PANORAMA MUNDIAL

La poblacin mundial de bovinos creci de 1,310 millones en 1998 a 1,347 millones de

cabezas en el 2008. Los pases con mayor poblacin bovina son Brasil con 207, India con
178 y China con 117 millones. La produccin de carne creci a nivel mundial a una Tasa
Media de Crecimiento Anual del 1.22% hasta el ao 2007. Los principales pases
productores de este producto son EUA con 12, Brasil con 7.9 y China con 7.3 millones de
toneladas. Mxico ocupa el octavo lugar mundial con 31 millones de cabezas de bovinos y
el 7 lugar en produccin de carne con 1.8 millones de toneladas al ao (SIAP, 2011).
En el periodo del 2001 al 2011, la produccin mundial de carne de bovino presento un
crecimiento medio anual de 0.8%. Sin embargo, el incremento se present realmente en el
periodo 2001-2007 (1.7%), mientras que del ao 2008 en adelante se ha observado una
disminucin del 0.7%. Se estima que para el 2012 la produccin de carne de bovino se situ
en 56.8 millones de toneladas, 0.1% menos que lo producido en 2011. La disminucin en
la produccin de carne de bovino se explica por los incrementos generalizados en las
materias primas, principalmente granos, fertilizantes y combustibles.
Estados Unidos contina siendo el principal productor mundial de carne de bovino. Durante
2011 su produccin totaliz 12.1 millones de toneladas, lo que represent el 21% del total
mundial producido. Sin embargo, para 2012, se estima una baja en este pas, a
consecuencia de la reduccin significativa en el inventario ganadero, rendimientos por
animal menores a los esperados, efecto de la prolongada sequa que se present en ese
pas. Brasil es el segundo productor mundial en el 2011 produjo 9.0 millones de toneladas
de carne de bovino, lo que signific el 16% del total mundial producido (USDA, 2012).
Las expectativas mundiales de produccin para el 2012 se estiman a la baja, pues se
espera una reduccin marginal del 0.1%, consecuencia de reducciones en la produccin de
Estados Unidos (-4.9%), la Unin Europea (-0.6%) y China (-0.5%), siendo parcialmente
compensado por incrementos en las producciones de Brasil (2.0%), India (7.4%) y
Argentina (4.0%).
A partir del ao 2008, el consumo mundial de carne de bovino presenta tendencia a la baja,
principalmente debido al incremento en el precio de la carne de res, que ha trasladado el
consumo hacia carnes ms accesibles, particularmente la de pollo y la de cerdo.
De esta manera, el consumo mundial de carne de bovino presenta una tasa media de
crecimiento anual de 0.6%, para el periodo comprendido entre 2001 y 2011. En el ltimo
ao el consumo mundial de carne de res se ubic en 55.8 millones de toneladas. Para el
presente ao, se estima que el consumo mundial de carne se reduzca an ms, para
situarse en 55.6 millones de toneladas, una reduccin del 0.3% anual.
Los mayores niveles de consumo per cpita de carne de res se encuentran concentrados
en Sudamrica, donde Uruguay se ubica como el pas con el mayor consumo per cpita,
con un consumo promedio de 59.3 kilos de carne por persona por ao. Argentina presenta
el segundo consumo per cpita ms alto, con 54.6 kilos por persona por ao.
El consumo per cpita mundial es de aproximadamente 9 kg. Los grandes pases asiticos
como China e India tienen consumos menores al promedio Mundial. (FAO, 2010).
Las exportaciones mundiales de carne de bovino presentan una tasa de crecimiento media
anual de 3.0% para el periodo comprendido entre 2001 y 2011. Para 2012, se estima que
las exportaciones mundiales de la carne totalicen 8.2 millones de toneladas, lo que a tasa
anual representa un crecimiento del 4.6% en relacin con el ao anterior.
Los principales pases exportadores de carne de bovino son, en primer lugar, Australia, con
una cuota de participacin del 17.2% del total exportado en 2011, lo que totaliza 1.4 millones
de toneladas. En segundo lugar, Brasil, con una cuota de 16.8% y un volumen de 1.3
millones de toneladas. Estados Unidos, el tercer exportador mundial, particip con 15.8%
del total exportado en 2011, con un volumen de 1.2 millones de toneladas.
Destaca la marcada reduccin en el volumen exportado por Brasil, toda vez que desde
2007, ao en que se alcanz el volumen de exportacin ms alto de la ltima dcada, las
exportaciones del pas sudamericano han cado en 37.2%, consecuencia, en parte, por los
requerimientos zoosanitarios establecidos por Estados Unidos para el ingreso de carne
brasilea.
Por el contrario, las exportaciones en Estados Unidos han crecido considerablemente
durante los ltimos aos, ante la relativa debilidad cambiaria que ha mostrado el dlar
americano durante los ltimos ciclos, haciendo ms accesible la carne americana, as como
una poltica de exportacin ms agresiva por parte del gobierno.
La importacin mundial de carne de bovino presenta un crecimiento promedio de 1.8%
durante el periodo 2001-2011, un ritmo menor al observado en las exportaciones del mismo
producto. De esta manera, en 2011 el volumen total importado se situ en 6.9 millones de
toneladas, una reduccin marginal del 0.6% en relacin a 2010.
La estructura de los pases importadores se ha modificado durante los ltimos aos. Por un
lado, Estados Unidos, histricamente el principal importador de carne de bovino, a partir del
2010 comenz a presentar una tendencia negativa en sus importaciones, consecuencia de
disminuciones en la disponibilidad de carne en Australia, uno de los principales mercados
proveedores en Estados Unidos. Rusia, ahora el principal importador de carne de bovino,
mantiene una tendencia creciente en el volumen importado, ante una fuerte demanda para
consumo interno.
Los precios internacionales de la carne de bovino presentan una marcada tendencia alcista
desde mediados del 2009. Esto, ante bajas en la disponibilidad de la carne, consecuencia
de las reducciones en los hatos ganaderos en el sur de Estados Unidos, norte de Mxico,
y gran parte del continente americano, consecuencia del periodo de sequa que atraviesa
la regin.
La perspectiva mundial en relacin a las exportaciones de carne, es que crecern a un ritmo
anual del 3.5% mientras que las importaciones aumentarn solo el 3.0% anual del ao 2008
al 2017. En este mismo periodo se estima que el consumo mostrara un crecimiento anual
del 0.61%. Esta tendencia ser negativa para los EUA y los pases europeos, mientras que
para Amrica Latina y el Caribe se observar un crecimiento del 0.55%.
DESCRIPCIN

