Hamburguesa

UNIVERSIDAD NACIONAL ``SAN LUIS GONZAGA`` DE ICA
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS - ESUELA

INGENIERA DE ALIMENTOS
``Ao del Buen Servicio al Ciudadano ``
HUAPAYA NAVARRO, Jorge Luis
INTRODUCCION.................................................................................................................................................. 2
REVISION DE LITERATURA .................................................................................................................................. 3
2.1. HAMBURGUESA ................................................................................................................................. 3
2.2. CONTENIDO NUTRICIONAL ................................................................................................................ 3
2.3. HAMBURGUESA SE POLLO CON PROTEINA AISLADA DE SOYA ......................................................... 4
a) CARNE DE POLLO ............................................................................................................................... 4
b) GRASA DE POLLO ............................................................................................................................... 4
c) PROTEINA AISLADA DE SOYA ............................................................................................................. 5
d) FOSFATO ............................................................................................................................................ 5
e) SAL...................................................................................................................................................... 6
f) ESPECIAS Y CONDIMENTOS................................................................................................................ 6
MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................................. 7
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................................................................. 7
b) MATERIALES ....................................................................................................................................... 7
c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS............................................................................................................... 7
3.1. METODOLOGIA .................................................................................................................................. 8
a) DESCRIPCION DEL PROCESO .............................................................................................................. 9
FORMULACION ................................................................................................................................................ 10
4.1. VALORES INICIALES .......................................................................................................................... 10
4.2. EMULSION ........................................................................................................................................ 11
RESULTADO Y DISCUSION ................................................................................................................................ 12
ANEXO .............................................................................................................................................................. 13
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................... 16
1
INTRODUCCION
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la
importancia a que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta
protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin
y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar
la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin
como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las
personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante
interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y
longaniza, entre otros.
2
REVISION DE LITERATURA
2.1. HAMBURGUESA
La hamburguesa es un preparado carnico elaborado con carne picada a la que se agrega sal y
diversos condimentos y especias al gusto del elaborador (por este motivo puede haber una gran
variedad en la composicion de las hamburguesas), posteriormente, la mezcla se amasa y se
moldea, bien sea a mano o con un molde fabricado. Para moldear es til utilizar pan molido o film
plstico para cubrir las superficies de la hamburguesa y evitar que la carne se pegue al molde o a
las mesas o que las hamburguesas se adhieran entre ellas.
Este producto se elabora con carne de res, de chancho o pollo, en todo caso es aconsejable que la
carne tenga poca grasa para evitar una disminucin de tamao durante la fritura y mantener una
buena calidad nutritiva. Su conservacin necesita ser refrigerada o consumir antes de las 24 horas
de su preparacin.
2.2. CONTENIDO NUTRICIONAL
La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a
ella en cuanto a protenas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior.
Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial.
Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de Hierro y
vitaminas del complejo B. Pero tambin debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol. El contenido ms importante es el de las protenas con un promedio
de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las
grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. /% con un rango entre 11 y 19%. Y
con cifras de colesterol similares a la carne.
Lo bueno:
Alimento de alto valor nutricional, rico en protenas de alto valor biolgico, en hierro y
vitaminas del complejo B.
Alta digestibilidad y ptima saciedad.
Bajo costo
Fcil preparacin y de acuerdo al gusto de cada uno.
Lo malo:
Elevado contenido de grasas y colesterol

No est indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.
No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas
3
2.3. HAMBURGUESA SE POLLO CON PROTEINA

AISLADA DE SOYA
Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin
mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde el punto
de vista de la salud y por mino rizar los costos de fabricacin. En trmino generales ste es un
producto de fabricacin relativamente sencilla, consiste en la preparacin, condimentos de una
masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias, a
todo esto se le da una forma especfica ,pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un
producto listo para preparar
a) CARNE DE POLLO
La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus
msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin clnica
rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas
fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos ndices de
mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de
ah su nombre.
La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere ms fcilmente que las
carnes rojas. Su composicin puede variar dependiendo de factores alimentarios y ambientales,
pero en general podemos decir que contiene el mismo porcentaje de protenas que la carne de
ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no contiene aportes significativos de carbohidratos,
aunque destaca mucho su contenido en cido Flico y Vitamina B3, perfectos para el buen
funcionamiento del cerebro. Adems presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fsforo y
Potasio, minerales esenciales para cualquier persona.
b) GRASA DE POLLO
La grasa es uno de los ingredientes ms importantes en la fabricacin de embutidos, ya que imparte

