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Universidad Tecnolgica del Per

Facultad de Ingeniera
Carrera de Ingeniera Industrial

EXTRACCION DEL TINTE DE COCHINILLA

APLICADO COMO COLORANTE EN EL YOGURT
Trabajo final de la Asignatura de Fisicoqumica
Integrantes:

ADRIANA CONDORI CHULLO adri699125@gmail.com

ADRIANA, CONDORI CHULLO

DANTE SARASI CAQUIA

JIMMY MARROQUIN BLAS

YENIFER LIZETH MAGAO SAICO

Docente:

Efran Fernando Chambilla Maraza-. fchambilla@utpaqp.edu.pe

ArequipaPer

2015
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DEDICATORIA

A Dios que nos da fortaleza, a nuestras familias

Porque estarn ah cuando las necesitemos

Con mucho amor y cario les dedicamos

Todo nuestro esfuerzo y trabajo puesto para la

Realizacin de este proyecto de investigacin

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AGRADECIMIENTO

A la UNIVERSIDAD TCNOLOGICA DEL PER Por darnos la oportunidad de poder realizar Trabajos
Motivadores a nosotros como futuros Ingenieros Industriales, tambin y sobre todo Damos
Infinitas gracias a Dios, por el camino que nos da y que an nos falta recorrer. A nuestro maestra,
porque Nos ayudara y guiara en aprendizajes que Necesitaremos. A nuestros padres, por su amor
y apoyo. A nuestros amigos leales y sinceros.

Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.

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PRESENTACION:

Seores miembros del Jurado:

Dando cumplimiento a las normas del Reglamento de elaboracin y sustentacin del trabajo final
en ingeniera industrial. Pongo a consideracin de vuestro criterio profesional la evaluacin del
presente informe de investigacin denominada: EXTRACCION DEL TINTE DE COCHINILLA
APLICADO COMO COLORANTE ENEL YOGURT

Respetados seores miembros del jurado y autoridades confo en que sabrn recocer, en forma
justa el mrito de la presente investigacin, agradecindoles por anticipado las sugerencias y
apreciaciones que se sirvan hacer al respecto.

Atentamente,

El autor
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EXTRACCION DEL TINTE DE COCHINILLA APLICADO COMO

COLORANTE EN EL YOGURT
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Resumen
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Palabras Claves

Cochinilla
cido Carminico
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Contenido

CAPTULO I.................................................................................................................................... 10
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: .................................................................................. 11
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA: ..................................................................................... 11
1.3. FORMULACIN DE OBJETIVOS: ........................................................................................ 11
OBJETIVO GENERAL: ................................................................................................................. 11
OBJETIVOS ESPECFICOS: .......................................................................................................... 12
1.4. JUSTIFICACION.................................................................................................................. 12
CAPITULO II .................................................................................................................................. 13
2.1. ANTECEDENTES .................................................................................................................... 13
2.2. MARCO CONCEPTUAL .......................................................................................................... 16
NOMBRE Y CLASIFICACIN ............................................................................................. 17
DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS ............................................................................................... 17
MERCADO:........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
cido Carminico ........................................................................................................................... 23
Propiedades.................................................................................................................................. 26
Propiedades Fsicas del cido carmnico ...................................................................................... 26
Propiedades Qumicas del cido carmnico ................................................................................. 26
Mtodos de produccin actuales de cido carmnico ................................................................. 28
CAPITULO III ................................................................................................................................. 33
3.1. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO ........................................................... 33
3.2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ....................................................................................... 40
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 43
4.1. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 44
4.2. Bibliografa ........................................................................................................................... 46
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INTRODUCCION

La cochinilla es un insecto que se reproduce en las pencas de nopal, y del que se obtiene un
extracto de color rojo natural o carmes, que al ser mezclados con cidos (como el jugo de limn)
da otros tonos de rojo, pero al combinarse con los alcalinos cambia a morado.

En el Per se ha usado con gran importancia dentro del mbito prehispnico y colonial. En la
cultura prehispnica, la grana era sumamente cotizada por los pobladores y se utilizaba para teir
objetos diversos: alimentos, plumas, madera, textiles, algodn, piedras, tajes, viviendas, y se usaba
tambin como tintas para cdices. El extracto de cochinilla probablemente es el colorante natural
con mejores caractersticas tecnolgicas, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio.
Sus aplicaciones son diversas, un ejemplo es la industria de alimentos: mermelada, yogur, helados
y bebidas con un color rojo muy agradable; tambin ofrece perspectivas de aprovechamiento en la
industria cosmtica, textil y farmacutica.
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CAPTULO I
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1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Muchos seran los sorprendidos al saber que cuando comen yogur, gelatinas, bebidas lcteas,
golosinas, snack e incluso productos crnicos como mortadelas, salchichas, etc. en realidad
incorporan a travs de la ingesta el extracto de un insecto (Cochinilla o Dactilopius Coccus)
utilizado como Colorante Natural para tintar en tonos rojizos-rosceos aquellos alimentos que
por puro Marketing deben presentar tonalidades similares a las de la fruta o la carne que contienen.