La ganadera tiene una importancia clave para la regin, y es una fuente de alimentos bsicos
para la seguridad alimentaria de su poblacin. Los sistemas de produccin pecuaria, son
considerados como la estrategia social, econmica y cultural ms apropiada para mantener el
bienestar de las comunidades, debido a que es la nica actividad que puede simultneamente
proveer seguridad en el sustento diario, conservar ecosistemas, promover la conservacin de
la vida silvestre y satisfacer los valores culturales y tradiciones.
Amrica Latina, con sus extensas reas de pasturas, un rgimen climtico favorable y un uso
racional de insumos, que incluye granos (cereales, soya) y fertilizantes, cuenta con todos los
ingredientes naturales para ser un importante productor pecuario, para satisfacer las demandas
de alimentos y garantizar la seguridad alimentaria regional y mundial.

En las ltimas dcadas, la ganadera ha tenido un enorme crecimiento, especialmente en el

Cono Sur, debido a la expansin de la demanda mundial. Este acelerado crecimiento ha
permitido que Amrica Latina se convierta en la regin que ms exporta carne bovina.

Estas expectativas favorables a nivel regional, sin embargo, van acompaadas de las
preocupaciones por los altos costos de alimentacin animal (60-70% de los costos totales de
produccin), la limitada disponibilidad de forrajes de calidad y el uso ineficiente de los recursos
alimenticios disponibles que afectan la productividad; el mayor riesgo de plagas y enfermedades
animales transfronterizas, las amenazas asociadas a la degradacin de los recursos naturales
y, el impacto negativo del cambio climtico sobre el sector pecuario. Por otra parte, la volatilidad
de los precios y su impacto sobre la produccin de alimentos y la seguridad alimentaria de
poblaciones vulnerables; altas tasas de desnutricin crnica infantil y malnutricin en algunos
pases; y las mayores exigencias de la sociedad por productos pecuarios de alta calidad sanos
e inocuos, son elementos importantes a considerar en el desarrollo de polticas pecuarias. La
FAO trabaja para mejorar la eficiencia productiva de los sistemas pecuarios; el manejo
sostenible de los recursos naturales en la produccin, con el objetivo de mejorar la contribucin
a la seguridad alimentaria y a la reduccin de la pobreza en Amrica Latina y el Caribe.

CAUSAS

El gran consumo de productos de origen animal es una de las causas de la rpida

contaminacin del agua, de la tierra y del aire. El agua dulce que queda en el mundo se
contamina con los desechos animales y los pesticidas. La ganadera utiliza el 50% de todos los
antibiticos utilizados en los Estados Unidos, los cuales acaban en los consumidores, en los
ros y en el mar. Aproximadamente el 40% de agua dulce en EEUU est contaminada y no es
apta para el consumo. El Natural Resources Defense Council ha afirmado que Segn la
Agencia de Proteccin Ambiental de EE UU, los residuos ganaderos han contaminado ms de
40.000 kilmetros de ros y las aguas subterrneas en docenas de estados.

