Proyecto Modelo

EVALUACI N DE PRYECTS
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD

PARA LA ELABORACIN Y
DISTRIBUCIN DE ENCURTIDO
DE AJ DE COCONA
DOCENTE:
ING. M. A. CARLOS ESTENIO SALINAS SALINAS
INTEGRANTES:
2011
1
INDICE
.
A. GENERALIDADES
1. Resumen Ejecutivo: Es una sntesis de los aspectos ms relevantes del
proyecto, el cual se presenta al inicio del estudio de pre-inversin para facilitar
al lector tener una visin global del proyecto y sus caractersticas.
2. ndice: De acuerdo al esquema con que se formul el proyecto.
3. Generalidades:
3.1 Necesidad y Expectativa:
Qu cubre el proyecto y el nicho a donde va dirigido.
3.2 Naturaleza:
Si es post-cosecha, post-crianza forestal
hidrobiolgico.
3.3 Ubicacin:
Lugar donde se ubica de acuerdo a factores
locacionales (macro y microlocalizacin).
3.4 Antecedentes:
Si en poca anterior hubo algn intento e implementar
este proyecto.
3.5 Justificacin:
Sustenta por qu se realiza este proyecto.
3.6 Unidad Ejecutora:
Qu tipo de empresa va realizar los estudios y
ejecucin del proyecto.
3.7 Clasificacin CIIU:
Nmero del cdigo con que se identifica un producto
o servicio.
3.8 Objetivos el Proyecto:
Qu se espera lograr.
3.9 Promotores del Proyecto:
Nmero del grupo, Apellidos y Nombres de los
integrantes, nmero de cdigo, seccin a la que
pertenece.
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B. ESTUDIO DE MERCADO:
Identificar en primer lugar qu necesidades insatisfechas hay en el posible
mercado y qu expectativas sern materia de estudio.
Hallar la brecha de mercado (situacin puntual o sea lo ms cercano a cuando se
va a realizar el proyecto) de mi producto o un producto similar. Demanda > Oferta.
La brecha de mercado me va a demostrar, en qu proporcin voy a cubrir (decide
el grupo de trabajo) me sirve para estimar mi tamao de planta (estimacin inicial).
Seguidamente ubico en un lugar geogrficamente mi mercado meta y proceso
segmentarlo y estratificarlo y puedo validarlo mediante muestreo estadstico, para
lo cual se elabora una encuesta diseada para mis posibles consumidores
(especial cuidado hay que tener con las preguntas que deben ser cruzadas).
Una vez determinado el mercado meta le aplico la mezcla de mercadotecnia; se
aplica pormenorizadamente lo referente a: producto, promocin a emplear, precio
estimado segn competencia, sistema de distribucin en su plaza y su
posicionamiento.
Se define sus caractersticas de calidad.
Diseo de envase y etiqueta (segn normas).
Marca del producto.
Elasticidad del producto.
Determinar el mercado meta inicial, este se proyecta para los dems aos de la
vida til del proyecto (pronstico de ventas).
Hacer la sensibilizacin de la demanda del proyecto con la parte no cuantitativa si lo

cree conveniente.
Para productos para exportacin el estudio de mercado lo realiza el importador y

nosotros trabajaramos la cantidad anual por pedidos.
Se consideran los procedimientos vigentes para exportar.
C. ORGANIZACIN
Organigrama Estructural
Organigrama Funcional
Descripcin de los puestos de trabajo
Personal de MO indirectos, MO directa
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Normas
Polticas
Manual de funciones y procedimientos
Reglamento de trabajo
Estructuras Pblicas: S.A., S.R.L., S.A.C.
D. PARTE LEGAL
E. LOCALIZACION DE PLANTA
Cercana al mercado o a la materia prima.
Macrolocalizacin.
Microlocalizacin.
Mtodo de Ponderacin de Factores Locacionales.
F. TAMAO DE PLANTA
Capacidad de planta
Das laborables netos anualmente
Programas de produccin ao a ao para fabricar la produccin pronosticada.
G. INGENIERA DE PROYECTO
Materia prima.
Maquinaria y Equipo
Lnea de servicios elctrica, agua, oxgeno, vapor, condensado, etc.
Proveedores
Diagrama de Operaciones del Proceso.
Diagrama del Balance de Materia y Energa.
Estndares de ingeniera predeterminados.
Lote estndar.
B.P.M.
HACCP.
Control de calidad (materias primas en proceso, predeterminado, gestin de la
calidad)
Requerimientos de reactivos y materiales de C.C.
Seguridad de planta y en el puesto de trabajo.
Distribucin en planta.
Mantenimiento.
H. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
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Costo de fabricacin
Gastos administrativos
Gastos de venta y distribucin
Gastos financieros
Depreciacin y amortizacin de los activos fijos.
Presupuesto de costo y gastos durante la vida til del proyecto.
Costo unitario.
Presupuesto de ingreso por ventas.
Punto de equilibrio.
I. ASPECTO CONTABLE DE LA EMPRESA
Estados Financieros de la empresa durante la vida til del proyecto (balance
general y estado de ganancias y prdidas).
J. FINANCIAMIENTO
Fuentes de Financiamiento.
Programa de Financiamiento.
Programa de crdito.
Otros.
Condiciones de Financiamiento.
Estructura del Financiamiento.
Servicio de la deuda.
K. INVERSIONES
Clasificacin de la inversin.
o Inversin Fija
o Inversin en Capital de Trabajo
Inversin Inicial
L. ANLISIS ECONMICOS Y FINANCIEROS
Flujos de caja
Flujos de fondos econmicos y financieros.
Costo de capital del proyecto.
M. EVALUACION DEL PROYECTO
Determinacin de los Indicadores de Rentabilidad.
Valor Anual Neto (VAN)
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Tasa Interna de Retorno (TIR)

Relacin beneficio/costo (B/C)
Periodo de repago (PR)
N. SOCIO-ECONMICA
O. IMPACTO AMBIENTAL
P. CRONOGRAMA DEL PROYECTO
Q. CONCLUSIONES
R. RECOMENDACIONES
S. ANEXOS
T. BIBLIOGRAFIA
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CAPITULO I:
GENERALIDADES
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RESUMEN EJECUTIVO:
El nacimiento de nuevas empresas en el mercado no es una tarea fcil, sin

embargo VIJUPA nace con la idea de ser un concepto nuevo en la parte
alimenticia; proponindose atacar un mercado que se encuentra en constante
cambio.
Presentamos esta idea con el fin de generar un cambio en la nutricin de persona

de bajo recursos. Lograremos esto lanzando al mercado un producto nutritivo,
saludable, agradable a la vista, con un precio competitivo y con un nivel de
calidad.
En este informe se detallan cada una de las etapas fundamentales en el

establecimiento de una nueva organizacin haremos un anlisis de la organizacin
(desde un punto de vista administrativo), operativo (produccin masiva de fruta
teniendo como base nuestra visin y misin, as como nuestros objetivos corto,
mediano y largo plazo.
Esta idea naci despus de realizar un estudio de mercado, observamos con ojo
crtico la necesidad de darle un nuevo giro a la nutricin; en este documento se
convencer al cliente mediante una estrategia comercial o mediante publicidad
masiva la importancia de hacer un cambio en la alimentacin.
VIJUPA es un proyecto con muchas oportunidades, ya que el pblico meta es un

pblico que siempre va a tener la necesidad de alimentarse de una mejor manera
y poca competencia, atacaremos al mercado con un precio competitivo y
diferentes presentaciones agradables al ojo de ellos.
Este proyecto enfrentar el mercado con ideas novedosas y con profesionalismo,

buscando as una mejora continua y nuevas oportunidades de desarrollo a nivel
local y nacional.
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NOMBRE DEL PROYECTO:
Estudio de pre factibilidad para la elaboracin y distribucin de

encurtido de aj de cocona
NATURALEZA:
Este proyecto procesa la cocona y el aj charapita que

obtenemos del campo, por ende trabajamos con productos
post-cosecha.
UBICACIN:
Este proyecto hizo un estudio de macro localizacin para ubicar

la planta donde realizar sus operaciones; y por motivos de
cercana con los proveedores se eligi que ser en la cuidad de
Lima, en la zona industrial del distrito de Ate.
ANTECEDENTES:
Este proyecto nace como una nueva alternativa de alimentacin

y poder aportar a la salud, se hicieron investigaciones sobre
proyectos de este tipo, pero no se encontraron ningn proyecto
similar al que estamos elaborando.
JUSTIFICACIN:
Este proyecto se desarrollo por una falta de conocimiento de los

productos de origen amaznicos, como una alternativa nueva
de alimentacin para la poblacin en general, ya que en lima
solo encontramos productos tradicionales que la mayora no
aporta los suficientes nutrientes para las personas.
CLASIFICACIN CIIU:
Segn la clasificacin industrial, este proyecto de aj de cocona

se encuentra dentro de: ELABORACION DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS Y BEBIDAS con el cdigo: D / 1500 / 00.
9
OBJETIVOS DEL PROYECTO:
Objetivo General:
A partir de frutos exticos de la amazonia peruana, elaborar un producto

de calidad y competitivo, para ayudar a la creacin de empleos en las
zonas mas remotas del pas.
Objetivos Especficos:

Crear productos con alto niveles nutritivos y que tengan caractersticas
fsicas adecuadas (sabor, textura, acidez, etc.)

Establecer una estrategia corporativa, donde se d una retroalimentacin
por parte de cada una de las reas.

Disear un sistema de produccin fcil de trabajar, donde los operarios se
sientan cmodos y trabajen en un clima organizacional adecuado.

Crear una poltica de calidad que cumpla con los requisitos del mercado
y donde se asegure con el cumplimiento de las especificaciones
tcnicas propuestas.

Sustentar la demanda que nos exija el mercado, innovando siempre con
producto nuevos y nuevas presentaciones de los productos que ya
elaboremos.

Establecer una estrategia financiera que nos ayude elevar los mrgenes de
ganancia y a reducir los costos operativos.

Establecer un precio altamente competitivo en el mercado, usando esto
como estrategia para obtener altos porcentajes de ventas.

Crear una cultura de mejora continua dentro de toda la organizacin.
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PROMOTORES DEL PROYECTO:
Este Proyecto se ha desarrollado gracias al aporte del grupo de

estudiante de la Universidad Nacional Federico Villarreal, de la
carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial cursando el 5
ao de la carrera de la seccin A:
El grupo es el nmero 7, y est conformado por los siguientes
estudiantes:
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CAPITULO II:
ESTUDIO DE
MERCADO
Necesidades insatisfechas:
12
Nuestro producto va una necesidad insatisfecha por parte de los inmigrantes de nuestra
amazonia peruana, ya sea por nostalgia o sus costumbres culinarias, necesitan esta clase
de productos, encurtido picante de cocona. Otra necesidad que vemos que podra
aprovechar nuestro producto, sera el boom de la comida peruana, tanto el mercado
nacional e internacional. Y tambin ser un producto extico y poco comn para la mayora
de personas podramos captar a un nuevo pblico que le agrade este tipo de alimento.

BRECHA DE MERCADO
La poblacin proyectada por el INEI para el 2010 de Lima Metropolitana es 9 millones 113
mil 684 habitantes. Pero tomaremos en cuenta a las personas de origen selvtico.
Las personas inmigrantes de parte selvtica del Per es 34.45 que en cantidad de
personas seria 112 897.
De los 6 estilos de vida definidos actualmente, se tomar en consideracin a los estilos

de vida proactivos donde se encuentra a los afortunados y progresistas. Es
13
importante sealar que de cada estilo solo se tomar en cuenta a las personas cuyo NSE
se encuentra entre el B/C/D.
SEGMENTACIN GEOGRFICA
Segn la investigacin realizada por la empresa Ipsos Apoyo Lima metropolitana se divide
en seis grandes ciudades en formacin, entre ellas se encuentra la denominada Lima
Moderna, segmento donde se comercializara el producto.
TABLA N 01: CIUDADES DE FORMACIN
LIMA NORTE: LIMA LIMA ESTE: LIMA

ANTIGUA:
26% CALLAO: 19,5 % LIMA SUR:
11% MODERNA:
11,8% 16,6%
15,1%
San Miguel
Pueblo Libre
Ventanilla Jess Mara
Carabayllo Rmac Callao Magdalena Villa Mara

Puente Piedra San Juan de del Triunfo
Comas Cercado de Carmen Lurigancho Lince San Juan
Lima de la El Agustino San Isidro de
Los Olivos Brea Legua Miraflores
Miraflores
San Martn de La Victoria Bellavista Santa Anita Villa El
Porres Ate Surquillo Salvador

Independencia San Luis La Perla San Borja Chorrillos
La Punta Barranco
Santiago de
Surco
La Molina
Se toma como referencia los ejes de estilos de vida y la distribucin de zonas se tomar a
las personas de Lima La Moderna cuyas edades fluctan entre 15 a 54 aos que
representa segn las proyecciones estimadas del INEI el 53.54% de la poblacin objetivo
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Luego de esta determinacin, se toma en consideracin a aquellas personas que se

encuentran en el nivel socioeconmico B/C/D de Lima Norte, Sur y Este que representa el
63% como se muestra en el cuadro siguiente.
TABLA N 02: DISTRIBUCIN POR ZONAS DE NSE EN LIMA

METROPOLITANA
NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E
LIMA ESTE 0.1% 6.8% 33.7% 49.1% 10.3%
LIMA NORTE 0.0% 7.5% 40.2% 38.8% 13.5%
LIMA SUR 0.2% 4.6% 34.6% 48.2% 12.4%
LIMA CENTRO 0.2% 22.6% 42.2% 23.9% 11.3%
LIMA LA 22.3% 51.5% 20.6% 4.3% 1.1%

MODERNA
a) Demanda Proyectada de la Cocona
Usaremos un mtodo estadstico para poder hallar nuestra demanda proyectada.
Ao X Demanda (Y) X.Y X2
1961 1 3329,298 3329,298 1
1976 2 7822,098 15644,2 4
1981 3 9805,104 29415,31 9
1993 4 11747,592 46990,37 16
2007 5 13779,738 68898,69 25
Sumatoria 15 46483,83 164277,9 55
15
b = 3104.7
16
a = 46483.8 (3104.7*15) = - 86.7
= 3104.7 X - 86.7
Hallamos la Demanda Proyectada para los siguientes aos:
Ao Y
2011 27855.6
2012 30960.3
2013 34065
2014 37169.7
2015 40274.4
b) Oferta Proyectada de la Cocona
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Aqu los datos son la produccin de la cocona en kilogramos.
Ao X Oferta (Y) X.Y X2
2005 1 5520 5520 1
2006 2 4350 8700 4
2007 3 4800 14400 9
2008 4 6500 26000 16
2009 5 7063 35315 25
Sumatoria 15 28233 89935 55
18
b = 1895
a = 28233 (1895*15) = - 192
= 1895 (X) - 192
Hallamos la Oferta Proyectada para los siguientes aos:
Ao X
2011 13073
2012 14968
2013 16863
2014 18758
2015 20653
19
c) Demanda insatisfecha
Aos Demanda Insatisfecha
2011 14783
2012 15992
2013 17202
2014 18412
2015 19621
20
MEZCLA DE MERCADOTECNIA
Debido a que los encurtidos en general, en nuestro pas se exportan casi de este producto
y muy poco es destinado para el mercado nacional es necesario conjugar ciertos
elementos teniendo en cuenta nuestro mercado meta que son el producto, precio, plaza y
publicidad para el xito de nuestra empresa.

PRODUCTO
Nuestro producto objeto del presente estudio, presenta la siguiente clasificacin:
- Es un producto tangible (puede ser captado por nuestros sentidos).
- Es un bien de consumo.
En cuanto a nuestro producto debemos de tener en cuenta al mercado al cual queremos

llegar, es por eso que tiene que cumplir funciones especficas como la segmentacin e
identificacin.
Nuestro producto es denominado (marca) Jungle Pepper, la cual resalta el sabor y el

valor nutricional del encurtido picante.
Nuestro producto contar con una etiqueta representativa en la cuales estarn indicados:
valor nutricional, ingredientes, contenido neto, etc. Nosotros para introducir el Jungle
Pepper hemos tenido tenemos que llegar al pblico en general, es por eso que
haremos encuestas representativas tanto como para padres y nios. Daremos a conocer
las bondades de la cocona y que mejor si va acompaado de una buena calidad.