caractersticas sensoriales deseables como apariencia, sensacin al paladar y sabor. Al reducir la
concentracin de la grasa en los productos transformados da como resultado alimentos ms firmes,
elsticos y menos jugosos; de igual forma, el exceso de sta puede producir efectos como: manchas
o listas, separacin de partculas, liberacin de gelatina interna o superficie granulosa. Los
productos crnicos que tienen en su constitucin valores normales de grasa le ofrecen al
consumidor la sensacin al paladar que desea. El contenido normal de grasa en un producto crnico
embutido emulsificador va de un 15 % a un 30 % del peso final.
4
c) PROTEINA AISLADA DE SOYA
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de soja con un contenido
proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia
bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos, pero
tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales
de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clnicos ha concluido que el
consumo diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol,
puede disminuir la enfermedad cardaca coronaria debido a la reduccin de niveles de colesterol en
sangre.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la divisin
nutricional de la industria farmacutica, como componente proteico de frmulas infantiles utilizadas
en diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa.
La presentacin ms comn es en polvo enlatado o envasado en contenedores plsticos. El
expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos
naturales y supermercados.
d) FOSFATO
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos los alimentos. Dentro de
estas propiedades estn el aumento en retencin de agua ya que incrementa el pH del msculo
post-rigor. La mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin entre la
presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con los diferentes fosfatos.
El uso de fosfatos protegen la emulsin de los productos de los efectos en variaciones en
temperatura, coccin y as mismo se vuelven muy valiosos en la produccin de productos crnicos
bajos en sodio (Knipe 2004). Los fosfatos por su naturaleza tienen una accin conservadora,
especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidacin de las grasas insaturadas
de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes.
Esta propiedad se debe a la fijacin de iones metlicos o polielectrolitos necesarios para la oxidacin
de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
5
e) SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los

embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar
la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A
pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
f) ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas
y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros
6
MATERIALES Y METODOS
Los materiales usados en la prctica fueron:
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pulpa de pollo
Pellejo de pollo
Grasa de pollo
Hielo
Agua helada
Protena aislada de soya
Sal
Fosfato
cido sorbico
Ajinomoto
Ajos
Caldo Maggie en polvo
Canela china
Comino
Galleta soda
Nuez moscada
Pimienta
Kion en polvo
b) MATERIALES
Bolsas
Cuchillos
Placas Petri
Recipientes
Tablas de picar
c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Balanza
Refrigerador
Molino
Procesador
7
3.1. METODOLOGIA
El proceso de elaboracin de la hamburguesa de pollo con aislado de soya sigui el siguiente
diagrama de proceso de operaciones
INSPECCION DE MATERIA PRIMA
DESHUESADO
CONGELADO
MOLIDO
EMULSIONADO
MEZCLADO
MOLDEADO
REFRIGERADO
8
a) DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Este proceso se recibe la materia prima la cual pasara a ser refrigerada hasta iniciar con el proceso
DESHUESADO
Consiste en la limpieza de la materia prima con el objetivo principal de retirar restos del material
seo dejando as la pulpa de pollo libre de cmulos de sangre y nervios. Luego la pulpa se pasara
a congelar 24 horas antes del molido.
MOLIDO
La pulpa de pollo limpia y congelada se lleva a la maquina moledora. Una vez obtenida la pulpa
molida se colocara en recipientes, para luego proceder a moler el pellejo y la grasa de pollo que se
colocara en otro recipiente.
EMULSIONADO
Dado que la cantidad a elaborar es mnima se utiliz el procesador de alimentos en reemplazo de
la cutter. En el emulsionado se agregan todos los ingredientes ya pesados.
MOLDEADO
Para el moldeado se necesit la ayuda de las placas Petri en su base se coloc bolsa plstica sobre
la cual se adiciono la galleta en polvo para proceder a rellenar con la masa, obtenindose as la
forma deseada en la superficie se coloc otra capa de galleta y finalmente se sacaba la
hamburguesa la cual est lista para ser cocida.
REFRIGERADO
Si no se consumir inmediatamente el producto debe ser refrigerado hasta su consumo o
comercializacin.
9
FORMULACION
4.1. VALORES INICIALES