Sustancias contaminantes.
Se presentan a continuacin las principales sustancias contaminantes.
Amonaco (NH3): La ganadera produce el 68% de amoniaco inducido por el hombre, el
cual contribuye de manera significativa en la aparicin de la lluvia cida.
Dixido de carbono (CO2): La ganadera produce el 9% del dixido de carbono;
producido en el proceso para generar el alimento vegetal de los animales.
Metano (CH4): La ganadera representa el 37% del metano inducido por el hombre, un
gas con un potencial de calentamiento global (PCG) 23 veces mayor que la de CO2,
 principalmente a travs de la flatulencia y eructos del ganado. La mayora de las
emisiones de xido nitroso provienen del estircol.
xido nitroso (N2O): La ganadera genera el 65% de xido nitroso de la humanidad, que
tiene un potencial de calentamiento atmosfrico 296 veces el del CO2, sobre todo a
partir de estircol.
Nitratos: La mayora de los nitratos proceden de los fertilizantes utilizados en las tierras
de cultivo. El nitrgeno es uno de los principales contaminantes de las aguas
subterrneas, los acuferos, los ros y embalses, y finalmente de los ocanos. En
muchos trabajos de investigacin se ha concluido que el principal factor responsable de
la contaminacin de las aguas subterrneas por nitratos es la agricultura. La mejor
manera para conservar la vida de los ros y mares es que el ser humano no intervenga
explotando estos ecosistemas. Optar por una alimentacin vegetariana estricta significa
reducir la cantidad de tierras cultivadas y evitar la ganadera, de esta forma se evita que
el exceso de nitratos causado por estas industrias perjudique el ecosistema marino.

Consecuencias
Se presenta a continuacin el tema correspondiente al sobrepastoreo:
Sobrepastoreo. Es el intento de mantener excesivas cabezas de ganado en un
territorio, con el resultado de que la vegetacin es arrancada y pisada por los herbvoros
y no se puede reponer. El suelo desnudo es mucho ms fcilmente erosionado. Es la
principal causa humana de desertizacin en el mundo. Universidad de Navarra
Del 20 al 70% de la degradacin de los pastos en el mundo es el resultado del exceso
de pastoreo, la prdida de suelo, la compactacin del suelo y la desertificacin (cuando
la tierra de pastoreo o agrcola se convierte en desierto infrtil). La ganadera es la
responsable del 55% de la erosin del suelo en EEUU.
Curtiembre. Una curtiembre, curtidura o tenera es el lugar donde se realiza el
proceso que convierte las pieles de los animales en cuero.
Las cuatro etapas del proceso de curtido de las pieles son: limpieza, curtido, re curtimiento y
acabado. Se debe quitar el pelo, curtir con agentes de curtimiento y tinturar, para producir el
cuero terminado.

Las curtiembres hacen uso intensivo de agua en su proceso. El proceso de curtido utiliza en los
procesos importantes cantidades de reactivos qumicos, destacando el uso de cloruro de sodio,
sulfuro de sodio, cal, sales de cromo y solventes. El curtido produce cantidades significativas
de polvo y sulfuro de hidrgeno. Las otras emisiones gaseosas provienen de la separacin del
amonaco y de las calderas. La dermatitis constituye el peligro principal para la salud, aparte de
los accidentes, y es causada por el contacto con los qumicos y las pieles. Los otros riesgos
para la salud ocurren a raz de la exposicin al polvo, los qumicos txicos y el carbunco.

Factores del medio ambiente a los cuales afecta la ganadera

Tierras/Suelo: La ganadera utiliza hoy en da el 30% de la superficie terrestre del planeta, que
en su mayor parte son pastizales, pero a su vez ocupa un 33% de toda la superficie cultivable,
destinada a producir forraje.
La tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestacin, en
especial en Latinoamrica, donde por ejemplo el 70% de los bosques que han desaparecido en
el Amazonas se han dedicado a pastizales. Cerca del 20% de los pastizales son degradados a
causa del sobrepastoreo.

Agua: Se presenta a continuacin los aspectos relevantes dentro de este tem.

La actividad ganadera figura entre los sectores ms perjudiciales para el cada da ms
escaso recurso hdrico.
 Contribucin a la contaminacin del agua, la eutrofizacin (proliferacin de biomasa
vegetal debido a la excesiva presencia de nutrientes).
Los principales agentes contaminantes son los desechos animales, los antibiticos y las
hormonas, los productos qumicos utilizados para teir las pieles, los fertilizantes y
pesticidas que se usan para fumigar los cultivos forrajeros.
El sobrepastoreo afecta al ciclo del agua, e impide que se renueven los recursos hdricos
tanto de superficie como subterrneos.
La produccin de forraje obliga a desviar importantes cantidades de agua.
La presencia de ganado en grandes extensiones de tierra y la demanda de cultivos
forrajeros tambin contribuyen a la prdida de biodiversidad.

