INFORME DE LABORATORIO:

ELABORACIN DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCIN:

La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est

elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de gras e
insumos que le otorgan sabor caracterstico. Una hamburguesa es un
alimento procesado en forma de bocadillo o sndwich de carne picada
aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque
tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin inglesa Burger.
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete
de carne picada. La inversin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX
es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros
en haber puesto un filete de carne picada Hamburguer steak entre dos
panecillos. La hamburguesas creci durante el siglo XX junto con la
aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue aquerid un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la
cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece
con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual
que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
II. OBJETIVOS:

Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados

tecnolgicos de su proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal,

un resaltador de sal y un antioxidante (cido ascrbico ms conocido como
vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar
carne picada, no est permitido el uso de menudencias ni la utilizacin o el
agregado de colorantes.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los
valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que
brinda apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico y de una
excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada facilita la digestin y
disgregacin. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa
es casera o un producto comercial.
Brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de
Hierro y vitaminas del complejo B. Pero tambin debemos aclarar que
presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol.

Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que

permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y
con carne de variadas especies.
Tabla de la composicin nutricional de la Hamburguesa

IV. MATERIALES:
Formulacin

Formulacin para la elaboracin de hamburguesa

INGREDIENTES Cantidad
(g)
Carne de res molida con mx. 850 g.
20% grasa 150 g.
Grasa 2 g.
Polifosfatos 20 g.
Sal 3 g.
Pimienta negra molida 2 g.
Ajo en polvo 16 g.
Harina de trigo 65.5 g.
Huevo
Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Bol de vidrio - cucharas

Carne molida

V. METODOLOGA:

Hamburguesa de res:

- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por
15 minutos a refrigeracin.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15
minutos para homogenizar la distribucin de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en
congelamiento.

(Carne de vacuno y
RECEPCIN
grasa.)

CORTADO (Trozos pequeos )

(Carne de vacuno
CURADO
opcional.)

MOLIENDA (Disminuir tamao)

MEZCLADO (Todos los insumos)

FORMADO (Usando pelculas de

plstico.)

(Envases de cartn o
ENVASADO
bolsas)

ALMACENADO (T refrigeracin)
 VI. RESULTADOS:

Peso Rendimiento

Materia prima 850 g. 23 unidades

Producto final 770 g.

COSTOS DE PRODUCCIN

Material Costo(en soles)

Carne de res molida con mx. 20% 12.00
grasa
Grasa 1.50
Sales de cura -----
Polifosfatos -----
Sal 0.50
Pimienta negra molida 0.50
Ajo en polvo 0.40
Harina de trigo 1.00
Huevo 1.00

VII. CUESTIONARIO:

1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?

A la carne picada suele aadrsele alguna sustancia ligante para que se
compacte adecuadamente y la hamburguesa se vuelva ms firme y pueda
ser ms fcil de ingerir, como puede ser huevo.
 Cuando usamos el huevo como ingrediente, proporciona caractersticas y
propiedades nicas al producto que no pueden obtenerse usando otros
ingredientes como la harina de soja, las protenas del suero.
Clarificante: El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar
restos de slidos en suspensin en muchos productos lquidos de la
industria alimentaria.
Aromatizante: el huevo realza algunos aromas adems de incorporar el
aroma del huevo.
Aglutinante: Se debe a la capacidad de los sistemas coloides que son la
clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias
aadidas.

2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las

hamburguesas?
Sirve para incrementar la capacidad de retencin de agua (CRA), toma
ms blanda la carne, la protena se vuelve ms voluble es decir; disminuyen
las prdidas de protenas durante la coccin, incrementa el rendimiento
(reducen el encogimiento), acta sobre el pH, emulsifican la grasa.
Neutralizan enlaces entre la actina y la misionaformada durante el
rigor mortis, y el apoyo de la disociacin del complejo actomiosina en
fibras se vuelven a separar.
Son los fosfatos alcalinos y la adicin de fosfatos alcalinos a la carne
ligeramente cido conduce a un aumento en el pH en el interior del
producto crnico.
Mejora los niveles de la protena activa y el apoyo de la hinchada
inmovilizacin de agua aadida a los productos crnicos y la
emulsin de la grasa.
 3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu
condiciones de almacenamiento se deben mantener.

MARCAS TIPO DE ENVASE ALMACENAMIENTO

Hamburguesa de Bolsa Plstica
Pavita San Fernando -18C
Hamburguesa de pollo Bolsa Plstica
La Segoviana -18C
Hamburguesa de Pollo Bolsa Plstica
Nino Burguer -18C
Hamburguesa de Bolsa Plstica
Carne -18C
Razzeto
Hamburguesa de Res Bolsa Plstica
La Tiernita Schilcayo -18C

VIII. CONCLUSIONES:

La hamburguesa elaborada en prctica fue elaborada de una

manera casera, pero seguimos todos los parmetros para producir
una hamburguesa industrial, por lo cual obtuvimos un producto de
buena calidad y agradable.
Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fcil y sencillo
siguiendo rigurosos procesos de seleccin de materia prima,
limpieza e higiene.

Estas prcticas hechas en laboratorio, sern de gran utilidad en el

futuro ya que nuestra carrera se basa principalmente en industria
de alimentos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS. [En lnea]

[Citado el: 20 de octubre de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_
TECNOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf.

2. Makro. Abastece su negocio. [En lnea] [Citado el: 20 de octubre de

2014.]

http://www.makro.com.pe/wp-
content/uploads/2013/07/Catalogo_Congelados-2012.pdf.