PRECIO
El precio de nuestro producto incluye diversos factores como son: Costos de produccin,
transporte, costos indirectos, impuestos.
Como sabemos nuestro precio jugar un papel importante en la demanda.
Sobre precio de las Jungle Pepper no podramos establecer un rango, porque casi no
hay competencia sobre este producto, adems los pocos que producen, solo lo hacen por
encargo.
Productos similares
21
Demanda en Lima: Debido a su reciente difusin en el mercado, la demanda de este fruto

no es muy conocida, personas que migraron de la selva amaznica a la ciudad de Lima,
22
son los que consumen, ya que conocen del valor nutritivo que tiene; la poblacin que tiene
conocimiento de este producto son mnimas, puesto que, no se da mayor inters. La
cocona tiene mayor demanda entre los meses de mayo a diciembre. Teniendo
conocimiento las compras que realiza la poblacin en los supermercados, tiendas
especializadas en el expendio de frutas tropicales, se ha podido realizar un estimado del
consumo de la cocona en nuestra capital en el periodo anual.
Ha sido muy difcil detectar las cantidades reales vendidas, ya que, el ingreso de este
fruto al mercado mayorista no es controlado por el Servicio de Informacin de Mercado
Agropecuario y el Misterio de Agricultura.
Estrategia de precio
El producto al tener la ventaja de ser innovador y con un alto valor agregado. El producto
utilizar una estrategia de fijacin de precios basada en la percepcin que el cliente tiene
del producto y no en el costo de este. Se pretende capturar el nivel ms alto del mercado
resaltando la calidad e imagen del JUNGLE PEPPER.
Fijacion de precios basados en el valor
CALIDAD
PRECIO VALOR CLIENTES

PRODUCTO

PLAZA
Se quiere establecer un acercamiento a la industria de alimentos para un mercado fijo, lo

cual haremos uso del marketing directo.
CANALES DE DISTRIBUCIN NACIONAL DEL PRODUCTO
23
a. Sistema de distribucin
El mercado objetivo est conformado por un gran nmero de consumidores, es por ello
que consideramos conveniente transportar nuestros productos al consumidor final de
manera indirecta haciendo uso de los vendedores detallistas.
b. Tipo de intermediarios
As mismo la zonas a las cuales irn dirigidos nuestros productos sern los 14 distritos
que conforman el sector de Lima Norte, Sur y Este, representando una zona en conjunto
extensa y en cierto grado dispersa de la capital, a razn de ello el tipo de intermediarios a
utilizar sern los minoristas conformados por los Minimarkets, autoservicios, mercados y
supermercados distribuidos en distintas partes de estos distritos; los intermediarios son
tiendas como autoservicios y al detalle.
c. Longitud del canal
Nuestro canal de distribucin contar con un solo nivel de intermediarios.
Nivel1
Fabricante
Minimarkets
Mercados
Minoristas
Consumidor
d. Cobertura del mercado:
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Teniendo en consideracin el perfil de los consumidores finales localizados en ciertos

distritos de la capital, la introduccin de un producto nuevo y el poco recurso financiero
disponible; se ha determinado hacer uso de una distribucin selectiva.
-SISTEMA DE COMERCIALIZACIN INTERNA DEL PRODUCT0
Aprovisionamiento Produccin
Distribucin
Proveedores, Transporte,
Produccin, distribucin,
aprovisionamiento almacenamiento sistema
informacin
servicio al
cliente
-Cocona
-Aj Charapita
-Cebolla
-Aceite
-Vinagre

PROMOCION Y PUBLICIDAD
La actividad publicitaria desempea un papel muy importante en la difusin del producto,

los sondeos, encuestas dan a ensear la existencia del producto, la utilidad que
proporciona mostrando las cualidades que pueden ser aceptadas e incorporadas a la
forma de alimentacin de los nios.
25
La publicidad se efectuar en los centros de educacin inicial dando a conocer a los nios
que hay otras alternativas para su alimentacin diaria y dando a conocer al pblico sobre
las bondades de los productos de la selva.

Definicin del Producto
Este aj de cocona es la ms conocida y consumida en la selva, est presente en casi

todos los platos tpicos.

Definicin de materia prima
Cocona. La cocona es un frutal nativa de la Amazona, la planta de cocona tiene un
crecimiento rpido y alcanza hasta los 2 metros de altura.
No posee una forma definida ya que vara en sus formas; podemos ver desde
esfrico u ovoide hasta ovalado; tambin pueden ser redondos y alargados;
grandes, medianos y chicos.
Tambin existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca

y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Las variedades pequeas toleran
suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades ms grandes e
intermedias son ms exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
Posee un sabor cido.
Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero tambin tiene un alto potencial

para usarse en la elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la
Amazona; preparado con aj es muy agradable y se emplea como ensalada o como
complemento a comidas tpicas en la selva peruana. Tambin se utiliza en la
preparacin de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la preparacin de
compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.
Tiene un peso entre 24 y 250 g.
Otro detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que sta
puede ser considerada como un fruto altamente diettico, debido a su bajo aporte
calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que
26
aumente las variedades de formas de consumo, tambin contribuye en la buena

dieta de las personas hipercolesterolmicos y hiperglicmicos. Tambin la cocona en
jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso de cido rico y otras enfermedades
causadas por el mal funcionamiento de los riones y del hgado
Especificaciones de los estndares de calidad
FICHA TECNICA DEL ENCURTIDO
GENERO ENCURTIDO
ESPECIE -------------------------
NOMBRE COMUN AJI DE COCONA
OTRO NOMBRE -------------------------
LUGAR DE Amazonia Peruana

PRODUCCION
EPOCA DE Todo el ao
CONSUMO
CONDICIONES Se conserva muy bien sin que le den directamente los rayos
ALMACENAMIENTO solares ,en zonas poco hmedas y refrigeracin
Requisitos Fsicos, Qumicos, Microbiolgica y

Sensoriales:
No existen requisitos fsicos, qumicos, microbiolgico ni sensoriales reglamentados u

obligatorios para el ingreso del Aj de Cocona a la capital. Los requisitos que deben
cumplir el producto basaran en lo indicado en lo contrario o solicitud de compra.
Requisitos organolpticos.
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Color: Tiene un color heterogneo que se basa en un color amarillo claro (por la cocona y
el aj charapita) y rosado (por la cebolla).
Aroma: El aroma debe ser caracterstico, sin excesos.
Sabor: Caracterstico a un producto sano.
Requisitos Microbiolgicos:
Actualmente en el Per DIGESA ha establecido criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La
verificacin de su cumplimiento est a cargo de los organismos competentes en vigilancia
sanitaria de alimentos nivel nacional. Dicho criterio fueron promulgados segn la
revolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud.
Requisitos fsico-qumicos:
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Valor nutritivo de la cocona
La cocona es excepcionalmente rico en hierro (con 1.5 mg en 100 gr. de la parte

comestible), sobrepasando a todas las frutas nativas y no nativas, y es tambin
excepcionalmente rico en vitaminas B5 o Niacina (con 2.30 mg en 100 gr de la parte
comestible) sobrepasando a todas las frutas y verduras.
A continuacin se da el anlisis de los nutrientes de la cocona, junto a los promedios de
frutas y verduras que la poblacin consume.
NUTRIENTES COCONA PROMEDIO PROMEDIO

FRUTAL (*) VERDURAS(*)
Protenas 0.9 gr 0.7 gr 2.2 gr

Carbohidratos 9.2 gr 12.7 gr 11.7 gr
Calcio 16.0 mg 14.0 mg 40.0 mg
Fsforos 30.0 mg 25.0 mg 43.0 mg
Hierro 1.5 mg 0.5 mg 1.5 mg
Caroteno (Vit. A) 0.2 mg 0.2 mg 0.4 mg
Tiamina (Vit B) 0.1 mg 0.0 mg 0.1 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.1 mg 0.1 mg 0.1 mg
Niacina (Vit. B5) 2.3 mg 0.5 mg 0.6 mg
cido ascrbico (Vit. C) 4.5 mg 20.0 mg 23.8 mg
Agua 54.0% 85.0 % 86.0 %
Caloras 283 59 53
Uso del Producto
Producto comestible; Para acompaamiento a cualquier tipo de comidas tpicos de la

selva.
Comportamiento del consumidor en el mercado del producto

elegido
29
Nuestro delicioso encurtido de cocona con aj

charapita ha sido elaborado siguiendo un riguroso
proceso donde la cocona y sus dems ingredientes
son picada en trozos de tamaos precisos para que
succione lo mejor de la mezcla. As obtenemos el
complemento e idneo para sus comidas. Donde lo
llevara a vivir el ambiente de la selva peruana.
Aplicamos las Buenas Cajas de cartn corrugado con

Prcticas de parafina en el interior, impreso
Almacenamiento con por fuera. Tiene 4 divisiones,
parihuelas de madera una horizontal, dos verticales y
desinfectadas, una para apilado interno de 2
protegiendo el embalaje unidades como mximo. En
de los rayos solares y uno de los lados mayores lleva
segn los estndares logotipo, nombre de la empresa
aprobados para una y el peso neto. En el otro lado
entrega en optimas mayor lleva el pas de
condiciones tal como lo procedencia indicaciones de la
fecha de vencimiento, smbolos
Envase de vidrio x 250 gr.
Propuesta de Etiqueta
30
31
CAPITULO III:
ORGANIZACIN
32
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
ESTRUCTURA ORGNICA
De acuerdo al proyecto ha desarrollarse se ha visto conveniente conformar

una Sociedad Annima Cerrada (S.A.C) despus de haber realizado un
estudio a la nueva Ley General de Sociedades, ya que no se exceda el
nmero mximo de socios.
Sociedad Annima Cerrada S.A.C es la persona jurdica de derecho privado,

de naturaleza mercantil, cualquiera sea su objeto social. Al ser constituida
como persona jurdica, la empresa por sus deudas y obligaciones.
La Sociedad Annima Cerrada puede adoptar cualquier dominacin

sealando Sociedad Annima Cerrada o las siglas S.A.C, cabe resaltar que
la S.A.C se rige por las normas de la Sociedad Annima Cerrada, en cuanto
le sean aplicables.
ORGANIZACIN ESTRUCTURAL
Asamblea de Accionistas
Gerencia General
Control de calidad
Departamento Departamento Departamento Departamento

de produccin de logstica de marketing de finanzas
Departamento de
RRHH
33
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Asamblea de Accionistas
Gerencia General
Jefe de Control de calidad
Jefe de Jefe de Jefe de Administrador

Planta Logstica ventas
Supervisores Asistente de Jefe de RRHH

Calidad
ORGANIZACIN Y FUNCIONES
Los organigramas estructural y funcional de la empresa, se muestran en las

figuras a y b. Las funciones especficas de cada uno de los componentes de
este organigrama se describen a continuacin.
GERENTE GENERAL
La Gerencia General, representada por el gerente, quien es la persona

encargada de la administracin directa e inmediata de la empresa y
ejecutor de las decisiones tomadas en el directorio. Responde ante la
sociedad, ante los accionistas y ante terceros por los daos y perjuicios
que ocasiones por el incumplimiento de sus obligaciones. Tendr bajo su
34
responsabilidad las decisiones econmico-financieras y administrativas,

contando con los servicios de un contador a tiempo parcial.
Sus principales funciones son:
- Verificar el normal desempeo de la empresa.

- Dirigir el funcionamiento interno de la empresa.
- Mantener una permanente comunicacin entre las reas de
produccin, logstica, finanzas y comercializacin.
- Controlar el cumplimiento de todo lo planificado, de ser necesario
modificar los planes y realizar los ajustes convenientes.
- Proponer las polticas con que debe funcionar la empresa al
directorio y ejecutar las que se aprueben.
- Supervisarla contabilidad, los balances y estados financieros.
- Fundamentar y gestionar los requerimientos financieros necesarios
para el cumplimiento de los programas de inversin preestablecidos.
- Velar por la imagen externa de la empresa dada su condicin de
cabeza visible.
- Coordinar la adquisicin de acciones, fijar las condiciones de
compra, establecer la forma de pago as como determinar las
penalidades y sanciones en caso de incumplimiento de las
especificaciones requeridas.
- Celebrar los contratos con los clientes definiendo el detalle de los
envos, la forma de pago, precio, volmenes y establecer las
clusulas de las penalidades y sancin.
- Coordinar la logstica, regularidad y tama de los volmenes de
exportacin conjuntamente con el jefe de produccin.
- Realizar el plan de marketing de la empresa.
- Elaborar polticas de comercializacin.
- Determinar los objetivos del negocio y los benficos a alcanzar.
- Controla la ejecucin de diversos programas de la empresa
asegurndose que los resultados obtenidos coincidan con los
objetivos fijados.
- Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumpla con
sus respectivas responsabilidades y que cuenten con una
organizacin adecuada.
JEFE DE PRODUCCION
Departamento de produccin, a cargo de un jefe de planta que se encarga

de la produccin de los diferentes productos que se elaboran en la misma.
Contar con los respectivos asistentes en cada rea:
35
Asistente de control de calidad, quien lleva a cabo todas aquellas

tareas necesarias para mantener la calidad deseada para el
producto, durante todo el proceso de elaboracin. La persona
encargada ser un ingeniero alimentario que tendr a su cargo todas
las operaciones del laboratorio como son:
- Reportar posibles problemas al jefe de produccin.

- Llevar a cabo los anlisis de laboratorio pertinentes.
- Elaborar un plan de monitoreo del proceso y verificar su
cumplimiento.
Supervisores, para la supervisin de planta.

Tcnico de mantenimiento, cuya funcin es la de hacer cumplir el
programa normal de mantenimiento de las maquinarias y equipos de
la planta, y el control de limpieza de la misma con una auxiliar.
Operarios, se requiere alrededor de 10 operarios, quienes estarn
bajo la supervisin de un tcnico con conocimiento del proceso y con
la experiencia en manejo de personal.
JEFE DE LOGISTICA
Elaborar la poltica de distribucin, aprovisionamiento y transporte de los

materiales necesarios para la produccin. Prever las necesidades de
materias primas y componentes.
Elaborar y aplicar sistemas de control de existencias para la planificacin
de las compras.
Disear la organizacin de los materiales y productos almacenados.
Negociar con proveedores, clientes y empresas de transporte y logstica.
Controlar que la mercadera adquirida cumpla los requisitos de calidad y
costo.
JEFE DE VENTAS
Conocer el mercado, para tomar las medidas necesarias para adaptarse a

las necesidades o tendencias de sus clientes. Seguir la poltica de precios
de la compaa y las condiciones de venta.
Atencin y captacin de clientes en su rea de actuacin.
Apertura mercado, incrementando la cartera de clientes y mantener o
potenciar los ya existentes.
Relacionarse con los distribuidores.
36
Reportar a la Direccin comercial los resultados obtenidos.
JEFE DE MARKETING
Disear, planificar elaborar e instaurar los planes de marketing de la

empresa.
Coordinar y controlar el lanzamiento de campaas publicitarias y de
promocin.
Dirigir y supervisar los estudios sobre coberturas, cuotas y distribucin. Dar
soporte al rea de ventas en cuanto a estrategias, polticas, canales,
publicitar, merchandising.
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
La jefatura de la unidad administrativa de recursos humanos, recae en el

gerente, director o jefe de recursos humanos, es el colaborador que tiene
la responsabilidad de mantener y mejorar las relaciones humanas y
laborales entre la Direccin y el Personal. Todo gerente de recursos
humanos, para tener el xito esperado, es imprescindible que goce de
credibilidad, confianza y respeto por parte de sus colaboradores, lo cual le
ayudar a alcanzar efectividad en las funciones y conseguir resultados
ptimos, es decir lograr las metas trazadas y en consecuencia la misin de
la empresa, esto depende en grado superior del liderazgo que ejerza el
gerente ante ellos.
El lder mximo al interior de la organizacin o empresa que dirige los

recursos humanos, es el Gerente, Director o jefe de la unidad
administrativa, sea esta rea, departamento, divisin, oficina, o gerencia,
quien es la persona que en forma conjunta con los dems gerentes y
Gerente General se encargarn de dirigir y maniobrar las diferentes
actividades que ayudarn a la organizacin a alcanzar sus metas.
El desempeo de un gerente se mide a travs de lo que llamamos eficacia

y eficiencia. Para tener una mejor idea de estos dos conceptos lo
definiremos brevemente.
Eficacia es saber cul es el momento adecuado para poder definir y

alcanzar las metas de una organizacin. Eficiencia, por su parte, no es ms
que la utilizacin ptima de los recursos que se encuentren al alcance de
la organizacin
37
Entonces, podemos concluir que el gerente de recursos humanos debe

desenvolverse con toda efectividad, lo que significa ser eficiente y eficaz al mismo
tiempo.
Su status depende de la poltica y estructura de la organizacin; sin embargo,
cualquiera sea este, debe responder de su gestin al Gerente General.
Entonces sus principales funciones son:
Asesorar y participar en la formulacin de la poltica de personal

Dar a conocer las polticas de personal y asegurar que se cumpla por
completo.

Relacionarse con las oficinas de colocaciones y otras fuentes de mano de
obra.

Establecer el perfil y diseo de puestos.

Reclutar y seleccionar al personal.

Determinar los trminos y condiciones de empleo.

Controlar se cumplan los diversos aspectos legales y requisitos
establecidos por la ley y la empresa en materia de contratacin de
personal.

Desarrollo y gestin de la estructura y poltica salarial.

Supervisar la correcta confecci6n de las planillas de remuneraciones del
personal.

Desarrollo y gestin de la poltica y administracin de beneficios
sociales.

Controlar el cumplimiento del rol vacacional

Investigar los antecedentes de los candidatos a empleados con ocasin de
la Evaluacin y Seleccin de personal.

Ofrecer facilidades adecuadas para la capacitacin del personal,
tanto de empleados y funcionarios, dentro del rango superior de la
poltica de personal de la empresa.

Actuar como negociador oficial con los sindicatos y otros organismos
Encargados de asuntos relacionados con el empleo.

Mantener todos los registros necesarios concernientes al personal.

Entrevistar, aconsejar y ayudar a los empleados en relaci6n con sus
problemas personales y dificultades.

Administrar los servicios sociales de la organizacin, incluyendo la
instalacin de comedores y facilidades sociales de recreo.

Adoptar con la debida anticipaci6n las acciones necesarias para

contratar oportunamente las P6lizas de Vida que corresponden al personal
de la empresa.
38

Incentivar la integraci6n y buenas relaciones humanas entre el personal.

Recibir quejas, sugerencias y resuelve los problemas de los
Colaboradores.

Hacer la evaluaci6n del desempeo de los colaboradores.

Controlar que se realice el clculo de la provisin para beneficios sociales
de los colaboradores.

Realizar programas de recreaci6n laboral con la finalidad de integrar a los
colaboradores y a sus familiares.