Cambio Climtico: Las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el ganado a
travs de la cadena de materias primas contribuye en un 9% de la emisin antropognicas de
dixido de carbono, la emisin de metano es de 37%, y la emisin de xido nitroso es de
65%. (Contaminacin Atmosfrica)

Estudios: El vegano Tom Regan afirma que: La mayor causa de la degradacin

medioambiental, incluyendo el efecto invernadero, la contaminacin del agua, y la prdida de la
tierra cultivable y el humus, por ejemplo, puede encontrar su origen en la explotacin de los
animales. Este mismo modelo existe a lo largo del ancho rango de problemas
medioambientales, desde la lluvia cida y la acumulacin de residuos txicos en el mar, a la
contaminacin del aire y la destruccin del hbitat natural. En todos estos casos, actuar para
proteger los animales afectados (quienes, despus de todo, son los primeros en sufrir y morir
de esas enfermedades medioambientales), es actuar para proteger la tierra. Tom Regan
Sin embargo, no todo es negativo; Porque tambin, un firme opositor de la ganadera, Allan
Savory vendra a favorecer el uso de animales de granja, se gestiona adecuadamente, agrupado
y en movimiento para imitar la naturaleza, como un medio para sanar el medio ambiente,
afirmando que solamente el ganado puede revertir la desertificacin. No hay otra herramienta
conocida a disposicin de los seres humanos para abordar la desertificacin que est
contribuyendo no slo al cambio climtico sino tambin a gran parte de la pobreza, la
emigracin, la violencia, etc., en las regiones gravemente afectadas del mundo. Slo el ganado
puede salvarnos. l cree que los pastizales tienen el potencial suficiente para secuestrar
dixido de carbono atmosfrico, para revertir el cambio climtico. Elogiado por los partidarios
como genio, profeta y visionario, sus ideas controversiales han desatado una feroz oposicin
por parte de acadmicos, ambientalistas, y veganos.
A partir de lo anterior, y del conocimiento previo de que el tener un medio ambiente en
descontrol, y maltratado por las actividades antropognicas como la ganadera, la cual se ve
cada da ms amenazada por la disponibilidad decreciente de recursos naturales agua-suelo-
alimento-, generando as mayores costos de produccin, en la calidad del suelo y agua de los
cuales dispone el ganadero para todas las etapas productivas del animal bovino, tales como la
reproduccin, crianza, levante, y ceba, -entre otras-.

Con esta pregunta de investigacin, el grupo investigador quiere llegar a conocer s los
ganaderos de nuestra regin conocen activamente las consecuencias y efectos que ejerce su
actividad socio-econmica en el medio ambiente; y s llegase a conocerlas, qu estrategias
ambientales est ejecutando para mitigar dichos efectos.
Propuestas de solucin: Existen opciones tcnicas que permiten mitigar las emisiones
producidas por este sector, por ejemplo:
Sembrar rboles.
Cuidar las fuentes hdricas del predio.
Secuestro de carbono por medio de la agro forestacin.
Manejo cuidadoso de recursos naturales.

Estadsticas: Ms de 1 billn de personas a nivel mundial dependen del sector ganadero, y el

70% de los 880 millones de pobres rurales que viven con menos de USD 1.00 por da dependen
al menos parcialmente de la ganadera para su subsistencia.
El sector pecuario en Amrica Latina, ha crecido a una tasa anual (3,7%) superior a la tasa
promedio de crecimiento global (2,1%). Las exportaciones de carne crecieron a una tasa de
3,2%, superior al crecimiento de la tasa de produccin que fue de 2,75% (FAO, 2012).

Amrica Latina y el Caribe, a pesar de constituir solo el 13,5% de la poblacin mundial, produce
un poco ms del 23% de la carne bovina.
El hogar promedio en Amrica Latina hasta el 19% de su presupuesto destinado a alimentos en
carne y productos lcteos.

PANORAMA NACIONAL

La ganadera dedicada a la produccin de carne es la actividad productiva ms difundida

