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3.

- SOYA

La soya o frejol de soya pertenece a la familia de las leguminosas, aunque por su

elevado contenido en aceite se incluye en las oleaginosas. Es un cultivo anual de verano, de

clima caluroso y hmedo, y sus vainas contienes tres o ms semillas que se utilizan de forma

industrial para la extraccin de aceite y el residuo, o pasta, rico en protenas, se utiliza para la

alimentacin humana o animal. La produccin de protenas de soya representa una alternativa

muy importante para la deficiencia que existe de las protenas de origen animal, como las de la

leche, la carne y el huevo.

Como ocurre en la mayora de los alimentos provenientes del campo, su composicin

qumica depende de muchos factores, entre ellos la variedad de la semilla, el tipo de suelo, la

irrigacin, la fertilizacin, la temperatura ambiental, etc.; se conocen algunas variedades cuyo

contenido de protenas es mayor, pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, as

como el rendimiento por hectrea. En el cuadro 3.1 se muestra una composicin promedio de

las tres partes que constituyen la semilla; en el cotiledn (90% de la semilla) se localiza el

aceite en pequeos compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 u. la funcin de la

protena es de reserva para la germinacin y el crecimiento de la planta.

Cuadro 3.1: Composicin de la soya y de sus partes en base seca.


Porcentaje
Protena grasa Hidratos Cenizas Constituyentes
de carbono de la semilla
Soya total 40 21 34 4.9 100
Cotiledn 43 23 29 5.0 90
Cascarilla 9 1 86 4.4 8
Hipocotlo 41 11 43 4.3 2
Fuente: Badui, 2012.
La fraccin lipdica est integrada por triglicridos, con un punto de fusin de -16C y

un ndice de yodo de 130. La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va acompaada de un

decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que estos son los precursores en la

sntesis del aceite.

Por su parte, el contenido de hidratos de carbono se divide casi en partes iguales en

compuestos insolubles y solubles en agua.

Igual que sucede con otros tejidos vegetales, en su estado natural la soya contiene

diversos agentes bioactivos, algunos indeseables y otros benficos; entre los primeros se

encuentran los factores antifisiolgicos, como los inhibidores de tripsina y las hemaglutininas,

que no representan un riesgo debido a que se destruyen durante los distintos procesos

industriales, sobre todo los trmicos, a los que se le somete al grano (Badui,2012, p. 641-642)

(1).

3.1. Composicin de la soya

3.1.1. Protenas de la soya

Las protenas de la soya y otras oleaginosas son una mezcla heterognea de globulinas

(60 a 75% del total) y de albuminas, con pesos moleculares muy variados, solubles en

soluciones salinas y agua, y precipitan en su punto isoelctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En

general, las protenas de las leguminosas son ricas en los aminocidos indispensables lisina,

treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; sin embrago son deficientes en metionina y

cistena, que se encuentran en los cereales.


Las protenas de la soya tienen la capacidad de formar geles, a travs de distintos

mecanismos basados en el fenmeno de asociacin-disociacin de las protenas, lo que a su

vez est determinada por factores como la temperatura, la fuerza inica y el tipo de sal.

Debido a su compleja estructura, estas fracciones de globulinas y albuminas son muy

sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, como pH extremos, las temperaturas altas, las

concentraciones elevadas de disolventes y de sales, etc.; de todos estos, el efecto del calor es

el ms comn e importante. La consecuencia de esto es, en primera instancia, la reduccin de

la solubilidad de las protenas, lo que puede llegar a inducir la gelificacin. El calentamiento

de las dispersiones de protenas de la soya en una concentracin de 7% causa rpida formacin

de geles. (Badui, 2012, p. 643-645) (2).

3.1.2. hidratos de carbono

Los hidratos de carbono de la soja se clasifican en solubles e insolubles. Los solubles

son mayoritariamente oligosacridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa; y polisacridos

solubles, que comprende la fibra soluble (principalmente pectinas). Los carbohidratos

insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros polisacridos no

digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaria insoluble de la soja. La soja aporta 9% de

fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina, celulosa y hemicelulosa

(arabinogalactanos). La cscara de la soja contiene la mayora de la fibra del grano (87%).

