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INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CONTROL DE
CALIDAD
08/29/09 Ing. JUANA QUESADA VERA
CONCEPTOS DE CALIDAD

Conjunto de cualidades /caractersticas


de un producto que se relaciona con su
aptitud para satisfacer una necesidad
determinada.
Uniformidad, consistencia y conformidad
con una determinada norma o
especificacin.
CONCEPTOS DE CALIDAD

Es una combinacin de atributos


organolpticos que dan a un
producto su identidad especfica
desde el punto de vista del
usuario que contribuyan a su
aceptabilidad.
La calidad corresponde a una
percepcin relativa y siempre se
relaciona con expectativas
basadas en experiencias
anteriores.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de atributos que


hacen referencia de una
parte a la presentacin,
composicin y pureza,
tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen
del alimento algo ms o
menos apetecible al
consumidor y por otra parte
al aspecto sanitario y valor
nutritivo del alimento"
CONTROL DE CALIDAD

Es el mantenimiento de las caractersticas


especificadas del producto acabado cada vez
que ste se fabrica. Implica un control eficaz
de las materias primas y de los procesos de
produccin.
Son las tcnicas y actividades prcticas que
se utilizan para satisfacer los requisitos
relativos a la calidad.
EL CONTROL DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS.
Es el "sistema de inspeccin, de anlisis
y de actuacin que se aplica a un
proceso de fabricacin de alimentos de
tal modo que a partir de una muestra
pequea pero representativa del
alimento se est en condiciones de
juzgar la calidad del mismo.
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE
CALIDAD

Control Control de
Sanitario Productos

Aguas y Personal e Materia Productos


deshechos Instalaciones Prima Elaborados

Manejo de Higiene del personal


aguas Evaluacin
Toma de
muestras organolptica

Manejo de Limpieza y Anlisis


deshechos desinfeccin de las
fsicos
instalaciones

Anlisis
qumicos

Anlisis
microbiolgicos
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Caractersticas fsicas:
Caractersticas que se pueden percibir con los
sentidos: cualitativas, sensoriales u
organolpticas; incluyen percepciones de :
Factores de aspecto como color, tamao, forma y
defectos fsicos.
Factores cenestsicos como textura, viscosidad,
consistencia, impresin al tacto y a la boca
Factores de aroma o sensaciones en las que se
combina el olfato y el gusto.
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Atributos ocultos:
Slo pueden ,medirse mediante procedimientos
qumicos o microbiolgicos normalizados.
Algunos de estos atributos tales como el contenido
nutritivo del producto, son positivos y han de
mantenerse.
Otros son negativos y su presencia hace que el
alimento sea inadecuado para el consumo humano
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
La presencia de materiales
indeseables o prohibidos hace
que los alimentos sean insanos
(Colorantes como el polvo de
eritrosina o espesantes como el
yeso en el requesn y el brax
en los fideos).
Las sustancia toxicas hacen
que los alimentos sean
peligrosos. ( toxina botulnica
en alimentos defectuosamente
enlatados)
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Su presencia no siempre se
puede detectar con facilidad
y sin la ayuda de pruebas
qumicas.
Otras medidas de atributos
ocultos de alimentos pueden
obtenerse por medio de
procedimientos
microanalticos y
microbiolgicos.
NORMAS DE CALIDAD

Qu es una Norma?
Es un documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido, que
provee, para el uso comn y repetitivo, reglas,
directrices o caractersticas para actividades o
sus resultados dirigido a alcanzar el nivel
ptimo de orden en un concepto dado.
El Codex Alimentarius
Es un cdigo alimentario internacional que constituye la base
para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los
siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos;
Aditivos alimentarios;
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
Contaminantes;
Mtodos de anlisis y toma de muestras;
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos;
Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.
El Codex Alimentarius
Las materias principales de este Programa son la proteccin de
la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de
comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex
Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente
indicado, para la proteccin de los consumidores en el marco del
Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organizacin Mundial del Comercio. Consecuentemente, el
trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius se ha convertido
en referencia para los requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos
.
El Codex Alimentarius
La importancia de la adopcin de las normas del Codex como
normas justificadas cientficamente a efectos de los Acuerdos
MSF y de Obstculos Tcnicos al Comercio - OTC es
inmensa. Esas normas han pasado a formar parte
integrante del marco jurdico dentro del cual se est
facilitando el comercio internacional gracias a la
armonizacin. Se han utilizado ya como punto de referencia
en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarn
cada vez ms en ese contexto.

Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman


parte importante en los Tratados de Libre Comercio -
TLC, citndose las normas del Codex como requisitos
bsicos que han de cumplir los Estados Miembros.
Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos


aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano;
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema
de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.
Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el
sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria;
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos
principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que
puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con
objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos
para esos sectores.
NORMALIZACIN - ESTRUCTURA DEL
SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIN

Est conformado por la Autoridad


Competente, que administra y supervisa su
correcto funcionamiento y los Comits
Tcnicos de Normalizacin que desarrollan
los proyectos de normas tcnicas peruanas.
La autoridad competente es la Comisin de
Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras
Comerciales No Arancelarias del INDECOPI
NORMALIZACIN - ESTRUCTURA DEL
SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIN

