin se demuestra lo anterior.

O
RCHCOOH + NaOH RCHCO Na+-
+ H2O
NH2 NH2

6
3.- ENSAYO DE BIURET

O C C O

HN NH

R CH HC R
Cu2+
O C C O

HN NH

R CH HC R

INFORME EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo introducimos 2 []
disolucin proteica
Adicionamos la disolucin de sulfato cprico 8
al 5%
Observaciones Al momento de agitar la disolucin
rpidamente cambia a un color celeste
Aadimos una disolucin de hidrxido de 1 []
sodio al 10 %
Observaciones Dejamos reposar por un instante, seguido eso
se observ la aparicin de rostros de un color
Calipso, con una aroma dulce
La siguiente reaccin representa a la reaccin
ocurrida

7
Con lo anterior se puede decir que esta reaccin est dada solo por aquellas sustancias cuyas
molculas contienen dos grupos carbamino (-CO.NH) unidos directamente o a travs de un
solo tomo de carbono o nitrgeno.

Observacin: En este tubo se encuentra la albmina y TENDRIA QUE cambia de coloracin a

una violeta lo que nos indica que es un aminocido

8
4.- ENSAYO DEL AZUFRE

DESCRIPCION CANTIDAD
En un tubo introducimos 1 []
solucin protenica
Agregamos una disolucin de 2
hidrxido de sodio al 10%
A continuacin acetato 5 gotas
plumboso al 10 %
Se procedi a bao mara 5 minutos
Seguido, enfriamos por un
tiempo.
Observaciones Tiende a tomar un color blanco, luego caf,
posteriormente sube su coagulo y se toma de color negro
al finalizar.
Esto nos indica la presencia de cistina cistena y metionina.

APARTE.-

COAGULACION DE LA ALBMINA

En estas imgenes e muestras los resultados a los procedimientos descritos anteriormente y

como notar los casos en los que se produce la coagulacin en todos los casos excepto en el
quinto en el cual se adicionaron 2ml de hidrxido de sodio

9
ANALISIS DE RESULTADOS

COAGULACION DE LA ALBUMINA

En este proceso podemos notar que fue realizado correctamente y los resultados son
razonables

ENSAYO DE BIURET

En le ensayo de Biuret se noto que no se realizo correctamente como podemos notar en los
grficos presentes el resultado no es esperado o descrito en la teora dele ensayo de Biuret
que nos indica que el resultado tendran que ser de color rosado-violeta

ENSAYO DEL ASUFRE

El precipitado que se formo no es negro totalmente pero esta en el rango de lo esperado as

que se puede decir que el procedimiento se realizo correctamente con un rango de erro
mnimo

10
 CONCLUC IO NES

Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el

organismo, ya que cumple muchas funciones.

Las protenas estn constituidos por aminocidos, por los cuales los

mtodos se basan en el reconocimiento de los aminocidos.

Al realizar las diferentes pruebas con la albmina, se pudo

comprobar experimentalmente que efectivamente se trata de una protena.

Las protena son sensibles con las sales metlicas pesadas (mercurio,

cobre, plomo), formando precitados.

En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el

estado fsico de la protena, mientras que en la coagulacin se ha producido un

cambio en el estado fsico y en la estructura qumica por eso es irreversible

BIBLIOGRAFIA

o Brewster, Ray Q., vanderwerf, Calvin A. Y McEwen, William E. Curso prctico de

qumica orgnica, Ed. Alhambra S.A.
o Domnguez, Xorge A. experimentos de qumica orgnica, Ed. Limusa-Wiley S.A.
o Babor, Joseph A. e Ibarz Aznarez; Jos; qumica general moderna, Ed. Marn.
o Wittcoff, H. A; Productos qumicos orgnicos industriales, Ed. Limusa
o Wade, L. G.; Qumica Orgnica, Ed. Prentice-Hall Hispanoamericana S.A.
o Mc Murry, John; qumica orgnica, Ed. Alhambra S.A.

11