ADITIVOS ANTIOXIDANTES

Reciben este nombre aquellos aditivos que, bien por separado o mezclados entre si
prolongan la vida til de los alimentos ya que previenen la degradacin oxidativa de las
grasas, fenmeno qumico complejo que conduce al enranciamiento y que afecta a la
calidad del producto desde varios puntos de vista:
Organolptico: cambios de color as como olores y sabores desagradables.
Nutricional: prdida de ciertas vitaminas (A,E,...) y de cidos grasos esenciales.
Sanitario: formacin de sustancias txicas debido a la oxidacin.
Las causas de la auto-oxidacin son complejas; parece ser que por alguna causa (calor,
luz, metales, radiacin, etc.) la molcula de grasa se activa iniciando los procesos
radicalarios que conducen a la oxidacin. La prevencin de la oxidacin se basa en
suprimir en lo posible los factores que la favorecen: hidrogenacin de grasas,
almacenamiento a oscuras, a baja temperatura, a vaco o en atmsfera inerte, uso de
envases no metlicos, etc

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende
el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems,
los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin
legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes. Los
antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El
resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento,
pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan.
 QUE ALIMENTOS CONTIENEN ADITIVOS ANTIOXIDANTES?
Verduras, zumos y nctar de frutas, confituras, gelatinas, postres, cerveza, vino,
mermeladas, aceite de mesa, mayonesa, grasa para frer, leche infantil de inicio,
repostera, cereales, chocolate, cacao, entre otros.

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ANTIOXIDANTES

Aunque popularmente sean sustancias beneficiosas, los antioxidantes no estn libres de
propiedades txicas. Pueden diferenciarse dos tipos de sustancias: los antioxidantes
liposolubles (solubles en grasa), y los hidrosolubles (solubles en medio acuoso).
Los antioxidantes liposolubles, es decir, que se pueden concentrar en el tejido graso, si
estn limitados en los alimentos, ya que su acumulacin podra ser txica (ej. Vitamina
E) (E306). Estos aditivos suelen tener valor de IDA, que puede variar segn la sustancia.
Los antioxidantes solubles en agua son ms fciles de eliminar su exceso en el cuerpo a
travs de la orina, por lo que su empleo a menudo est permitido sin lmite de cantidad
para la elaboracin de productos alimentarios. En general, sus IDA no estn
determinados.

COMO ACTAN LOS ANTIOXIDANTES

Existen diversos tipos de antioxidantes, segn su mecanismo de accin. El