Representar a la empresa ante las Autoridades de trabajo.
OPERARIOS
Son los encargados de realizar las labores operativas dentro del proceso
productivo. Cabe mencionar que una caracterstica importante del
personal es su poli funcionalidad, caracterstica considerada como
imprescindible debido a que las labores diarias deben ser cumplidas a
cabalidad para no poner en riesgo la produccin adems que cada operario
debe cumplir con sus 8 horas de trabajo mnimo por turno.
ASESORIA EXTERNA
Se encuentra encargada de apoyar a la empresa en:
- Proporcionar los sevicios necesarios que permitan a la empresa llevar

la contabilidad y determinar la alternativa optima de cmo llevar el
sistema contable de la misma.
- Asesorar a la empresa en el aspecto legal cuando sea necesario.
- Plantear alternativas convenientes de financiamiento que permitan
obtener la mayor rentabilidad posible.
POLTICAS GENERALES DE LA EMPRESA
Poltica de Compras
La poltica a adoptar con los agricultores ser la de pagos en efectivo,

consistente en un adelanto del 25% en el momento de la siembra y el
restante 75% al momento de la cosecha y entrega de la materia prima en la
planta, supervisndose el uso adecuado de los recursos provedos.
En cuanto a envases y dems insumos se compraran mensualmente al
crdito salvo ocasiones en que las comprar al contado presenten mayores
beneficios.
39
Los insumos y la materia prima sern peridicamente evaluados por la

empresa para controlar los estndares de calidad de los proveedores.
Poltica de Ventas
Las ventas que solo se realizar mediante cartas de crdito certificadas.
Poltica de Inventarios
Se consideran materias primas crticas, es por ello que estas no permiten

tener inventarios de s. Se considera conveniente un stock de estas para 5
das de produccin. Para los productos finales se estima un inventario de 5
das.
Politica de Personal
Para los aos de este proyecto el personal de produccin trabajara un

turno de 8 horas diarias de lunes a viernes. Y una persona encargada de los
secadores que los controlara durante las horas de secado.
El control de horario de trabajo se realizara a trabez de tarjetas
personales que cada empleado deber marcar a la entrada y salidad de sus
labores.
Otras polticas de personal a tener en cuenta ser: capacitacin constante

del personal, el jefe de produccin deber ser ingeniero agroindustrial, no
se aceptara acumulacin de dos o ms periodos de vacaciones, se
rescindir el vinculo laboral con los trabajadores que cometan falta grave
de acuerdo a ley.
Politica Salarial
Los beneficios del trabajador incluyen las gratificaciones, CTS y un mes de

vacaciones de acuerdo a ley, asimismo se incluye los aumentos en la
remuneracin minima vital. Por tratarse de una empresa agroindustrial, el
comportamiento tributario relacionado al aspecto de contribuciones
sociales administradas por la oficina nacional de pensiones (ONP), asi como
el impuesto extraordinario de solidaridad (IES) consiste en pagar 9% por
prestaciones de salud, el 8% por sistema nacional de pensiones 5% para el
IES, un sueldo anual por compensacin de tiempo de servicio aso como 2
40
gratificaciones anuales, respecto accidentes y seguros de trabajo se aplica

la tasa de acuerdo a la actividad que desarrolle, esto es 2% para el caso.
La gerencia percibir un sueldo fijo. Su horario estar de acuerdo con las

exigencias que impliquen la direccin de la empresa, tanto a nivel
productivo como administrativo y de comercializacin. Asimismo tendr
derecho a gastos de representacin que no superen el 1% de las ventas del
mes anterior.
ORGANIZACIN DEL PROGRAMA
Dado a la naturaleza de las actividades a desarrollar, se plantea que el

programa se divida en tres sub programas.
- Sub Programa de Produccin y asistencia tcnica.

- Sub Programa de capacitacin.
- Sub Programa de investigacin.
La gestin del programa estar a cargo de un comit de gestin,

conformada por tres representantes de instituciones pblicas y privadas,
uno de los cuales debe ser el Director ejecutivo.
Las operaciones del proyecto estar a cargo de tres gerentes de lnea, uno
po cada sub programa y un gerente administrativo, quienes sern
contratados para tal fin mediante la modalidad service.
ORGANIZACIN DE LA PRODUCCION
Sub programa de Produccion y asistencia tcnica
Se debe trabajar por cuencas en forma organizada y concordada con los

pobladores, promoviendo el trabajo corporativo, al estilo mingas.
Para la ejecucin de las acciones del sub programa de produccin y

asistencia tcnica, se contratara organizaciones privadas quienes
enmarcadas dentro de unos trminos de referencia preelaborados,
presentaran sus respectivas propuestas tcnicas y econmicas. Luego se
proceder a seleccionarlas.
Las organizaciones seleccionadas, se responsabilizaran de la seleccin de

los agricultores en base a la disponibilidad de tierras, capacidad de
41
trabajo, accesibilidad a su parcela y hacerle firmar un contrato de crdito

que le comprometa a devolver el precio de la semilla y la asistencia
tcnica que recibir del programa; del abastecimiento de semilla
germinada, asesoramiento a los beneficiarios en: instalacin y manejo de
los viveros, produccin de plantones, trasplante e instalacin de
plantaciones comerciales; capacitacin en las diversas etapas desde la
recepcin de semillas germinadas hasta la instalacin y manejo de
plantaciones comerciales, supervisin de los beneficiarios comprendidos
dentro su mbito de accin.
Se propone que los fondos sern administrados mediante el concepto de

crdito supervisado, promocional, con una tasa de inters de 4.0% anual al
rebatir, en el marco de un fonda rotatorio. EI crdito ser en semilla
germinada y asistencia tcnica permanente desde la instalacin de viveros
hasta la instalacin de plantaciones.
Sub programa de Investigacin
Las acciones del sub programa de investigaci6n estarn a cargo de las

instituciones de investigaci6n presentes en el rea de influencia del
proyecto.
Las investigaciones agrcolas estarn referidas a:
a) Manejo en poblaciones naturales
b) Identificacin de plantas elites con rendimientos mayores a 10

kg/planta, para utilizarlas como plantas yemeras.
c) Mejoramiento de metodos de cosechas.
d) Manejo de sombra.
e) Instalaci6n de jardines clonales con fines de caracterizaci6n y

evaluaci6n.
f) Estudio de plagas y enfermedades
g) Propagaci6n vegetativa en restingas.

h) Mtodos de cosecha en plantaciones.
i) Efecto de las podas en el rendimiento

42
Las acciones de investigaci6n agroindustrial estarn orientadas a definir

aquellas interrogantes relacionadas a:
a) Costo de procesamiento de las diversas alternativas agroindustriales.

b) Prdidas de las caractersticas deseadas durante el procesamiento de
la fruta.
Sub programa de Capacitacin
El sub programa de capacitaci6n orientara su accionar hacia los

beneficiarios directos del proyecto, as como de los extensionistas que
desarrollaran las acciones de asistencia tcnica. Para el cumplimiento de
lo mencionado organizara eventos de capacitacin como: charlas tcnicas,
cursos, hojas volantes o de divulgacin,
43
CAPITULO IV:
PARTE LEGAL
44
3.5 CONSTITUCION DE UNA EMPRESA CON PERSONERA
JURDICA ELABORACION DE LA MINUTA
La Minuta de Constitucin es un documento privado elaborado y firmado

por un abogado que contiene el acto de constituci6n que debo presentar
ante un notario para su elevaci6n a escritura pblica.
Elaboracin de Minuta de Constitucin de la Empresa firmada por Abogado

(S/.100.00 NUEVOS SOLES).
Requisitos previos para la elaboracin de la minuta:

Reserva de Nombre en Registros Pblicos; realizar la bsqueda
mercantil de la razn social para verificar si no existe un nombre
similar o igual al de la empresa que se va a constituir. La reserva de
denominacin social permite retener un nombre por un plazo de 30
das.

Tramite de Reserva del nombre de la Empresa ante Registros pblicos.
(8/15.00 quince nuevos soles).

Tramite de Bsqueda del nombre de la Empresa ante Registros Pblicos.
(5/3.00 tres nuevos soles).

Documentos Personales; fotocopia simple y legible del documento
Nacional de Identidad del Titular y/o cada uno de los socios y su
cnyuges, en caso de ser casados.

Descripcin de la Actividad Econmica; identificar y describir las
actividades que va a desarrollar la empresa a constituir.

Capital Social; indicar el Capital Social a aportar, especificando el aporte
por cada socio. Este aporte puede ser:

Bienes Dinerarios (efectivo), aporte del capital que hago en efectivo.
Una vez elaborada la minuta, y con una copia de esta, debo efectuar
el depsito bancario a nombre de la empresa. Tengo que adjuntar la
"Constancia de Oep6sito" en original y copia.

Bienes No Dinerarios (muebles, enseres, maquinarias y equipos),
Aporte del capital que hago en maquinas, equipos, muebles 0
enseres. La lista detallada del aporte de bienes debe presentarse en
45
una declaracin jurada simple (segn el formato entregado por ello

Empresarial).

Bienes Dinerarios y Bienes No Dinerarios. Es la combinacin de ambos
aportes.

Estatutos; se debe incluir el Estatuto que regir a la empresa. En
este debe estar detallado el rgimen del directorio, la gerencia, la
junta general, los deberes y derechos de los socios y accionistas

Con todos estos requisitos elabora la Minuta de Constituci6n. La
Minuta contiene el tipo de sociedad en la que ha side constituida, los
estatutos que la rigen, datos de los representantes, facultades de los
mismos y el tipo de aportes que van a realizar. La minuta debe ser
firmada por los socios y un abogado.

(*)EI aporte del titular 0 de los socios (capital social) que se hace para la
constituci6n de la empresa ser Bienes Dinerarios (efectivo).
ESCRITURA PBLICA

La Escritura Pblica es un documento legal elaborado por un notario
pblico para la inscripcin de la empresa en Registros Pblicos.

EI notario da fa del contenido y la enva a Registros Pblicos para su
inscripcin.

Escritura Pblica ante Notario Pblico (Gastos Notariales) (S/.340.00
trescientos cuarenta nuevo soles).

Para obtener esta escritura pblica el notario debe tener 10 siguiente:

Una copia de la minuta redactad a, adjuntando la boleta de bsqueda
mercantil.

Copia simple del DNI de los titulares, de los c6nyuges en caso de
aporte de bienes muebles como capital social para elevarla a
Escritura Pblica.

Pagar los derechos notariales.
INCRIPCION EN REGISTROS PUBLICOS
46

Otorgada la Escritura Pblica de Constituci6n, el titular de la
empresa o el notario, lo enva a los Registros Pblicos para su debida
inscripcin.
Documentos:

Formato de solicitud de inscripcin.

Copia del documento de identidad del representante legal.

Escritura Pblica con el Pacto Social y el Estatuto.

Comprobante de pago por los derechos registrales.
OBTENCION DEL REGISTRO UNICO DEL CONTRIBUYENTE (RUC)
La Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT), es el

rgano administrador de tributos en el Per. Tiene, entre otras funciones,
la de registrar a los contribuyentes, otorgndoles el certificado que
acredite su inscripcin en el REGISTRO UNICO DE CONTRIBUYENTES.
Para su obtencin se deber presentar lo siguiente:
Copia de la escritura pblica de constitucin, inscrita en Registros

Pblicos.
Recibo de agua, luz telfono del domicilio fiscal.
Formato de inscripcin de RUC de la SUNAT, segn el tipo de rgimen
tributario al que se ha acogido.
Documento de identidad en original del representante legal. Si el tramite
lo realiza una tercera persona deberes presentar una carta poder simple
otorgada por el representante legal con firma legalizada notarial mente, y
el documento de identidad en original de la tercera persona.
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO MUNICIPAL
Para iniciar actividades la empresa debe solicitar Licencia de

Funcionamiento para el local de desarrollo de la empresa, en la
Municipalidad donde est domiciliado.
47
La Municipalidad respectiva ser la encargada de otorgar el "Certificado de

Zonificacin y Compatibilidad de Uso" en un plazo no mximo de siete (7)
das a partir de la presentaci6n de la solicitud.
Para este requerimiento deber adjuntarse:

EI pago por presentar el expediente.

EI Certificado de Numeraci6n, el cual se solicita en la misma
municipalidad.

EI Certificado de Conformidad 0 de Finalizaci6n 0 de Declaratoria de
Fbrica, donde consta que la construcci6n del local est finalizada.

Si la Municipalidad no expide a tiempo el certificado, este no es
exigido para otorgar la Licencia Provisional de Funcionamiento, con
la cual la Municipalidad reconoce a la empresa hasta el otorgamiento
de la Licencia Definitiva.
La solicitud de la Licencia Provisional deber incluir:

EI pago del derecho.

EI Registro nico del Contribuyente (RUG).

Certificado favorable de Zonificacin y Uso.

Plano del local en donde funcionara la empresa (opcional).
Su otorgamiento no lo obliga a realizar sus actividades inmediatamente. La

vigencia es de doce meses a partir de la fecha de presentacin de la
solicitud; durante los doce meses se evaluara a la empresa, si la
Municipalidad no detect ninguna informalidad, es entonces el momento
en que emitirn la licencia de Funcionamiento Definitiva. No se cobrara
tasa por el concepto de renovacin, fiscalizacin de control y evaluacin
de datos de la Licencia, ni otros cobros referidos a este trmite.
Segn el Rgimen General Tributario, que comprende a aquellas personas

naturales y jurdicas que generan rentas de tercera categora (aquellas
Provenientes del capital, trabajo, 0 de la aplicaci6n conjunta de ambos).
Declaraciones y pagos mensuales.
48
Debes presentar tus Declaraciones Pago IGV - Renta todos los meses, con el
Formulario 119 en los bancos autorizados de la red bancaria, de acuerdo a
la fecha que seale el clculo de sus impuestos lo realizaras de acuerdo
con lo siguiente:
RENTA: 30% de la utilidad del ejercicio. En cuanto al impuesto a la Renta,

deberas realizar pagos a cuenta mensuales de acuerdo con alguno de los
siguientes sistemas de clculo:
Sistema A): Mtodo del Coeficiente sobre los Ingresos Netos mensuales.
Sistema B): Mtodo del 2% de los Ingresos Netos mensuales.
Debers presentar tu Declaraci6n Jurada Anual del Impuesto a la Renta

determinando la utilidad 0 perdida del ejercicio.
Si tienes utilidad, debers efectuar el pago de regularizacin. Es decir,
calcula el 30% de la utilidad y le restas los pagos a cuenta que hubieras
realizado durante el ejercicio.
De tener trabajadores, tambin debers pagar el Impuesto Extraordinario
de Solidaridad (antes FONAVI): 5% de la remuneraci6n del trabajador.
LICENCIAS
DIGESA
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA); "Es el rgano tcnico

normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento bsico,
salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protecci6n del
ambiente". (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657).
EI rol tcnico normativo es la funci6n principal de la Direcci6n General de

Salud Ambiental (DIGESA).
En materia de sanitaria de alimentos dicha funci6n es ejercida por la
Direcci6n de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ).
Requisitos para obtener Registro Sanitario Nacional:

Llenar los formularios.

Llevar su producto final a analizar en cualquier laboratorio
acreditado por INDECOPI, los anlisis son: fsicos, qumicos y
microbiolgico.
49
Adjuntar los resultados de los anlisis al expediente.
Copia de RUC.
Proyecto de etiqueta (nombre razn social, RUC, direccin, fecha de

Vencimiento, R.5.).
Si es PYME, adjuntar una declaraci6n jurada simple firmada por el

representante legal.
Pago por tramite: S/.327.30
50
CAPITULO V:
LOCALIZACIN DE
PLANTA
51
LOCALIZACIN DE PLANTA
1.1.- MACROLOCALIZACIN
Se compararon 3 departamentos del Per para la evaluacin de los factores de macro localizacin
(Lima, San Martin y Ucayali). Para esta evaluacin se utilizo el mtodo de ranking de factores. Los
factores que se han considerado son la disponibilidad de materia prima e insumos, suministros de
agua potable, desage, disponibilidad de energa elctrica y combustibles, vas de comunicacin y
transporte, servicios bsicos y seguridad.
Anlisis de Factores de Macro localizacin
Los factores considerados para la macro localizacin del proyecto son:
- Disponibilidad de materia prima e insumos.- De acuerdo a la evaluacin de los 3

departamentos, en lo referente a materia prima e insumos en Ucayali se tiene la
mayor disponibilidad de materia prima, pero no de insumos, mientras que en lima
hay mayor facilidad para acopiar la materia prima de distintos lugares.
- Cercana al puerto de embarque.- Como la exportacin ser por va martima, lima

cuenta con el puerto del Callao, facilitando gracias a esta cercana el envo de
productos terminados al pas de destino, as como acelerar los papeleos para la
exportacin.
- Costo y disponibilidad de terreno.- Aunque en provincia el costo de los terrenos es

menor que en la capital, no se cuenta con los servicios bsicos como los centros
educativos, hospitales, suministro de agua y desage, que si se puede disponer en
Lima.
- Disponibilidad y costo de Mano de Obra.- En cuanto a disponibilidad de mano de

obra los 3 departamentos no tienen problemas, pero dada la densidad de Lima hay
mayor probabilidad de encontrar mano de obra barata y capacitada.
- Suministro de agua potable.- En cuanto al departamento de San Martin y Ucayali,

la disponibilidad de agua potable se ve afectada a mayores distancias de las
ciudades. En lima sin embargo no se tienen problemas para el abastecimiento de
agua.
- Desage.- En provincia no se cuenta con sistemas de desage en todas las zonas lo

que afectara el programa de evacuacin de desechos de la empresa. En lima se
52
cuenta con sistemas de desage en casi todas las zonas y son ms adecuadas para
las zonas industriales.
Los rangos son los siguientes:
Calificacin (10, 50, 100, 150, 200) de donde:
10 = muy malo
50 = malo
100 = regular
150 = bueno
200 = muy bueno
Ponderado (1 - 5) de donde:
1 = poco importante
5 = muy importante
53
Tabla N" 1: Matriz de Macro localizacin
Departamentos
Lima San Martin Ucayali
Factores Ponderado Calificacin Total Calificacin Total Calificacin Total
Disp. De materia 5 100 500 150 750 200 1000
prima e insumes
Cercana al puerto 3 200 600 50 150 10 30

de embarque
Costo y disponibilidad 3 100 300 150 450 200 200
de terreno
Disp. Y costo de 4 150 600 100 400 100 400
mano de obra
Suministro de agua 3 200 600 100 300 50 150

potable
Desage 3 150 450 100 300 50 150

Servicios bsicos y 4 150 600 100 400 100 400
Seguridad
Disp. De energa 3 200 600 100 400 100 300
elctrica y combustible
Vas de transporte 3 200 600 100 300 150 450
Total 4850 3450 3080
1.2. MICROLOCALIZACIN
Se tuvieron en cuenta tres distritos, siendo estos, Los olivos, Puente Piedra y Ate Vitarte
como posibles sedes para la ubicacin de la planta y para decidir donde debern
instalarse, se les tuvo que evaluar teniendo en cuenta factores:
Disponibilidad de materia prima, terreno, cercana al puerto de embarque, disponibilidad y

costo de mano de obra, suministro de agua potable, desag, disponibilidad de energa, y
combustible.
54
Tabla N 2: Matriz de Micro localizacin
Distritos
Comas Chorrillos Ate Vitarte
Factores Ponderado Calificacin Total Calificacin Total Calificacin Total