en el medio rural, practicndose en todas las regiones agroecolgicas del pas. Se estima
que la ganadera se practica en aproximadamente 110 millones de hectreas, que
representan aproximadamente el 58% de la superficie nacional. Los sistemas de produccin
existentes van desde los ms altamente tecnificados e integrados hasta los de traspatio.
En el 2010 el Padrn Ganadero Nacional (PGN) registra 553 mil UPP relacionadas con los
sistemas de produccin de bovinos de carne y leche. Los principales estados en este
concepto son Veracruz (96 mil), Chiapas (48 mil), Tabasco (41 mil), Oaxaca (36 mil), Jalisco
(36 mil), Chihuahua (28 mil) Sinaloa (26 mil), Michoacn (26 mil), Guerrero (21 mil) y Nayarit
(20 mil). Estos diez estados concentran el 78% de las UPP del pas. El 72% de las UPP se
ubican en el estrato de 5 a 35 vientres.
En Mxico, anualmente se extraen 7.5 millones de bovinos; se exportan alrededor de 1.5
millones de cabezas en pie y 6.0 millones se sacrifican para el abasto del mercado interno
y la exportacin de carne. De estos ltimos se sacrifican en rastros TIF alrededor de 3.1
millones de cabezas y 2.9 millones en rastros municipales. Al llevar a cortes finales este
ganado, se genera un valor comercial aproximado de 4 mil 500 millones de dlares anuales,
participando la actividad con el 0.6% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional
(AMEG,2011).
En la actualidad existen 65 rastros TIF y 920 rastros municipales que sacrifican ganado
bovino, participando con el 52% y 48% respectivamente de la oferta nacional de carne.
Asimismo, existen 100 empacadoras de carne de bovino: 30 de ellas ofertan el 40% de la
carne mexicana TIF en cortes primarios y finales empacada al alto vaco (AMEG, 2012).
Se producen en el pas 1.79 millones de toneladas anuales de carne de bovino, lo que
implica la generacin de 1.1 millones de empleos directos y 3 millones indirectos, de los
cuales, 873 mil dependen de la engorda intensiva y produccin de carne TIF (AMEG, 2012).
En los corrales de engorda se finalizan 3.1 millones de becerros, los que consumen 2.8
millones de toneladas de granos, 560 mil toneladas de melaza, 750 mil toneladas de forrajes
henificados y 375 mil toneladas de pastas proteicas, generando una derrama importante de
empleo y valor agregado para la agricultura nacional (AMEG, 2012).
La engorda intensiva de ganado bovino propicia que en el sector ganadero nacional se
mantengan activos alrededor de 717 mil ganaderos, adems de 370 mil empleos en el
sector proveedor de granos y forrajes y 165 mil empleos en la industria procesadora de la
carne. En forma global la engorda en corral asegura en forma directa e indirecta el empleo
de 1,253,450 empleos en el campo mexicano (AMEG, 2012).
El principal estado productor de carne de bovino en nuestro pas es Veracruz, con un
volumen de produccin en 2011 de 269,979 toneladas, lo que representa una participacin
del 15.0% sobre el total nacional. Las estimaciones de produccin para el presente ao se
estiman ligeramente arriba de lo producido en 2011, con un volumen estimado de 271,393
toneladas, un incremento anual de 0.5% (FIRA, 2012).
El segundo estado productor es Jalisco, con una produccin de 194,917 toneladas durante
2011, lo que representa 10.8% del total nacional producido. Jalisco, presenta una tasa
media de crecimiento anual de 0.9%, entre 2001 y 2011. Para este 2012 se pronostica un
volumen de produccin 3.2% menor a lo presentado en 2011, para situarse en 188,606
toneladas (FIRA, 2012).
El consumo de los principales tipos de carne en nuestro pas presenta tendencias
encontradas. Por un lado, la carne de ave, histricamente la carne ms accesible, presenta
un crecimiento constante durante la ltima dcada, para ubicarse en 2011 con consumo de
3.2 millones de toneladas, lo que se traduce en un consumo per cpita de 29.5 kilos por
persona. Por otro lado, el consumo de carne de cerdo ha fluctuado durante los ltimos aos,
para ubicarse en 2011, en 1.8 millones de toneladas, con un consumo por persona de 16.9
kilos.
En contraste, el consumo de carne de bovino en nuestro pas presenta una tendencia
decreciente a partir, del pico alcanzado en 2008. De acuerdo a la AMEG (2011), durante el
periodo 2000-2010 se registr una contraccin del 8.8% al pasar del 19.06 kg/ao/habitante
en el ao 2000 a 17.52 en 2010. En el 2011 el consumo se situ en 1.94 millones de
toneladas, una reduccin marginal del 0.3% en relacin con el ao anterior. El consumo per
cpita en ese ao fue 17.7 kilos, una reduccin 0.18 kilos en relacin con 2010.
El consumidor percibe la calidad de la carne principalmente, por la higiene, color, ausencia
de olores, marmoleo y facilidad de preparacin, sin embargo, existen otros atributos que
definen la calidad como aspectos sensoriales referidos al color, terneza, jugosidad, sabor y
contenido de grasa intramuscular de la carne (www.eleconomista.com.mx). Sin embargo,
existe otro segmento de la poblacin que prefiere carne sin grasa, caracterstica principal
en este producto cuando se usan sustancias anablicas no permitidas en la alimentacin
de los bovinos.
El consumo de carne fresca y procesada aumenta casi de manera lineal conforme se eleva
el nivel de ingreso de la poblacin. En tanto que en el nivel superior de ingresos consume
un 16% de los crnicos frescos, el nivel ms bajo consume apenas el 3%. De manera casi
proporcional, en cuanto a la carne procesada, el 17% de la carne es consumida en el estrato
de mayor ingreso, en tanto que el estrato de menor ingreso apenas rebasa el 2% (INEGI,
2010).
El comercio internacional de carne de bovino mexicana ha crecido significativamente
durante los ltimos aos. Por un lado, las exportaciones mexicanas presentan una tasa
media de crecimiento anual del 47.4%, en el periodo comprendido entre 2003 y 2011.
Durante el 2011 el volumen de carne exportado fue de 104.46 mil toneladas, el nivel de
