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- SOYA
clima caluroso y hmedo, y sus vainas contienes tres o ms semillas que se utilizan de forma
industrial para la extraccin de aceite y el residuo, o pasta, rico en protenas, se utiliza para la
muy importante para la deficiencia que existe de las protenas de origen animal, como las de la
qumica depende de muchos factores, entre ellos la variedad de la semilla, el tipo de suelo, la
como el rendimiento por hectrea. En el cuadro 3.1 se muestra una composicin promedio de
las tres partes que constituyen la semilla; en el cotiledn (90% de la semilla) se localiza el
decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que estos son los precursores en la
Igual que sucede con otros tejidos vegetales, en su estado natural la soya contiene
diversos agentes bioactivos, algunos indeseables y otros benficos; entre los primeros se
encuentran los factores antifisiolgicos, como los inhibidores de tripsina y las hemaglutininas,
que no representan un riesgo debido a que se destruyen durante los distintos procesos
industriales, sobre todo los trmicos, a los que se le somete al grano (Badui,2012, p. 641-642)
(1).
Las protenas de la soya y otras oleaginosas son una mezcla heterognea de globulinas
(60 a 75% del total) y de albuminas, con pesos moleculares muy variados, solubles en
general, las protenas de las leguminosas son ricas en los aminocidos indispensables lisina,
treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; sin embrago son deficientes en metionina y
vez est determinada por factores como la temperatura, la fuerza inica y el tipo de sal.
sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, como pH extremos, las temperaturas altas, las
concentraciones elevadas de disolventes y de sales, etc.; de todos estos, el efecto del calor es
digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaria insoluble de la soja. La soja aporta 9% de
Entre los hidratos de carbono presentes en la soja, cabe destacar a los galactooligosacaridos,
con una concentracin por grano superior a la de cualquier otra legumbre (Leske K.L., Jevne C.J.,
La soya carece de almidn, sin embargo, los azucares predominantes en la soya son
insatauracin.
Adems, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un cido esencial que no
Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soja son los tocoferoles, los cuales actan
para retardar la aparicin de rancidez en alimentos ricos en grasas (Dr. Jorge Wagner) (5).
3.1.4. Vitaminas
3.1.5. minerales
minerales en la soya est influenciada por protenas, cido ftico y polifenoles (Salunkhe,
1992) (6).
ordenado de las clulas del cotiledn, para separar adecuadamente los diferentes
3.2.1. Harinas
Las harinas son la forma menos refinada de la soya; se pueden producir con toda su
grasa, y parcial o totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, grnulos o polvo; contiene un
vapor para eliminar el residuo de disolvente usado para la extraccin del aceite, y a un tostado
factores antifisiolgicos. En este sentido, el efecto del calor hmedo con vapor 100C es ms
pasar la soya a una velocidad constante a travs de un cocedor con vapor que trabaja a presin;
durante este proceso se elimina la cascarilla, que est compuesta a base de polisacridos, y el
prcticamente la misma que la del cotiledn, ya que los cambios que sufre el grano son
mnimos.
En su produccin es preciso controlar los tratamientos trmicos, dado que las protenas
son muy sensibles y se puede desnaturalizar fuertemente con el vapor; para determinar la
dispersabilidad de protena (IDP). Por definicin, el ISN es el porcentaje del nitrgeno total
porcentaje de la protena total que es dispersable en agua. Ambos mtodos miden el grado de
Los lpidos de las harinas sin desgrasar contribuyen al valor nutritivo; sin embargo,
Estos productos son ms refinados que las harinas y contienen un mnimo de 65% de
diferentes procesos; el primero utiliza una solucin de etanol al 80% para quitar ciertas
fracciones solubles como son los oligosacridos, parte de las cenizas y otras sustancias de bajo
peso molecular; en estas condiciones, las protenas y los polisacridos precipitan debido a que
neutralizan y se secan. El tercer mtodo utiliza calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar
los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azucares y otras
molculas pequeas.
En general tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas; ya que durante las
etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos responsables del sabor. Debido
3.2.3. Aislados
Estos productos son la forma comercial ms purificada de las protenas de soya, ya que
contienen 90% o ms de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los
las diferencias de solubilidad de las fracciones globulnicas con respecto al pH; para su
obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo, y
la extraccin se efecta con una disolucin acuosa de hidrxido de sodio a 60C y pH 9-11; el
extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de
crema, que se separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y
se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y, por ltimo, se seca por aspersin;
isoelctrico.
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen
Los fibrilados de soya son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de
y se produce una suspensin cida (al 20%) a la que posteriormente se le aade un lcali para
formar una masa muy viscosa que se filtra; se hace pasar por un dado perforado con miles de
orificios de aproximadamente 0.1 mm de dimetro cada uno, que est sumergido en un bao
de cido fosfrico y cloruro de sodio al 8%, con un pH de 2.5. Este cambio brusco de la
Los aislados presentan valores de ISN que van desde 10 hasta 90, una capacidad
agua de hasta 400%. La consistencia de sus geles vara de acuerdo con la concentracin de
(10).
desarrollar estas propiedades, aunque tambin pueden influir otros constituyentes; por ejemplo,
una harina absorbe mayor cantidad de agua que los concentrados y los aislados, debido a la
emulsiones estables, pues cuando gelifican producen una estructura firme; en la panificacin
viscosos (cremas, sopas, gravies); debido a que producen espumas estables, se usan como
La soya, al igual que otros tejidos, produce algunos metabolitos bioactivos que pueden
ser dainos. La alimentacin de animales de laboratorio con soya cruda causa muchos
problemas debido a sus factores antifisiolgicos; sin embargo, un calentamiento controlado los
elimina, por lo que en la actualidad ya no representan un riesgo para la salud del hombre. Desde
hace varias dcadas, la industria productora de harina de soya y pastas ha optimizado los
tratamientos trmicos para garantizar que los productos sean seguros al destruir los factores
antifisiolgicos, que tengan funcionalidad y que mantengan su valor nutricional (Badui, 2012,
p. 653) (12).
qumica se a modificado; se tiene semillas con mayor contenido de cido oleico y menos
linoleico para una mayor resistencia a la oxidacin de los aceites para frer; otras son
modificadas para eliminar ciertos alrgenos, o bien con un mejor perfil de aminocidos (Badui,
3.6.1. Semillas
Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en
3.6.2. Aceite
Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo
adems una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolnico (86%)
emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el alio de las ensaladas. Sin
embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y
otros productos comestibles. En los medicamentos se suele emplear como excipiente (Diodora
molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte slida que queda tras el
proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia
a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas
del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que
aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo (Diodora
una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de panes. Sin
embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soja (Diodora Calvo,
2003) (17).
3.6.5. tofu
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja
cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero
3.6.6. lecitina
grasas y aceites. Tambin se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario. Al ser capaz
bajo la accin de un hongo (Aspergillus oryzae). Por su sabor salado, se utiliza en los alios
como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de
sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboracin del miso) y teriyaki
(ms fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azcar, vinagre y especias)
Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche
en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez, es pobre en
grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada (Diodora Calvo, 2003) (21).
Referencias bibliogrficas
1.- Salvador Badui Dergal, Qumica de los Alimentos, quinta edicin 2012. (1, 2, 7, 8,
9,10,11,12,13)
2.- Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud Edgardo Ridner...[et.al.].- 1a ed- Buenos
Aire, 2006. (3,5) http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf
4.- Diodora Calvo Aldea Mayo, 2003, la soja: valor diettico y nutricional, (14, 15, 16, 17,
18, 19, 20y 21), http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.pdf