ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

© 2004 José Benício

Paes Chaves, Ph.D.
Professor
Titular – DTA/UFV

A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é

o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de
Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade
fabril. Aliás, a melhor denominação seria Risco e não Perigo (risco de
“hazard”). Nos dicionários da língua inglesa “hazard” está associado à
exposição a perigo, a jogo de azar, probabilidade, à chance, risco...

O PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu

RISCO poderá ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas)
empregada na fábrica em questão. Por exemplo, S0almonella (um
gênero de bactéria) será sempre um perigo em produtos de origem
animal, mas o risco poderá ser baixo, ou muito baixo, no produto de
uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a
tecnologia empregada, treinamento, educação do pessoal...

Entretanto, a grande maioria da literatura científica e técnica produzida

desde a criação do “HACCP = Hazard Analysis and Critical Control
Points” no início dos anos 1960 trata o termo “hazard” como “danger”,
perigo, ou seja, agentes que podem causar danos – “hazards are defined
as substances that can cause harm” ... e “risk is the likelihood of an
adverse health effect as a result of exposure to a hazardous substance
(danger)”. Desta forma, a Codex Alimentarius Commission, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) e a Secretaria de
Defesa Agropecuária (Ministério da Agricultura) definem o sistema como
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e não Análise de
Riscos...

Divergências de interpretação à parte, o sistema APPCC tem se revelado

a abordagem padrão da indústria, para garantir a segurança dos
alimentos. De fato, os princípios do sistema APPCC têm se tornado
obrigatórios, pela legislação sanitária de alimentos de diversos países,
inclusive no Brasil, pelas Portarias 1428/93 e 326/97 do Ministério da
Saúde e 46/98 do Ministério da Agricultura.

Especialistas em segurança alimentar e em sistema da qualidade

concordam e enfatizam que o fato de se ter um plano APPCC, por si só,
não é o suficiente para garantir alimentos seguros para a saúde do
consumidor. A experiência tem demonstrado a aplicação equivocada ou
incompleta dos princípios da APPCC por parte de algumas empresas ou
organizações.

A implementação de um plano APPCC em ambientes de produção que

ainda não atendem a pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH) não
é conduta correta, pois dificulta a efetividade do sistema APPCC.
Ressalta-se também que a melhor terminologia é esta mesmo, POPH.
Esta é a melhor tradução de “Standard Sanitizing Operating
Procedures”- SSOP.

Funcionários com treinamento e educação incompletos são outro desafio

a ser enfrentado pelos profissionais da gestão da qualidade e da
produção na indústria de alimentos. Por esta razão, o treinamento e a
conscientização de pessoal é uma das etapas fundamentais na
implementação e manutenção de um plano efetivo de APPCC. Por
exemplo, a falta de treinamento e conscientização de todo o pessoal
pode levar à seguinte situação: um funcionário da manutenção,
portanto, não diretamente associado à produção, pode deixar seus
materiais e ferramentas descuidados em áreas da produção e assim
pedaços de metais como arrebites, arruelas, parafusos... são
encontrados no alimento pronto para consumo. Há ainda o risco de
sabotagem por parte de funcionários insatisfeitos, daí a necessidade de
um programa de educação, conscientização e motivação do pessoal.

Classes de Perigos

Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode

causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença. A
“Codex Alimentarius Commission” define perigo como uma condição ou
uma propriedade biológica, química ou física do alimento com potencial
para causar efeito adverso à saúde.

Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de

perigos (a primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia
produtiva de um alimento pronto para consumo, leva em consideração,
basicamente três classes de perigos: os biológicos, os químicos e os
físicos.

Perigos biológicos

Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos
biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e
das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas, até a
mesa do consumidor. Um plano APPCC efetivo é delineado,
implementado e mantido para eliminar ou prevenir esses perigos ou
reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento. Na
classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos macrobiológicos
e microbiológicos.

Dentre os perigos macrobiológicos há, por exemplo, as moscas,

mosquitos e coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes
no alimento, nem sempre representam risco à saúde do consumidor, à
parte as poucas exceções de insetos que são venosos.

Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro

tipo de perigo, que são os microrganismos e, dentre estes, os que são
patogênicos. Por isto, os insetos são perigos sérios, se pousarem em
alimentos prontos para consumo, pois podem contaminá-lo com
Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto contaminar
o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto não representará
um perigo, pois este tratamento reduzirá o risco de dano à saúde, a
níveis aceitáveis. De qualquer forma é importante prevenir a ocorrência
dos perigos macrobiológicos nos alimentos. Nenhum consumidor ficaria
tranqüilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em
alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou pássaros e
que substâncias e materiais repugnantes estiveram em contato com
aquele alimento. Também é comum na análise de perigos considerar os
macrobiológicos na classe de materiais estranhos ou perigos de ordem
física.

Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infecção ou pela

invasão de tecidos do organismo humano pelo próprio microrganismo
(bactérias, vírus e protozoários). Efeitos indiretos são causados por
toxinas (venenos) produzidas pelo microrganismo, no alimento, antes de
ele ser ingerido pelo homem.

Bactérias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de

doenças alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella,
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente
presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e outros
animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em
matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes. De modo
geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam
problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de
alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O controle é
conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação
de material cru de material processado na rotina de preparação dos
alimentos, Boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições
adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos
fermentados. Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem
controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por
alimentos, causadas por essas bactérias, em razão do trabalho
descuidado dos manipuladores e da falta de gestão responsável da
qualidade dos alimentos.

As espécies de bactérias do gênero Clostridium são anaeróbias, ou seja,

são capazes de se multiplicarem na ausência de oxigênio. Também são
esporulantes, com produção de esporos termorresistentes. São
encontradas no solo, vegetação, água corrente, sedimentos marinhos e
fezes de animais de modo geral. Seu controle nos alimentos é
conseguido com tratamento térmico a altas temperaturas, como
esterilização e, com a formulação de produtos: acidificação,
fermentação como em picles e redução da atividade de água (com
adição de sal ou de açúcar). C. botulinum é importante em razão de
produzir uma neurotoxina que quase sempre é letal. Casos de
botulismo, historicamente, tem sido associados a alimentos sub-
processados, principalmente os chamados produtos caseiros. No Brasil,
além de produtos como a feijoada em lata, há destaque para o palmito
em conserva, que tem sido responsável por casos de botulismo. Assim,
em tempos mais recentes uma relação mais ampla de alimentos tem
sido envolvida.

Há mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina.

Na análise de perigos, a equipe APPCC estará interessada no grupo de
toxinas A, B ou F. Os esporos desses C. botulinum são muito resistentes
ao calor e as formas vegetativas são altamente proteolíticas, produzindo
assim, sinais claros de putrefação quando se multiplicam no alimento.
Esse grupo de proteolíticos não se multiplica em ambientes com
temperatura abaixo de 10 ºC. São encontrados no solo e em tratos
intestinais, portanto com ampla possibilidade de contaminar os
alimentos.

Do segundo grupo de toxina botulínica, composto pelos tipos E e G, os

esporos são menos resistentes ao calor e as formas vegetativas não são
proteolíticas, portanto, não há deterioração aparente no alimento em
que se multiplicam. Há estirpes psicrotróficas, que se multiplicam em
ambientes com temperaturas tão baixas como 3,3 ºC. São mais
encontradas em ambientes aquáticos, portanto, podem se tornar
problemas em alimentos cuja matéria-prima provem desse meio.

Botulismo normalmente ocorre após ingestão de alimento que já contém

a toxina. As toxinas botulínicas são normalmente destruídas pelo calor
de cocção. Em situações muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou
do alimento podem ser ingeridos e se multiplicarem no intestino
humano, produzindo aí a toxina e causando a doença, se a microflora
normal do intestino estiver em desequilíbrio. Há registros de botulismo
em crianças que ocorreu desta maneira.

Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se

associa com produtos cárnicos e seus molhos sub-processados ou
reaquecidos. A bactéria se multiplica muito rapidamente em ambientes
com temperaturas tão altas como 50 ºC. Se multiplicam em grande
número no alimento e produzem a sua toxina durante a esporulação no
intestino humano, após o consumo desse alimento. A toxina causa
náusea e diarréia fortes, mas quase sempre não é fatal. Os controles
para C. perfringens são BPF (Boas Práticas de Fabricação) ao longo de
todo o processo, tratamento térmico adequado, resfriamento rápido,
prevenção de contaminação cruzada, emprego da refrigeração e
manuseio adequado na preparação dos alimentos para consumo.

As bactérias do gênero Bacillus normalmente são aeróbias e

esporulantes. A espécie normalmente envolvida com intoxicação
alimentar, B. cereus, é encontrada no solo, vegetação e em leite cru. Os
casos de envenenamento por B. cereus envolveram arroz cozido e
outros alimentos amiláceos, em que os esporos não foram
adequadamente inativados pelo tratamento térmico inicial, germinando
e se multiplicando posteriormente, com produção de toxinas, em razão
de manuseio impróprio do alimento.

As fontes de Staphylococcus aureus freqüentemente são humanas:

nariz, pele, garganta, cortes, feridas... Daí a facilidade com que pode ser
transmitido aos alimentos pelo manuseio e práticas higiênicas
inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a bactéria produz toxinas
altamente resistentes ao calor. São essas toxinas responsáveis pela
doença, havendo até alguma tolerância humana à bactéria. Portanto,
esse alimento não se tornará seguro novamente. S. aureus não forma
esporos, mas é capaz de tolerar uma diversidade maior de condições de
crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar em alimentos com baixa
atividade de água 0,86. Higiene pessoal e saúde dos manipuladores de
alimentos e, Boas Práticas de Fabricação são fundamentais na
prevenção de doenças por S. aureus.