CUADRO N1
CUADRO DE VALORES INICALES REFERENTE A LA MATERIA PRIMA
FORMULACION
INGREDIENTES PESO
Pulpa de pollo 1700 gr
hielo 50 gr
Protena aislada de soya 12.5 gr
Sal 17 gr
Fosfato 8 gr
Emulsin 500 gr
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto 4.2 gr
Pimienta 4.2 gr
Comino 4.2 gr
Kion en polvo 2 gr
Ajos 8.5 gr
Canela china 2 gr
Nuez moscada 0.8 gr
cido sorbico 2 gr
Caldo Maggie en polvo de sobre
Recordemos que la emulsin se debe preparar por separado
10
4.2. EMULSION
CUADRO N3
FORMULACION DE LA EMULSION
PROTEINA HIELO / AGUA POLLO / GRASA

1 4 5
CUADRO N4
INGREDIENTES DE LA FORMULACION
INGREDIENTES PESO
Protena de soya 50 gr
Hielo 50 gr
Agua helada 150 gr
Pellejo de pollo / grasa 250 gr
11
RESULTADO Y DISCUSION
Los resultados obtenidos, luego de cumplir con el flujo de elaboracin de la hamburguesa
Se obtuvo un producto apto para el consumo humano dado que al iniciar el proceso se cont
con adecuada higiene tanto del ambiente como del alumnado.
Se utiliz los insumos, equipos e instrumentos necesarios a los cuales se les realizo una
limpieza previa.
Basndonos en la formulacin dada se pesaron cada uno de los ingredientes e insumos
Por otro lado es importante destacar que al finalizar el producto no todos tendrn la misma forma y
tamao dado que el uso de las placas Petri vara en tamao y al sacarlos de ellas producto de la
manipulacin podran variar en cierta manera la forma de las hamburguesas
12
ANEXO
1. MOLIDO DEL FILETE DE POLLO
2. ELABORACIN DE LA EMULSIN
Protena aislada de soya
13
Hielo
3. MESCLADO
14
4. MOLDEADO
15
BIBLIOGRAFIA
1. Manual de elaboracin de preparados crnicos. Javier Mateo 2012
Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT55&dq=hamburguesa&hl=es&sa=X&ei=j
kV0Vd3iDMq5ggTsg4CYCA&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=hamburguesa&f=false
2. Tecnologa de productos crnicos crudos
Disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_DE_PRODUCTO
S_CARNICOS_CRUDOS.pdf
3. Hamburguesa: caractersticas, clasificacin y formas de consumo. Agroindustria crnica, Camilo

Llanten 06 de noviembre 2010
Disponible en: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-

caracteristicas.html
4. Procesos crnicos. Universidad nacional a distancia
Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfatos.html
16

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2.2. CONTENIDO NUTRICIONAL

Elevado contenido de grasas y colesterol

2.3. HAMBURGUESA SE POLLO CON PROTEINA

La grasa es uno de los ingredientes ms importantes en la fabricacin de embutidos, ya que imparte

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los

Los materiales usados en la prctica fueron:

a) MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSPECCION DE MATERIA PRIMA

a) DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

4.1. VALORES INICIALES

Pulpa de pollo 1700 gr

Protena aislada de soya 12.5 gr

Nuez moscada 0.8 gr

Caldo Maggie en polvo de sobre

Recordemos que la emulsin se debe preparar por separado

PROTEINA HIELO / AGUA POLLO / GRASA

Los resultados obtenidos, luego de cumplir con el flujo de elaboracin de la hamburguesa

1. MOLIDO DEL FILETE DE POLLO

Protena aislada de soya

1. Manual de elaboracin de preparados crnicos. Javier Mateo 2012

2. Tecnologa de productos crnicos crudos

3. Hamburguesa: caractersticas, clasificacin y formas de consumo. Agroindustria crnica, Camilo

Disponible en: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-

4. Procesos crnicos. Universidad nacional a distancia

Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfatos.html

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