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A indstria de alimentos tem encontrado desafios cada vez maiores em sua frente, justamente porque
seu negcio envolve o aperfeioamento da qualidade nos alimentos que incluem requisitos normativos,
exigncias de consumidores e mercado, com objetivo de produzir alimentos seguros e ao mesmo tempo
trazer vantagens competitivas comerciais.

Existem vrias ferramentas para apoiar no aperfeioamento da qualidade nos alimentos: Boas Prticas
de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) ou o Procedimento
Operacional Padro (POP). Avaliao de Riscos Microbiolgicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade
(como por exemplo a ISO22000, especfica para alimentos), os 5s, Gerenciamento da Qualidade Total
(TQM) e o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), amplamente
recomendado por rgos de fiscalizao e utilizvel em toda cadeia produtiva de alimentos.

A filosofia do APPCC de preveno, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam
o alimento principalmente relacionado a qualidade sanitria, um sistema que fornece a estrutura para
monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita at o consumo, para reduzir o risco de doenas
transmitidas por alimentos. O sistema projetado para identificar e controlar possveis problemas antes
que eles ocorram.

Do ingls Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), o sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) oferece uma preveno que vai alm de anlises
microbiolgicas, comum em outras ferramentas de controle de qualidade.

O sistema APPCC tem base na Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode
and Effect Analysis) que observa cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado, junto com
provveis causas e efeitos estabelecendo mecanismos de controle.

A ISO 22000 a norma especfica para o sistema de gesto da segurana de alimentos, baseada da
ISO 9001, integra princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso
do Codex Alimentarius, sendo o APPCC combinado com Programas de Pr-Requisitos. Extrai 7
principios do APPCC para ficar mais fcil entender o processo:

1 Realize uma anlise de riscos

A anlise de riscos o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia desenvolver uma lista de
riscos que possam afetar a sade do consumidor. Voc pode incluir nessa anlise: o nvel de
competncia dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de
alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulao de alimentos e de contato, adequao da
preparao e equipamento manuteno disposio, armazenamento, mtodo de preparao, enfim,
os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os
riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparao, etc), o prximo passo determinar
qual a probabilidade daquele risco acontecer e seu impacto.

2 Determine Pontos Crticos de Controle (PCC)

Um ponto crtico de controle qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para nveis aceitveis. So prticas e procedimentos que, se no for feito corretamente
colocaro em risco a sade de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer,
etc.

Utilize essas perguntas para determinar seus pontos crticos de controle:

Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma potencializao da

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contaminao?
Quais aes corretivas voc poderia tomar para prevenir esse risco?
Se no pode na fase em questo, o risco pode ser prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas
tomadas no final do processo de preparao?
H um mtodo para monitorar o PCC?
H uma forma de medir o PCC?
Voc estabeleceu como voc ir documentar o PCC?
3 Estabelea limites crticos

Um limite crtico garante que um biolgico, qumico ou perigo fsico seja controlado por um PCC. Cada
Ponto Crtico de Controle deve ter no mnimo um limite crtico monitorvel por medida ou observao,
por base cientfica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da gua ou
cloro.

4 Estabelea procedimentos de monitoramento

Riscos so vivos, de acordo com as novas informaes que vem surgindo a probabilidade e impacto
mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Crticos de
Controle esto sendo cumpridos dentro do limite crtico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatstico do
Processo (CEP) e bem essa a ideia. Importante considerar que o responsvel pelo monitoramento
deve ser algum capacitado para isso, afim de comunicar e acionar aes a respeito dos resultados.

5 Estabelea aes corretivas

Pode acontecer dos critrios de limites crticos no ser atendidos e neste caso necessrio alguma
ao corretiva que compram normas estabelecidas nos limites crticos, sempre baseado em fatos e
dados das condies normais de trabalho, por isso tudo deve ser mensurvel.

No APPCC as aes corretivas devem conter responsveis bem definidos: quem ir implementar a
ao? Quem ir executar a ao?

6 Estabelea procedimentos de verificao

Este so procedimentos que vo alm do monitoramento, vo determinar se o sistema est funcionando

de acordo com o plano de APPCC. Uma caracterstica importante da Verificao determinar se o
plano cientificamente e tecnicamente slido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira
prevista e que podem de fato ser controlados com eficcia. A verificao pode ser realizada por uma
consultoria especializada com estudos cientficos, observaes do fluxo de alimentos, medies e
avaliaes. a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contnua no plano, quando necessrio.

7 Estabelea manuteno e registros e procedimentos de documentao

Registros e procedimentos de documentao deve ser simples e de fcil acesso para incluir e concluir
informaes que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser
treinadas sobre os procedimentos de manuteno de registros e por que ele uma parte crtica de seu
trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificao, formulrios, fluxogramas, os
registros de treinamento dos funcionrios, etc.

O APPCC so fundamentos da ISO 22000, e importante lembrar que ele trabalha em conjunto com os
Programas de Pr-Requisitos como Boas Prticas Agrcolas, Pecurias, de Fabricao, Manipulao e
Distribuio. Sem esses pr-requisitos, o plano do APPCC ficar vazio.

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Qualidade e Segurana dos Alimentos.

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