exportacin ms alto registrado en nuestro pas (Grafica 1). Las exportaciones de carne de
bovino en 2011 representaron 532 millones de dlares (FIRA, 2012).
Los principales destinos de las exportaciones mexicanas de carne de bovino fueron:
Estados Unidos, con 55.2% del total, Rusia, con 23.0% y Japn con 16.0%. El impulso a
las exportaciones fue provocado por la apertura del mercado ruso, que sustituy sus
compras en la Unin Europea, ante temores zoosanitarios, hacia la carne mexicana, donde
encontr un sustituto de alta calidad e inocuidad.
Del total de volumen exportado durante 2011, por fraccin arancelaria de Carne de bovino
congelada, en canales o medias canales represento el 43.6%, seguido por Carne de
bovino, fresca o refrigerada, deshuesada que totalizo el 29.8%. Es importante mencionar
que, de acuerdo al precio implcito de cada fraccin, las exportaciones de cortes con mayor
valor se dan hacia Estados Unidos y Japn (bajo la fraccin 02013001), mientras que, a
Rusia, y Corea del Sur se exportan cortes de menor valor.
Por otro lado, las importaciones mexicanas de carne de bovino presentan una tendencia a
la baja. As, en el periodo 2003-2011 las importaciones de carne en nuestro pas presentan
una tasa de crecimiento del 1.3%, comparable con el 45.5% de crecimiento de las
exportaciones. Durante este ltimo ao, el volumen importado totaliz 186.9 mil toneladas,
con un valor de 932.7 millones de dlares. Las importaciones de carne han descendido por
un fortalecimiento y mejor integracin de los industriales de la carne y por un incremento en
los precios internacionales.
Las importaciones de carne en nuestro pas se encuentran muy concentradas en Estados
Unidos. Durante 2011 el 83% del total importado proviene del pas norteamericano,
mientras que 15% provino de Canad.
Por fracciones arancelarias, las importaciones de carne de bovino se concentran en carne
fresca o refrigerada, deshuesada, donde el 96% del volumen importado en 2011 provino de
Estados Unidos. De igual manera, los precios implcitos de las carnes importadas presentan
niveles inferiores a los presentados en las exportaciones, lo que hace suponer que en
nuestro pas se importa carne de menor calidad que la que se exporta.
El precio de la carne de bovino est altamente influenciado por los incrementos en los
principales insumos, particularmente por los precios en los granos forrajeros y el petrleo.
Los precios de los principales commodities agrcolas (maz, trigo, soya, sorgo), han
presentado niveles de precios muy altos desde el 2008, mismos que se han traducido en
mrgenes de rentabilidad muy reducidos para el productor de carne de res.
Transporte
El destare es la prdida de peso, tambin conocida como merma, que sufre el ganado
durante el traslado del campo a la feria o a la planta faenadora de carnes. La mayor parte
de estas prdidas corresponden a excreciones, es decir heces, orina y agua en la forma de
vapor con el aire expirado, y tambin por la transpiracin. Sin embargo, cuando el traslado
y esperas son muy prolongados, puede ocurrir tambin cierta prdida de tejidos y agua,
pudiendo perder peso la canal propiamente como tal. Este tipo de prdidas muchas veces
no es perceptible, debido a que no se mide directamente. (Gallo 1997) El estado de los
animales puede cambiar considerablemente durante el corto perodo de tiempo que
transcurre desde el momento en que alcanzan el peso deseado por el productor y el
momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehculos como si se
conducen por su propio pie. En ambos casos pierden peso y sufren lesiones. Si los animales
se transportan en vehculos pueden ocurrir adems casos de asfixia por ventilacin
insuficiente. Maltratar a los animales antes del sacrificio no slo es inhumano, sino que
adems reduce la calidad de la carne. (Lawrie R.A. 1977) Durante el transporte y traslado
de los animales se producen con frecuencia traumatismos o daos fsicos. Las lesiones o
traumatismos estn definidas en grados, de acuerdo a su profundidad; las de grado 1
afectan slo el tejido subcutneo, las de grado 2 afectan tambin el tejido muscular y las de
grado 3, los tejidos subcutneos, muscular y seo. Las prdidas econmicas por menor
cantidad y calidad de carne que se producen dado el destino limitado que se les puede dar
a las canales traumatizadas se estiman considerables, aunque no hay estudios precisos al
respecto. (Gallo 1998) Los problemas de calidad en el faenado o sacrificio de los bovinos
repercuten en prdidas millonarias en la industria de la carne. Al clasificar los problemas en
antemortem y postmortem; el primero se puede resumir en una frase: Evitar el estrs. Un
problema antemortem es el dao fsico a los animales debido a las deficientes instalaciones
o al mal manejo del ganado. La cantidad de prdidas por hematomas en las canales es un
problema maysculo, especialmente en los pases latinoamericanos. (Velazco 2000) El
manejo gentil de los animales en instalaciones bien diseadas, minimiza los niveles de
estrs, mejora la eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El manejo tosco o
equipo pobremente diseado va en perjuicio tanto del bienestar animal como de la calidad
de la carne. Los supervisores progresistas en los rastros reconocen la importancia de las
buenas prcticas de manejo. Se requiere de supervisin constante para mantener
estndares humanitarios altos. (Grandin 1993) El estrs es una condicin fisiolgica
anormal del animal, que se presenta cuando sus respuestas colectivas de adaptacin a un
factor ambiental, se extienden o aproximan al lmite de tolerancia del animal a ese factor.
Las respuestas neuroendocrinos a los factores estresantes se dan por mediacin de las
neuronas y fibras del sistema nervioso autnomo, simptico y parasimptico. (Plumb 1994)
Los estmulos estresantes se transmiten por el sistema nervioso simptico, para preparar
