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PRACTICA N 13:

OPERACIONES DE POSTCOSECHA PARA PAPA

RESULTADOS:

SELECCIN POR PESO

Cantidad de muestra 1,41kg producto: papa canchan

MUESTRAS RANGO DE PESO RENDIMIENTO OBSERVACIONES


M1 8360-290 2,27 kg 21, 806% Menor cantidad
M2 291-231 4,63kg 44,476% Mayor cantidad
M3 232-172 3,27kg 22,565% Cantidad media
M4 171- 111 0,126kg 1,510% Solo una unidad
Total 100 %

DISCUSIONES:

En el cuador podemos observar que de las 4 muestras


la que tiene un mayor rendimiento seria M2 como se
puede observar tambien en la imagen y la de menor
rendimiento seria la M4, el menor peso.

SELECCIN POR TAMAO

MUESTRAS RANGO DE TAMAO RENDIMIENTO OBSERVACIONES


M1 4-6 cm 0,126kg 1,310% Dos unidades
M2 6,1-8,1 cm 2,54kg 24,299% Cantidad media
M3 8,2-10,2cm 6,14kg 58,98% Mayor cantidad
M4 10,3-12,5cm 1,61kg 10,466% Menor cantidad
Total 100%

DISCUSIONES:

Como podemos observar en el cuadro 2 se tiene que la


muestra de mayor rendimiento es la M3 y la de menor
rendimiento seria M1 las de menor tamao.
SELECCIN POR LA FORMA

MUESTRAS DESCRIBIR LA RENDIMIENTO OBSERVACIONES


CARACTERISTICA
M1 Redonda 2,98kg 37,94% Cantidad media
M2 Ovalada 4,01kg 38,53% Mayor cantidad
M3 Alargada 2,44kg 23,44% Menor cantidad
Total 100%

DISCUSIONES:

En el cuador podemos observar que de las 4 muestras la


que tiene un mayor rendimiento seria M2 como se puede
observar tambien en la imagen y la de menor rendimiento
seria M3.

SELECCIN POR EL COLOR

MUESTRAS CUALIDAD DEL RENDIMIENTO OBSERVACIONES


COLOR
M1 0-10%rosado 1,27kg 12,1993% Menor cantidad
M2 20-40% rosado 26,42% Cantidad media
5,75kg
M3 50-80%rosado 2,99kg 28,73% Cantidad media
M4 90-100%rosado 31,08% Cantidad mayor
3,23kg
Total 100%
DISCUSIONES:

En el cuador podemos observar que de las 4


muestras la que tiene un mayor rendimiento seria
M2 como se puede observar tambien en la imagen
y la de menor rendimiento seria la M4, el menor
peso.
CLASIFICACIN

MUESTRAS RANGO DE PESO RENDIMIENTO OBSERVACIONES


Calidad1 3,47kg 33,33% Cantidad similar a
extra la calidad 2
Calidad 2 3,49kg 33,63% Cantidad similar a
primera la calidad 1
Calidad 3 3,39 kg 25,85% Cantidad menor
segunda
Total

DISCUSIONES:

En el cuador podemos observar que de las 4


muestras la que tiene un mayor rendimiento seria
calidad 2 teniendo unidades similares como se
muestra en la imagen y la de menor rendimiento
seria la calidad 3, el menor peso.

Cdigo de 20 45 60
muestra
223 Blanda Crocante Quemado
711 Blanda Crocante Dorado
640 blanda blanda Semicrocante

Muestra 223 = acido ctrico

Muestra 640 = metasulfito

Muestra711 = blanco
Con esta prctica pudimos reconocer mejor lo que significa clasificacin y seleccin,
utilizando como materia orima un producto oriundo del peru, siendo asi la papa; se
prsentaron ciertos problemas en la seleccin como, no todos las papas tenan un
color rosado, tenan un color amarillo su porcentaje era casi 0, la papa mostraba
ciertas formas irregulares, y la mayora mostraba alguna cantidad de ojos
hacindola an ms irregular.

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen


tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la
temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C
y unos minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el


aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de
caramelizacin o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) y tostado, lo
que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que
el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que
otros procesos culinarios como la coccin o estofado, ya que normalmente se
produce un control de las prdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es
frecuente que vare el contenido graso del producto, que en general aumenta,
mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aqu
la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energtico del
alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el alimento, en


ocasiones pueden producirse sustancias aromticas como consecuencia de la
fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras
procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a
generar sabores no deseados.