No es que el E-120(carmn-colorante natural) sea perjudicial, de hecho en muchas culturas los

insectos forman parte natural de la dieta, y aunque este colorante puede ocasionar ciertas
reacciones alrgicas e incluso anafilaxia, el hecho radica en que todo el mundo debera saber lo que
consume y tener la informacin adecuada sobre los aditivos utilizados.

Ya que en la actualidad ya no se usa mucho el E-120 en la industria alimentaria porque fue

sustituido por colorantes adicionales en este proyecto utilizaremos el tinte de la cochinilla como
colorante en el yogur, para obtener un producto mas natural, este proyecto se llevara a cabo en la
ciudad de Arequipa y se comercializara

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Cmo es el proceso de extraccin del colorante de cochinilla?

Cmo Podemos aplicar el colorante al yogur

1.3. FORMULACIN DE OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer el proceso de extraccin del colorante de cochinilla y Demostrar el proceso

de cmo se aplica en el Yogurt
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OBJETIVOS ESPECFICOS:

Analizar las caractersticas de la cochinilla

Describir el proceso de recoleccin de la cochinilla en las tunas.

1.4. JUSTIFICACION

La seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma
exhaustiva por lo que respecto a su efecto sobre la salud reducindose generalmente su
campo de aplicacin.

La toma de conciencia por parte de consumidores en cuanto a lo que consumen, ha llevado

a muchas empresas a revisas su formulacin de sus productos y reemplazar los colorantes
artificiales por otros naturales.

Es cual el inters de extraer el cido extraer el tinte de la cochinilla aplicndolo como

colorante en el yogurt.

1.5 Hiptesis

Es posible aprovechar las propiedades de la cochinilla, extractos, pero con mtodos que
verdaderamente den resultado, es a travs del mtodo de carre nosotros demostraremos que es
posible beneficiarme de las propiedades del tinte de la cochinilla aplicada en el yogurt.
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CAPITULO II

2.1. ANTECEDENTES
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Tesis: Estudio tcnico para la implementacin de una planta procesadora de cochinilla para
la obtencin del carmn
Autor: miguel ngel Prez Quiroz

- Lima, octubre de 2014

Resumen

El desarrollo de las industrias agropecuarias y conexas debera ser una poltica prioritaria del
gobierno central del Per. Fundamentalmente porque el pas siempre se ha caracterizado por ser un
pas exportador de materias primas y de productos sin mayor valor agregado.

En este sentido, el presente proyecto propone plantear los requisitos y procedimientos necesarios
para la implementacin de una planta procesadora de cochinilla para la obtencin del colorante
natural carmn. El estudio consta de cinco captulos, a travs de los cuales se desarrollan los
aspectos generales y conceptos relacionados con la industria de colorantes naturales; se definen los
atributos del producto y del proceso productivo general; se desarrollan las tecnologas disponibles;
se analizan los recursos necesarios para producir diferentes capacidades establecidas y; se
desarrolla el anlisis econmico y financiero del proyecto. A partir de los niveles exportados de
carmn de cochinilla se estimaron niveles de produccin anuales; determinando una produccin de
45 toneladas en el primer ao, 65 toneladas en el segundo y tercer ao y 85 toneladas en los dos
ltimos aos. Con dichas cantidades de produccin se dise la planta, considerando la
localizacin, la distribucin de planta, la cantidad de insumos de acuerdo al proceso productivo, el
personal requerido, la maquinaria y equipos requeridos.

Asimismo, considerando una jornada laboral de 8 horas netas de produccin diaria, se estimaron las
siguientes capacidades de carmn de cochinilla: 170

Kg/da para el primer ao, 246 Kg/da para el segundo y tercer ao; 322 Kg/da para el cuarto y
quinto ao.

El monto requerido de capital de inversin es de S/. 3 879 546,00 mientras que los valores de
rendimiento econmico y financiero concluyen que la implementacin de una planta de carmn de
cochinilla es rentable. Como sustento, el valor VPN econmico es S/. 1 321 868,00, el TIR
econmico es 33%, el valor VPN financiero es S/. 1 298 408,00 y el valor del TIR financiero es
38%.