Entre los hidratos de carbono presentes en la soja, cabe destacar a los galactooligosacaridos,

con una concentracin por grano superior a la de cualquier otra legumbre (Leske K.L., Jevne C.J.,

Coon C.N.,1993) (3).

La soya carece de almidn, sin embargo, los azucares predominantes en la soya son

rafinosa, estaquiosa y verbascosa (salunkhe, 1992) (4).


3.1.3. lpidos

El aceite de soja es rico en cidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de

insatauracin.

Adems, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un cido esencial que no

produce el cuerpo humano.

Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lpidos presentes en la soja, se encuentra en forma de

lecitina. sta tiene una funcin de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos.

Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soja son los tocoferoles, los cuales actan

como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E. A escala industrial se utilizan

para retardar la aparicin de rancidez en alimentos ricos en grasas (Dr. Jorge Wagner) (5).

3.1.4. Vitaminas

La semilla de soya es una buena fuente de vitaminas solubles. El contenido de vitaminas

de la soya es presentado en el cuadro 3.2. Es necesario tener en cuenta que el procesamiento

por calor puede destruir parte de ellas.


Cuadro 3.2: Vitaminas de la soya

Fuente: salunkhe, 1992

3.1.5. minerales

El contenido de calcio en la soya est en el rango de 160 a 470 mg/100g. La

disponibilidad de calcio proveniente de la soya es muy baja, nicamente el 10 % del calcio

de la soya puede ser utilizado efectivamente por el hombre. La disponibilidad de otros

minerales en la soya est influenciada por protenas, cido ftico y polifenoles (Salunkhe,

1992) (6).

3.2. formas comerciales de la soya

A partir de estas leguminosas se elaboran harinas, concentrados y aislados, cuya

diferencia es su contenido de protena. Su produccin requiere romper el arreglo interno

ordenado de las clulas del cotiledn, para separar adecuadamente los diferentes

constituyentes; cada uno de estos derivados tiene ciertas caractersticas y propiedades

funcionales que se aprovechan como ingrediente en la produccin de otros alimentos (Badui,

2012, p. 646) (7).

3.2.1. Harinas
Las harinas son la forma menos refinada de la soya; se pueden producir con toda su

grasa, y parcial o totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, grnulos o polvo; contiene un

mnimo de 40% de protenas y durante su manufactura se someten a un calentamiento con

vapor para eliminar el residuo de disolvente usado para la extraccin del aceite, y a un tostado

(120C durante 15 a 25 minutos) para inactivar la lipoxigenasa, inhibidores de tripsina y otros

factores antifisiolgicos. En este sentido, el efecto del calor hmedo con vapor 100C es ms

efectivo que el calor seco.

Un mtodo comercial para la elaboracin de harinas sin desgrasar consiste en hacer

pasar la soya a una velocidad constante a travs de un cocedor con vapor que trabaja a presin;

durante este proceso se elimina la cascarilla, que est compuesta a base de polisacridos, y el

grano descascarado se muele a una finura de US 100 o mayor. Su composicin qumica es

prcticamente la misma que la del cotiledn, ya que los cambios que sufre el grano son

mnimos.

En su produccin es preciso controlar los tratamientos trmicos, dado que las protenas

son muy sensibles y se puede desnaturalizar fuertemente con el vapor; para determinar la

intensidad del calentamiento, se emplea los ndices de solubilidad de nitrgeno (ISN) y el de

dispersabilidad de protena (IDP). Por definicin, el ISN es el porcentaje del nitrgeno total

que es soluble en agua en condiciones especficas de extraccin, mientras que el IDP es el

porcentaje de la protena total que es dispersable en agua. Ambos mtodos miden el grado de

desnaturalizacin de la protena y los factores que influyen en su determinacin: pH,

temperatura, tamao de partcula, tipo de mezclador, tiempo y velocidad de mezclado, etc.