CUESTIONARIO:

1. Como se determina el tiempo ptimo para la cosecha de la papa?

La papa debe cosecharse tan pronto como los tuberculos lleguen a su


madurez fisiolgica normal, es decir cuando el transporte de carbohidratos
como la sacarosa, que es un tipo de azcar, se interrumpe por la vejez y la
muerte natural del follaje. En este momento el tubrculo presenta su piel firme
y no se desprende cuando se ejerce una presin fuerte hacia ella con el dedo
pulgar.
FUENTE: Escobar Luca, Trillos Ofelia y Arias Juan. Desarrollo sustentable
cosecha y postcosecha de la papa. Antioquia Colombia
https://cipotato.org/es/sin-categorizar/manejo-del-tuberculo-semilla/

2. Describa y explique Por qu motivo ocurre el verdeo de la papa,


cambios bioqumicos despus de la cosecha de la papa?

El verdeamiento es el proceso fisiolgico debido a la exposicin del tubrculo


a la luz debido a la transformacin de los amiloplastos en cloroplastos
Pavlista (2001) afecta la calidad de los tuberculos almacenados, sobre todo
en aquellos de piel clara (amarilla, crema) Los tuberculos con estas
caractersticas no son adecuadas para el consumo humano, debido al
incremento del contenido de glicoaldeidos (Edwards et al 1998)

FUENTE: cuesta X,2011 prdidas post cosecha en el cultivo de la papa en


el ECUADOR-QUITO, disponible en:
file:///C:/Users/MI%20PC/Downloads/267-934-1-PB.pdf

el verdeamiento es un dao que se produce desde la cosecha cuando los


tuberculos son expuesto por un periodo largo al sol para que oreen sequen
para que no entren muy hmedos al envase. El verdeamiento consiste en la
generacin y acumulacin de clorofila en los tuberculos de papa, por la
reactivacin de la actividad fotosinteticaen los tuberculos que son tallos
modificados, los mismos que adquieren un color caracterstico verdoso y un
sabor amargo por la acumulacin de glicoalcaloides como la solanina .De ah
la necesidad de que los tuberculos no sean expuestos al sol y que el
alamcenamiento sea en oscuridad.

FUENTE: Manrique K. Las diferencias de poscosecha en la cadena


productor- consumidor de la papa en el Per. INCOPA/ Proyecto Papa
Andina Centro Internacional de la Papa, Lima-Per

3. Produccion mundial naconal y regional de la papa, importancia en la


dieta

Produccin nacional y regional de la papa

El ministro de Agricultura, Luis Ginocchio Balczar, inform que durante


la ltima campaa agrcola 2010 2011, su superficie alcanz 303,282
hectreas las cuales produjeron 4 millones de toneladas de producto
proveniente de 19 regiones, generando aproximadamente 110,000 puestos
de trabajo permanentes y 32 millones de jornales al ao.
El 90 % de la produccin nacional de la papa proviene de la sierra y un 10
% de la costa, las principales regiones mayor produccin son: Puno (583,000
t y 11 t/ha), Hunuco (515,000 t y 15 t/ha), Junn (417,000 t y 18 t/ha), Cuzco
(355,000 t y 11 t/ha), La Libertad (339,000 t y 15 t/ha), Cajamarca (299,000 t
y 11 t/ha), Huancavelica (271,000 t y 11 t/ha) y Arequipa (261,000 t y 33 t/ha).

Produccin mundial de la papa

FUENTE: http://www.monografias.com/trabajos89/produccion-semilla-papa-
solanum-tuberosum/produccion-semilla-papa-solanum-tuberosum.shtml

IMPORTANCIA DE LA DIETA

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se compone


bsicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fcula en forma de almidn,
2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra
diettica como celulosa. Otro compuesto presente en l es la solanina,
producida en pequeas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto). En
general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto
contenido de almidn, 7 el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora
bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta,
veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la
Vitamina C. As, 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del
requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina, y solamente un 8% de
caloras, lo cual contradice el mito de que la papa engorda. A travs del
consumo de papa hay una importante contribucin, de protenas, minerales
como el hierro y el fsforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de
gran importancia en la nutricin del ser humano. La papa cruda es muy toxica
por la solanina lo cual se pierde al momento de la coccin al igual que se
pierde cierta parte de la vitamina C. La solanina aumenta con la exposicin
a luz solar y dndole a la papa un sabor muy desagradable y amargo el cual
se mantiene incluso despus de la coccin

FUENTE: Castillo D. 2009 IMPORTANCIA DE LA PAPA EN LA NUTRICION


http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/778/1/Llanos_ce.pdf

4. Riesgos que se producen por la presencia de glicoalcaloides en la papa

Partiendo de la frase la dosis hace el veneno, los efectos que producen estos
compuestos estarn relacionados con la cantidad ingerida, siendo muy
txicos para humanos y animales en altas concentraciones.

