SISTEMA HACCP - FOOD SAFETY SYSTEM

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR

DE CONTROL DE SANIDAD

TTULO Proteccin Contra Sustancias Contaminantes N. SSOP -05

FECHA DE EMISIN: Julio 2001 PREPARADO POR APROBADO POR

PROTECCIN CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES

1. OBJETIVO
Proteger los alimentos y las superficies de contacto contra sustancias o materiales contaminates.

2. DEFINICIN
Adulterante: Cualquier contaminante qumico o fsico como, pero no limitado a: lubricantes, grasa,
combustible, agentes de limpieza, sanitizantes, plaguicidas, fragmentos de metal o de vidrio, madera,
plstico,objetos personales, material humano como cabello, piezas de maquinaria, escamas de pintura,
partculas de alimento, bebidas o cualquier otro artculo que podra caer en el producto.

3. CONDICIONES EXISTENTES
3.1 Existe una bodega especial para productos qumicos (lubricantes, combustible, pesticidas,
productos de limpieza, agentes saneadores, productos para el tratamiento de agua), cuyo acceso
est restringido al personal autorizado.
3.2 La ubicacin de la bodega y almacenamiento los productos qumicos garantiza que no se
contaminan la materia prima, ingredientes o material de empaque.
3.3 Las lmparas estn protegidas de modo que en caso de una rotura, los fragmentos de vidrio sean
retenidos y no puedan caer en el producto.
3.4 Los techos son altos y la ventilacin adecuada para evitar la condensacin.
3.5 El diseo y construccin de los equipos y utensilios evitan la contaminacin de los alimentos con
fragmentos de metal o cualquier desprendimiento de material extrao.
3.6 Las entradas a las diferentes reas de proceso estn protegidas con cortinas de aire y cortinas de
plstico las cuales evitan el ingreso de aires contaminantes provenientes de vehculos y/o plagas.
3.7 Los detergentes o desinfectantes utilizados en la planta son de grado alimenticio. Cada uno de
ellos cuenta con un certificado que garantice dicha caracterstica.

4. MEDIDAS DE CONTROL Y MONITOREO

4.1 Para cada compuesto de limpieza, desinfectante y lubricante, el encargado de compra y el
personal de bodega compara la ficha de cada producto con las aprobadas para cada uno ellos.
4.2 Los procedimientos de sanitizacin cumplen las disposiciones del SSOP 2 y las Inspeccion diaria
de sanitizacin. Adems jams se procede a lavar y desinfectar los utensilios o equipos cuando se
estn procesando alimentos. Los supervisores vigilan continuamente la aplicacin de estas
disposiciones.
4.3 Se lleva un riguroso control de verificacin del enjuague que se les da a dichos equipos y
utensilios. Para este procedimiento se utiliza agua clorinada que asegura que no haya residual de

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ningn producto qumico en las superficies y equipos que se utilicen para el proceso de los
alimentos. La vigilancia de este requerimiento es parte del procedimiento normal de limpieza para
cada superficie (Vase SSOP2 y Inspeccion diaria de sanitizacin)
4.4 Los insecticidas, detergentes, desinfectantes y otro tipo de qumicos estn separados de las reas
de proceso. Ellos se traen a las mismas en perodos de limpieza y fumigacin, tiempo en el cual
no se encuentran alimentos en exposicin.
4.5 El monitoreo y responsabilidades que rigen el control de los puntos 4.4 se especifican en el
SSOP 6. Tambin el Gerente de Control de Calidad o una persona de Control de Calidad que l
habra designado, monitorean diariamente que no haya incumplimiento a estos requerimientos y
registran tal inspeccin en la Inspeccion diaria de sanitizacin.
4.6 Nunca se almacenan productos, superficies de contacto o material de empaque en rea que
muestren posibilidad de goteo de condensacin. Esta medida es vigilada por los supervisores de
cada rea en una base continua y por el Gerente de Control de Calidad o su delegado mediante su
inspeccin diaria, la cual se registra en la Inspeccion diaria de sanitizacin.
4.7 El personal de mantenimiento est conciente de la importancia de su trabajo con respecto riesgo
de la contaminacion crusada con equipos y materiales en las areas de proceso. El Jefe de
mantenimiento es responsable de que su personal conozca y aplique estas medidas. En particular
se asegurar que asistan a las sesiones de capacitacin sobre buenas prcticas de higiene.
4.8 El personal avisa al Gerente de Control de Calidad o su represante en caso de detectar la
presencia sustancias o materiales extraos contaminantes.
4.9 El personal que prepara el material de empaque verifica la condicin del mismo antes de su uso.
Es su responsabilidad detectar cualquier anomala o adulteracin que podra perjudicar a la
calidad del pescado. Recibe entrenamiento en este sentido.
4.10 Los empleados han recibido instruccin para remover sus joyas y otros artculos que podran
caer en el producto y se han cubierto el pelo de manera efectiva vase SSOP 3.