Tesis: Cariotipo y aspectos citogenticos de Dactylopius coccus Costa, 1835: "la cochinilla
del carmn"
Autor: Molero Obregn, Sally Jesmille
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Publicado: 2009

Lugar: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Programa Cybertesis PER

Resumen:

Dactylopius coccus Costa, Dactylopiidae: Hemptera, es un insecto parsito de las cactceas y es

muy apreciado por su contenido de cido carmnico producto que es aprovechado por el hombre
desde hace muchos siglos. Con el desarrollo de la biotecnologa, la demanda del cido carmnico se
ha incrementado, por lo que se han venido desarrollando diferentes metodologas con el fin de
mejorar la produccin del mismo. La Citogentica es una herramienta bsica para la mejora de
especies, adems de su utilidad en otras reas como la sistemtica evolutiva, e ingeniera gentica,
este tipo de investigaciones en la cochinilla del carmn son de mucha importancia para el Per,
porque es el primer productor de carmn a nivel mundial. En el presente trabajo se determin el
cariotipo de Dactylopius coccus Costa, obtenindose que su nmero diploide es 2n=16
cromosomas, todos son holocntricos y disminuyen gradualmente en tamao desde el primer par
homlogo hasta el ltimo. As mismo se caracteriz la mitosis, que es particular por la naturaleza
holocntrica de los cromosomas y al estudiarse en clulas embrionarias se observ la
heterocromatinizacin como mecanismo de determinacin del sexo, donde la condensacin de los
cromosomas es homognea en hembras y heterognea en machos. Los procesos de poliploida
observados parecen estar relacionados con el desarrollo del embrin. Finalmente se observ la
presencia eventual de micro ncleos, lo que resulta indicador de contaminacin ambiental en la
zona de colecta.

Tesis: Evaluacin de seis mtodos para la extraccin de cido carmnico obtenida a partir
de cochinilla (Dactylopius coccus costa) segn condiciones de laboratorio de la Facultad de
Agronoma de la Universidad de San Carlos de Guatemala
Publicado: marzo de 2009

Autor: Honorable junta directiva de la Facultad de Agronoma de la

Universidad de San Carlos de Guatemala

Resumen:

El aumento de la demanda por tintes orgnicos a aumentado desde la dcada de los noventa,
aumentndose en a principios de este siglo debido a que se ha demostrado que los tintes sintticos
(artificiales) han provocado daos en la salud humana, ya que se han registrado casos de alergias,
adems que se ha encontrado que muchos de ellos pueden inducir a la formacin de tumores
cancerosos, esto ha provocado que la Agencia de medicamentos y alimentos (FDA) de Estados
Unidos y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) prohban utilizar colorantes sintticos en
alimentos, cosmticos y medicina, por ser perjudiciales en la salud, agregando que el aumento de
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precio de productos derivados de petrleo para fabricar tintes artificiales a repercutido en el

aumento del uso de tintes naturales.

El mercado guatemalteco de cido carmnico es amplio ya que principalmente es usado por

empresas cosmticas y de embutidos, estando obligadas a comprar cido carmnico a empresas
transnacionales que son las nicas que producen cido carmnico.

Los precios de la cochinilla seca sin procesar han sido muy oscilantes en los ltimos aos, para el
ao de 1,998 el precio era de US$ 40.00 el kilogramo, este mismo ha ido descendiendo para
situarse en el ao 2,000 en US$ 30.00 el kilogramo. Mientras el precio promedio del carmn se
encontraba en 1,998 a US$ 120.00 los 60 mL para situarse en el 2,007 en US$ 150.00 los 60 mL de
cido carmnico. Se puede comprobar que la mejor metodologa para extraccin de cido carmnico
en condiciones de laboratorio de la Facultad de Agronoma es la extraccin de cido carmnico con
carbonato de potasio, obtenindose diferencia significativa al realizar anlisis de varianza
completamente al azar, colocndose siempre como el mejor mtodo en la comparacin de medias
de TUKEY, con relacin a su porcentaje de cido carmnico, porcentaje de protenas y su pH,
siendo el nico que cumple con los estndares de calidad que exige la FDA, obtenindose un 20.53
% de cido carmnico, un pH de 7.58 y un 1.57 % de protena, encontrndose ausente el arsnico y
el plomo. Para realizar el anlisis espectrofotomtrico se utiliz la longitud de onda de 494 nm para
medir la absorbancia de las muestras, se utiliz un valor que se encuentre en el rango mximo (500
nm es el mximo para lecturas de color rojo) debido a que puede tener problemas con relacin a la
ley de beer, esta nos indica que se encuentra relacionada la absorcin de la luz de la muestra con las
propiedades del material atravesado, al cumplirse la ley podemos estar seguros que la curva es
relativamente aplanada alrededor del mximo de la longitud de onda, de manera que apenas varia la
absorbancia, es decir es constante la absorbancia a lo largo de la banda escogida de longitudes de
onda sin importar la concentracin de la muestra.

El laboratorio de cultivo de tejidos de la Facultad de Agronoma utilizado para realizar las

extracciones de cido carmnico cumple con los materiales y reactivos para poder realizar dichos
procedimientos, no existe limitante para poder realizarlas en este laboratorio.

En cuanto al anlisis econmico se pudo comprobar que es rentable ya que se obtiene una
rentabilidad de Q40.81 es decir que por cada Q1.00 que se invierte se obtiene una ganancia de
Q0.40. Siendo una buena opcin para los productores de cochinilla ya que pueden obtener otra
fuente de ganancias diversificando sus productos.