Los efectos que producen los glicoalcaloides son, por tanto, muy variados.
Entre las principales alteraciones se pueden producir trastornos
gastrointestinales a dosis media y si la dosis es elevada, pueden producir
inhibicin de la acetilcolinesterasa y efectos teratognicos [25], desrdenes
neurolgicos, hemorragias en el tracto intestinal y en casos muy graves,
edema cerebral y la muerte
Sin embargo tambin se ha observado que los glicoalcaloides de especies
de Solanum podran ser tiles contra la infeccin por virus de
inmunodeficiencia humana (VIH) y tambin contra las infecciones intestinales
relacionadas con el Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) pero
son pocos los artculos que aborden este tema.

FUENTE: Martin Isabel, 2011. Determinacion de glicoalcaloides -solanina y


-chaconina en patata mediante cromatografa de lquidos de ultra presin
acoplada a espectrometra de masa de triple cudruplo. Almeira.
5. Describa y explique el proceso adecuo para elaborar papas fritas

Flujo de proceso:

Seleccin de la materia prima. En esta lnea la materia prima bsica es la


papa y como principales insumos tenemos el aceite vegetal parcialmente
hidrogenado.

Recibo, pesado y control de calidad de la materia prima.

Las papas deben llegar a la fbrica en camiones cubiertos y preferiblemente


en las primeras horas de la maana ya que el sol tiende a calentarlas. La
calidad de los insumos, como el aceite vegetal se comprueba a medida que
llegan. Una verificacin a travs de un muestreo aleatorio se recomienda
para evitar el ingreso de materias prima con cierto grado de deterioro como:
Papas golpeadas.
Sobre madures, arrugada.
Enverdecimiento.
Tamao pequeo, menor a 4 cm de longitud.
Dimetro menor a 4 cm.
Dao por insectos o gusanos.
Presencia de manchas por humedad.
Papas suaves al tacto.
Deformidad del tubrculo.
Brotes.
Falta de madurez.
Despellejamiento de la epidermis al rozarla.
Presencia de ojos pronunciados.
Alteraciones internas, sarnas, podredumbre
Olor y sabor extraos.

Si la materia prima presenta papas con los deterioros mencionados se


sugiere un valor mximo de tolerancia del 5% del peso entregado. Por lo
general siempre se preferir papas grandes, largas y anchas.

Almacenamiento.

Las papas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de


morfologa, composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su
deterioro son los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque por
pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez
con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura,
humedad relativa, composicin atmosfrica y exposicin a la luz.
Se recomienda procesar las papas inmediatamente despus de la cosecha
ya que un aumento de azcares reductores durante el almacenamiento
prolongado a menos de 7C puede hacer que muchos variedades se vuelvan
inadecuados para el procesamiento. Esto conlleva a tratar de proporcionar
un almacenamiento apropiado, sin problemas de plagas o contaminantes,
con control de temperatura y humedad relativa. Otro detalle sumamente
importante es el tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta el
procesamiento, se aspira que sea el menor tiempo posible, con un mximo
de 3 meses.

Lavado limpieza.

Aunque las papas requieran luego un proceso de pelado, deben recibir un


lavado previo. El lavado es un punto de fundamental importancia en la
elaboracin de papas pre fritas congeladas. Los objetivos principales del
lavado y/o limpieza son:
Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas,
huevos de insectos y fragmentos de insectos.
Reducir considerablemente la carga bacteriana superficial de la papa
y as aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin.
Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.
Caractersticas del agua. Se han establecido ciertas normas sobre los
aspectos fsicos, qumicos y microbiolgicos que debe reunir el agua para ser
considerada apta para uso industrial. Por nombrar algunos ejemplos, el agua
tiene que presentar ausencia total de colores y olores extraos; se tiene un
rango permitido de sustancias inorgnicas como minerales as como tambin
un control de pH. Los aspectos microbiolgicos exigen ausencia total de
contaminacin fecal, asimismo se toma como parmetros de calidad el
recuento de bacterias mesfilas, el nmero ms probable de bacterias
coliformes. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia
prima.

Pelado.

Los mtodos utilizados para pelar papa se clasifican en mecnicos, qumicos


y trmicos. La modalidad ms usada actualmente es el pelado qumico o
pelado custico. Este mecanismo acta disolviendo las sustancias ppticas
que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento
de la piel, prcticamente sin prdidas de mesocarpio. El mtodo de alta
presin ocupa equipo que calienta la papa y su epidermis, luego por
diferencia de concentracin de calor con vapor a alta presin, la epidermis
se desprende y se la retira mecnicamente en un cilindro para sacar la
cscara con chorros de agua.
El pelado mecnico en el cual se retira la epidermis de la papa con una
mquina peladora de papas constituida por un tambor giratorio que posee
superficies desiguales para quitarles la piel, en donde la papa rota por
diferentes cuchillas y al momento de caer al fondo est pelada. Luego, pasan
por una cinta transportadora y son inspeccionadas visualmente. Cualquier
papa que no tenga el nivel adecuado se retira manualmente este es el
mtodo que se utilizara porque es mas rpido el proceso.