A preocupação com Listeria monocytogenes como agente de doença de

origem alimentar é mais recente. Esta bactéria é importante pela alta
taxa de mortalidade de pessoas com deficiência em seus sistemas
imunológicos. Os fetos são altamente susceptíveis e casos de aborto são
complicações freqüentes de listeriose. A bactéria é altamente
disseminada em solos, vegetação e fezes de animais, portanto um
contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes é
psicrotrófica, capaz de se multiplicar a 1 ºC, proliferando com facilidade
em ambientes de processamento frios e úmidos. Controles são
realizados durante a produção para evitar a contaminação do alimento
pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O
aumento do número de psicrotróficos patógenos alimentares como L.
monocytogenes, Yersinia enterocolitica e C. botulinum não proteolítica
tem exigido maior atenção para a segurança dos alimentos perecíveis
refrigerados. Por esta razão, esses alimentos têm seus períodos de
validade reduzidos. Para prolongar o período de validade são
empregadas barreiras de segurança do alimento, além da estocagem
sob refrigeração.

Patógenos emergentes – nos últimos anos os profissionais que

realizam a análise de riscos biológicos em alimentos têm se ocupado
com novos tipos de perigos. O termo patógeno emergente é usado para
designar organismos que historicamente não são reconhecidos como
agentes causadores de doenças alimentares. Aeromonas hydrophyla e
Plesiomonas shigelloids estão neste grupo. São bactérias aquáticas e
têm sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e
terrestre. Têm sido envolvidas em casos de diarréia. São destruídas por
tratamento térmico brando, como pasteurização. O controle é realizado
por meio de tratamento térmico e prevenir contaminação cruzada.
Entretanto, essas medidas preventivas podem não ser adequadas para
produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros
procedimentos de descontaminação devem ser implementados. L.
monocytogenes, E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C.
jejuni, hoje considerados entre os patógenos de maior importância na
análise de perigos em alimentos, já figuraram entre os chamados
emergentes.

Vírus – gastrenterites virais são considerados de grande importância,

talvez até mais freqüentes do que doenças bacterianas veiculadas por
alimentos, nos EUA e em países da Europa. Entretanto, pouco se
conhece desses casos no Brasil, o que não significa ausência do
problema em nosso país. Os vírus estão presentes no homem, em
animais, em fezes, águas poluídas e peixes frescos. São transmitidos
dos animais para as pessoas e de pessoa para pessoa. O controle é via
educação e higiene pessoal. Vírus pode eventualmente ser transmitido
por alimento contaminado pelo manipulador. Os vírus podem, em geral,
ser facilmente destruídos pelo calor.

Parasitas e protozoários – larvas de parasitas como as de Taenia

solium (suínos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos),
acreditem, ainda são importantes perigos em alimentos. Toxoplasma
gondii, Giardia intestinallis (lamblia), Cyclospora cayetanensis e
Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam
alimentos. Os animais de estimação, carnes, hortaliças, frutas e leites
contaminados são fontes desses protozoários que chegam aos alimentos
humanos. Frutas e hortaliças e, hoje, com a expansão do mercado dos
produtos minimamente processados esses perigos têm se tornado ainda
mais importantes. Educação e treinamento de manipuladores, Boas
Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padrão de
Higienização e tratamento térmico controlam esses perigos.

Micotoxinas – são produzidas por fungos. São substâncias que em

doses mínimas ao longo do tempo causam câncer. Podem ser
carcinogênicas efetivas em tempo curto se em altas concentrações.
Micotoxinas podem ser consideradas também como perigos químicos,
embora sejam produzidas por microrganismos. É extremamente ampla a
gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno número
delas é considerado como tóxicas. Para efeitos práticos lembrem-se de:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem
ser consumidas via alimentos derivados de cereais e grãos ou produtos
de animais que consumiram rações derivadas dessas matérias-primas.

Aflatoxinas – produzidas principalmente por estirpes de fungos

Aspergillus flavus, sugiro ler sua história. Por ser das mais conhecidas,
tem legislação específica em diversos países. Há seis tipos de
aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como B1, B2, G1 e G2 já
foram registradas em vários alimentos e as outras duas M1 e M2 são
metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram rações
contaminadas com outras aflatoxinas. Aflatoxinas têm sido consideradas
perigos sérios em produtos derivados de cereais e grãos e produtos de
animais que consumiram rações derivadas dessas matérias-primas. São
carcinogênicas.