El color y la fuerza del carmn no dependen solamente de la concentracin de cido

carmnico, estn tambin relacionado el factor ambiental en las que fueron producidas en las
comunidades, se pueden separar lotes por comunidad para determinar qu comunidad posee
mejores condiciones ambientales para la produccin de cochinilla de alta calidad.

2.2. MARCO CONCEPTUAL

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NOMBRE Y CLASIFICACIN

Clase: Insectos

Orden: Hempteros

Sub-Orden: Hompteros

Familia: Dactylopidae

Gnero: Dactylopius

Especie: Dactylopius cocus

Nombre vulgar: Cochinilla

DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS

La cochinilla grana o del carmn, es un insecto del orden hemptera, cuyo nombre cientfico es
Dactylopius coccus. Es un parsito fitfago, es decir, se alimenta de los materiales vegetales, en
este caso de la savia de su planta husped que es la tuna, la Opuntia ficus, que es un cactus con
hojas grandes en forma de huevo. La cochinilla es originaria de Amrica, en concreto de los pases
de Mxico, Per, Bolivia, Colombia, Ecuador y Chile.

El cido carmnico es un compuesto producido por insectos, utilizado principalmente en la

industria. En la los colorantes de la cochinilla son preferidos por su estabilidad en el tiempo y a los
cambios de pH. Los productos de mayor importancia son el, el con concentraciones (40, 50 y 65 %)
diferentes o segn especificaciones del consumidor, del cido carmnico para uso en alimentos de
acidez baja, y (Mndez., 1994). De su estado de huevecillo hasta adulto (cuando la hembra est a
punto de cosecha) pasan de 80 a 120 das dependiendo la temperatura... El insecto pasa por los
estados de huevo, ninfa y adulto. Los dos estados ninfa les duran 20-25 das y 20-30 das
respectivamente. Los insectos machos pasan por una fase pupal antes de transformarse en adultos
alados. La hembra empezar a ovopositar 25-30 das despus de ser Dactylopius et al cosmticos
alimentos medicina cido carmnico carmn amidas soluciones extractos de cochinilla.

Composicin (Cochinilla 1ra.)

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Humedad 11.50%

Cera y grasas 12.53%

Protenas 51.83%

cido carmnico 19.00%

Cenizas 5.14%

Contiene Carmin:

HABITAD
CLIMAS

La cochinilla al ser un insecto de la tuna, crece en el hbitat de ella, esto es en las regiones costa y
sierra en temperaturas entre 14 y 27C, Humedad relativa de 55% a 85% y una precipitacin
pluvial de 400 a 800 mm/ao. Los principales factores que influyen en la produccin de cochinilla
son:

LA INSOLACIN O LUMINOSIDAD:

La cochinilla tiene clara tendencia a fijarse en las superficies de menor insolacin.

VIENTO:

Cuando provoca el desprendimiento de la cochinilla es negativo, siendo necesario instalar cortinas

rompe viento; vientos moderados favorecen la infestacin.

LLUVIA:

Es adverso, las lluvias fuertes ocasionan el desprendimiento de la cochinilla.

LA TEMPERATURA:

A mayor temperatura y menor humedad relativa, se acelera el desarrollo de la cochinilla.

TECNICAS DE MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA

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La calidad del colorante a obtenerse depende del tiempo en que se coseche la cochinilla, como
tambin de las tcnicas de muerte y secado de la misma.

MATANZA POR ASFIXIA:

Para sta tcnica se utiliza Bandejas cubiertas con plstico, bolsas, cilindros de plstico
debidamente cubiertos para provocar la muerte por asfixia y posteriormente se expone al sol por
cuatro o cinco das para la deshidratacin o secado.

MATANZA UTILIZANDO INSUMOS:

Esta tcnica no es recomendable y su empleo se va descartando drsticamente por el grado de

impurezas y toxicidad que se aplican a la cochinilla, se utiliza ceniza, hexano o thiner.

MATANZA AL SOL:

Es la ms empleada y recomendable, previamente se debe quitar mediante friccin la cera que

protege a la cochinilla mediante el uso de zarandas con malla de metal, para su posterior exposicin
directa al sol en mantas tendidas; este proceso dura de 3 a 4 das.

MERCADO:

La cochinilla puede ser vendida como carmn o cochinilla seca, toda la cochinilla nacional de
cochina es vendida al extranjero. El carmn de cochinilla es de color rojo natural y se emplea en la
industria de cosmticos, de alimentos, farmacutica y en otras industrias.

En la alimentacin el carmn de la cochinilla se usa para colorear bebidas, refrescos, jarabes,

caramelos, helados, dulces, galletas, turones, salsas, conservas vegetales, sopas deshidratadas,
embutidos, encurtidos y productos lcteos.

En la industria se usa el carmn para conservar pastas dentales y cosmticos, tambin se usa en la
preparacin de pinuras a la acuarel y para el teido de textiles.