El Objetivo de este Sistema es llevar a cabo la gestin de la


normalizacin en el Per.
Presenta las siguientes caractersticas:
Las Normas Tcnicas Peruanas, son de carcter
recomendable.
Las Normas Tcnicas Peruanas, son aprobadas por el
INDECOPI, a travs de la Comisin de Normalizacin y de
Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias.
Las Normas Tcnicas Peruanas, son elaboradas por los
Comits Tcnicos de Normalizacin.
Sistema de Calidad
Conjunto de la estructura,
responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la
organizacin de una empresa, que sta
establece para llevar a cabo la gestin
de su calidad.
SISTEMA DE CALIDAD

Pretenden conseguir que la elaboracin de


alimentos tenga una serie de normas mnimas
que garanticen su inocuidad.
Dependiendo de los pases y de las
situaciones pueden ser obligatorias o
voluntarias
SISTEMA DE CALIDAD

OBLIGATORIOS :
BPM , POES / PRERREQUISITOS, APPCC

VOLUNTARIOS:
DOP, IGP, ETG ISO , BRC , IFS
SISTEMAS DE CALIDAD
BPM
Conjunto de normas e
instrucciones que tratan
de garantizar la
inocuidad de un
alimento con criterios
sobre manipulacin ,
limpieza, e
instalaciones.
SISTEMAS DE CALIDAD
POES
Conjunto de procedimientos que tienen que
ver con la limpieza desinfeccin, higiene de
personal ,maquinaria, utensilios
Son un paso ms avanzado en el sistema
SISTEMAS DE CALIDAD
PREREQUISITOS
Engloban adems de las POES otros
procedimientos que afectan al mantenimiento,
trazabilidad del producto, concepto ms
amplio.
Afectan a elaboracin principalmente aunque
se hace referencia a materia prima
.Proveedores.
APPCC

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de


Control, aplicado en el control y vigilancia de la
calidad sanitaria de los alimentos
Basado en prevencin
Identificacin de los peligros del proceso
Realizacin de un anlisis con metodologa especfica
Elaboracin de un Plan de actuacin ante desviaciones en
los controles de los Puntos Criticos
LAS NORMAS ISO 9000

Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad


de distintas empresas y sectores, y con algunos
antecedentes en los sectores nuclear, militar y de
automocin, en 1987 se publican las Normas
ISO 9000, un conjunto de normas editadas y
revisadas peridicamente por la Organizacin
Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el
Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De
este modo, se consolida a nivel internacional el
marco normativo de la gestin y control de la
calidad.
ISO 9001 - 2000

Basada en la gestin de los


procesos
Hace referencia a cumplimiento
de requisitos legales y
reglamentarios.
Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van
hacia la mejora de los mismos.
Objetivo la satisfaccin del
cliente
Internacional
ISO 14000
ISO 14000 es una familia de Normas
Internacionales orientadas al Medio Ambiente;
una sola es certificable y se denomina
Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001
que es la norma que administra el ambiente y
est basada en tres principios fundamentales:
Estandarizacin, Prevencin y Planificacin.
ISO 14001
En ocasiones, dependiendo del tipo de
empresa y de la complejidad de su sistema de
gestin, se utiliza un sistema integrado para la
gestin de la calidad, el medio ambiente.
BRC/ IFS
Las normas tcnicas BRC / IFS, recogen las
exigencias en materia de seguridad e higiene que las
empresas agroalimentarias deben cumplir para
salvaguardar la seguridad del producto exportado,
que posteriormente ser distribuido.
Diseado por la British Retail Consortium, estas
normas incluyen un sistema de gestin de la calidad
(similar a la ISO 9000) as como un control especfico
sobre aspectos del producto, sobre el entorno de la
fbrica, sobre los procesos que
Intervienen y sobre el personal de la empresa.
BRC/ IFS
Creadas para garantizar elaboracin de
un alimento seguro y de calidad
uniforme,
Cumplimiento de requisitos legales
aplicables alas etapas posteriores a la
produccin primaria
Establecen criterios para implementar
sistemas de trabajo que aseguren el
control de los peligros, y un producto de
calidad uniforme.
Esquemas de ambas normas
similares :evaluacin de las instalaciones
de la planta, sistemas de operacin y
procedimientos
Requisitos Generales BRC -IFS
Cumplir con las Buenas Prcticas de Elaboracin,
Adopcin de un sistema de anlisis depeligros y
puntos crticos de control( APPCC )
Implementar y mantener un sistema de gestin
Contar con sistemas de control de producto,
proceso, y personal
ISO 22000

Se ha desarrollado una norma internacional


ISO 22000: 2005 para armonizar los
requisitos para la gestin de la inocuidad
alimentara, abarcando a todos los eslabones
de la cadena alimentara.
ISO 22000

Tres partes diferenciadas


Requisitos para Buenas Practicas de
Fabricacin o programa de Prerrequisitos
Requisitos para APPCC de acuerdo al Codex
Requisitos para un Sistema de gestin
DIFERENCIAS
Mismo formato que ISO 9000 , 14000, facilita la
integracin del sistema.
Ventaja se puede usar en toda la cadena
desuministro de alimentos
.Aceptacin Internacional.
Cubre casi todos los requisitos que exigen los
distribuidores.
Diferencia importante es que no tiene una lista
detallada de requerimientos para Buenas prcticas ,
aunque hace referencia a los existentes

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