Trozado del tubrculo.

Las papas son trozadas, inspeccionadas y clasificadas. Las dimensiones


transversales de la papa es 0.85 cm por ambos lados y las dimensiones
longitudinales deben ser lo ms largas que se puedan. Los pedazos muy
finos o pequeos son separados y se envan a coproducir otras lneas de
proceso. Las prdidas de pelado y ajuste se encuentran en un rango de 15 a
40% del peso inicial de las papas. Una vista completa de todo el proceso
determina que las prdidas totales de papa estn entre 50 a 75% del peso
inicial.
Clasificacin. Una vez trozadas las papas se procede a una clasificacin. En
algunos sistemas las papas pasan por mesas vibratorias que permiten
separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamao y la
forma especfica para el producto final. En sistemas altamente automatizados
existe equipo donde se retiran las ms cortas por medio de unas mallas de
perforacin circular y las ms delgadas en unos rodillos que giran en
contracorriente en tal caso mtodo utilizado ser el de sistema automatizado.

Acondicionamiento o escaldado.

Las tiras de papa son usualmente sometidas a un tratamiento trmico


llamado escaldado antes de la fritura, para prevenir la alteracin enzimtica
y microbiana. El escaldado hace que el producto tenga un color ms
uniforme, reduce la absorcin de grasa en la fritura por la gelatinizacin de la
capa de almidn de la superficie, evita que las papas se peguen al frerse,
reduce el tiempo de fritura y mejora la textura. El escaldado puede ser hecho
a 90C en agua por 10 minutos.
Secado. Despus del escaldado, el exceso de humedad es removido de las
tiras por ventiladores de aire tibio en un tnel de secado y/o pantallas de
deshidratacin antes de que las tiras de papa alimenten la freidora. Al retirar
esta cantidad de agua se le garantiza al consumidor final una ligera textura
crujiente.

Pre fritura.
Varios mtodos son usados para sumergir a las tiras de papa a travs de
aceite caliente entre 121 a 191C. En un mtodo las tiras son transportadas
en canastas perforadas a travs de aceite en una cadena sin fin. Otro mtodo
es usar una cinta transportadora hacia grandes freidoras. Las freidoras
industriales pueden frer hasta 2.000 kg de papas por hora. Esta operacin
es continua, aadiendo aceite limpio a medida que se consume, El exceso
de grasa es removido en plataformas vibratorias o con corrientes veloces de
aire caliente. El producto es luego enfriado con aire y transportado desde el
rea de fritura al rea de congelado.

Congelado.

En sistemas automatizados las papas pre fritas son congeladas como piezas
individuales en un tnel de congelacin mediante sistemas de congelacin
rpida individual (IQF) en solo 12 minutos a una temperatura de -40C. El
sistema IQF tiene la ventaja de dar al producto final una apariencia libre de
escarcha. Las papas fritas congeladas se conservan en almacenamiento a
bajas temperaturas por ms tiempo y con mejor calidad a diferencia de la
mayora de vegetales congelados.
Empacado. Los paquetes de papas se empaquetan en cajas de plstico,
manualmente. Estas cajas protegen las papas durante el transporte. Las
cajas llevan tambin impresas el sello de caducidad para que el vendedor las
pueda vender en el orden adecuado.

Almacenamiento de producto terminado.

El producto que cumple con todos los requerimientos de calidad pasa


directamente hacia los cuartos fros de almacenamiento, a una temperatura
del producto aproximadamente a -18C. De los cuartos fros de
almacenamiento el producto se dirige hacia el rea de despachos y de aqu
hacia los carros transportadores.

Control de calidad.

Durante todo el proceso de fabricacin se llevan a cabo inspecciones de


calidad. Las inspecciones de calidad son mecnicas como manuales.

FUENTE: http://papassantacruz.blogspot.pe/

6. Realice una descripcin de las variedades de papa comerciales,


indicando su uso tecnolgico
MINAG). El Ministerio de Agricultura, a travs del Instituto Nacional de
Innovacin Agraria (INIA), present dos nuevas variedades de papa
denominadas INIA 319-REAL SICANA e INIA 318-XAUXA, que destacan por
sus ptimas cualidades para procesamiento industrial en hojuelas (chips) y
en tiras (papas fritas), respectivamente.
Ambos cultivares renen las caractersticas requeridas por los industriales
locales, por su alto contenido de materia seca, tamao uniforme y ojos
superficiales. Adems, tienen alta resistencia a las enfermedades que atacan
a este cultivo, como la rancha que est ocasionando prdidas hasta en un
100% y que, debido a los efectos del cambio climtico, se ve favorecida para
su propagacin.

Fuente: http://www.agrolalibertad.gob.pe/?q=node/244
FUENTE: Tapia M. y Fries A. 2007. Guia de campo de los cultivos andinos,
FAO

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