5. ACCIONES CORRECTIVAS
5.1 En caso de detectarse contaminacion de los alimentos o de las superficies de contacto por una
sustancia o material extrao, el Gerente de Control de Calidad es responsable de separar el lote
afectado, investigar la procedencia de tal contaminante, y tomar las medidas necesarias para
corregir el problema en la fuente y para que no vuelva a ocurrir tal situacin.
5.2 En caso de que haya algn derramamiento qumico en alguna de las reas o equipos de proceso,
se suspendern inmediatamente las labores. El Gerente de Control de Calidad verificara la
limpieza y desinfeccin de dicha rea o equipo y las labores se podrn reiniciar solamente con su
autorizacin.
5.3 Los productos qumicos no aprobados son rechazados.
5.4 Por ningun motivo se podran almacenar los productos en lugares diferentes a los asignados.
5.5 Todas las reparaciones de los equipos e instalaciones se hacen con agilidad y en coordinacion con
Control de Calidad.

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5.6 Cualquier problema de condensacin debe ser estudiado por el equipo HACCP y corregido en un
tiempo razonable.
5.7 Los resultados de las auditoras internas sern sometidos al anlisis del equipo HACCP,
incluyendo a un Representante de la Alta Direccin, los cuales tomarn las acciones correctivas
adecuadas dentro de del tiempo impartido en los reportes de auditora.
5.8 Las acciones correctivas se documentan

5. REGISTROS
5.1 Inspeccion diaria de sanitizacin.
5.2 El departamento de control de calidad tiene las Hojas de Datos de Seguridad del Material para
los productos de fumigacin.
5.3 El Coordinador HACCP, junto con el Departamento de Recursos Humanos, administra el plan de
entrenamiento y la carpeta de capacitacin del personal.

6. VERIFICACIONES
6.1 Los registros de monitoreo son verificados en un lapso mximo de 24 horas por el Coordinador
HACCP.
6.2 Los registros de acciones correctivas se verifican semanalmente por el Coordinador HACCP o el
Representante de la Alta Direccin. Se verifica que la causa de la desviacin ha sido detectada y
corregida. En caso de que la accin correctiva no haya sido efectiva, los verificadores debern
considerar otra medida de prevencin y un plazo para su aplicacin.
6.3 Los auditores internos verificarn el cumplimiento con las medidas de precaucin por parte de
los encargados de la fumigacin y de la lubricacin de los equipos.

7. RESPONSABILIDADES
7.1 Personal de bodega: control de los insumos antes de su ingreso a la planta para su
almacenamiento
7.2 Supervisores de produccin: vigilar la proteccin de los alimentos y superficies. Detectar la
presencia de contaminantes y materiales extraos en las superficies y de goteo o condensacin en
la cercana de las superficies de contacto
7.3 Supervisor de sanitizacion: vigilar la correcta aplicacin de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin..
7.4 Gerente de Control de Calidad: responsable de realizar o de delegar a una persona competente
para el monitoreo diario del control sanitario, incluyendo la separacin de los qumicos, el control
de condensacin y goteos y filtraciones. Responsable de separar los lotes o productos
potencialmente afectados por contaminantes o materiales extraos y tomar las acciones
correctivas .

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7.5 Personal de mantenimiento: responsable del arreglo inmediato de partes metlicas sueltas,
goteo de lubricante sobre superficies de contacto, tubera o vlvula defectuosa.
7.6 El Jefe de Mantenimiento: responsable de la capacitacin y toma de conciencia de su personal
en cuanto a proteccin de los alimentos; responsabilidad de coordinar la capcitacion en los SSOP
y las BPM.
7.7 Personal de planta: avisar a su supervisor en caso de detectar la presencia de contamintes en las
superficies de contacto y en la materia prima.
7.8 Auditores internos: Cumplir con los periodos establecidos para las auditorias internas y generar
los reportes en tiempo establecido.
7.9 Coordinador HACCP: elaborar el plan de entrenamiento para HACCP junto con los miembros
del equipo; verificar los registros de monitoreo y de acciones correctivas. Establecer el plan de
accin en conjunto con el equipo HACCP para corregir las inconformidades levantadas por
auditores internos o externos
7.10 Recursos Humanos: administrar el plan de entrenamiento.
7.11 Representante de la Alta Direccin para HACCP: Proporcionar los recursos adecuados para la
operacin del Sistema HACCP.

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