al organismo para la accin durante el estrs. Los efectos de la estimulacin de este
sistema, se manifiestan con una dilatacin pupilar, aumento de la frecuencia cardaca y
presin arterial, aumento de la frecuencia respiratoria, disminucin del peristaltismo
gastrointestinal, relajacin de la vejiga y contraccin de esfnteres, aumento de la secrecin
sudorpara y secrecin de adrenalina y noradrenalina por parte de la mdula espinal.
(Chaffee y Litle 1980)
PANORAMA ESTATAL
El ganado chiapaneco que se enva a los estados del norte para engorda, tendra mayor
valor agregado si se quedara en la entidad a seguir ese proceso sostuvo el Presidente de
la Unin Ganadera de Chiapas, Ernesto Mazariego Zenteno.
En entrevista, el productor ganadero mencion que se incrementara el potencial productivo
de la entidad pues anualmente salen del estado alrededor de 400 mil cabezas a esos
estados para ser engordados y posteriormente exportados.
Dijo que actualmente el kilo de ganado en pie se mantiene a un precio de 65 pesos, sin
embargo, este se incrementa hasta en un 95 por ciento cuando se exporta ya bajo el
proceso de engorda. Estamos hablando que el precio sube hasta a 120 pesos cuando el
ganado ya sale gordo del norte sostuvo.
Ese margen de ganancia, dijo, se quedara en Chiapas si se empezara a ejercer programas,
esquemas y apoyo tcnico para la engorda de los becerros, dijo; aunque ya se est
pensando que en un futuro desde ac se podra engordar a los becerros para ya no tener
que enviarlos, de esa forma se quedaran mayores ganancias para el productor chiapaneco
Para ello se necesita, mencion Mazariego Zenteno, la creacin de corrales, fbricas de
alimentos, centro de biotecnologa, laboratorios de primer nivel para tener excelente
sanidad. Con la coordinacin entre la Secretara del Campo y SAGARPA se busca esa
posibilidad y ya se trabaja en ello.
De esa forma, la carne que se producira ac sera de excelente calidad para el mercado
internacional y bajo esa coyuntura, Chiapas se convertira en un referente en carne de res
de excelente calidad sostuvo.
La Secretara y la SAGARPA han empezado a dar los primeros pasos para poder concretar
esa idea; se ha iniciado con la generacin de corrales de acopio en Palenque y zona Costa
que es un proyecto que pretende incrementar el potencial de venta de los ganaderos.
Adems, se ha anunciado la creacin centro de biotecnologa para el mejoramiento
gentico.
Record que ms del 65 por ciento de la produccin ganadera se concentra en el sureste
mexicano y de concentrarse en esta parte del pas la engorda se elevar en un gran
porcentaje la derrama econmica. Para ello, se tiene que trabajar en la sanidad, en la
regionalizacin y elevar a categora a todo Chiapas, concluy.
La comercializacin es la distribucin de un producto entre la produccin y el consumo, por
lo que el uno debe considerar al otro (Caldentey y De Haro, 2004). En Chiapas, la
comercializacin de bovinos se realiza mediante productores, comercializadores o
intermediarios, acopiadores, recra (repasto), engordadores y finalizadores que aportan
bovinos en pie y carne en canal para abastecer el mercado interno del estado y del pas.
Generalmente, en Chiapas, la comercializacin de bovinos se realiza en los centros de
acopio, espacio donde convergen todos los agentes de la cadena productiva de bovinos de
carne (Orantes, 2010).
El estado de Chiapas cuenta con el tercer mayor inventario bovino en Mxico con ms de
2300,000 semovientes y aporta 6.4% (196,032 t) de la produccin nacional de carne de
bovino (SIAP, 2008). As, la ganadera bovina se considera la base del sector primario y
una actividad importante en la economa del estado. En Chiapas, esta actividad concentra
90% del valor total de la produccin pecuaria, siendo el sistema de doble propsito (DP) el
ms representativo al ocupar 2.9 millones de hectreas equivalente a 33% del territorio
estatal (SIAP, 2008).
El estado tiene 118 municipios que se integran en nueve regiones: Centro, Altos, Fronteriza,
Frailesca, Norte, Selva, Sierra, Soconusco e Istmo-Costa (SECAM, 2008). En el ao 2008
se comercializaron cerca de 230,000 bovinos, siendo las regiones Centro (7%), Fronteriza
(14%), Frailesca (10%), Norte (21%) y Selva (17%) (SECAM, 2008) las principales en
cuanto a la aportacin de bovinos; la aportacin de estas regiones representa 70% de la
comercializacin total de bovinos en Chiapas. En 2007, Chiapas export a otros estados
ms de 350,000 bovinos en pie (84% machos y 16% hembras); en el ao 2008 hubo una
disminucin del 22% (230,000 bovinos) de los cuales 86% fueron machos y 14% hembras
(CFPPCH, 2009). Los principales destinos comerciales son Nuevo Len (24%), Tamaulipas
(22%), Puebla (14%), Quertaro (10%), Veracruz (9%), Estado de Mxico (7%), Michoacn
(6%), Jalisco (5%) y 3% otros estados (CFPPCH, 2008).
La regin Centro cuenta con 13,898 ganaderos y una poblacin de 273,569 bovinos (12%
del inventario estatal) (SECAM, 2008). En la regin se encuentran registrados ante SECAM
12 rastros municipales, un rastro TIF en Tuxtla Gutirrez (No. 078), un corral de engorda
en Cintalapa y ocho centros de acopio: cuatro en el municipio de Tecpatn, tres en
Cintalapa y uno en Chiapa de Corzo. Adems, existen patios de matanza y centros de
acopio no registrados que operan sin control por parte de las autoridades gubernamentales
sanitarias. El objetivo del presente trabajo fue identificar la participacin de los
comercializadores de bovinos en los centros de acopio en la regin Centro de Chiapas, con
la finalidad de describir su relacin con los dems agentes comerciales y conocer el
comportamiento de los precios de compra-venta. La informacin generada con el presente
estudio pudiese ser de inters y soporte para los programas de fomento ganadero y apoyo
a la comercializacin del Gobierno del Estado, as como para futuras investigaciones en
este tpico.