Patulina – considerada carcinogênica, produzida por espécies de

Penicillium e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo sério em
frutas e seus produtos. Em altas concentrações pode causar
hemorragias e edemas. A presença de patulina em alimentos é
normalmente causada pelo uso de matéria-prima altamente
contaminada pelo fungo.

Vomitoxina – também conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence

ao grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de grãos e seus derivados
em diversas partes do mundo. É produzida pelo fungo Fusarium
graminearum cuja presença em grãos é favorecida por clima úmido.
Vomitoxina é conhecida por apresentar efeitos tóxicos em animais e em
humanos. Tem legislação específica em alguns países e seu controle é
pela prevenção de crescimento do fungo na matéria-prima.

Ocratoxinas – tem ocorrências registradas em matérias-primas e

produtos de milho, trigo, aveia, cevada e café. Há registros de que são
produzidas por fungos das espécies Aspergillus ochraceus e Penicillium
viridicatum. Produtos derivados de animais alimentados com rações
contaminadas têm apresentado presença da ocratoxina.

Fumonisinas – estas micotoxinas têm sido associadas

epidemiologicamente com casos de câncer no esôfago de humanos e
têm efeitos tóxicos sérios em alguns animais, particularmente cavalo.
Fumonisinas são produzidas pelo fungo Fusarium moniliformi. Têm sido
associadas a milho e seus produtos, principalmente rações à base deste
cereal.

Perigos químicos

Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da

matéria-prima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O
efeito da contaminação química pode ser crônico (a longo prazo), como
substâncias carcinogênicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais
como o mercúrio). Também são importantes os de efeitos alergênicos
que são agudos em tempo curto.

Resíduos de material de limpeza – resíduos de substâncias químicas

de limpeza podem permanecer nas tubulações, equipamentos e
utensílios, sendo conseqüentemente transferidos para os alimentos,
direta ou indiretamente. Isto tem que ser avaliado pela equipe APPCC.
Há medidas preventivas para cada caso.

Resíduos de pesticidas – pesticidas são agroquímicos largamente

empregados na produção agropecuária e conservação convencional de
alimentos, na indústria, transporte e em domicílios. Observem a lista:
inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de madeira, repelentes
de pássaros e insetos, produtos protetores de matérias-primas e
alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de pintura,
domissanitários...

Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e

aumentar rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a
colheita são também utilizados na proteção das matérias-primas contra
insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas são seguros para uso
em alimentos e mesmo aqueles que o são podem deixar resíduos que
são perigosos em altas concentrações. Há legislações específicas para o
controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de
limites para seus resíduos. Esses limites são definidos com base em
estudos toxicológicos.

Do ponto de vista de segurança do alimento a gestão da qualidade da

empresa ou organização precisa saber quais pesticidas e suas dosagens
que foram aplicados em todas as suas matérias-primas em todas etapas
da produção e preparação. Precisa saber também quais pesticidas são
permitidos na produção de suas matérias-primas e os valores máximos
para níveis seguros de seus resíduos. Além de contaminação direta com
pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar também o risco de
contaminação cruzada nas diversas etapas da produção e preparação do
alimento. Assim, esses perigos precisam ser considerados no estudo
APPCC, ou até mesmo no programa de pré-requisitos.

Alergênicos – há componentes naturais nos alimentos que podem

causar reações alergênicas ou de intolerância biológica em pessoas
sensíveis. Essas reações vão desde um desconforto leve até situações
muito sérias, dependendo da dosagem e da sensibilidade individual ao
componente específico. Substâncias alergênicas já foram registradas em
produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e
derivados. Consideradas de menor intensidade, há alergênicos em
derivados de soja, glúten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opções
de controle dessas substâncias na indústria de alimentos são os controle
de matéria-prima e insumos, rotulagem efetiva de embalagens, controle
em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.

Metais tóxicos – os metais podem chegar aos alimentos por diversas

fontes e são agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens.
Algumas fontes de metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição
ambiental; o solo onde a matéria-prima é produzida; equipamentos,
utensílios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem;
água usada no processamento e substâncias químicas aplicadas na
produção agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se:
estanho (das latas, por exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo
da poluição ambiental. Também são importantes arsênio, alumínio,
cobre, zinco, antimônio e bismuto. Como qualquer perigo químico há
necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal tóxico no
alimento particular. Este estará associado à matéria-prima,
equipamentos e material de embalagem.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas – nitrogênio ocorre naturalmente no

ambiente. È constituinte de fertilizantes, cuja presença tem aumentado
no solo e na água. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido
adicionados em diversos alimentos como parte do sistema de
conservação. A adição intencional de nitritos e nitratos é altamente
regulada por legislação específica, uma vez que níveis elevados destas e
outras substâncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos
efeitos tóxicos. Especificamente tem-se efeitos cancerígenos e
metahemoglobinemia em crianças. A equipe APPCC buscará garantir
que as quantidades de nitritos e nitratos adicionados ao alimento não
excederão aos níveis seguros e legais. Consideração adequada será
dada ao risco de contaminação por outras fontes e outros ingredientes,
assegurando assim o nível total seguro.

Policlorados bifenílicos – PCB´s – os PCB´s fazem parte de um grupo

de substâncias químicas utilizadas em diversas aplicações industriais.
São substâncias altamente tóxicas e não degradáveis no ambiente. Por
isto a permissão de seu uso se restringe a sistemas fechados, sendo sua
produção proibida em diversos países. A principal fonte em alimentos é
sua absorção a partir do ambiente, por peixes. PCB´s são acumulados ao
longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em níveis elevados
em tecidos ricos em lipídios.

Resíduos veterinários – hormônios, promotores de crescimento e

antibióticos usados na produção animal podem chegar aos alimentos.
Promotores de crescimento são proibidos no Brasil. Outras drogas
veterinárias como resíduos de vermífugos, antihelminticos, por exemplo,
devem ser consideradas pela equipe APPCC. Como em toda a análise de
perigos, a rastreabilidade de matéria-prima e insumos é fundamental.

Aditivos químicos – aditivos são usados para tornar os produtos mais

seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e também por razões
estéticas. Podem ainda ser mais benéficos, como no caso de
enriquecimento mineral ou vitamínico. Aditivos químicos são regulados
por legislação específica da vigilância sanitária. Na legislação, os
aditivos são classificados pelas suas funções (conservantes, acidulantes,
emulsificantes...). Diretrizes e limitações são estabelecidas para o
emprego de aditivos em alimentos específicos. Há a possibilidade de
uma lista de “aditivos positivos”. Se um aditivo químico figura numa
lista de “positivo” significa que ele foi submetido a uma bateria de
testes toxicológicos e, com base nos resultados, uma equipe de
especialistas o considerou como seguro para consumo humano. Este
procedimento levou à criação do sistema numérico E da Europa para
classificação dos materiais testados e aprovados e, também à
determinação do nível da Ingestão Diária Permitida (IDP) fixada para
essas substâncias. Entretanto, a ignorância tecnológica e até mesmo a
falta de responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com
grande freqüência o emprego descuidado ou até desnecessário de
aditivos químicos. A equipe APPCC da empresa precisa conhecer a
legislação sobre emprego de aditivos químicos.

Perigos físicos

Á semelhança dos outros perigos, os físicos podem chegar aos alimentos

em qualquer etapa da cadeia produtiva. Há uma extensa variedade de
perigos físicos em alimentos, entretanto, são poucos os de riscos à
saúde. Isto quer dizer que esses perigos devem ser controlados no
âmbito dos pré-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em um número
razoável. Por outro lado, há que se considerar que perigos físicos e
materiais estranhos podem ser considerados um perigo à segurança do
alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para crianças,
por exemplo, fragmentos de plásticos ou de caixas de papel são perigos
sérios. Além disso, materiais estranhos, como fragmentos de
embalagens, também podem carrear microrganismos que podem chegar
aos alimentos após as etapas de tratamento que visam a controlar esses
perigos. O controle aqui são os atendimentos aos pré-requisitos do plano
APPCC.

Há países que limitam severa e legalmente a presença de materiais

estranhos em alimentos, independentemente de serem eles perigosos
ou não para a saúde do consumidor.

Materiais estranhos podem representar riscos de ordem física,

dependendo do produto e dos resultados da análise de riscos. Os
materiais estranhos podem vir do campo de produção da matéria-prima,
das áreas de processamento, do sistema de distribuição ou da
contaminação intencional. A falta de manutenção preventiva é uma
importante fonte de contaminação por materiais estranhos.

Em alimentos, os materiais estranhos mais freqüentes tem sido:

fragmentos de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jóias, de
insetos, de ossos, de espinhas de pescados, de materiais plásticos, de
agulhas, de areia, restos ou resíduos de materiais de isolamentos de
câmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros.
Todos esses materiais estranhos são indesejáveis em alimentos e
bebidas e, podem, em princípio, causar danos ao usuário do produto e
às maquinas de processamento dos alimentos. Entretanto, há operações
unitárias e medidas preventivas no processo que podem ser
implementadas ou instaladas e que são capazes de prevenir, eliminar ou
reduzir a presença desses elementos nos produtos alimentícios. Mas a
conscientização e o treinamento do pessoal são fundamentais.

