Implementacin del sistema HACCP en el proceso de produccin de hamburguesas

congeladas de vacuno

IAA
Daniela Canales
Camila Cariaga
Daphne Ortiz
Introduccin

Los anlisis de peligro y puntos crticos de control (HACCP) son sistemas de implementacin del
aseguramiento de la calidad, los cuales, en conjunto con una serie de acciones y medidas,
permiten tomar decisiones con respecto a los riesgos asociados a el proceso de elaboracin de
productos destinados al consumo humano. Estos sistemas son una herramiento til y eficaz para
el resguardo de la inocuidad alimentaria, el control del proceso, la asociacin de
responsabilidades y la prevencin de problemas sanitarios o de salud, tanto individual como
colectiva. Adems cumplen un rol fundamental en la trazabilidad y los registros de proceso,
aportando regulacin y evidencia para
Formacion equipo HACCP

Cargos y funciones

Publico en especfico

Descripcin Hamburguesa de vacuno .

Bocadillo de carne picada de vacuno, aglutinada y condimentada con sal , pimienta , ajo y cebolla,
de aspecto slido y consistente.

Ingredientes:

Carne de vacuno picada.

Cebolla

Sal

Pimienta

Ajo picado

Preparacin: en un bol colocar la carne picada con sal , pimienta y mezclarlos , luego aadir el ajo
y cebolla a gusto (finos)

formarlos en forma circular y aplastarlos para darle la forma que se requiera.

mantener en refrigeracin o frer.

dirigido a todo pblico mayor de 5 aos y bajo la supervisin de un adulto.

almacenado y distribuido en refrigeracin.

Diagrama de flujo de la hamburguesa

Recepcin de la materia prima (carne)

Picado o preparacin de la carne en cubos

Pesaje/Molido (PCC)

Mezcla con condimentos y aditivos(sal, pimienta negra,ajo)

 Moldeado

Congelado

Envasado y Etiquetado

Almacenaje

Verificacin del diagrama de flujo.

Seleccin materia prima especificado por la planta faenadora.

Se debe mantener cadena de fro desde la seleccin de la materia prima hasta el final del
proceso, a una temperatura ideal de 0-5 y se lleva a almacenamiento.

Almacenada (0-5) y sometida a control sanitario,hay un proceso de seleccin de acuerdo a la

frmula y producto que se quiere elaborar, que se selecciona la materia prima para la produccin
del da.

Una vez seleccionada la materia prima comienza el proceso de molido, con un molido aceptado
por la planta (no inferior a 8 mm ni mayor a 15 mm - 19 mm); se transportan ya sean en bandejas
plsticas u otro artefacto.

Luego se lleva a un segundo molino mezclador, en el cual se agregan aditivos, condimentos,

materia prima secundaria y lo que el producto necesite como conservantes e insumos.

A la carne picada se le suele aadir algunas sustancias aliviante para compactarse y sea ms fcil
de aadir, como huevo, pan rallado.Sirven para saborizante, antioxidante y

preservador del color.

Ingredientes facultativos:

Despojos comestibles , grasa,pellejos curados y sin curar,aglutinantes carbohidratados y

protenicos tales como harina, almidones de cereales,papas o batatas, pan galletas o productos
de panadera, suero en polvo, protenas de huevo, productos protenicos vegetales,especias,
aderezos,condimentos, protenas aromticas hidrolizadas solubles en agua.

Se lleva al tercer molino con cierto tiempo de mezclado y luego realizacin de molido fino,se lleva
a moldear.

Se moldean en cantidades entregando carne de hamburguesa con forma ovalada, con mismo
peso y estndar de calidad.

Se congelan por 7-8 minutos dependiendo el producto a formar, pasa de 1 -18,-25.

Debe pasar por control de calidad (se toman una cantidad de muestras aleatorias y se lleva al
laboratorio de control de calidad para anlisis), control de producto crudo donde se controla el
dimetro, el espesor, el peso( si se mantiene el estndar de produccin de acuerdo a la
especificacin tcnica del producto) o cocido, donde se registra.

Una vez realizado, se pasa a la etapa de control del producto cocido,donde se reproducen las
cocciones de acuerdo al cliente (diferentes tipos), se controla el ovalamiento del producto con sus
especificaciones, el tiempo de coccin, se registra ( se aplica HACCP). *SGS (se detiene
produccin para correccin si hay error).

Coccin a 77 grados.

Se prueba el gusto, la consistencia.

Se lleva a embalaje primario, envueltos con plstico y guardados en caja.

El operario realiza control de calidad visual.

Pasa a empaquetado.

Pasa a envasado en cajas individuales, etiquetado.

La etiqueta permite el control de trazabilidad (da de produccin, materia prima utilizada, dia de
faena, acto ganadero y parte del animal ).

Una vez terminado, se va a almacenamiento (-20 grados), donde se espera el transporte para ser
llevado a la respectiva empresa.

Transporte apto para seguir la cadena de fro.

Varan especificaciones.
Medidas correctivas.

Hamburguesa de vacuno.

En caso de encontrar una falla en la carne , los pasos a seguir son los siguientes , identificar el
lote , retirar de la venta del producto ,verificacin del estado en un laboratorio independiente.

Eliminar el producto de manera segura sin que dae la salud , o volver a procesar.

Documentacin hamburguesa de vacuno : (libro de trazabilidad)

Escrita de manera digital e impresa.

Registro en libro de proceso, documentacin actualizada .

Documentacin de proveedor verificado de materias primas.

Documentacion de materia prima principal carne apta y tipo.

Documentacin de proveedor de condimentos apto.

Documentacin de proveedor de aditivos, materia prima secundaria y sustancias aliviantes, aptas.

Documentacin de transporte actualizado, de limpieza de ste y mantencin.

Documentacin de transportador aceptado.

Verificacin y registro de temperatura apta en transporte sin perder la cadena de fro.

Registro de recepcin de materia prima, hora, da, personal a cargo,contenedores aptos.

Registro y verificacin de nmero de lotes entregados y en buenas condiciones.

Registro de muestreo microbiolgico y control de calidad en diferentes PCC.

Registro de lugar de almacenamiento y tiempo de materias primas principales y secundarias

,condimentos y/o sustancias aliviantes.

Registro de limpieza y desinfeccin de reas donde pasaron alimentos y rea de

produccin,maquinaria a limpiar ,materiales y utensilios a usar para este fin,personal a cargo,
frecuencia, sustancias qumicas, procedimientos, determinacin de suciedad.

Documentacin de sustancias qumicas aptas para el proceso del alimento, de utensilios aptos.
Documentacin aceptable de maquinaria a utilizar en el proceso de produccin del alimento.

Registro de procesos a emplear para crear producto, como coccin, congelacin, molido.

Registro de temperatura y tiempo en proceso y puntos.

Registro de manipulador de alimento que cumpla con requisitos ya sean de higiene,limpieza,

vestimenta y protocolos.

Documentacin de vacunas en trabajadores y manipuladores de alimento.

Documentacin de envasado apto para alimento.

Registro y control de almacenamiento de producto terminado.

Registro de fechas de elaboracin,almacenaje en caso de que sean congeladas las

hamburguesas y vencimiento.

Procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

Linkografia.
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/lactonesa-o-
mayonesa-sin-huevo-receta

http://mayonesacasera.com/como-hacer-mayonesa-sin-huevo/

http://julian.olmo.en.eresmas.net/FRAMES/FC6.htm

https://www.youtube.com/watch?v=VykBUidS2Tc