Precios de compra-venta de bovinos

En la regin Centro del estado de Chiapas, el precio del bovino est influenciado por la
oferta y demanda del mercado nacional y de exportacin; adems, por factores climticos
(exceso o ausencia de lluvia), de alimentacin (costos de forraje y granos) y zoosanitarios
(estatus que tiene el estado en cuanto a las campaas de brucelosis y tuberculosis). Existe
diferenciacin en el precio por tipo de bovino, por la edad y peso; sin embargo, las edades
y los pesos de compra-venta son similares, ya que los comercializadores realizan sus
operaciones en pocas horas (12-24 h), incluso, en ocasiones, antes de llegar a los centros
de acopio. As, en pocas horas, los comercializadores ganan en promedio $2.0 por kg de
becerro, $0.28 por kg de novillo, $1.4 por kg de vaca y toro de desecho, segn los kg de
peso vivo por tipo de bovino. En este sentido, es importante considerar el factor tiempo, los
ganaderos para sacar un becerro al mercado tardan de 6 a 8 meses, una vaca entre 2-4
aos y un novillo entre 15 y 25 meses. El ganadero requiere mayor cantidad de tiempo en
comparacin con el comercializador. Al igual que lo reportado por Melndez (2001), Bravo
et al. (2002), Huerta (2005) y Vilaboa et al. (2009) en la comercializacin de bovinos, en la
regin Centro de Chiapas los intermediarios y/o comercializadores son necesarios para el
funcionamiento y operacin de la cadena produccin-distribucin-transformacin y
consumo de carne bovina, cosa que coloquialmente, en el mbito ganadero se considera
como un mal necesario, ya que resuelven las dificultades de los productores en cuanto al
transporte, documentacin y trmites burocrticos, adems de que tienen un conocimiento
geogrfico de la regin que les permite identificar la ubicacin de los ranchos ganaderos,
as como contacto con los dems agentes comerciales de la cadena productiva.