Vidros e seus fragmentos – podem provocar cortes na boca e se

engolidos podem representar sérios perigos. Utensílios e recipientes de
vidro devem ser evitados nas áreas de processamento de alimentos. O
pessoal de manipulação de alimentos deve ser alertado para isso. Se o
produto final é envasado em recipientes de vidro então cuidados e
tecnologia especiais serão definidos e seguidos, para um controle
efetivo de vidros quebrados e prevenção de contaminação do alimento.
A detecção de fragmentos de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio
X.

Fragmentos de metais – podem contaminar os alimentos via matéria-

prima ou durante a produção e podem representar perigos, uma vez que
podem se apresentar com pontas ou superfícies agudas e cortantes. A
manutenção adequada de equipamentos e utensílios é necessária para a
prevenção desses perigos. O pessoal da manutenção deve ser
adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de
contaminação dos alimentos com seus materiais de trabalho:
ferramentas, parafusos, arruelas, arrebites, pequenas peças de
reposição... Todos os produtos devem passar por detectores de metais
ou sobre um campo magnético, devendo esta medida preventiva ser
realizada o mais próximo possível da etapa final de produção e envase.
Os detectores de metal e campo magnético devem ser dimensionados e
mantidos de forma a detectar os menores fragmentos de cada tipo de
metal.

Pedras – são perigos mais comuns em matérias-primas de origem

vegetal, pois podem estar presentes dentro da planta como entre as
folhas, por exemplo, ou podem ser colhidas junto com a matéria-prima.
Pedras podem causar danos aos dentes do consumidor e, se forem
agudas podem causar cortes. A melhor prevenção é feita pela seleção
de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado físico
do alimento, são filtração, peneiragem, tanques de flutuação, separação
centrífuga...

Madeiras e seus fragmentos – farpas agudas de madeira podem

provocar cortes na boca e na garganta. Pedaços de madeira podem se
prender na garganta do consumidor. Portanto, a gestão da qualidade e
da produção deve sim, estarem preocupados com esses tipos de perigos
e a equipe APPCC deve considerá-los na “análise de perigos”.
Fragmentos de madeira podem estar presentes na matéria-prima assim
que ela vem do campo de produção ou podem ser parte da embalagem.
Caixas e paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possível e,
não podem ser admitidos nas áreas de processamento. Na
comercialização de frutas e hortaliças no Brasil as caixas de madeira já
estão sendo substituídas por recipientes de polímeros (caixas de plástico
para tomate, banana, mamão...). O pessoal da produção deve estar
adequadamente educado e treinado para não permitir a entrada de
materiais de madeira nas áreas de manipulação e processamento. Isto
pode ser parte do programa de pré-requisitos e das BPF. Há produtos
que contém madeira em seu conjunto: sorvetes, por exemplo. Nestes
casos deve-se observar cuidados especiais. Há unidades de
processamento de alimentos em construções mais antigas, em que a
madeira faz parte do material de construção. A equipe APPCC fará uma
análise dos riscos de contaminação com madeira, definido as medidas
preventivas adequadas.

Materiais plásticos – plásticos (polímeros) têm sido usados para

substituir outros materiais (perigos) como madeira e vidro, embora
materiais plásticos rígidos também possam ser cortantes e se tornarem
perigos sérios. Plásticos flexíveis são usados para os mais diversos fins
como embalagens, envoltórios protetores, luvas... Medidas preventivas
devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que fragmentos
de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao
consumidor. Contaminação com fragmentos de materiais plásticos pode
vir das matérias-primas e das áreas de embalagens. A detecção por
inspeção visual deste tipo de contaminação pode ser facilitada com o
incentivo de usos de embalagens e outros insumos plásticos com cores
diferentes das que normalmente se tem nos alimentos (azul, por
exemplo).

Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves –

A presença desses materiais em alimentos, embora não constitua risco
direto à saúde do consumidor (reservadas as exceções) pode ser
repugnante. Há que se ter um programa efetivo de prevenção.

As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou pré-

estabelecidas etapas de limpeza das matérias-primas para removerem
fragmentos de materiais originados dos campos de colheita como pedra,
areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais estranhos.
As unidades de secagem e de desidratação de alimentos têm
seqüências de etapas de triagem para remoção de materiais estranhos.
É possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em que
fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que
não mais representam riscos sérios por que medidas preventivas
adequadas estão sendo de fato praticadas. Operações unitárias
implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e
seleção de matérias-primas praticamente eliminam os riscos da
presença desses materiais estranhos.

A determinação do risco é um passo fundamental no estabelecimento do

plano APPCC, de modo que a atenção seja focada onde necessária.

Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com

alimentos, assim como os visitantes, não podem utilizar jóias e nem
outros objetos de uso pessoal. É proibida a colocação destes objetos nos
gorros ou mesmo atrás das orelhas, pois com freqüência caem nos
alimentos. Funcionários que necessitam carregar utensílios como
termômetro, caneta e relógio devem levá-los protegidos em bainhas ou
bolsas adequadamente presas às suas cinturas, ou em bolsos
apropriados de seus uniformes. Curativos tipo “band aid” se tiverem que
ser usados, deverão ser coloridos para permitir sua pronta visualização.

A contaminação intencional é um aspecto que não pode ser

negligenciado pela gestão da qualidade da empresa. A sua prevenção
depende da implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de
um programa de educação e treinamento de pessoal, em todos os
níveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que está
acontecendo na linha de produção. Eles precisam estar conscientizados
de que a produção de alimentos seguros é de extrema importância para
a manutenção de seus postos de trabalho, garantia de seus salários e,
conseqüentemente de seu “meio de ganhar a vida”. Daí a necessidade
de liderança da alta administração da empresa e da gestão da qualidade
e da produção, na elaboração e manutenção de um programa contínuo
de educação, treinamento e motivação da força de trabalho. Isso faz
com que cada funcionário seja um parceiro e motiva-o a participar
efetivamente do processo, prevenindo ações intempestivas de um
eventual colaborador descontente.

A alta administração e os outros níveis de gestão devem trabalhar para

a criação de um ambiente de trabalho seguro e confortável para todos
os colaboradores da organização. Isto irá reduzir ou até mesmo eliminar
as “tentações de revanche” contra a empresa por parte de algum
funcionário.

O “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”

(americano) faz uma abordagem especial para os perigos
microbiológicos, separando-os em três grupos: perigo severo, perigo
moderado com disseminação potencialmente extensiva e perigo
moderado com disseminação limitada.

Entre os perigos severos o comitê considera os seguintes:

Clostridium botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C,
Salmonella sendai, Samonella cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella
melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis e Vírus da hepatide A e
algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam botulismo com
alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarréia que
sem tratamento específico pode causar alta taxa de mortalidade.
Doenças causadas por algumas espécies de Shigella (S. flexneri, S.
boydii, S. sonnei) são normalmente menos severas, grandes diferenças
podem ocorrer, por isto a espécie é incluída entre os perigos severos.
Cólera pode ser severa e resultar em morte, se não for tratada
adequadamente, entretanto infecções brandas e até assintomáticas são
freqüentes. Dentre as Salmonellae mais bem adaptadas ao ambiente
humano são: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella
paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai,

Perigos moderados com disseminação potencialmente extensiva

– Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E.
coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, Vírus e protozoários.

Perigos moderados com disseminação limitada – Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio
parahaemolyticus, Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas.

Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam

doenças menos graves do que os listados como severos. Os agentes
com disseminação potencialmente extensiva são sempre disseminados
pelo alimento específico, entretanto, disseminação secundária para
outro alimento podem ocorrer via contaminação ambiental,
contaminação cruzada dentro da planta de processamento e nas áreas
de preparação de alimentos, inclusive em domicílios. A dose limiar para
causar a doença por esses agentes pode ser baixa.

Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com

disseminação limitada) estão presentes na maioria dos alimentos,
normalmente em pequeno número. Vale salientar que a doença
normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande número do
microrganismo patogênico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve
em algum tempo, número suficiente de patógeno para produzir toxina,
S. aureus. Surto de doença alimentar geralmente se restringe a
consumidores de uma mesma refeição ou mesmo tipo de alimento, por
exemplo leite no caso de C. burnetti.

O Sistema APPCC e as Necessidades da Indústria

Um plano APPCC é elaborado, basicamente em três etapas:

a) uma análise dos perigos/determinação dos riscos associados com a

produção do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a
obtenção das matérias-primas e das entradas do processo até a mesa
do consumidor ou o usuário do produto;

b) a identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a

cadeia produtiva e distribuição do produto;

c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema

APPCC.

A análise de perigos é um procedimento lógico e racional para levantar

os perigos e avaliar os seus riscos associados com a produção,
elaboração, distribuição e consumo de alimentos. Esta análise considera
as matérias-primas, os ingredientes, as etapas do processamento, o
pessoal envolvido e possíveis abusos no ambiente do distribuidor e do
consumidor. É feita diretamente no ambiente de produção, sendo
individual para cada caso. Isto é, ainda não há como realizar uma
análise de ricos à distância. Cada processo é tratado individualmente,
sendo necessária a observação direta do funcionamento da cadeia
produtiva. Os perigos considerados são de ordem biológica
(protozoários, bactérias e suas toxinas), química (metais tóxicos:
chumbo, mercúrio..., resíduos de detergentes, sanificantes, pesticidas...)
e física (fragmentos de vidros, de metais e outros materiais estranhos ao
produto).