Los lpidos de las harinas sin desgrasar contribuyen al valor nutritivo; sin embargo,

estos contienen un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados indispensables,

aproximadamente 62% de cido linoleico y 3% de linolenico (Badui, 2012, p. 646-647) (8).


3.2.2. Concentrados

Estos productos son ms refinados que las harinas y contienen un mnimo de 65% de

protenas, en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de las

harinas, adems de otros componentes de menor importancia. Para su elaboracin se siguen

diferentes procesos; el primero utiliza una solucin de etanol al 80% para quitar ciertas

fracciones solubles como son los oligosacridos, parte de las cenizas y otras sustancias de bajo

peso molecular; en estas condiciones, las protenas y los polisacridos precipitan debido a que

son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sometindolos a una desolventizacin para

obtener un concentrado protenico como residuo final.

El segundo proceso implica una extraccin de las protenas en su punto isoelctrico, en

el que las globulinas y los polisacridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se

neutralizan y se secan. El tercer mtodo utiliza calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar

los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azucares y otras

molculas pequeas.

Las concentraciones que se obtienen mediante estos tres procesos tienen

aproximadamente la misma composicin; sin embargo, las propiedades fsicas y funcionales

son diferentes en cada caso.

En general tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas; ya que durante las

etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos responsables del sabor. Debido

a su contenido de polisacridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles ms

firmes (Badui, 2012, p. 648-649) (9).

3.2.3. Aislados
Estos productos son la forma comercial ms purificada de las protenas de soya, ya que

contienen 90% o ms de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los

oligosacridos residuales y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en

las diferencias de solubilidad de las fracciones globulnicas con respecto al pH; para su

obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo, y

la extraccin se efecta con una disolucin acuosa de hidrxido de sodio a 60C y pH 9-11; el

residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que se eliminan por centrifugacin. El

extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de

crema, que se separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y

se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y, por ltimo, se seca por aspersin;

as se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en agua que la protena en su punto

isoelctrico.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen

aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus propiedades fsicas y

funcionales pueden variar.

Los fibrilados de soya son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de

imitar la textura de los tejidos animales.

Para su elaboracin se siguen los siguientes pasos: el aislado se disuelve en agua

y se produce una suspensin cida (al 20%) a la que posteriormente se le aade un lcali para

formar una masa muy viscosa que se filtra; se hace pasar por un dado perforado con miles de

orificios de aproximadamente 0.1 mm de dimetro cada uno, que est sumergido en un bao

de cido fosfrico y cloruro de sodio al 8%, con un pH de 2.5. Este cambio brusco de la

alcalinidad a la acidez provoca que las protenas reaccionen ms intensamente entre s, se


alineen y produzcan hilos, que despus integran haces, los cuales se hacen circular por varios

rodillos para que adquieran rigidez.

Los aislados presentan valores de ISN que van desde 10 hasta 90, una capacidad

emulsificante de 10 a 35 ml de aceite por 100 mg de protena y una retencin y absorcin de

agua de hasta 400%. La consistencia de sus geles vara de acuerdo con la concentracin de

protena y de la presencia de sales; la viscosidad de sus dispersiones puede modificarse de

acuerdo con el mtodo de obtencin y modificacin de la protena (Badui, 2012, p. 649-651)

(10).

3.3. Propiedades funcionales

Por sus diversas propiedades funcionales, la soya y sus derivados se utilizan

ampliamente en la produccin de muchos alimentos. Entre sus funciones destaca su capacidad

como emulsionante, espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de pelculas y

promotor de la viscosidad. El contenido protenico es especialmente importante para

desarrollar estas propiedades, aunque tambin pueden influir otros constituyentes; por ejemplo,

una harina absorbe mayor cantidad de agua que los concentrados y los aislados, debido a la

presencia de hidratos de carbono. Cabe indicar de muchas de las propiedades mencionadas se

obtienen al modificar los aislados.