Disp. De materia 5 100 500 100 500 150 750
prima e insumos
Cercana al puerto 3 150 450 150 450 100 300

de embarque
Costo y disponibilidad 3 150 450 100 300 150 450

de terreno
Disp. Y costo de 4 150 150 100 400 200 800

mano de obra
Suministro de agua3 150 450 150 450 150 450

potable
Desage 3 10 300 150 450 150 450

Servicios 4 100 400 150 600 100 400
bsicos y
Seguridad
Disp. De energa 3 150 450 150 450 150 450
elctrica y
combustible
Vas de transporte 3 150 450 150 450 150 450
Total 3600 3600 4500
1.3. Ubicacin de Planta
La planta estar ubicada en el distrito de Ate Vitarte, segn se puede corroborar en las
tablas N 1 y N 2, exactamente puede estar ubicada en Huachipa, Ceres, o Alrededores de
la carretera central.
55
CAPITULO VI:
TAMAO DE PLANTA
56
TAMAO DE PLANTA
1. Unos factores determinantes para determinar el tamao de planta se analizan los siguientes
factores: materia prima, maquinaria y equipo. Las principales relaciones a analizar son:
Relacin tamao - disponibilidad de materia prima
La materia prima para el sistema de produccin est constituida por la Cocona. La cantidad de
fruta a utilizarse ser acopiada de los departamentos de Lima, San Martin y Ucayali.
Relacin Real de produccin
Para producir la pulpa congelada de cocona se necesita las siguientes maquinarias:
- Balanza
- Faja transportadora
- Mesa de trabajo
- Lavadora por inmersin
- Cmara frigorfica
- Autoclave
Las labores de la planta se realizarn en 2 turnos.
Se laboraran un total de 300 das al ao.
Capacidad Real de produccin
Considerando la demanda futura que se ha adoptado, la planta se ha diseado para producir 220
TM de aj de cocona por ao. Quedando la posibilidad de poder ampliar la planta ms adelante
dependiendo del crecimiento de la demanda.
2. La Tecnologa y los equipos.
Dentro de ciertos lmites de operacin a mayor escala de produccin menores costos de

produccin/unidad, esto implica economas de escala favorables al proyecto, aumentando
las utilidades. La tecnologa impone una escala de produccin mnima.
57
CAPITULO VII:
INGENIERA DE
PROYECTO
58
1. Materia Prima:
Cocona:
La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la

Amazona del Per, perteneciente a la familia de las
solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de
textura arcillosa y rica en materia orgnica y con
buen drenaje .Se comercializa mayormente en las
zonas de produccin. Se le considera como el
tomate de la Amazona, preparado con aj y para
mezclar con ensaladas.
- Caractersticas de la Cocona:
Vara en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo
hasta el rojizo, con un peso que vara entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente cido. La
mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es
tambin aparente para preparar salsas para acompaar los anticuchos y en las sopas de
pescado.
- Valor Nutritivo Componentes 100g pulpa

La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en Agua 87,5 g
hierro y vitamina B5 (Niacina); adems de calcio, Protenas 0,9 g
fsforo y pequeas cantidades de caroteno,
Grasas 0,7 g
tiamina y riboflavina. Esta fruta tiene un bajo
aporte calrico y contenidos significativos de fibra Carbohidratos 10,2 gs
alimenticia. Cenizas 0,7 g
- Nutrientes Calcio 16,0 mg

Protenas, Carbohidratos, calcio, fsforos, hierro, Fsforo 30,0 mg
caroteno (Vitamina A), tiamina (Vitamina B), Hierro 1,5 mg
riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5),
cido ascrbico (Vitamina C), agua y caloras. Caroteno 0,18 mg
El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el Tiamina 0,06 mg

0
grado Brix de 4-6. La composicin qumica de la Riboflavina 0,10 mg
pulpa comestible es la siguiente:
Niacina 2,25 mg
cido ascrbico reducido 4,50 mg
59

Aj Charapita:
El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanceas, una de las cinco

especies cultivadas del gnero Capsicum, que proporciona varias de las variedades
cultivares ms picantes de aj. En la Amazona Peruana se conoce a una variedad de C.
frutescens como aj charapita y es muy apreciado en la gastronoma.
- Caractersticas:
C. frutescens alcanza el metro de altura, aunque su tamao vara de acuerdo a la riqueza

del suelo y a la temperatura, desarrollndose en mayor grado en climas ms clidos.
Presenta un follaje ms denso y compacto que otras especies de Capsicum. Las hojas son
ovoides, lisas, de color verde claro y unos 8 cm de largo. Es habitualmente bianual, aunque
puede sobrevivir hasta seis aos; la produccin de frutos disminuye abruptamente son la
edad, sin embargo, y slo se la conserva por su valor decorativo.
Las flores son de hbito vertical, y se presentan individualmente. La corola es lisa, de color
blanquecino o verdoso; la ausencia del engrosamiento basal permite distinguirla
fcilmente a simple vista. Los frutos son bayas amarillas o verdes, tornndose de color rojo
intenso al madurar; de acuerdo a la variedad, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se
desprenden fcilmente del pednculo para facilitar su dispersin; las aves, que son
insensibles a la capsaicina, son el vehculo ms habitual para sta. Una planta vigorosa
puede producir ms de 120 frutos.
- Propiedades:
Principios activos: contiene compuestos picantes de naturaleza fenlica: capsaicina (0,5-

1%), dihidrocapsaicina, norhidrocapsaicina, homocapsaicina. Carotenoides: capsantina,
capsorrubina. Flavonoides: apisido, lutena. Cobre, vitamina B1, B2, C.
60

Cebolla:
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentacin.

Posee una potente accin contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se
encuentran en la misma familia taxonmica). Esta disuelve el cido rico (responsable de la
enfermedad de la gota, que afecta a los riones y las articulaciones), lucha contra las
infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.
La cebolla ( sobre todo la roja ) ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido
del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es
superior a la de las isoflavinas.
Sus otras virtudes principales son:
La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular

Limitacin de las infiltraciones de lquido seroso en los rganos, lo que corre peligro de
provocar edemas
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la prstata, el mejor trnsito, la
limitacin de las infecciones
Adems contiene:
Fsforo, "facilitando" el trabajo intelectual

Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la fijacin
del calcio en los huesos
Sin contar las vitaminas A, B, C, ms los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y
dosis moderadas de sodio
61
Vinagre:
2. Maquinarias y equipos:
a. Faja transportadora
Modelo SB Transportador de Banda para Trabajo Mediano
El Modelo SB es un transportador de banda deslizante diseado con canales

laterales y placas atornilladas. El diseo con canales lo hace ideal para acoplarse
con transportadores de banda sobre rodillos.
Cama en acero formado de 6-1/2", calibre 12. Canales acabados con pintura
electrosttica y cama de placas galvanizadas.
Anchos totales de canal: 16", 18", 20", 22", 24", 26", 28", 30", 34", 36", 40", 42",
48", 54", & 60"
Unidad motriz en el centro (Estndar)
Motor-1 HP Estndar-Disponible desde 2 HP max..
Soportes disponibles, ajustables al piso.
Capacidad-Carga mxima por pie lineal de transportador: 100 lbs. No exceder

capacidades estimadas.
Reversible
62
b. Tina de lavado de
materia prima
TINA MEDIA CAA
Categoras: inoxidables para procesos alimenticios
Con capacidades de 1000, 1500, 2000 litros

Salida de producto de 2 clamp
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 c-14 Acabado 100%
sanitario.
c. Balanza
-balanza para proceso:

GEC-6 Capacidad: 6 kg Resolucin: 0.2g Balanza cuentapiezas Tres displays retroiluminados de gran tamao
Teclado numrico de acceso directo Aviso sonoro de cantidad mxima Plato de acero inoxidable,
265x205mm Plataforma auxiliar opcional (bi-bscula) Proteccin contra sobrecargas Proteccin contra
entrada de lquidos Salida de
datos RS-232 de serie Batera interna
- Muestra: No
- Estado: Nueva
- Destino: Espaa
- Ao de fabricacin: 2010
d. Autoclave
AUTOCLAVE HORIZONTAL CON INTERCAMBIADOR 2-3C

Construccin en acero inox en su totalidad.
Calorifugado y forrado en chapa inox de 1 mm.
Vlvulas de control Maquinaria Alfonsn
63
Equipo de control digital totalmente automtico con funcin manual incorporada

fabricado por ALFOGAR, equipado con pantalla tctil de 10.4 TFT en color, de
ltima generacin con diversas funciones adems del control de autoclave (bajo
pedido del cliente se puede instalar un mdulo de supervisin y control).
Control de todas las variables del proceso, tales como:
Temperatura del autoclave. Temperatura del producto.
Construido bajo normas CE.

En este autoclave podremos trabajar tanto esterilizado como pasteurizado .
Bomba de recirculacin de agua e intercambiador de calor.
Bajo consumo de agua.
Recuperacin de condensados a caldera para un mayor ahorro energtico .
Podemos esterilizar hasta 18.000 latas de club o el equivalente en otros tipos de
lata.
Con una o dos puertas segn la necesidad del cliente y con cierre tipo bayoneta ,
pudiendo ser el cierre manual , neumtico o hidralico.
Bajo pedido se puede fabricar el aparato con sistema de carga con transportadora
o carga automtica .
Medidas:
Dimetro interior :1270 mm
Alto :1750 mm
Largo total : 5500 mm .
Todas las medidas pueden variar segn las necesidades del cliente , ya que estas
son para un autoclave de cuatro carros estndar
e. Mesas de acero inoxidable
MESA INOX.18/8 MOD. A
Especificaciones Tcnicas :
64
Con cantos frontales redondos.

Entrepaos y cajones opcionales en acero inoxidable 18/8
Sobremesa en 15 mm.de espesor.
Patas graduables en tubo de acero inox. de 40 X 40 mm.
Entrepao inferior reforzado y preinstalacin para incorporar cajn.
Dimensiones: 850x1600x700 mm.
3. Proveedores:
Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayora intermediarios

o acopiadores y en menor proporcin productores; los proveedores de empresas
procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e
importadores y los proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y
distribuidores.
Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadores acuden a

proveedores que van desde grandes intermediarios de las centrales de abastos
hasta asociaciones y cooperativas de productores.
En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, la

estabilidad de la oferta lo largo del ao y las facilidades de pago, generan ventajas
sobre otro tipo de proveedores.
La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria, no es

percibida positivamente puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan
con un adecuado manejo poscosecha para el transporte y el almacenamiento y, en
general, presentan inestabilidad en los volmenes recolectados. A lo anterior se
suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores
precios para el productor.
Cocona
Telfono: 064591267/celular 9621768
www.Bki_gabriel@hotmail.com
Emp. PEFOSOTSA preguntar por el Sr. Freddy
65
Zona: Pucallpa Ucayali Per | Fecha: Jueves 03 de Abril, 2008
Email del Anunciante: Bki_gabriel@hotmail.com
Aj charapita
Aj picante de zona de selva de Per.
Tratar Sr. Lozano celular 975022367.
66
Envase de EVALUACI N DE PRYECTS
Vidrio con
Tapas (50g ) Vinagre (2,5 kg) Ajicharapita (2 kg) Cebolla (4 kg) Cocona (10 kg)
100 frascos Agua (1,2 kg)

(vidrio)
100 tapas Sal (0,2 kg) 9-5 Seleccionar 5-3 Seleccionar 1-1 Seleccionar
(Metal)
Residuo (0.04 Kg) Residuo (0.5 Kg)
Pimienta (101 kg) Residuo (0.2 Kg)
0.5 H-hombre Faja transportadora Faja transportadora Faja transportadora
100lb 254 Kg max 100lb 254 Kg max 100lb 254 Kg max
0.5 H-Maq
16 Esterilizar
0.25 H-
1 H-Maq
10 Pesar 6 Pesar 2 Pesar
0.33 H- Balanza(Gec - 6) Balanza(Gec - 6) Balanza(Gec - 6)

Max (1000 kg ) Max (1000 kg ) Max (1000 kg )
0.33 H-Maq
14 Mezclar
0.25 H-
0.25 H-Maq
11-6 Lavar 7-4 Lavar 3-2 Lavar
Tina Media caa Tina Media caa

Tina Media caa
50 -10 ppm 50 -10 ppm 50 -10 ppm
Hipoclorito (Max Hipoclorito (Max Hipoclorito (Max
0.25 H- 1500 L) 1500 L) 1500 L)
0.25 H-Maq
12 Picado 8 Picado 4 Picado
Mesa Inoxidable Mesa Inoxidable Mesa Inoxidable

18/8 mod A 18/8 mod A 18/8 mod A
Residuo (0.04 Kg) Residuo (0.2 Kg) Residuo (0.5 Kg)
0.5 H-hombre
0.5 H-Maq
13 Mezclar
0.5 H-hombre 14.4 Kg
0.5 H-Maq
15 Mezclar
18.8 Kg
0.25 H-
0.25 H-Maq
17 Envasar
1 operario
0.5 H-hombre
0.5 H-Maq
OPERARIOS
67
TOTAL 3.83 H-hombre
Aj de cocona
TOTAL 4.58 H-Maq

100 frascos =(250 g)
BPM
Las BPM son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la

produccin: permitiendo que los alimentos sean seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento,

almacenamiento y transporte de alimentos. Se asocian con el control a travs de
la inspeccin en planta como mecanismo para la verificacin de su cumplimiento.
Las BPM deben implementarse en toda la cadena de produccin hasta el
consumo final.
Las Buenas Prcticas de manufactura se dividen en 10 aspectos como base para

su aplicacin y funcionamiento, estos aspectos son:
Infraestructura
Materias Primas e Insumos
Procesos
Equipos
Personal
Producto Terminado
Servicios
Manejo de Desechos
Control de Plagas
Transporte
As mismo cada aspecto se subdivide en diferentes aspectos que se muestran a

continuacin.
Infraestructura.- Que cubre diagnstico de la infraestructura, formularios de de

auditoria, planes mejoramiento, seguimiento a los planes, y programas de
mantenimiento.
Para llevar a cabo el diagnstico se debe tomar como base el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
para Frutas Desecadas -NB860, los resultados de este diagnstico permiten dar
una visin mas clara de las reas que se deben mejorar dentro de una industria y
de esta forma elaborar planes de mejoramiento estableciendo lmites de tiempo a
corto, mediano y largo plazo con sus respectivos seguimientos.
Materias Primas e Insumos.- En este punto se encuentran, caracterizacin de

especificaciones, lmites sanitarios, directrices para proveedores de materia prima
e insumos, evaluacin de proveedores - categorizacin.
68
Para garantizar la inocuidad del producto final es muy importante contar con
directrices y normas dentro la empresa que sean de conocimiento de los
proveedores, puesto que del cumplimiento de estas depender en gran parte la
calidad final del producto.
Dentro de estas especificaciones se detallan aspectos como el tipo de cultivo,

variedad, color, grado de madurez, textura de la fruta, estado de la fruta, limites
aceptables, etc.
A continuacin se da un ejemplo de especificaciones de materia prima - Banano.
La tendencia ser negociar con productores certificados en produccin orgnica.
Las especificaciones para los proveedores deben ser lo mas claras posibles y el
cumplimiento de estas deben ser manejadas por medio de registros que deben
quedar documentados en la empresa de forma de tener informacin acerca de sus
proveedores, de la misma forma se debe detallar acciones de sancin para los
proveedores cuando estos no cumplan con las especificaciones de la empresa en
cuanto a materia prima se refiere. Un ejemplo del tipo de sanciones que puede
tomar una empresa es el mostrado a continuacin:
Si el proveedor no cumple con los lmites establecidos en las especificaciones, se

proceder a disminuir un determinado porcentaje en el precio, de acuerdo al
porcentaje de incumplimiento de los lmites de aceptacin, de la siguiente manera:
Si se sobrepasa los lmites en un 5% se descontar del precio un 5% del

total.
Si se sobrepasa los lmites en un 10% se descontar del precio un 15% del
total.
69
Si se sobrepasa los lmites en un porcentaje superior al 10% no se

comprar el producto.
Es muy importante como ya se mencion, que los proveedores garanticen la

calidad de su producto para esto tambin es adecuado el manejo dentro de su
rea de trabajo de Buenas Practicas Agrcolas.
En cuanto a la categorizacin de proveedores debe realizarse de acuerdo a las

prioridades de la empresa, de acuerdo a la importancia se muestran los siguientes
puntos:
1. Cumplimiento del pedido