Pontos críticos de controle (PCC) microbiológico são etapas do processo

em que uma falha no seu controle poderá representar um potencial risco
à saúde pública, em razão da presença de patógenos ou de suas
toxinas. Nas diversas etapas ou fases da cadeia produtiva de um
produto alimentício haverá sempre pontos importantes de controle (PC)
e pontos críticos de controle (PCC). Com base no modelo APPCC clássico
um PC é uma etapa, procedimento, operação ou posição ao longo da
cadeia produtiva do alimento em que um controle inadequado,
insuficiente ou incompleto resultaria em contaminação do produto, mas
há procedimentos, operações ou práticas em etapas posteriores a esta
posição que eliminam ou previnam que esta contaminação chegue ao
usuário do produto. A diferença para o PCC é que não há etapas
posteriores a esta capazes de eliminar o perigo ou prevenir que a
contaminação chegue ao usuário do produto. Ou seja, a falha no
controle em um PCC resulta na produção de alimento com alta
probabilidade decausar doença alimentar no consumidor.

Segundo conceitos mais abrangentes de garantia da qualidade os

perigos a serem considerados não seriam apenas aqueles relacionados
diretamente com a saúde pública, mas também aqueles associados à
deterioração e perda de desempenho do produto e a problemas não
microbiológicos, como defeitos críticos envolvendo características
sensoriais, físicas, químicas e qualidade nutricional.

Desta forma pode-se pensar em três modelos de APPCC: o modelo

científico ou acadêmico; o modelo suficiente para a vigilância sanitária;
e o modelo mais abrangente que atende às necessidades de
sustentabilidade da empresa.

O modelo científico ou acadêmico refere-se ao APPCC original, aquele

que trabalha com os profissionais participantes do processo de produção
do alimento para levantar os perigos, quantificar os riscos, identificar os
pontos críticos de controle (PCC), estabelecer ou definir os limites
críticos e o programa de monitoramento dos PCC´s, os registros e o
plano de verificação do programa. O estabelecimento de um ponto
crítico de controle não terá grande utilidade se indicadores de qualidade
ou de desempenho não puderem ser medidos (quantificados) e
registrados em tempo real e ações corretivas não puderem ser
implementadas para correção de desvios.

Para os órgãos da vigilância sanitária, é suficiente um plano APPCC que

garanta a qualidade sanitária do alimento, ou seja, que elimine ou
reduza os riscos de ordem biológica (protozoários, fungos, bactérias e
suas toxinas...), riscos físicos (materiais estranhos...) e riscos químicos
(resíduos de defensivos agropecuários, metais tóxicos...). A vigilância
sanitária não está preocupada com os perigos que levam à deterioração
da qualidade sensorial (oxidação não enzimática de ácidos graxos poli-
insaturados, por exemplo, que desenvolve rancidez no alimento), pois
este defeito o próprio consumidor monitora e rejeita o produto. O
sistema APPCC tem se tornado instrumento base da regulamentação da
vigilância sanitária de alimentos em diversas partes do mundo, inclusive
no Brasil. No comércio internacional, para importação e exportação, os
princípios do sistema APPCC se tornaram base para certificação pelas
normas ISO 9000, por meio das “Diretrizes sobre Aplicação da ISO
9001:2000 à Indústria de Alimentos e Bebidas, a norma ISO
15161:2001”. Nas regulamentações da vigilância sanitária há uma
preocupação em estabelecer PCC’s obrigatórios, não parece ser o caso
na legislação brasileira, ou seja, etapas do processo de produção do
alimento em que seria obrigatório como PCC, independente das
condições da cadeia ou da linha de produção considerada. Uma grande
parte dos especialistas em garantia da qualidade e segurança alimentar
analisa com reservas os chamados PCC’s obrigatórios e preferem que
isto seja definido pela equipe APPCC da organização ou da empresa, de
acordo com o modelo de APPCC científico.

O sistema APPCC que atende as necessidades de sustentabilidade da

empresa/organização leva em consideração o desempenho mais amplo
do produto. A implementação de um plano APPCC numa empresa,
normalmente, demandará alguns investimentos adicionais ao que
estava sendo praticado em relação à produção e qualidade.
Provavelmente o programa de educação, treinamento e motivação de
pessoal deverá ser reformulado. Isto exigirá investimentos adicionais.
Poderá haver necessidade de alterar o leiaute de produção, substituição
de tecnologia, alteração na construção civil, distribuição das utilidades,
como vapor, eletricidade, água... Este gasto adicional precisa ser
transformado em investimento. Assim, o plano APPCC deverá
contemplar, além dos fatores de segurança alimentar, também as falhas
de desempenho do produto, como não desenvolver sabor estranho
antes de completar o período de validade, em condições recomendadas
de estocagem.

Permitida a reprodução desde que citados o

autor e a fonte
28 de Fevereiro de 2004