CARMN

El carmn es uno de los colorantes mas antiguos, emplendose en Europa desde hace 300 aos. Su
poder tintreo deriva del cido carmnico que se encuentra en el Dactilopius coccus Costa
cochinilla. El carmn qumicamente se le define como un compuesto complejo que forma el cido
carmnico con los iones aluminio y calcio, ligndose tambin con compuestos proteicos.

Propiedades:

a) El carmn es insoluble en agua y en alcohol. Soluble en medios alcalinos.

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b) Es un polvo casi impalpable de color rojo o morado.

c) Tiene mejor resistencia al calor y a la oxidacin qumica al compararse con los colorantes
sintticos.

d) Tiene buena estabilidad a la luz.

e) Es un producto muy estable, no se ha detectado variaciones en su contenido de cido

carmnico en productos almacenados durante 4 aos.

f) Su principal propiedad radica en su enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al

de cualquier otro colorante.

El carmn es utilizado como pigmento o como colorante, cuando se le emplea como pigmento
(lquido) su mtodo de coloracin es por disolucin y en ella la fuerza de coloracin es
directamente proporcional a su pureza. En cambio cuando se le emplea como colorante (slido)
su mtodo de coloracin es por dispersin (distribucin del color a lo largo de todo el material a
ser colocado) y en ella la fuerza de coloracin no es proporcional a su pureza.

Por el color y el poder tintreo del carmn es evaluado en equipos colorimtricos (nosotros
empleamos un HUNTERLAB); en la cual una muestra preparada en talco o algn polvo blanco, es
colocada en una cpsula en donde es sometida a un haz de luz y el sistema detecta las variaciones
de luz emitido a luz reflejado en sus diferentes longitudes de onda, el equipo bajo un programa
computarizado convierte los valores medidos en unidades de iluminacin en el sistema C.I.E. Los
parmetros que normalmente empleamos son L*, a* y b*

L* Blanco/gris

a* Rojo/verde

b* Amarillo/azul

CIDO CARMNICO

El carmn A-SG es un producto desarrollado por Globenatural Internacional para la Industria

Alimentaria, el cual es un pigmento de cido carmnico con una pureza de hasta 99%.

El cido Carmnico es un polvo pardo rojizo oscuro o rojo brillante, soluble en agua, alcohol, bases
y cidos. Su coloracin en soluciones acuosas vara con los pH:

Naranja: A pH menor a 4.8

Rojo-naranja: Entre pH 4.8 a 6.2
Violeta: A pH mayor a 6.2

Se le emplea para la coloracin de bebidas carbonatadas, bebidas alcohlicas, gelatinas, helados,

yogurt, caramelos, mermeladas, jaleas, etc. Se ofrece en dos formas:
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Productos en Polvo: Con una pureza de hasta 99%

Producto Lquido: Con una pureza de hasta 5%

USOS

Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de carmn, el cual es un producto

verstil de gran valor para muchas industrias.

INDUSTRIA FARMACEUTICA

Carmn en polvo o solucin empleada en preparacin de grageas y tabletas. En solucin alcalina se

emplea en pastas dentfricas, enjuagues bucales, etc.

INDUSTRIA COSMTICA

Se emplea en lpices, polvos faciales, lpices para los ojos, etc. Desde el punto de vista de calidad,
la industria cosmtica es la ms exigente, slo acepta el carmn de alta pureza que coincida en
tonalidad con sus patrones de calidad y color. Adems, es el nico colorante aprobado por la Food
and Drug Administration (FDA) para su uso en la zona de los ojos.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 22

El consumidor de embutidos est acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad de rojo. El

fabricante emplea carmn para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de cerdo y as poder
teir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se utiliza carmn en polvo. En
Francia se le agrega en forma de sal colorante.

Con Carmn se colorean las bebidas alcohlicas, bebidas no alcohlicas, jaleas, mermeladas,
helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier producto que deba tener una
tonalidad rojo fresa.

ZONAS DE PRODUCCIN NACIONAL

Tabla 1-zonas de produccin de la cochinilla

ZONAS DE PRODUCCIN MUNDIAL

El Per es el primer productor mundial de cochinilla, abastece aproximadamente el 84% de la

demanda mundial, lo que corresponde a 1500 t/anuales. Otras zonas productoras son: Las Islas
Canarias con el 8%, Chile con el 6%, Bolivia con el 2% y Mxico

DERIVADOS
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El carmn de cochinilla (SIN 120) en combinacin con aluminio y calcio forma la laca alumnico
clcica al 52% generalmente insoluble en agua, y nicamente soluble en medios alcalinos, excepto
a pH superior a 9.0. Tiene su principal uso en la industria lctea como la del yogurt y los helados.
El cido carmnico es el agente colorante casi puro. de 90% a 95%. Su demanda es muy limitada.
Se utiliza en algunos alimentos especialmente en Japn para colorear el sustituto de carne de
cangrejo (surimi). Otra presentacin es el carmn hidrosoluble, solubilizado en pH alcalino y
secado en spray en forma de un polvo muy fino que es un tinte. no un pigmento, es decir,
solamente entrega su verdadera tonalidad en contacto con la humedad. Se usa en la industria
crnica principalmente en la de cerdo para darle a la carne de ste animal un color rojo rosceo y a
las hamburguesas una tonalidad anaranjada.

