ELABORACION DE

MANTEQUILLA
Sra. Loreto Parada

https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw
ARTCULO 225 RSA.- Mantequilla es el producto lcteo derivado
exclusivamente de la crema pasteurizada de leches.

La crema es la materia prima para la obtencin de la

mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en

aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos
del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Agua es el
suero lcteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera
para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de
leche entera.
 DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA

Crema de nata Maduracin Amasado

Estandarizacin Batido Salado

Neutralizacin Desuerado Envasado

Pasteurizacion Lavado
DESCREMADO

Es la separacin de la grasa y la leche, debido a que la grasa

permanece.

Desnatado mecnico. Separa la nata por centrifugacin.

Centrfugas. Como los glbulos de grasa contenidos en la leche,

pesan menos que la fase acuosa, ascienden a la superficie
formando una capa rica en grasa que se puede separar
fcilmente. Este proceso se puede acelerar a nivel industrial
utilizando centrfugas que giran a ms de 7000 revoluciones por
minuto y separan de forma casi instantnea la nata de la leche.
ESTANDARIZACION

Mediante esta operacin conseguimos regular el nivel

graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel
de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que
debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La
nata se normaliza generalmente aadiendo leche desnatada.
NEUTRALIZACIN

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las

cremas cidas.

Es importante que en la acidificacin d la crema el pH est

entre 4,7 y 5, pues si baja ms, aparecen fallas de oxidacin, que
pueden aun ser favorecidas por la luz y sobre un pH de 5 la crema
se vuelve caseosa o putrefacta.

El proceso de neutralizacin consiste en agregar a la crema una

solucin un producto alcalino. Entre los productos permitidos
estn: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de
sodio, Hidrxido de sodio, Hidrxido de calcio.
PASTEURIZACIN

La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a

85C, normalmente a 90C por 15 segundos aprox.
Posteriormente se enfra a 15C aprox.

Destruye todos los microorganismos patgenos.

Inactiva o destruye algunas enzimas como las lipasas que causan

problemas durante el almacenamiento de la mantequilla que
enrancian el producto.
MADURACIN

El objeto fundamental de la maduracin de la crema es el

desarrollo del aroma

Se agregan a la crema cultivos seleccionados llamados starters.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con

el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que
dan sabor y olor al producto final.

Bacterias lcticas que dan aroma:

Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
BATIDO

El batido tiene por finalidad transformar la crema en

mantequilla. La crema se introduce en una batidora a una
temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a
15C.

La batidora o mantequera junta los glbulos de grasa con

golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin
cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeas
granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan.
Mantequera La crema se introduce en la batidora a una
temperatura adecuada que regularmente se encuentra
entre 10 a 15C y varia entre 30 a 45 min.
DESUERADO

La grasa se separa de la fase no grasa que constituye

el suero de mantequilla o mazada que es separado.

Cuando la mantequilla se ha formado, el suero se

separa mediante decantacin y colocando un colador por la
llave de la batidora (mejor si se hace a travs de un filtro
para evitar prdida de granos de mantequilla).
LAVADO

Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de

eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el
agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de
agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar
de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no
se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla
AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objetivo principal eliminar aire que

contenga de la mantequilla. Adems puede retirar las
ltimas trazas de suero, agua de lavado y de
homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en
verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus
cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto
defectuoso.
SALADO

Es una operacin opcional debido a que se produce

mantequilla con sal y sin sal.

La proporcin de sal es de 1 a 3% del peso de la

mantequilla. La sal debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se

recomienda dejar en cmara de refrigeracin aproximadamente
24 horas .

Deben ser materiales resistentes al agua e impermeables a

la luz.

Refrigerar a 5C aprox.
Sistema continuo para la elaboracin de mantequilla