Se utilizan ampliamente en la elaboracin de diversos derivados crnicos (salchichas,

mortadelas, albndigas, jamones, hamburguesas, entre otros), ya que ayudan a formar

emulsiones estables, pues cuando gelifican producen una estructura firme; en la panificacin

(pasteles, galletas, donas, harinas preparadas, etctera) y en pastas tipo macarrones; en la


industria lctea (sustitutos de leche de vaca, quesos procesados y frescos, etctera); en

sustitutos de leche humana; en complementos alimenticios; en dulces y confitera; en lquidos

viscosos (cremas, sopas, gravies); debido a que producen espumas estables, se usan como

sustituto de clara de huevo en helados y merengues (Badui, 2012, p. 651-652) (11).

3.4. Factores antifisiologicos.

La soya, al igual que otros tejidos, produce algunos metabolitos bioactivos que pueden

ser dainos. La alimentacin de animales de laboratorio con soya cruda causa muchos

problemas debido a sus factores antifisiolgicos; sin embargo, un calentamiento controlado los

elimina, por lo que en la actualidad ya no representan un riesgo para la salud del hombre. Desde

hace varias dcadas, la industria productora de harina de soya y pastas ha optimizado los

tratamientos trmicos para garantizar que los productos sean seguros al destruir los factores

antifisiolgicos, que tengan funcionalidad y que mantengan su valor nutricional (Badui, 2012,

p. 653) (12).

3.5. Mejora gentica de la soya

La biotecnologa ha permitido modificar a la soya de diversas formas. Adems de los

aspectos agrcolas de resistencia a plagas, a herbicidas y enfermedades, su composicin

qumica se a modificado; se tiene semillas con mayor contenido de cido oleico y menos

linoleico para una mayor resistencia a la oxidacin de los aceites para frer; otras son

modificadas para eliminar ciertos alrgenos, o bien con un mejor perfil de aminocidos (Badui,

2012, p. 656) (13).


3.6. Productos derivados de la soya

3.6.1. Semillas

Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en

remojo (Diodora Calvo, 2003) (14).

3.6.2. Aceite

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo

adems una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolnico (86%)

y saturados: palmtico y esterico (14%) y no tiene colesterol. El aceite de soja se puede

emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el alio de las ensaladas. Sin

embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y

otros productos comestibles. En los medicamentos se suele emplear como excipiente (Diodora

Calvo, 2003) (15).

3.6.3. Leche de soya

La leche de soja es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las

nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente,

molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte slida que queda tras el

proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia

a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas

del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que

aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo (Diodora

Calvo, 2003) (16).


3.6.4. Okara

Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta

una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de panes. Sin

embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soja (Diodora Calvo,

2003) (17).

3.6.5. tofu

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja

cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero

(Diodora Calvo, 2003) (18).

3.6.6. lecitina

La lecitina es un producto extrado del aceite de soja, que se suele comercializar en

forma de granulado. Estructuralmente, es un complejo de fosfolpidos obtenidos a partir del

aceite de soja, conformada bsicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y

fosfatidil-inositol. Se usa como emulsionante en productos de panadera y bollera, que llevan

grasas y aceites. Tambin se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario. Al ser capaz

de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de acelerar el trasporte de

colesterol sanguneo (Diodora Calvo, 2003) (19).

3.6.7. Salsa de soja

Lquido marrn oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un ao y medio

bajo la accin de un hongo (Aspergillus oryzae). Por su sabor salado, se utiliza en los alios

como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de
sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboracin del miso) y teriyaki

(ms fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azcar, vinagre y especias)

(Diodora Calvo, 2003) (20).

3.6.8. Soja texturizada

Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche

en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez, es pobre en

grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada (Diodora Calvo, 2003) (21).
Referencias bibliogrficas

1.- Salvador Badui Dergal, Qumica de los Alimentos, quinta edicin 2012. (1, 2, 7, 8,
9,10,11,12,13)

2.- Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud Edgardo Ridner...[et.al.].- 1a ed- Buenos
Aire, 2006. (3,5) http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf

3.- Salunkhe, 1992, (4,6), recuperado de


http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/perez_h_p/capitulo4.pdf

4.- Diodora Calvo Aldea Mayo, 2003, la soja: valor diettico y nutricional, (14, 15, 16, 17,
18, 19, 20y 21), http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.pdf

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