Univ.

Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

1. Introduccin

A lo largo de la prctica, nuestro trabajo se bas en reconocer las caractersticas

morfolgicas del pescado, es decir la forma externa de los peces, partes del
pescado que van a identificar a cada especie. Las partes que estudiamos fueron la
aleta dorsal, aleta anal, aletillas, mucus, zona ventral, etc.

Hicimos el estudio con la especie Sciaena deliciosa, un pescado magro que tiene
caractersticas peculiares y que nos sirvi de gran ayuda para estudiar para poder
realizar la prctica.

Tambin tuvimos que evaluar al pescado sensorialmente para saber el grado de

frescura y calidad de materia prima ya que influye la frescura y el deterioro en las
caractersticas morfolgicas del pescado.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 1

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

2. Fundamentos

La morfologa del pescado nos describe cada parte de este mismo y la funcin que
cumple, ya sea para la respiracin, la flotacin, la locomocin, etc.

Esta prctica nos sirvi para conocer ms a fondo las caractersticas morfolgicas
del pescado saber relacionarlos con la frescura del pescado; como por ejemplo el
mucus que es una sustancia que protege a la piel cuando est vivo pero que al
morir se convierte en caldo de cultivo para diferentes bacterias.

Tambin nos sirvi para saber reconocer que funcin tiene en cada especie como
por ejemplo las aletas caudales que sirven para la natacin.

La morfologa externa de los peces tiende a reflejar su modo de vida. La mayora

del os peces autctonos tienen forma fusiforme (trucas, bonitos, caballas, etc.).
Otras especies poseen cuerpos deprimidos dorso ventralmente (peces planos) o
comprimidos lateralmente (carpa), como tambin existen peces cilndricos,
esfricos, achatados, etc.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 2

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

3. Objetivos

Reconocer correctamente las partes ms importantes del pez y sus

funciones de cada una.
Saber el tipo de aleta caudal para cada tipo de pescado, ya sea magro o
graso.
Reconocer en qu estado se encuentra el pescado solo viendo el mucus.
Saber hacer el conteo de las aletillas de la especie.
Hacer la evaluacin sensorial y fsica.

4. Materiales y mtodos

Fuente
Tabla
Cuchillo
Balanza
10 pescados frescos: Especie: lorna
Elementos de seguridad: guardapolvo, guantes, tapaboca, toca, gorra y
botas.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 3

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

5. Procedimiento

Diagrama de flujo

Clasificacin del pescado segn

calidad

Lavado

Medir peso y temperatura

Estudiar las caractersticas

morfolgicas de la especie

Realizar la evaluacin fsica y

sensorial

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 4

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

a. Elegir un pescado cualquiera y estudiar su morfologa

Aleta caudal: truncada (para pescado magro)

Zona ventral: forma de U

Mucus: A mayor cantidad de mucus, menor calidad

6. Clculos y costos

Especie Nombre Cantidad Costo Origen

cientfico

Caballa Sciaena 10 S/. 15.00 Terminal

deliciosa pesquero de
Ventanilla

7. Cuadro
Realizaremos la evaluacin fsica y sensorial

EVALUACIN FISICA
Nombre
Lorna Fecha: 12 de setiembre del 2017
Comn:
Nombre
Sciaena deliciosa Procedencia: Terminal Pesquero Ventanilla
Cientfico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 230 230gr.
Temperatura
(C) 16,8 16,8C
Biometra
Dimensiones
a = ancho 3.4 3.4cm
b = altura 4.8 4.8cm
c = longitud
total 29.4 29.4cm
d = longitud
25.2 25.2cm
estndar

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 5

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

EVALUACIN SENSORIAL
Nombre
Lorna Fecha: 12 de setiembre del 2017
Comn:
Nombre
Sciaena deliciosa Procedencia: Terminal Pesquero Ventanilla
Cientfico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 16,8C 16,8 C
Temperatura
(C) 230gr. 230 gr.
WITTFOGEL (
0 - 20 )
Cavidad
abdominal
Ojos
Branquias
Olor
Superficie y
consistencia
HUSS ( 0 - 10 )
Apariencia
General 2 2
Color 2 2
Olor 2 2
Textura 2 2

Nota. Solo trabajaremos con la tabla de Huss, ya que la de

Wittfoget es solo para investigacin.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 6

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

8. Resultados

Cuando nos fijamos en el mucus que est en la superficie del pez, el mucus es
importante para el pez cuando est vivo por que lo protege de los daos fsicos y
qumicos, pero cuando el pez muere este mucus se convierte en un caldo de
cultivo para los microorganismos as que, a mayor cantidad de mucus menor
calidad tendr el pescado ya que los microorganismos deterioraran el pescado.

El tipo de aleta caudal es diferente para cada especie, por ejemplo en magros
como la lorna ser de tipo truncada, en grasos ser una aleta caudal lunata.

9. Discusin

La cantidad de mucus puede variar en los pescados, ya que algunos estn

frescos y otros ya en deterioro.

No todas las especies tienen aletillas, el nmero de aletillas por especie es

de 5, 6, u 8.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 7

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

10. Conclusiones

Las caractersticas morfolgicas de los peces nos indican su forma de vida

del pez; el pez es un animal muy complejo como su forma de respirar, flotar
y alimentacin.

El mucus es un gran indicador de la calidad del pescado, identificamos el

mucus porque es una sustancia pastosa de color blanco-amarillento.

La zona ventral del pez puede tener dos formas: en forma de U como la
sardina y en forma de V como el machete.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 8

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

11. Glosario

Mucus

En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentacin viva y un intenso

brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente
transparente. A medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o
decoloran, el brillo desaparece, la pigmentacin se torna desvaa, el mucus se
vuelve lechoso y las escamas se desprenden fcilmente.

Aletillas

Son aletas pequeas, generalmente posterior de la aletas dorsales y anales

(en Polypteridae, slo hay aletillas en la superficie dorsal y no hay aleta dorsal). En
algunos peces como los atunes o los Scombridae, no tienen radios, no son
retractables, y se encuentran desde la ltima aleta dorsal y/o aleta anal hasta la
aleta caudal.

Aleta caudal

La aleta caudal es una aleta impar situada al final del cuerpo del pez, es la aleta
de la cola. La aleta caudal puede tener un solo lbulo o dos lbulos. Es el principal
rgano para generar el empuje por el que se mueven la mayora de las especies
de peces.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 9

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

12. Bibliografa

http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-
propiedades

Morfologa y anatoma de los peces seos, Zoologa de Vertebrados,

laboratorio Programa de Biologa Facultad de Educacin y Ciencias -
Universidad de Sucre.

http://www.cometadigital.com/educativos/peces/version_html/paneles/morfol
ogia/morfologia.html

http://www.fishbase.org/summary/Sciaena-deliciosa.html

http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Sciaena+deliciosa&l=spanish

https://plus.google.com/+MundozoologiaOrgvelchu/posts/GG84a6F7RP4

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 10

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

13. Anexos

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 11

 Univ. Nacional
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
del Callao

INDICE

1. Introduccin. 1

2. Fundamentos. 2

3. Objetivos.. 3

4. Materiales y mtodos. 3

5. Procedimiento.. 5

6. Clculos y costo.. 5

7. Cuadros 5

8. Resultados. 7

9. Discusin. 7

10.Conclusiones. 8

11.Glosario.. 9

12.Bibliografa.. 10

13.Anexos.. 11

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 12