Otros productos que utilizan la cochinilla y sus derivados son los dulces, goma de mascar. Frutas,
gelatinas y mermeladas; sopas y salsas; productos de la panificacin; bebidas alcohlicas con bajo
pH que requieren tonos rojos o naranjas, aperitivos y jugos, etc... En la industria alimentaria se
utiliza el 75%.

En la industria cosmtica se utiliza 15% para los productos que se aplican a la zona de boca y ojos
como sombras lpices de labios y tambin para rubores.

El 10% restante se reparte entre la industria farmacutica (en jarabes, enjuagues bucales.
ungentos, cubiertas de tabletas, cpsulas, etctera) y la industria textil (en el teido de telas para
prendas de vestir. ropa de cama y alfombras) ambos ramos utilizan principalmente la laca pero sta
tiene el inconveniente de su mayor costo con respecto al colorante sinttico.

El sector de cosmticos, que consuma 60% de Carmn inici en 1985-1986 un proceso irreversible
de sustitucin.

cido Carminico

Composicin y propiedades del cido carmnico

El cido carmnico es una materia colorante natural contenida en la cochinilla y probablemente en

otros insectos de la familia dastiloidea y en las flores de la Nonarda Dydina.

Las dudas y contradicciones acerca del cido carmnico ha sucedido durante mucho tiempo, luego
de numerosos trabajos de investigacin, se conoce su composicin porcentual y probable frmula
estructural, pero an no se ha establecido si este colorante de la cochinilla se encuentra libre en el
cuerpo del insecto o formando algn glucsido.

El cido carmnico es un derivado de la antraquinona. Schunck y Marchlewski sometieron al cido

a un minucioso proceso de purificacin y luego de cuidadosos anlisis obtuvieron que dicho
compuesto responda a la frmula C11H12O5 aproximadamente.
 24

Warren de la Rue despus de realizar su anlisis encontr como composicin media para el cido
carmnico lo siguiente:

Carbono 54,13%

Hidrgeno 4,60%

Oxgeno 41,25%

De donde despus dedujo la frmula C14H7O8.

En 1894 SHUNCK y MARCHLEWSKI luego de efectuar numerosos anlisis y clculos pensaron

que la conformacin era: C11H12O5. Los trabajos de Hlaziewtz y Gravereski indican que el cido
carmnico es un glucsido C11H18O10.

Lieberman, Hairng y Wiederman de sus anlisis dedujeron como posible frmula del cido
carmnico: C22H22O13, Dimiroth le atribuye una composicin compleja con un ncleo naftalnico-
Quinnico.

Estructura del Acido Carminico:

Ilustracin 1-cido Carminico

Qumicamente se lee como: cido 3; 5; 6; 8 tetrahidroxi 7 ribofuranosa 9; 10

antraquinona.

Frmula:
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C22H20O13

Composicin del Carmn

El carmn es una laca producto de la combinacin del cido carmnico de la cochinilla con
diferentes sales metlicas hidrolizables, de acuerdo a las cuales adquieren diversos colores:

Aluminio y Estao Escarlata

Bario Violeta Mate

Alumbre (Sulfato Al y K) Carmes

Cromo Prpura

Fierro Rojo Grisceo

Plomo Rojo Pardusco

Magnesio Rosado

Mercurio Escarlata

Uranio Verde

Zinc Carmes

El color ms hermoso del carmn es el obtenido con estao pero es inocuo. Lieberman, ha
publicado el siguiente anlisis del carmn de cochinilla:

Materia colorante 56%

Materia Nitrogenda 20 %
Humedad 17%
Cenizas 7%
Cera Indicios

Para las cenizas:

Sn O2 0,67%
Al2O3 43,47%
CaO 44,85%
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MagO 1,02%
Na2O 3,23%
K2O 3,56%
P2O5 3,20%

Segn esta composicin se puede establecer que el carmn es una combinacin aluminio-caliza-
albuminoidea del cido carmnico. Allens indica que el carmn comercial contiene:

Materia Colorante 30% a 65%

Aluminio y calcio 3% a 12%

Humedad 2% a 20 %

Nitrgeno casi constante 3,75%

Propiedades

Propiedades Fsicas del cido carmnico

Es un cido inspido e inodoro, cristaliza en forma de prisma de color rojo brillante, truncados
oblicuamente, que observados por transparencia parecen tener un color rojo anaranjado. Estos
cristales son difcilmente solubles en agua fra, es soluble en agua un gramo por ml. Soluble en
alcohol y cido sulfrico concentrado, ligeramente soluble en ter. Fcilmente soluble en los lcalis
custicos dando un color rojo carmn, insoluble en benceno y cloroformo.

