CHORIZO TIPO DE HAMBURGUESA

INTRODUCCION

Productos crnicos procesados son productos elaborados a base de carne,

grasa, vi sceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes
y aditivos permitidos y sometidos a proceso tecnologico
La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de
diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y
aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser
congelada para su conservacion.
La carne Se define como parte muscular de los animales de abasto
constituida por todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo
nervios y aponeurosis, y que haya sido apta para el consumo humano antes
y despues de matanza o faenado, por la inspeccion de un veterinario oficial.
Ademas se considera carne el diafragma, no asi , los musculos del aparato
hioideo, corazon, esofago y lengua.
El termino grasa comprende todas las especies de li pidos, incluyendo los
trigliceridos, fosfoli pidos, esteroles y esteres de esterol; los li pidos se
encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido
adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente
mayoritario en la canal del animal, superada solo por el contenido de agua.
Comprende entre el 18- 30% canal del ternero y el 12- 20% de peso vivo de
un cerdo. La grasa es la forma energetica mas concentrada de la que
disponen los animales, los li pidos, despues de la protei na, son los
componentes mayoritarios presentes en las carnes y productos carnicos.
Tienen una gran importancia por las trasformaciones bioqui micas que sufre
durante la elaboracion de los productos carnicos.
La especia es un producto constituido por ciertas plantas o parte de ellas
que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para
aderezar, alin ar o mejorar el aroma o sabor de los alimentos. Las especias
son sustancias vegetales aromaticas desecadas. El termino puede aplicarse
a todos los productos vegetales secos. Por ser productos naturales, son
susceptibles de sufrir ciertas variaciones de sabor, potencia y calidad debido
a los cambios en las condiciones climaticas
PARAMETROS SENSORIALES
Dureza. Es el comportamiento de la carne a la masticacion. Esto
implica la resistencia de la carne a la presion dental, la dificultad de cortar
la carne, el grado de adhesion (depende de la cantidad de reticulina y de
elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido
conectivo, tambien del grado interacciones entre las protei nas y del grado
de desorganizacion de las miofibrillas. Por ultimo, y algo menos importante,
depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que
enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende
de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con
textura mas vastas las mas duras.
Jugosidad. La jugosidad de la carne se puede desligar en dos
percepciones. La primera es la impresion de humedad durante los primeros
mordiscos, producida por la liberacion rapida de fluidos. La segunda
consiste en una liberacion lenta consistente de suero y efecto estimulador
de la grasa en la produccion de saliva.
Aroma y sabor. La carne cruda tiene un debil olor que ha sido descrito
como un recuerdo del acido lactico comercial.
La carne de animales mas viejos ofrece un olor mas fuerte ocasionado
generalmente por hormonas de origen estrogenico y androgenico. El
almacenamiento prolongado en condiciones desfavorables produce aromas
proteoli ticos por las descomposicion ocasionada por la accion de las
bacterias sobre las protei nas, olores acres o putridos por el crecimiento
microbiano, y rancios por la oxidacion de las grasas. El aroma de la carne
cocinada es mucho mas pronunciado que el de la carne cruda y se ve
afectado por el metodo de coccion.
Color. El aspecto fi sico de la carne y los productos carnicos
presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia fi sica es la
principal caracterstica en la que se basa el consumidor para seleccionar el
productos, se considera que el color de la carne es el primer factor a tener
en cuenta por el consumidor por ser este relacionado con la frescura, por
tal razon la industria desarrollo productos especi ficos para el manejo del
color. Depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del
musculo, tambien del estado oxido reduccion e influenciado por la
capacidad de retencion de agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe
mas radiaciones y refleja pocas dando una impresion mas oscura.
INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD g PORCENTAJE %

Carne 1015 g 73%
Grasa 208,5 g 15%
Sal 20,43 g 1,47%
Azcar 1,11 g 0,08%
Pimienta 1,39 g 0,1%
Ajo en polvo 1,39 g 0,1%
Organo 4,17 g 0,3%
Vinagre 20,3 ml 1,46%
Sales de cura 1,95 g 0,14%
Bolsas plsticas 10 und -
Hielo 1 paq und -

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
COSTOS

REGISTRO DE REQUISICION DE MATERIALES

REQUISICION N Aprobado por FECHA
ORDEN DE TRABAJO AREA

Unid de COSTO COSTO

INSUMOS CANT UTILIZADA
medida UNI. TOTAL
Carne g 1015 20 20
Grasa g 208,5 3 3
Sal g 20,43 0.50 0.50
Azcar g 1,11 0.20 0.20
Pimienta g 1,39 0.20 0.20
Ajo en polvo g 1,39 0.20 0.20
Organo g 4,17 0.50 0.50
Vinagre ml 20,3 1 1
Sales de cura g 1,95 1 1
Bolsas plsticas Und 10 0.1 1
Hielo und 1 1 1
Emitido por: Fecha
Recibido por: Fecha

Mano de Gastos
Materiales Gastos
CONCEPTO DATOS obra indirectos de
directos operativos
directa fabricacin
MATERIALES
Carne 20 20,00
Grasa 3 3,00
Sal 0,50 0,50
Azcar 0,20 0,20
Pimienta 0,20 0,20
Ajo en polvo 0,20 0,20
Organo 0,50 0,50
Vinagre 1 1
Sales de cura 1 1
Bolsas plsticas 1 1,00
Hielo 1 1,00
Subtotal 28,60 25,00 3,60
MANO DE OBRA
Operarios 40,00 40,00
Supervisor 20,00 20,00
Vendedor 30,00 30,00

Subtotal 90,00 40,00 20,00 30,00

OTROS COSTOS
Alquiler de laboratorio 50,00 50,00

Subtotal 50,00 50,00

TOTAL PARCIAL 25,00 40,00 73,60 30,00
TOTAL GENERAL 168,60

COSTOS DE PRODUCCION Nuevos Soles

Materiales Directos 25,00
Mano de obra directa 40,00
Gastos indirectos de fabricacin 73,60
COSTO TOTAL DE FABRICACION 138,60

ESTADO DE COSTOS UNITARIOS Nuevos Soles

Costo total de productos terminados 138,60
Volumen de produccin (en unidades) 25
COSTO UNITARIO 5,54

ESTADO DE RESULTADOS
UNIDADES PRECIO Nuevos Soles
Ventas totales 25 8,00 200,00
Costo de venta 138,60
Utilidad bruta 61,40
Gastos operativos 30,00
UTILIDAD OPERATIVA 31,40

RENDIMIENTO

CONCLUSIONES