2. Calidad del producto
3. Precio
4. Pagos
5. Volmenes de entrega
Procesos.- Existen procesos que son controlados con mas rigor que otros, esto
vara o cambia segn la empresa, dentro de una empresa deshidratadora de frutas
como banano, pia y papaya, los procesos de operacin de corte de fruta y el de
deshidratado son los que se controlan para obtener de esta manera uniformidad
del producto final.
En este punto se desarrollan: control de procesos, control de calidad,

especificaciones de rechazo en etapa, procedimientos de rechazo, instructivos de
trabajo, control de productos en re-trabajo, control de productos estancados, y
evaluacin de eficiencia de procesos.
Dentro del control de procesos se desarrollan balance de masa, control de ruta de

lotes, valoracin de la eficiencia del layout.
Realizar un balance de masa dentro de una empresa es muy importante puesto

que a travs de este la gerencia puede darse cuenta de detalles durante el
proceso, as como la cuantificacin de desechos, prdida de materia prima
durante la seleccin, prdida de volumen durante el proceso de deshidratacin,
etc.
El control de ruta de lotes es aun mas importante, puesto que permite una
adecuada trazabilidad del producto final. El nmero de lote debe encontrarse en
todos los envases del producto as como tambin en las cajas de almacenamiento
para poder identificar claramente todos los productos o alguna imperfeccin que
haya podido interferir en la calidad del mismo.
Por ejemplo una forma de identificar al banano deshidratado seria:
70
As mismo, es importante tener hojas de ruta de producto que sirven como fuente
de informacin y control para obtener el balance de masa global y por proceso. El
sistema de control de ruta del producto tiene como objetivo realizar un seguimiento
de la produccin, desde el ingreso de materia prima hasta la salida del producto
terminado. La hoja de ruta brinda informacin para una empresa proporcione:
rendimiento del rea de procesos, control de mermas y control de calidad.
En cuanto al control de calidad, normalmente tanto este como las condiciones de

un producto se verifican mediante inspecciones al finalizar la produccin, anlisis
microbiolgicos u otros mtodos que analizan el producto final. Sin embargo los
objetivos de calidad pueden ser enfocados en cada una de las etapas del proceso
que previenen cualquier defecto, contaminacin, para garantizar un mejor
resultado del producto terminado. Se deben establecer parmetros de calidad,
procesos de rechazo, as como tambin las acciones a tomar en ambos casos.
Equipos.- En este punto es importante desarrollar manuales de manejo de

equipos y programas de mantenimiento, as como verificacin del desempeo de
los mismos y el grado con el que incrementan reducen o eliminan los riesgos
microbiolgicos.
Personal.- Considerando que el hombre es el principal vector de contaminacin

dentro de los establecimientos del sector alimentario y siendo este el portador de
grmenes en las manos, vestimentas, cabellos, fosas nasales, boca, etc.; es muy
importante desarrollar sistemas de entrenamiento dentro de una empresa
alimentara, de esta manera se facilita el control higinico, las actividades y
quehaceres dentro de la planta y la capacitacin de los mismos.
En este punto se deben desarrollar manuales de funciones, puesto que es

necesario que todo el personal debe conocer y estar consciente de las funciones
generales y especficas de su rea de trabajo en los aspectos tecnolgicos y
sanitarios, funciones que deben cumplir de manera obligatoria.
As mismo elaborar un manual de higiene personal para una industria alimenticia

es vital, en este manual deben indicarse aspectos como los detallados a
continuacin:
Uso de ropa de trabajo, limpia con preferencia de colores claros, vestir por
completo uniforme sanitario, el cual incluye, gorro o redecilla, botas y
delantales (en casos necesarios).
71
No se podr salir fuera de las instalaciones con el uniforme sanitario y se

velar particularmente por las botas.
Las batas estarn limpias y sern diferenciadas por colores segn el rea
de trabajo dentro de la planta, sern de talla adecuada y se mantendr
cerrada durante el proceso
Los gorros o redecillas cubrirn o contendrn todo el pelo de los operarios.
Los gorros se mantendrn limpios y en buen estado, adems de ser de uso
personal.
Se realizar la desinfeccin en el pedilubio de las botas cada vez que
ingrese al sector de trabajo.
Se proceder al lavado de manos antes de iniciar el trabajo, despus de
cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estn
contaminadas o estn sucias.
Se mantendrn las uas cortas, limpias y libres de pintura.
No se usaran joyas ni adornos de cabello, anillos, cadenas, pulseras,
relojes.
Estas indicaciones deben ser cumplidas por todo el personal, as mismo existen
lineamientos para personal administrativo y visitas.
Es necesario adems de las normas establecidas en cuanto a higiene que se

encuentren escritas, que la planta cuente con letreros en las zonas mas
importantes de la industria que recuerde al personal tanto grficamente como
literalmente las normas y las conductas higinicas dentro de la planta, as como es
tambin necesaria la capacitacin constante que fortifique los conocimientos al
personal fijo de las reglas higinicas y capacite al personal nuevo de las normas
higinicas de la empresa.
Un ejemplo del tipo de cuadros que se podran hacer uso es el mostrado a

continuacin:
Figura 1. Cuadro demostrativo de hbitos higinicos en planta
Producto terminado.- Dentro de este punto se debe desarrollar, cumplimiento de

especificaciones, lmites de aceptacin de calidad, evaluacin de sistemas de
distribucin y directrices para el personal de envo.
72
A continuacin se muestra un ejemplo de especificaciones de producto final para

el banano deshidratado:
Cuadro 3. Especificaciones de producto terminado
Servicios.- En este punto se analiza los servicios como provisin del agua donde
se toma en cuenta la evaluacin de la fuente, y los medios de transporte. Es muy
importante verificar que el suministro de agua para una industria alimentaria sea
agua potable. Para el control de la fuente se deben tener planes de control
peridicos tanto microbiolgicos como fisicoqumicos.
Manejo de desechos.- Este punto que es muy importante puesto que el

adecuado manejo de estos permite el control adecuado de contaminacin o de
focos de infeccin, estos deben permanecer menos de 24 horas dentro de una
industria de alimentos deshidratados y en la industria alimenticia en general. En la
industria deshidratadora la cuantificacin de desechos es aproximadamente:
73
Cuadro 4
Control de Plagas.- El control de plagas es aplicable a todas las reas del

establecimiento de trabajo, recepcin de materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos
de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pjaros u otros animales.
Para esto es importante tener adecuados sistemas de control, planes de combate

que deben estar desarrollados de forma de que su aplicacin y seguimiento
mantengan las reas de trabajo libres de plagas que pueden afectar a la inocuidad
del alimento o representar problemas de trabajo dentro de la empresa.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD
Para lograr un producto inocuo es muy importante mantener un sistema continuo

de limpieza y desinfeccin del sector.
La limpieza y saneamiento son actividades consideradas parte fundamental de las

operaciones que se realizan en las industrias de alimentos y son determinantes en
la seguridad e inocuidad de los mismos, por lo que es de suma importancia contar
con planes generales de limpieza, saneamiento y desinfeccin y que estos sean
aplicados de forma permanente e integral.
Es muy importante tener en cuenta que la limpieza y desinfeccin constituyen

aspectos determinantes para todas las industrias y son elementos de suma
importancia en los programas y Aseguramiento de la Calidad y ms aun si se
basan en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control.
Adems de los aspectos de seguridad de los alimentos de la sanitizacin, las

condiciones sanitarias aseguran a su vez la produccin de alimentos no
adulterados que sean sanos y aptos para el consumo humano.
Una buena sanitizacin mejora la calidad del producto y su vida til, reduce los
costos de manutencin y contribuye a la eficacia operacional. El funcionamiento
de los establecimientos modernos de alimentos seria imposible sostener sin la
implementacin de programas de sanitizacin efectivos.
Contrario a lo que se percibe popularmente, la sanitizacin no se limita a la

limpieza de los equipos. A pesar que tanto la limpieza de los equipos como la
limpieza del ambiente del establecimiento son esenciales para producir alimentos
74
seguros y no adulterados, de igual manera son importantes las prcticas del

personal, las instalaciones del establecimiento, el diseo apropiado de los equipos
y de las operaciones, las medidas para el control de plagas y las prcticas de
almacenamiento.
Todos estos componentes de un programa general de sanitizacin son

especificados en regulaciones promulgadas por el FDA y por el Servicio de
seguridad e Inspeccin de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (FSIS).
El manejo exitoso de un programa de sanitizacin involucra un enfoque pro-activo

y la participacin de los empleados en todo nivel del proceso en la toma de
decisiones.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanidad (POES).
Programas de limpieza y desinfeccin.- Los programas de limpieza y desinfeccin

se desarrollan en los siguientes puntos:
POES para la Infraestructura

POES para Equipos y Utensilios
POES para Higiene del Personal
POES para el Proceso
Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos

de:
CMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

CON QU? estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.
CUNDO? y CON QU FRECUENCIA? especificando exactamente en
que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecucin de la tarea.
QUIN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.
A continuacin se muestra un ejemplo de POES para lavado de manos:
75
Cuadro 5
As como en el ejemplo, se desarrollan POES para limpieza y desinfeccin de

materia prima, canastillos de basura, equipos, utensilios, ropa de trabajo, oficinas,
etc.
La implementacin de POES es una parte muy importante para el desarrollo de un

sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria por tanto la aplicacin de
estos sistemas deben ser adecuadamente estudiados, en cuanto a su eficiencia,
ya que los POES encierran tambin medidas correctivas. Por otra parte, el sistema
deber ser auditado.
Para la verificacin de la eficiencia de los POES se realizan anlisis

microbiolgicos de todas las reas del proceso, as como isopado de manos,
superficies, muestreo de materia prima, materia en proceso, producto
76
deshidratado, producto envasado y producto final. Tambin se realizan anlisis

microbiolgicos de la fuente, hornos de deshidratado y ambiente. Todos los
resultados de estos anlisis permiten tomar acciones correctivas en cuanto a los
POES modificando tiempos, concentraciones u acciones.
A continuacin como referencia se presentan resultados de los anlisis realizados

en una industria deshidratadora de frutas de nuestro medio:
Cuadro 6. Recuento microbiolgico
77
HACCP
El sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos, mejor conocido por

sus siglas en ingles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un
sistema de manejo enfocado hacia la prevencin de problemas para as asegurar
la produccin de alimentos que sean seguros para el consumo. Un programa
HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a los ingredientes,
al producto y al proceso. El objetivo es elaborar un producto seguro para su
consumo y, a su vez que se pueda comprobar como fue elaborado.
Los beneficios que brinda el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de

Control se resumen de la siguiente forma:
Es un sistema aplicable a toda la cadena alimentaria

Incrementa la seguridad de los productos
Traslada el esfuerzo de calidad desde el "control" a la "prevencin"
Constituye un esfuerzo y un enfoque comn de los niveles de mando y
operativos en los aspectos de seguridad
Proporciona medios para evitar errores
Obliga a un anlisis de los productos y los procesos.
El formato del plan HACCP vara de acuerdo al producto y proceso para el cual se
ha desarrollado. Los planes genricos pueden servir de ayuda en el desarrollo de
un sistema HACCP especfico.
A continuacin se describirn las tareas preliminares y los siete principios de un

plan HACCP genrico.
1. Formacin del equipo de trabajo para HACCP

2. Descripcin del producto y su distribucin
3. Descripcin del uso que tendr el alimento y la clase de consumidores
4. Construccin del diagrama de flujo que describa el proceso
5. Verificacin del diagrama de flujo "in situ"
6. Conduccin del Anlisis de Riesgos (Principio 1)
7. Identificacin de los Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2)
8. Establecimiento de los Limites Crticos para cada PCC (Principio3)
9. Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC (Principio 4)
10. Establecer Acciones Correctivas cuando el monitoreo indica que hay una
desviacin en el lmite crtico establecido (Principio5)
11. Establecer procesos de Verificacin (Principio 6)
12. Establecer sistemas de documentacin y preservacin de archivo (Principio
7)
A continuacin se muestra un resumen de la aplicacin de los principios del

HACCP aplicado al banano deshidratado:
78
Cuadro 7: Anlisiss de riesgos y puntos crticos de control en: Banano

deshidratado
79
Cuadro 8: Determinacin de los LCC, monitoreo, acciones correctivas, verificacin

y procedimientos de registro - banano deshidratado
80
CONTROL DE CALIDAD
Cosecha y post- cosecha como factores de calidad
Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas normalmente son
rpidamente perecederas. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la
calidad de post- cosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo
que est entre el material es cosechado y la entrada a proceso.
La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de

influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual
parece lo ms aconsejable para pequeas extensiones como las que originarn
las actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En ese
caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice adecuadamente, en
las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no

maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores
que inciden en la calidad del material a ser procesado.
La post- cosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que

se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de
buena calidad, pero tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. El
procesamiento, es una alternativa de conservacin para estos productos ricos en
elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto
es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un material
que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.
81
El concepto de calidad como forma de diferenciar productos evolucion desde

tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio mismo. A medida que el
comercio local o regional evoluciona hacia lo internacional, la calidad se consolida
como la herramienta competitiva por excelencia, conduciendo a la necesidad de
establecer estndares para separar la calidad en categoras o grados, as como
para definir los lmites de los defectos permitidos. Todos los pases inician el
proceso de normalizacin o redaccin de normas de calidad para facilitar el
intercambio y definir con precisin los principales aspectos de la calidad. Hoy en
da, al igual que en otros productos, la comercializacin de frutas y hortalizas,
tanto a nivel nacional como internacional, est reglamentada por estndares de
calidad, los que proveen un lenguaje comn entre los distintos participantes de la
cadena produccin-comercializacin-consumo. Tambin son las herramientas
legales para dirimir disputas comerciales, tiles para el marketing del producto y
patrn de comparacin de precios en las estadsticas.
El sistema de calidad previsto por los estndares se conoce como Inspeccin de

calidad en donde muestras representativas en el grado final de preparacin para
el mercado deben cumplir con los lmites especificados y sus tolerancias. Si bien
es fcil de aplicar, posee al menos dos grandes desventajas: en primer lugar no
estn completamente adaptados a productos altamente perecederos, en donde la
calidad vara continuamente. En segundo lugar, su aplicacin no mejora la calidad
del producto, sino que solamente separa en grados a la calidad que viene del
campo. Es un sistema reactivo, pues reacciona y elimina las unidades defectuosas
cuando son detectadas.
Al mismo tiempo que los estndares de calidad estaban siendo desarrollados y

aplicados, nuevas ideas comenzaron a ser concebidas en la industria. En primer
lugar, comenz a ser evidente que un enfoque sistemtico y preventivo era mucho
ms efectivo y econmico para mejorar la calidad que eliminar las unidades
defectuosas al final de la lnea, cuando ya los costos asociados a la produccin y
embalaje haban ocurrido. En segundo lugar, comienza a internalizarse el
concepto que la calidad se extiende mucho ms all del producto en s mismo, ya
que es afectada por los sistemas y procedimientos involucrados en el proceso de
produccin y preparacin para mercado. Finalmente, la opinin del consumidor
comienza a ser cada vez ms importante. Ya no es suficiente que un producto sea
tcnicamente perfecto y que los sistemas de produccin sean econmicamente
rentables, es necesario satisfacer al consumidor y la calidad debe exceder sus
expectativas.
La aplicacin de la estadstica para controlar la variabilidad de las distintas

unidades en las lneas de produccin di lugar al nacimiento del sistema
denominado Control de calidad o Control estadstico de la calidad, el cual es
adoptado por la mayora de las empresas industriales en la primer mitad del siglo
XX. Este mtodo o sistema esencialmente provee las herramientas analticas para
monitorear el proceso de produccin y permite tomar medidas cuando la
variabilidad excede determinados lmites considerados como normales. Su
aplicacin mejora la calidad del proceso contribuyendo enormemente a mejorar la
82
calidad del producto. Son herramientas que pueden ser aplicadas a nivel de
galpn de empaque de frutas y hortalizas.
Este sistema es trasladado al Japn luego de la 2 Guerra Mundial en donde

evoluciona hacia lo que hoy es conocido como Gerenciamiento de la calidad
total o simplemente Calidad total. La calidad total es hoy por hoy el esquema
conceptual ms completo para asegurar la calidad en donde cada persona o
actividad dentro del proceso de produccin est involucrada, apuntando a 0
defectos y la completa satisfaccin del cliente, tanto interno como externo, incluso
mucho ms all de sus expectativas.
Paralelamente al desarrollo de sistemas de calidad total, en Europa evolucionaba

el concepto de Aseguramiento de la calidad. Es ligeramente menos amplio que
el concepto anterior, pero mucho mas fcil de implementar y probablemente mejor
adaptado a los productos frutihortcolas. Se define como todas aquellas acciones
planeadas y sistematizadas necesarias para garantizar que el producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad. Normalmente requiere del cumplimiento de
ciertas normas, protocolos o estndares desarrollados especficamente y con una
certificacin por una empresa independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO
(Organizacin Internacional para los Estndares) es probablemente el ms
conocido y dentro de l la serie 9000.
Un prrafo aparte merece el sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos), diseado especficamente para garantizar que la manufactura de
alimentos no est expuesta a ningn tipo de contaminacin que pudiera poner en
riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriolgico. Este
mtodo es reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lgica y
cientfica en todo sistema de calidad de alimentos. Es tambin de naturaleza
preventiva y el elemento clave es la identificacin de los puntos crticos, dentro del
proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o
reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. El sistema
HACCP es requerido hoy en da para la importacin en los Estados Unidos y otros
pases de carnes, pescados, huevos y otros alimentos. Hasta el momento no es
requerido para las frutas y hortalizas, aunque ya diversos pases exportadores lo
estn implementando para asegurar una calidad superior de sus productos. La
lgica del HACCP puede aplicarse para la deteccin de otros defectos de calidad.
Si bien todos estos sistemas tienen su origen en la industria, su aplicacin se

extiende a otros sectores. La agricultura y particularmente de produccin de frutas
y hortalizas est incorporando muchos de los mtodos e ideas concebidos para el
sector industrial pues los principios bsicos no solamente son aplicables sino
tambin recomendables para productos altamente perecederos, en donde la
calidad se deteriora rpidamente. Diversas empresas exportadoras han
instrumentado el HACCP conjuntamente con la certificacin ISO 9002, lo que
garantiza la seguridad alimentaria dentro de un sistema de aseguramiento de la
calidad. Un concepto clave es que los sistemas de calidad no son mutuamente
excluyentes sino que se van montando unos sobre otros haciendo ms amplio el
83
enfoque de aplicacin, extendindose ms all del producto para abarcar el

proceso de preparacin, insumos, proveedores, intermediarios e incorporando al
cliente o consumidor, quien retroalimenta al sistema conduciendo a una mejora
continua del sistema.
Tal como es concebida en la actualidad, los principios bsicos de la calidad total

se pueden resumir de la siguiente manera:
El consumidor siempre est primero

Toda operacin es parte de un proceso
El mejoramiento de la calidad nunca termina
La calidad se hace, no se controla
La prevencin de problemas de la calidad se realiza a travs de la
planificacin.
Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo
de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en
las condiciones deseadas.
Tabla 16: Comparacin de los principales sistemas de calidad.
Aspectos Inspeccin Aseguramiento Calidad Total

por calidad de la calidad
Sistema Reactivo Preventivo Preventivo
La calidad es Un control al El objetivo de una Una filosofa
final del poltica explcita
proceso
Aplicacin de Slo las Obligatorias + Obligatorias +
normas obligatorias voluntarias como voluntarias de
(estndares) ISO, HACCP diseo propio
La calidad se El producto La organizacin En los
apoya en final recursos
humanos
El control de Un laboratorio Una gerencia de Todos
calidad lo ejerce de calidad calidad
Documentacin No S S
sobre procesos y
mtodos
Auditoras No S S
internas
Certificacin de No S No es
conformidad a necesario
normas
Programa integral de control de calidad
84
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones

que se detallan a continuacin:
- Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspeccin del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un

rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben

tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto:
- Equipo de procesamiento especfico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones
de caractersticas qumicas:
- pH.
- acidez.
- slidos solubles.

Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.

La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
85
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservacin de energa.
Definicin de Puntos Crticos
Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin de encurtido

no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira el
picado, dando un mal aspecto al encurtido final.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada

pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.
Corte de la materia prima. Se debe realizar de tal modo que los trozos sean
uniformes y conservar un tamao determinado para no influir en el rendimiento.
Envasado. Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco al

momento del sellado.
Sellado. Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende

en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se

proceder de la siguiente manera:
Pesar la materia prima.

Pesar la materia prima eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
Pesar la mezcla total (cocona, cebolla, aj charapita, vinagre).
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje

de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia
prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratar la

realizacin de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:
Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles.
86
SEGURIDAD EN PLANTA Y EN PUESTO DE TRABAJO
Seguridad Industrial en Planta

La seguridad de planta es una de las actividades de mayor importancia dentro de
la empresa industrial y abarca:
Prevencin de accidentes
Proteccin de la propiedad
Proteccin contra incendios
Proteccin contra hurtos y sustracciones
La proteccin de la propiedad contra hurtos y sustracciones es una realidad
compleja y forma parte de actividades de tipo muy especial. An cuando este
aspecto de la seguridad se suele confiar a personal determinado y especialmente
entrenado, la responsabilidad de la seguridad fsica de las plantas recae sobre la
supervisin en forma principal e involucra una serie de actividades tendientes a:
Proteger la propiedad
Mantener el orden de los trabajadores
Proteger los intereses de la compaa
Esto se lleva a cabo mediante:
El cumplimiento de las regulaciones
La buena voluntad de ver y reportar
Con el objeto de ayudar al supervisor a mantener el orden entre los trabajadores,
proteger la seguridad y los intereses de la compaa, el personal de vigilantes
desarrolla una serie de actividades entre las cuales se citan:
Comprobacin de personal
Comprobacin vehicular y control de trnsito
Instalacin de jaulas en reas de difcil control
Rondas para alertar sobre incendios
Rondas para prevenir el ingreso de personas por lugares no permitidos
Comprobacin de guas y documentos de embarque
Comprobacin del contenido de paquetes
87
Pero este trabajo no es suficiente para proteger la propiedad o intereses de la

compaa, requiere adems una completa colaboracin del personal supervisor; el
mismo tiene tres responsabilidades al respecto:
Informar a sus subordinados acerca de las regulaciones existentes en lo
referente a la seguridad de planta
Reportar de inmediato actitudes y condiciones sospechosas que observe
Vigilar al personal no autorizado que ingrese en el rea.
Higiene y sanidad en planta.
Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado

e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos
presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas
vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza
comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los
sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si

hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se
termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del
ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y

equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones
explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de
operarios, equipos y materiales.
Limpieza de Equipos e Instalaciones.
Para las mquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir
las normas bsicas de higiene y desinfeccin que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los alimentos sern desmontables y de fcil
limpieza, los locales estarn lo suficientemente aireados, el agua utilizada ser
potable, se har una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes
comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los utensilios sern de
88
materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de las

manos y brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la
contaminacin exterior, las mquinas debern tener un diseo "higinico" sin
rincones de difcil acceso, los suelos tendrn desages en los puntos adecuados.
Normas Generales de Higiene. La aplicacin de normas y reglamentos sobre

calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a
merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras,
malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepcin de la

materia prima y deben continuar en las etapas produccin, transportes,
almacenamiento y distribucin final.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
Se harn revisiones mdicas peridicas de los empleados para evitar que

cualquier tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.
Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de
cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminacin por microbios.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de
produccin.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre
de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar
fresco y seco.
Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un enjuague preliminar con
agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se
har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a
temperatura de 38 - 46 C.
Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos
cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego
cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga
con agua.
89
Se prohbe fumar durante toda la elaboracin de los productos.
Bases de Salud Ocupacional, Seguridad y Sanidad Industrial.
Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad

industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la
produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan
adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un
funcionamiento conveniente del proceso.
Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas
medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en
el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:
Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con

facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de
limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se
pueda acumular material que se descompone causando serios problemas de
contaminacin.
Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y
desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender del
tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan
residuos fciles de limpiar.
Nunca un proceso de desinfeccin puede realizarse sobre una superficie sucia.
Es condicin bsica para un buen proceso de desinfeccin, haber limpiado la
superficie previamente.
Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin
deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias
locales, cuidando expresamente no causar dao al medio ambiente usando
productos de dudosa degradabilidad.
Ningn proceso de desinfeccin podr nunca, por si solo, reemplazar un
trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.
En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir

con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario,
tener contratados expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido
entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar
asociados a una empresa administradora de riesgos (ARP).
El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al

interior de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de
90
involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms comunes asociados

a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes:
Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o

por contacto con productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.
El manejo de algunas frutas ctricas puede causar dermatitis.
La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y
antibiticos agregados a ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y
alergias.
Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al
levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.
A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada
a excesivos ruidos de las maquinarias.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud

ocupacional son las siguientes:
Cursos de entrenamiento para los trabajadores en
las tcnicas y principios de un trabajo seguro.
Inmunizacin peridica de los trabajadores.
Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores.
Mecanizacin de la carga pesada.
Pisos speros para evitar resbalones.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocada a reas de trabajo
climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable.
Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel.
Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente aquellos
trabajadores con afecciones en la piel.
Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas,
etc.).
Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar
una higiene adecuada.
Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control peridico
de niveles de presin sonora en los lugares de trabajo.
Iluminacin adecuada, ventilacin, temperatura, etc.
DISTRIBUCION EN PLANTA
Objetivo de la distribucin en planta.
91
La misin del diseador es encontrar la mejor ordenacin de las reas de trabajo

y del equipo en aras a conseguir la mxima economa en el trabajo al mismo
tiempo que la mayor seguridad y satisfaccin de los trabajadores.
La distribucin en planta implica la ordenacin de espacios necesarios para

movimiento de material, almacenamiento, equipos o lneas de produccin, equipos
industriales, administracin, servicios para el personal, etc.
Los objetivos de la distribucin en planta son:
1. Integracin de todos los factores que afecten la distribucin.
2. Movimiento de material segn distancias mnimas.
3. Circulacin del trabajo a travs de la planta.
4. Utilizacin efectiva de todo el espacio.
5. Mnimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
6. Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.
Principios bsicos de la distribucin en planta.
1. Principio de la satisfaccin y de la seguridad.
A igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el

trabajo ms satisfactorio y seguro para los trabajadores.
2. Principio de la integracin de conjunto.
La mejor distribucin es la que integra a los hombres, materiales, maquinaria,

actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso
mejor entre todas estas partes.
3. Principio de la mnima distancia recorrida.
A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la

distancia a recorrer por el material sea la menor posible.
4. Principio de la circulacin o flujo de materiales.
En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que ordene las reas de

trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo orden o
secuencia en que se transformen, tratan o montan los materiales.
92
5. Principio del espacio cbico.
La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible,

tanto en horizontal como en vertical.
6. Principio de la flexibilidad.
A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva la distribucin que pueda ser

ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
DIAMANTE DE APROXIMACIONES
PROCESOS
A
ALMACEN DE M.P O
I A
OFICINAS
O U
I E O
ALMACEN DE P.T
I O
E O
PARQUEO U
U
SS.HH
A: Absolutamente importante.
93
E: Especialmente Importante.
I: Importante.
O: Poco Importante.
U: Nada Importante.
DISTRIBUCION SIMBOLICA
BAOS ALMACEN P.T
PROCESOS OFICINA
PARQUEO
ALMACEN M.P
94
95
CAPITULO VIII:
PRESUPUESTO DE
INGRESOS Y COSTOS
96
I. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
Nuestra planta procesadora de Frutas Deshidratadas esta planeada para laborar un solo
turno de trabajo. Tomando en cuenta los resultados del estudio de mercado y
considerando que la marca y nuestro producto no est difundido en el mercado, para esto
la capacidad instalada para comenzar ser de 60 % hasta terminar con un porcentaje de
70%.
Aprovechamiento de la capacidad instalada a travaes de los aos

Periodo anual Produccion anual (TN) Aprovechamiento de la Capacidad
2011 22,4 60
2012 38.3 65
2013 128.2 70
2014 95.1 75
2015 73 80
Costo Total de la Produccion

CONCEPTO COSTO
Materia Prima 10000
Envases y Embalajes 5500
Otros Materiales 859
Energia Electrica 18000
Agua 500
Mano de Obra Directa 26400
Mano de Obra Indirecta 4800
Alquiler Terreno 10000
Mantenimiento 444
Depreciacion 1020
TOTAL 77523
97
Ao Produccion Costo Total de Materia Prima

2011 22,4 10000
2012 38,3 17098,21
2013 128,2 57232,14
2014 95,1 42455,36
2015 73 32589,29
Ao Produccion Costo Total de Envases

2011 22,4 5500
2012 38,3 9404,02
2013 128,2 31477,68
2014 95,1 23350,45
2015 73 17924,11
GASTOS DE DEPRECIACIONES, MANTEMIENTO Y SEGUROS
La infraestructura de la infraestructura, maquinarias y equipos se ha realizado en forma

lineal de acuerdo a la expectativa de vida de cada activo.
98
MOBILARIO, MAQUINARIA Y EQUIPO
Bienes % Anual de Depreciacion

Edificios y construcciones 3,33%
Instalaciones 10%
Intangibles 10%
Equipos de Proc. De Datos 25%
Maquinaria y equipo adquirido 10%
Otros bienes del activo fijo 10%
99
Activos Tangibles Monto Inicial Vida util Tasa de Deprec. Deprec. Anual Deprec. Acum. Al ao 5 Valor Residual
Construcciones 2435 30 3,33% 81,09 405,43 2029,57
Instalaciones 500 10 10,00% 50 250 250
Mobiliarios 950 10 10,00% 95 475 475
Equipos 2890 10 10,00% 289 1445 1445
Computadoras (2) 2000 4 10,00% 200 1000 1000
Maquinarias 15320 10 10,00% 1532 7660 7660
Totalde Depreciaciones 11235,43 12859,57
GASTOS ADMINISTRATIVOS:
Para hacer frente a este rubro se ha propuesto para la papelera y suministros,

movilizacin, sueldos del personal de oficina, el alquiles de la oficina, todos estos egresos
considerando un 5% de imprevistos.
Adems se consideran diferentes desembolsos dentro de los gastos varios que se

incurran para el desempeo de las actividades de este proyecto
Personal Cantidad
Gerente General 1
Administrador 1
Logistica-ventas 1
Operarios 4
Vigilante 1
Total 8
100
GASTOS DE ADMINISTRACION
Concepto Sueldo Mensual Sueldo Anual

Gerente General 1200 14400
Administrador y RRHH 1000 12000
Contador externo 800 9600
Total 36000
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTA: GASTO DE ADMINISTRACION
Concepto COSTO
Sueldo del personal 36000
Gastos de Oficina 800
Total 36800
GASTOS DE COMERCIALIZACION Y VENTAS
Dado que el producto es nuevo es muy importante incurrir en desembolsos en la se

promocion del mismo, para lo cual contratara los serviciospublicitarios, diseo de la
pagina web y asociacion a camaras.
101
Concepto COSTO
Por flete para transporte de productos 14000
Por publicidad 3500
Total 17500
PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS DURANTE LA VIDA UTIL DEL PROYECTO
Esta compuesto por todas aquellas que intervienen directamente en la produccion.
Costo de envases
102
Otros Materiales
Cantidad por mes Consumo Anual Costos Unit. Costos Anuales
Protector Buco-Nasal 100 1200 0,32 384
Guantes 30 360 0,14 50,4
Botas 8 8 13 104
Batas 7 14 12 168
Escobas 3 36 2,5 90
Cepillos 2 12 2,23 26,76
Bactericidas - 30 1,2 36
TOTAL 859,16
Consumo de Energia Electrica:
Consumo Anual: Consumo diario total x 300 das.

109KWx300
=32700 Kw/ao
Se considera un 5% adicional de imprevistos:
Consumo Total: 32700x1,05 =34334 Kw/ao

Carga Total/hora: 34335 Kw/ao/12meses x 1mes/25 dias x 1dia/8 h = 14.3 Kw/h
Demanda Concentrada: 70% del Total= 14,3 Kw/h x 0,7 = 10,01 Kw/h
Cargo por Mantenimiento: 25 % adicional sobre la carga total
Cargo por Alumbrado Pblico: 6% adicional sobre la carga
Carga Total neta: 34335 Kw/ao x1,25 x 1,06 = 45493,8 Kw/ao
Costo: 0,95 soles/Kw/h
Horas por ao: 8h/dia x 2400h x 0,95 soles/Kw/h = 18000Soles/ao
Consumo de Agua
103
De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene, un trabajador desde de contar con una

disponibilidad de 150 litros de agua potable por da. La plantilla laborable es de 3 persona
por lo que dispondr de 450 litros al da.
La empresa tiene tambin otras necesidades:
Limpieza diaria del equipo de produccin = 30 litros

Limpieza diaria general de la empresa = 50 litros
Agua disponible para el personal = 450 litros
Lavado de fruta y proceso en general = 500 litros
Consumo Diario = 1030 litros por da
Consumo Anual= 630 L/da x 300 das/ao + 5% de imprevisto =355,35 m3/ao
De acuerdo con la tarifa vigente para el consumo industrial de agua, que es de 1,5
soles/m3
Por tanto se tiene un costo anual de:
Costo anual =1,5 soles/m3 x 355, 35 m3/ao = 500, 025 soles/ao
Cost de la mano de Obra Directa

Plaza o Turno/dia Sueldo mensual Sueldo anual
Obrero Cantidad 1 560 6720
4
PUNTO DE EQUILIBRIO (CLCULO Y GRAFICO)
El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mnimo de ventas que la empresa
debe realizar para no perder, ni ganar.
104
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y los gastos, al
aumentar el nivel de ventas se obtienen utilidad, y al bajar se produce perdida.
Se deben clasificar los costos.
Costos Fijos: Son los que causan en forma invariable con cualquier nivel de
ventas.
Costos Variables: Son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas
de una empresa.
Formulas para calcular el punto de equilibrio:
Unidades en punto de equilibrio= CF x 1/ P.Vu CVu
Grafico punto de equilibrio:
En el eje X, va la Cantidad (Q)