No se ha podido determinar el punto de fusin del cido carmnico por no ser constante.
A 130C se oscurece, a 140C pierde su solubilidad en el agua y a 250C se ennegrece.

Propiedades Qumicas del cido carmnico

 27

a) Con los metales pesados forma sales insolubles llamados carminatos:

b) Se oxida con agua oxigenada, en presencia de Sulfato de cobalto como catalizador y en medio
alcalino produciendo el cido: 8 metil, z-6 Dihidroxi, 1,4 Naftoquinon, 3-5 Dicarboxilico. Polvo
amarillo e Giroscpico.

c) Se oxida con Permanganato de Potasio en medio de Acido Sulfurico para dar el cido 8 metil,
2-3-6, Trihidroxi, 1-4 Naftoquinon, 5 carboxlico denominado comnmente carzarina, que
cristaliza en agujas de color rojo granate.

d) Realizada la oxidacin con cido Ntrico, se obtiene el cido Nitrococsico.

e) El bromo y el Yodo lo atacan rpidamente dando diferentes productos el alfa Bromo carmn y
el beta Bromo carmn.
 28

Es de carcter dextrgiro.
Cambia de color del rojo al violeta en un rango de pH de 4,8 6,2, lo que fundamente su
aplicacin como indicador.

Propiedades Fsicas y Qumicas del Carmn

Como una laca del cido carmnico recibe el nombre de carmn. Es un polvo de color rojo y vivo,
lustroso; insoluble en el agua, lquidos orgnicos y cidos diluidos. Enteramente soluble en
amoniaco y lcalis custicos (disolucin color Carmes), soluble tambin en cidos minerales
fuertes (disolucin color rojo amarillenta): arde desprendiendo olor a sustancias nitrogenadas y
dejando pocas cenizas no ms del 9% que por lo general se compone de almina y cal.

Mtodos de produccin actuales de cido carmnico

El proceso de produccin del carmn de cochinilla depende de los mtodos elegidos. Se

pueden considerar operaciones adicionales de limpieza y mayor cantidad de fases de
extraccin, dependiendo de la calidad de la materia prima y del porcentaje de cido
carmnico deseado en el producto final.

Asimismo, existen variantes en los mtodos de extraccin y precipitacin del principio

activo de la cochinilla (cido carmnico). Estos diferentes tipos tericos de preparacin, se
mencionan a continuacin.
 29

Mtodo Alemn El mtodo alemn propone emplear una proporcin de 15 litros de agua
por cada kilogramo de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin.

Tabla 2-Metodo Alemn

El mtodo Carr propone emplear una proporcin de 15 litros de agua por cada kilogramo
de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin

Tabla 3-Metodo Carre

Mtodo Francs El mtodo Francs propone emplear una proporcin de 15 litros de agua
por cada kilogramo de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin.

El mtodo Ingls propone emplear una proporcin de 15 litros de agua por cada kilogramo
de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin. Adems, plantea el uso de 0.04
kilogramos de carbonato de sodio por cada kilogramo de cochinilla.

El mtodo
 30

Thorpe propone emplear una proporcin de 15 litros de agua por cada kilogramo de
cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin.

Mtodo de Forgios-2 El mtodo Forgios-2 propone emplear una proporcin de 22 litros

de agua por cada kilogramo de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin.
Adems, plantea el uso de 0.56 gramos de un antioxidante y 0.022 kilogramos de fosfato
de sodio monobsico por cada kilogramo de cochinilla.

El mtodo Robin propone emplear una proporcin de 20 litros de agua por cada
kilogramo de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin. Adems, plantea el uso
de 0.002 kilogramos de carbonato de sodio por cada kilogramo de cochinilla

Mtodo Americano

El mtodo Americano propone emplear una proporcin de 14.3 litros de agua por cada
kilogramo de cochinilla seca que ingresa a la lnea de produccin. Adems, plantea el uso
de 0.1 kilogramos de carbonato de sodio y 8.57 kilogramos de cido
etilendiaminotetraactico por cada kilogramo de cochinilla.
 31

La diferencia principal radica en los insumos requeridos; as como, las cantidades de

dichos elemento

DIAGRAMA 1: PROCESO GENERAL

En este diagrama se presenta un proceso General de extraccin del cido carminico, mas
adelante se mostrara un DOP del proceso que utilizaremos para extraer el Acido Carminico
 32

Cochinilla seca
Secado y
pelado

Control de
secado molienda merma
calidad
Extraccion
de ceras y
grasas
precipitado

Secado filtrado

merma

moleado presipitacion

extraccion
prensado Insumos quimicos Ajuste de ph
 33

CAPITULO III

3.1. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO

La materia prima del proceso productivo es la cochinilla, esta se recoger y se

utilizara el mtodo de matanza de secado al Sol
Seleccin y pesado
se criban los insectos para eliminar las impurezas

Molienda
 34

En este paso se reduce el tamao de la cochinilla

Extraccin

En este paso la cochinilla molida se hierve

Se filtra la solucin obtenida
Despus se deja enfriar y reposar la solucin
se emplea sulfato doble de aluminio y potasio como agente endurecedor,
el cual permite la precipitacin del carmn
Despus se filtra de nuevo, y ah se obtiene el Carmn

En el presente trabajo utilizaremos el mtodo de Carr emplea carbonato de sodio y cido ctrico,
una base y un cido, respectivamente.

Se Usara:

Equipos:

Balanza
Vaso precipitado
Cocina
Termometro
Peachimetro
Mortero
Envudo de vidrio
Erlenmeyer

Reactivos:

agua desmineralizada
 35

carbonato de sodio ( Regulador de acidez) Na2CO3

cido ctrico C6H8O7

cochinilla molida
 36

sulfato doble de aluminio y potasio (piedra de alumbre) KAl(SO4)2

Para extraer el acido carminico se hizo dos

pruebas en los cuales se obtuvo resultados
distintos

3.2. EXPERIMENTACIN:

Prueba 1.

Materiales:

500 ml de Agua desmineralizada

150 gr de Carbonato de sodio
70 gr de cido Ctrico
80 gr de Sulfato doble de aluminio y potasio (alumbre)
200 gr de cochinilla Molida

En el vaso precipitado se aade los 500 ml de agua desmineralizada, 150 gr de carbonato

de calcio, 70 gr de cido ctrico, se lleva a ebullicin por 15 min despus se aade 200 gr
de Cochinilla molida. Despus de una hora de reposo se filtra para eliminar los residuos
de la cochinilla. Despus se le aade 80 gr de alumbre se vuelve a filtrar y as se obtiene el
Carmn de la cochinilla.

Solucin Agua Carbonato de cido Citrico Alumbre cido

 37

destilada sodio Carminico

pH 1

Prueba 2.

Materiales:

374 ml de Agua desmineralizada

1.5 gr de Carbonato de sodio
1.75 gr de cido Ctrico
2 gr de Sulfato doble de aluminio y potasio (alumbre)
3.12 gr de cochinilla Molida

En el vaso precipitado se aade los 374 ml de agua desmineralizada, 1.5gr de carbonato

de calcio, 1.75 gr de cido ctrico, se lleva a ebullicin por 15 min despus se aade 3.12
gr de Cochinilla molida. Despus de una hora de reposo se filtra para eliminar los residuos
de la cochinilla. Despus se le aade 2 gr de alumbre se vuelve a filtrar y as se obtiene el
Carmn de la cochinilla.

Solucin Agua Carbonato de cido Ctrico Alumbre cido

destilada sodio Carminico
pH 1
 38

DIAGRAMA 2 : Diagrama de Procesos que utilizaremos en el presente trabajo

 39

Cochinilla seca Control de calidad

pesado

molienda

Agua disionizada
Carbonato de sodio Control de calidad

Merma 1%
extraccion

molienda
Merma

Agua evaporada
Control de calidad

Secado

Presipitado solido

prensado
filtrado

Liquido
Merma 0.1%

precipitacion Control de calidad

 40

3.3. APLICACIN DEL ADITIVO E-120(ACIDO CARMINICO) EN EL YOGURT

PREPARACION DE YOGURT DE FRESA

Ingredientes:

1 litro de yogur natural sin azcar

250 gramos de fresas maduras
4 cucharadas de azcar

Instrumentos:

Olla
Cocina
Licuadora
Paleta de madera
Refrigerador

Elaboracin:

Se pela y limpia bien la fresa

Licuamos la Fresa
Hacemos una mermelada con las fresas y el azcar
Dejamos enfriar
Aadimos al yogur
Se aade el aditivo E-120 para darle color al Yogurt
 41

3.4. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Es una yogurt 100% natural ya que aparte de ser casero sin saborizantes atificiales
se us un colorante natural que es el aditivo E-120(cido carminico)
El yogurt tiene una consistencia cremosa
Este producto realizado se puede conservar por una semana
Es uno de los derivados de la leche que era ms usados a nivel mundial

Presupuesto
 42

Coronograma
 43

CAPITULO IV
 44

4.1. CONCLUSIONES

La cochinilla grana o del carmn, es un insecto del orden hemptera, que produce
en su interior Acido carminico
Se logr la extraccin del cido Carminico a travs del mtodo de carre.
Se ha conseguido la extraccin del cido carminico utilizando cido ctrico, agua
destilada y Carbonato de sodio.
 45

4.2. RECOMENDACIONES
 46

4.3. Bibliografa

http://www.proyectosperuanos.com/cochinillas.html

http://www.blogdequk.com/2011/12/composicion-y-propiedades-del-acido.html

http://www.bristhar.com.ve/carmin.html

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_2467.pdf

http://www.articuloz.com/ciencia-articulos/metodo-para-obtencion-de-acido-carminico-de-la-
cochinilla-6950061.html

http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4695/3767

http://www.blogdequk.com/2011/12/el-acido-carminico-y-sus-metodos-de.html