En el eje Y, va la Cantidad (S./)
El grfico est compuesto por:
La curva de Costos fijos Totales, que es una recta horizontal paralela al eje X, a la
altura de la sumatoria de los CF dados.
La curva de Costos Variables Totales, que el producto de multiplicar el CV unitario
por la cantidad producida.
La curva de Costos Totales, que es producto de sumar los CFT y los CVT para las
distintas cantidades producidas.
Recordar que la curva de CT parte dese el importe en S/. de los CFT, porque aunque no
produzca nada, ellos existen igual.
105
Aplicando esta teora a nuestra mediana empresa formulamos por todo nuestro ciclo de
vida en punto de equilibrio donde en el primer ao tenemos una utilidad negativa; no
obstante, en los siguientes aos nuestra utilidad es positiva.
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Cantidades Vendidas 70400 85080 108850 120020 135000
Ventas en Soles 211200 255240 326550 360060 405000
Costo Variable Total 90816 109753.2 140416.5 154825.8 174150
Costos Fijos Totales 122429 122430 122431 122432 122433
Costo Totales 213245 232183.2 262847.5 277257.8 296583
Utilidades -2045 23056.8 63702.5 82802.2 108417
El grfico est compuesto por:
La curva de Costos fijos Totales, que es una recta horizontal paralela al eje
X, a la altura de la sumatoria de los CF dados.
La curva de Costos Variables Totales, que el producto de multiplicar el CV
unitario por la cantidad producida.
La curva de Costos Totales, que es producto de sumar los CFT y los CVT
para las distintas cantidades producidas.
106
Recordar que la curva de CT parte dese el importe en S/. De los CFT, porque
aunque no produzca nada, ellos existen igual.
Aplicando esta teoria a nuestra mediana empresa formulamos por todo nuestro
ciclo de vida en punto de equilibrio donde en el primer ao tenemos una utilidad
negativa; no obstante, en el siguiente ao nuestra utilidad es positiva.
Fila 8 Cant. Vendidas
Fila 9 Vent. Totales
Fila 10 Cto. Variable Total
Fila 11 Cto. Fijo Total
Fila 12 Costos Totales
Fila 13 Utilidades
INVERSIONES:
Inversiones Inicial:
En el ao cero se han incluido rubros que hemos considerado mnimo para el
inicio de nuestro y en lo que respecta a la infraestructura, se ha considerado
107
mnimos para el inicio de nuestro proyecto y en lo que respecta a la

infraestructura, se ha considerado al inicio del proyecto el puesto de guardiana y
el cercado.
Tambin tenemos activos intangibles donde incluimos los costos por

documentacin legal del Proyecto y los costos iniciales por concepto de
certificacin del producto y registro Sanitario.
Costos
Componentes Total
Ao 0 Ao 1
Caja y Banco 0 0
Total de Activo Fijo 23000
Maquinaria y Equipo 19260 19260
Herramientas 3130 3130
Infraestructura 2935 2935
Otros Activos Fijos 3800 3800
Total de Activo Intangible 1530 1530
Imprevistos 5% 1150 1150
TOTAL DE INVERSION 31805 31805
INVERISIONES FIJA:
108
Las Inversiones Fijas que tiene una vida til mayor a un ao se deprecian, tal es el
caso de las maquinarias y equipos, edificios, muebles, enseres, vehculos, obras
civiles, instalaciones y otros. Los terrenos son los nicos activos que no se
precian. La inversin en activos fijos se recupera mediante el mecanismo de
depreciacin.
Se llama inversin fija porque el proyecto no puede desprenderse fcilmente de l

sin que con ellos perjudique la actividad productiva. Todos los activos que
componen la inversin fija deben ser valorizados mediante licitaciones o
cotizaciones pro-forma entregados por los proveedores de equipos, maquinarias,
muebles, enseres, vehculos, etc.
Este rubro se agrupa en Tangibles e intangibles, diferenciacin que va a facilitar el

costeo del proyecto en la fase operativa. La operativa. La estimacin de la
inversin se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y de servicios a
utilizarse en la ejecucin del proyecto.
RUBROS MONTO
Registro ante la SUNAT 30
Licencia de Apertura ante la Municip. 250
Licencia Municipal de Funcionamiento 300
Formulacin de Proyecto 200
Inscripcin de la sociedad ante la SUNARP 350
Costos y Legislaciones de Libros 400
TOTAL DE ACTIVOS INTANGIBLES 1530
Cuadro de Amortizacin de Activos Intangibles
Rubro monto Inicial Ao de Vida Tasa de Deprec. Amortizacion Anual
Activos Intangibles 1530 5 20.00% 306
109
Inversin Fija Intangible:
En este rubro de inversin se incluyen a todos los gastos que se realizan en la

fase pre-operativa del proyecto que no sean posible identificarlos fsicamente con
inversin tangible.
La inversin intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase
de funcionamiento en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no
implica pago en efectivo) como amortizaciones de intangibles.
Precio
Rubro Cantidad unitario Precio Total
Construcciones
Divisiones de Melamina 3 70 210
Planchas 1 120 120
Puertas de Metal 2 400 800
Puertas de melamina 4 90 360
Reja para la ventana 1 250 250
Ventana 1 350 350
Vidrios 2 30 60
Angulos Ranurados, clavos, tornillos, manijas y

demas materiales 1 150 150
Servicios de Construcciones 1 135 135
TOTAL DE CONSTRUCCION 2435
Instalaciones y Reparaciones
Instalaciones electricas 1 200 200
Reparacin del sistema de agua y desage 1 180 180
Materiales para las instalaciones y reparaciones 1 120 120
TOTAL DE INSTALACIONES 500
110
TOTAL DE CONSTRUCCIONES E INSTALACIONES 2935
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo considera aquellos recursos que requiere el proyecto para

atender las operaciones de produccin y comercializacin de bienes o servicios y
contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al ciclo productivo del
proyecto en su fase de funcionamiento. En otras palabras es el capital adicional
con el que se debe contar para que comience a funcionar el Proyecto, esto es
financiar la produccin antes de percibir ingresos.
En efecto desde el momento que se compran insumos o se pagan sueldos, se

incurren en gastos a ser cubierto por el capital de trabajo en tanto no se obtenga
ingresos por la venta del producto final. Entonces el capital de trabajo debe
fincnaciar todos aquellos requerimientos que tiene el proyecto para producir un
bien o servicio final. Entre estos requerimientos se tiene:
Materia prima, Materiales directos e indirectos, Mano de obra directa e indirecta,

Gastos de Administracin y comercializacin que requieran salidas de dinero en
efectivo. La inversin en capital de trabajo se diferencia de la Inversin fija y
diferida, porque estas ultimas pueden recuperarse a travs de la depreciacin y
amortizacin diferida; por el contrario, el Capital de Trabajo no puede recuperarse
por estos medios dada su naturaleza de circulante; pero puede resarcirse en su
totalidad a la finalizacin del proyecto.
MONTOS
RUBROS
2011 2012 2013 2014 2015
Materia Prima 10000 17098 42455 57232 43589
Materiales y Embalajes 5500 9404 23350 31477 24120
Mano de Obra directa 591360 1011120 2510640 3384480 2455200
Gastos Administrativos 82432 140944 349968 471776 342240
Costos Fijos 122429 122429 122429 122429 122429
111
Total de Caja 796221 1274493 2983037 3978685 2919869
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 811721 1300995 3048842 4067394 2987578
Inversion Ao 1 Ao 5 Total Estructura
CONCEPTO
Activo Tangible 24094 2820 26914 3.20%
Activo Intangible 1530 0 1530 0.20%
Capital de Trabajo 811721 0 811721 96.60%
TOTAL DE INVERSION 837345 2820 840165 100.00%
Inversin Total:
I.T = INV. Fija + INV. Diferida + Cap. De Trabajo
FINANCIAMIENTO:
Como fuentes internas de financiamiento se considera los aportes propios e individuales

de cada uno de los 4 socios ejecutores del proyecto. Estos aportes cubrirn el 100% de
los requerimientos de la inversin inicial.
112
ANALISIS ECONOMICOS Y FINANCIEROS:
Estado de ganancia y Perdidas:
Documento que resume los ingresos y gastos de una empresa a lo largo de un periodo
contable, generalmente de un ao. Se llama tambin estado de resultados. Este se realiza
con el fin de saber cuales fueron las utilidades de un periodo determinado. El xito de un
negocio se juzga principalmente a travs de sus ganancias, no nicamente por la
cantidad, sino tambin por la tendencia que manifiesta. Este estado presenta el exceso de
los ingresos sobre los gastos, lo que da origen a la utilidad neta o exceso de los costos y
los gastos sobre los ingresos, que se llama prdida neta.
En ste aparecen los ingresos obtenidos las ventas por el encurtido de aj de cocona, las
mismas que han sido estimadas segn el rendimiento estudiado y comprobado, indicando
que la produccin de frutas deshidratas va incrementando favorablemente al paso de los
aos.
RUBRO 2011 2012 2013 2014 2015
VENTAS NETAS 211200 255240 326550 360060 405000
COSTOS DE PRODUCCION 43440 48088.51 53496.22 56840 60860
Materia prima directa 10000 12098.21 15589.76 16680 18570
Materia prima indirecta 7040 9590.3 11506.46 13760 15890
Mano de obra directa 26400 26400 26400 26400 26400
Costos de Fabricacion 21944.23 21944.23 21944.23 21944.23 21944.23
Mantenimiento 444 444 444 444 444
Luz 18000 18000 18000 18000 18000
Agua 500.23 500.23 500.23 500.23 500.23
Gas 3000 3000 3000 3000 3000
Depreciacin 1532 1532 1532 1532 1532
113
Amortizacin 503 503 503 503 503
Utilidad Bruta 145815.77 185207.26 251109.55 281275.77 322195.77
Gastos de Ventas 17500 17500 17500 17500 17500
Utilidad Operativa 91635.77 131027.26 196929.55 227095.77 268015.77
Gastos Financieros 0 0 0 0 0
Utilidad antes de Impuesto 91635.77 131027.26 196929.55 227095.77 268015.77
Impuesto al RUS 4800 4800 4800 4800 4800
Utilidad Neta 86835.77 126227.26 192129.55 222295.77 263215.77
BALANCE GENERAL:
Documento contable que muestra la situacin financiera del proyecto en el cual se

detallan los activos corrientes (lquidos), como los fijos y diferidos del proyecto. Adems
se resume el pago de la deuda como pasivo a largo plazo, el pago de los impuestos y
como ltima partida el capital con que cuenta el proyecto.
FLUJO DE CAJA
Es un informe que muestra los movimientos de efectivo realizados por la empresa. La

proyeccin de flujo de caja prev un exceso o un dficit de efectivo en los aos de
proyeccin que constituye una herramienta importante ya que refleja la capacidad de una
empresa de administrar su efectivo (liquidez).
Para este clculo se toma en cuenta los ingresos y costos por las ventas de cada ao y
los gastos realizados por las actividades administrativas y de ventas.
114
Para la elaboracin de los flujos de caja tanto econmico como financiero se debe
considerar el flujo de efectivo total el cual incluye el desembolso por IGV as como el pago
del impuesto a la renta.
FLUJO DE CAJA ECONOMICO:
El flujo de caja econmico se realiza son considerar financiamiento externo al proyecto, es

decir, considera los inversionistas como nica fuente de financiamiento. En este cuadro se
aprecia el flujo de caja econmico proyectado para el periodo de evaluacin del proyecto.
Este flujo mide la rentabilidad de la inversin.
RUBRO 0 2011 2012 2013 2014 2015
Ingresos 211200 255240 326550 360060 405000
Ventas Totales 211200 255240 326550 360060 405000
EGRESOS
Mantenimiento 444 444 444 444 444
Luz 18000 18000 18000 18000 18000
Agua 500.23 500.23 500.23 500.23 500.23
Gas 3000 3000 3000 3000 3000
Utilidad Bruta 145815.77 185207.26 251109.55 281275.77 322195.77
Gastos de Ventas 17500 17500 17500 17500 17500
Depreciacion 3016 3016 3016 3016 3016
115
Amortizacin Intangible 486 486 486 486 486
Utilidad Operativa antes del

Impuesto 203497.77 242889.26 308791.55 338957.77 379877.77
Impuesto al RUS 4800 4800 4800 4800 4800
Utilidad Neta 208297.77 247689.26 313591.55 343757.77 384677.77
Depreciacion 2247.09 1532 1532 1532 1532
Inversion del Proyecto -837345
Flujo de Caja
Econmico -837345 627643.4 745102.8 942809.7 1033308 1156068
FLUJO DE CAJA FINANCIERA:
El flujo de caja financiera considera la existencia de 2 o mas fuentes de financiamiento, es

decir, que considera que el proyecto se financia a travs de un prstamo de terceros y por
esta razn, este flujo presenta los egresos por inters y amortizaciones de la deuda.
RUBRO 0 2011 2012 2013 2014 2015
Ingresos 211200 255240 326550 360060 405000
Ventas Totales 211200 255240 326550 360060 405000
EGRESOS
116
Mantenimiento 444 444 444 444 444
Luz 18000 18000 18000 18000 18000
Agua 500.23 500.23 500.23 500.23 500.23
Gas 3000 3000 3000 3000 3000
Utilidad Bruta 145815.77 185207.26 251109.55 281275.77 322195.77
Gastos de Ventas 17500 17500 17500 17500 17500
Depreciacion 3016 3016 3016 3016 3016
Utilidad Operativa antes del Impuesto 203497.77 242889.26 308791.55 338957.77 379877.77
Impuesto al RUS 4800 4800 4800 4800 4800
Utilidad Neta 208297.77 247689.26 313591.55 343757.77 384677.77
Depreciacion 2247.09 1532 1532 1532 1532
Inversion del Proyecto -837345
Valor Residual 12859.57
Flujo de Caja Econmico -837345 627643.4 745102.8 942809.7 1033308 1156068
Prestamo 0
Amortizacin 0 0 0 0 0
Inters 0 0 0 0 0
Flujo de Caja Financiero -837345 627643.4 745102.78 942809.65 1033308.3 1156068.3
EVALUACION DEL PROYECTO
117
El presente captulo nos permite tomar la desicin de aceptar o rechazar la ejecucin y

analizar los riesgos que esta implica, analizando las principales tcnicas de medicin de la
rentabilidad del proyecto. Ademas sirve de sustento para la solicitud de financiamiento
externo. La evaluacin econmica mide la viabilidad del proyecto en s, mientras que la
financiera evala si es recomendable el financiamiento.
Determinacin de los indicadores de rentabilidad.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Es el valor presente de los flujos netos de efectivo durante los aos de evaluacin menos
el flujo de salida de efectivo inicial (inversin), descontados a una tasa determinada.
El valor del VAN puede ser negativo, cero o positivo, pero como criterio de aceptacin del
proyecto el VAN debe considerarse lo siguiente:

Si VAN < 0, significa que los beneficios del proyecto son menores a sus costos, por lo
que se debe rechazar la inversin.

Si VAN = 0, significa que los beneficios del proyecto son iguales a sus costos, por lo
que se puede aceptar la inversin.

Si VAN>0, significa que los beneficios del proyecto son iguales a sus costos, por lo que
se debe aceptar la inversin.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La TIR de un proyecto de inversiones es la tasa de descuento que iguala el valor actual de

los beneficios y el valor actual de los costos previos. Es aquella tasa de descuento para el
cual el VAN resulta igual a cero.
El valor del TIR se compara el costo de oportunidad del inversionista (COK) previamente
establecido para aceptar o rechazar el proyecto. Para aceptar la inversin, el valor de la
TIR debe ser mayor al COK dependiendo que flujo de caja que se est evaluando.
118
Relacin BENEFICIO-COSTO (B/C)
Es un indicador de la rentabilidad que relaciona el flujo neto de caja actualizado durante el

periodo de ejecucin del proyecto con la inversin inicial.
B/C = 1 + (VAN / inversin) , y se evala de la siguiente manera:

Si B/C > 1, se acepta el proyecto

Si B/C < 1, se rechaza el proyecto
Indicadores de Rentabilidad Econmico Financiero
VAN (S/.) S/. 2107148.27 S/. 2 135193
TIR 86% 86%
RELACION COSTO BENEF. 3.5 soles 3.5 soles
119
IMPACTO SOCIOECONOMICO:
La evaluacin econmica y evaluacin social son rea que se han diseado para el
anlisis de la contribucin que un proyecto o una poltica hace el bienestar nacional.
Como tal tiene por objeto medir el aporte neto de un proyecto o una poltica al bienestar
de toda la colectividad nacional. As en estos tipos de evaluaciones se mide la bondad del
proyecto o programa para la economa nacional en su conjunto. El valor de cualquier bien,
factor o recurso se valora segn su contribucin al bienestar social.
La evaluacin econmica y social de proyectos debe ser compatible con los fines de la
gestin pblica. Por lo general, los gobiernos sintetizan sus objetivos y metas en un plan
de desarrollo. Ellos incluyen, entre otros: disminuir las tasas de desempleo, mejorar la
distribucin del ingreso, incrementar la disponibilidad de divisas, y/o estimular el sector de
la economa, por ejemplo en nuestro pas el desarrollo de productos agrcolas como
sector lder. La evaluacin econmica constituye una herramienta fundamental compatible
con el logro de los objetivos socioeconmicos y fundamentales tanto para la toma de
decisiones de inversin como para el anlisis de medidas de polticas econmicas.
La evaluacin econmica y social, conocida tambin como anlisis costo beneficio, es el

conjunto de herramientas que tiene el economista para poder analizar proyectos y
polticas con el propsito de destinar los recursos de tal manera que sea mas benfica
para la poblacin nacional.
El problema de asignacin o de utilizacin de recursos presupone dos desafos:
1. Se pretende asignar o utilizar los recursos de manera eficiente para que se logre el
mayor impacto sobre el bienestar nacional. Es decir, una asignacin eficiente
conduce al mayor nivel de bienestar (social) posible dados los recursos disponibles
en un determinado momento.
2. Se enfrenta a la meta de asignar los recursos en forma equitativa, de tal forma que
se establezca una distribucin de ingresos y riquezas considerada como justa.
El desafo presentado por la eficiencia es muy diferente al que se presenta por la

equidad. Es frecuente observar que los dos objetivos son inconsistentes entre s, o
complementarios en otros casos.
120
Algunos de los impactos socioeconmicos para este proyecto son los siguientes:
Oportunidades para generar incrementos de los ingresos no solo en beneficios

directo a los productores, sino tambin a las empresas involucradas, las cuales
participan directa e indirectamente en la cadena de comercializacin.
Ayuda a la localidad generando mayor puestos de trabajadores.
121
P. IMPACTO AMBIENTAL
Los modelos de desarrollo a nivel mundial, han desconocido la importancia de los factores
ambientales, contribuyendo de esta manera a agudizar la crisis actual, lo que nos gua a
desarrollar nuevas alternativas buscando sistemas diversificados, integrados y sostenibles
que generen una mayor productividad utilizando recursos propios, y que sin provocar
daos en el ecosistema, permitan satisfacer las necesidades de la poblacin.
Per por naturaleza es poseedor de una gran diversidad de climas as como productor de
bienes primarios. Las actividades de desarrollo agrcola y agroindustrial contribuyen al
deterioro continuo de los recursos naturales, particularmente en el agotamiento de los
suelos para los cultivos, perdidas de la diversidad biolgica y disminucin significativa de
las especies naturales, lo que ha trado como consecuencia el establecimiento de polticas
que contemplen el desarrollo sustentable, en que las actividades humanas permitan un
uso racional de los recursos naturales, satisfaciendo las necesidades actuales y
permitiendo que sociedades futuras puedan aprovechar los recursos.
Actualmente, los estudios de factibilidad tcnica y de anlisis beneficio-costo, se han ido

modificada, incluyndose a estos estudios aspectos de evaluacin ambiental que
determinen la idoneidad de los proyectos a ejecutarse.
La Agroindustria abarca una amplia gama de industrias que procesan los productos
naturales de la agricultura. Los sub-sectores ms importantes de la agroindustria incluyen
la agricultura (y horticultura), silvicultura, pesca y produccin de mariscos. En este
proyecto analizaremos el "Procesamiento de encurtido de aj de cocona"
Posibles Impactos Ambientales
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin

atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desperdicios slidos, y los cambios en el uso
de la tierra.
Los caudales de las aguas servidas varan, segn el tipo y magnitud de la operacin
agroindustrial. Tpicamente, los afluentes tienen un alto nivel de demanda de oxgeno
bioqumico y qumico, y de slidos suspendidos o disueltos. Adems, puede haber otros
contaminantes como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o
cidos y otras sustancias orgnicas en las aguas servidas. Los afluentes de los
pastaderos, teneras y mataderos pueden ser focos potenciales de infeccin para los
seres humanos y los animales.
Las emisiones atmosfricas provenientes de las operaciones agroindustriales, a menudo,

incluyen material pulverizado, dixidos de azufre, xidos nitrosos, hidrocarburos y otros
compuestos orgnicos. Con frecuencia, tas agroindustrias producen olores nocivos y
molestosos.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas, o la eliminacin inadecuada de los

desperdicios slidos, pueden perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la
instalacin, o en los depsitos de desechos.
La produccin de la materia prima para estas agroindustrias puede tener efectos

ambientales negativos, debido a la intensificacin de la actividad agrcola. Al convertir los
122
bosques en tierras agrcolas, existe el potencial para causar impactos ambientales y

sociales muy profundos. La naturaleza y la magnitud del efecto dependern de las
prcticas existentes en cuanto al uso de la tierra, la cantidad de materia prima requerida
por la agroindustria, el sistema de produccin, y el de manejo de la tierra y el agua. Los
efectos ambientales potenciales de la intensificacin de la agricultura son: la mayor
erosin de los suelos, la contaminacin del agua superficial y fretica por los insumos
agrcolas (p.ej. fertilizantes, pesticidas), los cambios en las caractersticas fsicas y
qumicas del suelo y los impactos sobre la fauna y la vegetacin nativa. Los impactos
sociales potenciales incluyen: la restriccin del acceso a los recursos (por ejemplo, las
reas tradicionales de pastoreo, y cultivo, recursos acuticos, productos forestales), el
desplazamiento de la poblacin, y los trastornos sociales.
Sin embargo, no todos los efectos son, necesariamente, negativos. La agroindustria

puede introducir prcticas agrcolas ms eficientes al rea, crear mercados para los
productos y dar trabajo a la gente local.
Los efectos indirectos de la instalacin de una agroindustria grande, incluyen el desarrollo

del transporte para llevar los productos a los mercados, y la migracin incontrolada de la
gente, hacia el rea, que busca tierras o empleos.
En esta seccin, se presentan las agroindustrias individuales, y sus fuentes principales de

contaminacin y peligro potencial para la salud.
Efectos Ambientales de la Produccin de Materias Primas
Como se dijo, anteriormente, al limpiar grandes reas de vegetacin natural para la

produccin de cultivos, o para intensificar la agricultura, se producen impactos
ambientales y sociales, que son, potencialmente negativos. Estos factores debern ser
considerados antes de tomar la decisin de financiar un proyecto propuesto o no, y para
definir el sitio ms adecuado.
Asimismo, la siembra de las grandes plantaciones est vinculada con el desbroce de los
bosques tropicales. La conversin del bosque natural en otro cultivo forestal es menos
destructiva, ecolgicamente, que utilizarlo para un cultivo anual; sin embargo, existe el
riesgo de perder las especies, y provocar los problemas relacionados con los
monocultivos, y la produccin agrcola, en general.
Ubicacin de las Instalaciones
El sitio juega un papel importante en cuanto al impacto ambiental de la descarga de las

aguas servidas y eliminacin de los desperdicios slidos, y los costos y mtodos de
control de la contaminacin. La capacidad del sitio para absorber los desperdicios,
depender de la calidad y cantidad de los desechos, que producen importantes
cantidades de desperdicios y contaminantes, no deben ser ubicadas en las reas
ecolgicamente frgiles, ni en los lugares donde los desperdicios (luego del tratamiento
adecuado) no puedan ser absorbidos, sin causar degradacin ambiental. Por otra parte,
las industrias productoras de alimentos, no deben ubicarse en las reas que sean
afectadas por los afluentes industriales, debido al riesgo de contaminar los alimentos.
123
La seleccin de un sitio para la instalacin es muy compleja y demorosa; participan los

constructores, los grupos con intereses particulares, los polticos y tas autoridades locales
y nacionales. Los programas de seleccin de sitios de los pases en desarrollo son cada
vez ms sofisticados. Es necesario tomar en cuenta los reglamentos locales durante la
seleccin de un sitio apropiado para la agroindustria propuesta.
Utilizacin de los Residuos
La generacin de residuos, y su uso o venta potencial, depende de las materias primas,

los procesos de produccin, las especificaciones del producto, el costo de la materia
prima y los productos, los reglamentos que afectan la calidad y uso del producto, y las
limitaciones, si existen, sobre la descarga o eliminacin de los residuos: se aumenta la
productividad y por consiguiente, el rendimiento de la industria, y se reducen los
desechos, que constituyen fuentes de posible contaminaciones.
Reglamentos Existentes en cuanto a la Contaminacin
Algunos pases y el Banco Mundial han establecido lineamientos para muchos sectores
de la agroindustria. Los contaminantes que se regulan bajo las normas de la agencia para
la proteccin del Medio Ambiente en los EE.UU., por ejemplo, incluye el pH, los slidos
totales suspendidos, la demanda de oxgeno bioqumico y qumico, y los metales
pesados.
Los reglamentos difieren segn el pas y el tipo de industria, y son muy subjetivos. En los
pases que no tienen normas, se deben observar los lineamientos del Banco Mundial; si
existen reglamentos, lo ms estrictos deben ser aplicados.
En muchos pases desarrollados, existen normas para la calidad del aire, con respecto a
las partculas, los dixidos de azufre y algunos compuestos orgnicos; hay menos
reglamentos ambientales en los pases en desarrollo.
Alternativas de los Proyectos
Las reas principales donde existen alternativas para reducir el potencial de los impactos
ambientales negativos, se relacionan con la ubicacin y operacin de la planta.
Ubicacin
La seleccin del sitio de la instalacin agroindustrial depende de algunos factores

econmicos, ambientales y sociopolticos. Sin considerar el producto que se fabrica o se
procesa, el sitio ideal, con respecto al medio ambienta, es aque que satisfaga los
siguientes criterios:
La disponibilidad local de terreno y agua, suficiente para proveer la calidad y cantidad,

necesaria de materia prima, sin causar ningn impacto ambiental inaceptable.
La existencia de suficiente terreno para las instalaciones planificadas o expandidas,

para almacenar la materia prima, procesarla, y eliminar los desperdicios;
Reducir al mnimo el desplazamiento de las personas y viviendas;
124
El conflicto entre los usos del terreno que tienen un valor ms alto debe ser mnimo,
por ejemplo, la agricultura, especialmente, si las tierras son marginales, y el terreno
agrcola de primera calidad es costoso;
Cercana a las aguas que pueden recibir los afluentes sin producir ningn impacto
significativo en el medio ambiente biofsico y acutico;
Fcil acceso a los medios sociales y fsicos, como mano de obra calificada, industrias
de apoyo, red de transporte, fuente de energa, materias primas y mercados potenciales;
La distancia de las reas de turismo o recreacin, edificios de oficinas y complejos de

vivienda debe ser adecuada, para reducir el impacto de (os olores, el ruido y los
contaminantes; y,
El impacto de la construccin y cooperacin de las instalaciones sobre especies

amenazadas o en peligro de extincin, sus habitis u otros ecosistemas frgiles, debe ser
mnimo.
Operacin de la Instalacin
Las agroindustrias emplean una variedad de procesos y equipos. El producto que se

procesa y el tamao de la operacin determinan el tipo de equipos que se requieren, la
calidad y cantidad de los afluentes o desperdicios que se producen, y, por tanto, la
necesidad de los equipos para controlar la contaminacin. Se debe estudiar las diferentes
opciones en cuanto a estos equipos, a la luz de su eficacia para cumplir esta funcin que
minimicen la polucin. Es imposible especificar la clase de equipo de mitigacin de
contaminacin para todas las agroindustrias que existen.
Administracin y Capacitacin
Hace falta administracin y capacitacin para todos los aspectos de los proyectos
agroindustriales en los pases en desarrollo. Con frecuencia, requiere fortalecimiento la
capacidad tcnica del personal industrial, y los funcionarios gubernamentales
responsables por el monitoreo del cumplimiento de la mitigacin de la contaminacin.
Usualmente, son muy pocos los asesores locales calificados, que pueden preparar
evaluaciones ambientales detalladas, y muchos son acadmicos que carecen de
experiencia industrial o de proyectos.
El tema de la gestin ambiental de los proyectos de desarrollo es complejo. Muchos

pases apenas estn iniciando el trabajo de desarrollo de los procedimientos de seleccin
y anlisis de los proyectos, recopilando las bases de datos ambientales, y compaginando
y adaptando las prioridades y requerimientos locales, la multitud de reglamentos
ambientales y lineamientos tcnicos que existen en el mercado. Muchos de los gobiernos
centrales y provinciales no disponen del personal capacitado necesario, los presupuestos
adecuados, ni las bases de datos apropiados sobre los recursos naturales, para poder
mantenerse al da con la cantidad de proyectos ofrecidos a los gobiernos anfitriones por
las agencias de desarrollo.
125
El uso del Plan de Gestin Ambiental durante la implementacin del proyecto, constituye
una manera para establecer las normas de proteccin del medio ambiente y para dar gua
a los administradores del pas anfitrin. El plan debe enfocar, por lo menos, las medidas
de atenuacin y los medios necesarios para su implementacin. Estas medidas deben ser
incorporadas a los planes de trabajo de la oficina del proyecto y de los otros organismos
gubernamentales asociados.
Los siguientes grupos pueden necesitar capacitacin:
El personal gubernamental profesional: sobre el diseo y evaluacin en las evaluaciones

ambientales; sobre la coleccin, anlisis e interpretacin de los datos de la contaminacin
y o relacionado con la salud; sobre los procedimientos de seguridad y salud para las
agroindustrias claves; sobre los procedimientos de inspeccin y ejecucin.
Los empleados de la industria: sobre las cuestiones ambientales que se relacionan con
su operacin; sobre los reglamentos gubernamentales; sobre la evaluacin de los datos
en cuanto a la contaminacin, las opciones de tratamiento y los datos operativos; sobre
las opciones para el control de la contaminacin atmosfrica y del agua; sobre la
operacin y mantenimiento de los equipos especficos que se utilizan en su instalacin;
sobre los procedimientos de seguridad, saneamiento y salud para la planta.
Los profesionales locales que no estn vinculados a! gobierno, ni a la industria; para que
puedan proporcionar los servicios de asesora adecuadas y/o anlisis independiente de
las evaluaciones ambientales y mitigacin de la contaminacin.
Se debe proveer algn medio de actualizacin, para que toda esta gente pueda
mantenerse al da en cuanto a la tecnologa cambiante, y utilice los mejores y ms costo
eficaces sistemas de mitigacin de Ja contaminacin.
Monitoreo
Se deber controlar el manejo de los contaminantes atmosfricos, lquidos y slidos, para

determinar si el proyecto est cumpliendo con las normas y prcticas ambientales que se
han acordado. En toda instalacin agroindustrial, se debe controlar los siguientes factores:
Los afluentes y emisiones de gases y partculas, para asegurar que cumplan con los
parmetros apropiados. En el caso de que algn caudal superara, en forma consistente,
los limites de emisin establecidos, o la caudal norma para la industria, se debe tomar
accin para corregir la situacin. Estas medidas pueden estar relacionadas con la
modificacin o mejoramiento del proceso o los equipos, y cambios en el sistema de
limpieza.
La calidad del agua y del aire que vienen de la planta.
Los efectos del manejo de los desperdicios slidos, para los suelos, y para el agua
fretica y superficial.
Implementacin del plan de salud y seguridad, mediante inspecciones peridicas del sitio,
para asegurar que se cumplan las normas de capacitacin y que se utilicen, en el lugar de
trabajo, los equipos de proteccin personal, como las mscaras contra el polvo. Se deben
126
implementar las prcticas estndares de la industria. La documentacin y los registros

deben reflejar el monitoreo peridico y las acciones correctivas que se hayan tomado.
Un factor importante, para la mitigacin de la contaminacin proveniente de los proyectos

de desarrollo agroindustrial, es el fortalecimiento simultneo de la capacidad de
monitoreo, que posee, tanto el gobierno, como la planta. No se
debe presumir que las instalaciones industriales de los pases en desarrollo formulario y
emprendern programas de monitoreo del aire y del agua, ni que implantarn las
tecnologas de tratamiento, sin supervisin gubernamental efectiva y coercin legal y
reglamentaria. Asimismo, el monitoreo ms efectivo producir ninguna reduccin en las
aguas servidas, ni en las emisiones atmosfricas, a menos que se mejore la capacidad
tcnica para dar cumplimiento a las normas. Para poder implementar un programa de
monitoreo exitoso, puede ser necesario introducir al pas anfitrin, los equipos de
muestreo necesarios y los protocolos de laboratorio (o equipos analtico).
127
Q. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre NoviembreDiciembre
Elaboracin del Proyecto
Posicionamiento del proyecto
Constitucin de la empresa
Busqueda y compra del terreno
Licencia Municipal
Obras civiles
Compras de Equipos
Instalacin de equipos
Entrenamiento del personal
Puesta en marcha
128
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I - PAPAYA

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EVALUACI N DE PRYECTS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD

ING. M. A. CARLOS ESTENIO SALINAS SALINAS

Hacer la sensibilizacin de la demanda del proyecto con la parte no cuantitativa si lo

Para productos para exportacin el estudio de mercado lo realiza el importador y

Se consideran los procedimientos vigentes para exportar.

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Este proyecto se desarrollo por una falta de conocimiento de los

Segn la clasificacin industrial, este proyecto de aj de cocona

OBJETIVOS DEL PROYECTO:

A partir de frutos exticos de la amazonia peruana, elaborar un producto

PROMOTORES DEL PROYECTO:

Este Proyecto se ha desarrollado gracias al aporte del grupo de

De los 6 estilos de vida definidos actualmente, se tomar en consideracin a los estilos

TABLA N 01: CIUDADES DE FORMACIN

LIMA NORTE: LIMA LIMA ESTE: LIMA

Ventanilla Jess Mara

Carabayllo Rmac Callao Magdalena Villa Mara

Porres Ate Surquillo Salvador

Luego de esta determinacin, se toma en consideracin a aquellas personas que se

TABLA N 02: DISTRIBUCIN POR ZONAS DE NSE EN LIMA

NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E

LIMA ESTE 0.1% 6.8% 33.7% 49.1% 10.3%

LIMA NORTE 0.0% 7.5% 40.2% 38.8% 13.5%

LIMA SUR 0.2% 4.6% 34.6% 48.2% 12.4%

LIMA CENTRO 0.2% 22.6% 42.2% 23.9% 11.3%

LIMA LA 22.3% 51.5% 20.6% 4.3% 1.1%

a) Demanda Proyectada de la Cocona

Usaremos un mtodo estadstico para poder hallar nuestra demanda proyectada.

Ao X Demanda (Y) X.Y X2

1961 1 3329,298 3329,298 1

1976 2 7822,098 15644,2 4

1981 3 9805,104 29415,31 9

1993 4 11747,592 46990,37 16

2007 5 13779,738 68898,69 25

Sumatoria 15 46483,83 164277,9 55

a = 46483.8 (3104.7*15) = - 86.7

Hallamos la Demanda Proyectada para los siguientes aos:

b) Oferta Proyectada de la Cocona

Aqu los datos son la produccin de la cocona en kilogramos.

Ao X Oferta (Y) X.Y X2

2005 1 5520 5520 1

2006 2 4350 8700 4

2007 3 4800 14400 9

2008 4 6500 26000 16

2009 5 7063 35315 25

Sumatoria 15 28233 89935 55

a = 28233 (1895*15) = - 192

= 1895 (X) - 192

Hallamos la Oferta Proyectada para los siguientes aos: