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Lcteos
Indice
1. Introduccin
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los
productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin
de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo
higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico,
tiene un valor promedio casi constante:
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se
trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores
mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y
materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el
procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera
fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se
instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en
buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localiza-
cin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los
tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas
enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la
leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en
menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir
leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por
debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
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Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero.
La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos:
* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.
En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta
a 65C durante 30 minutos.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas
por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de La Serensima. Sus productos contienen
menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin.
Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la
importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la
secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin). 1
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:
Densidad:
Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a
150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de
agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para
compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.
Grasa butirosa:
El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy
lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con 11
mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En
esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado
el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje
de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente,
con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.
Extractos secos:
Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un
volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
Acidez:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La
valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de
concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo.
Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a
200 DORN C. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo.
Contaminacin:
Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay
en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se
calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin.
Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Conservadores:
Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada.
Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.
5. Contaminacin
Fuentes de contaminacin
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire,
en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el
resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso,
desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus
derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de
microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente
importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las
prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien
recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar
talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la
calidad del producto final.
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro
seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche.
Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres
es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo
superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre
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quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de
personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser
elaborado con leche cruda de inferior calidad.
El ordeador
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo
el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin
puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol
de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud,
adems de observar su propia higiene personal.
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo
afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del
establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a
travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms
adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta
tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que
contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede
ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de
contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que
causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto
de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua
potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de
leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el
agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los
microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se
multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente,
de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en
un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del
mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un
cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos.
Leche condensada:
Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido
espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera,
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porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche
condensada regenera un litro de leche lquida.
Leche en polvo:
Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en
polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo
se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de
leche para el consumo.
Leches modificadas:
Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales
que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos
sin dificultad.
La regin tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limtrofes
de Crdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeados anualmente, el 70% se
industrializa para manteca, queso, casena y dulce de leche. l resto se reparte entre leche fresca, leche
en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.
El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. ao, muy bajo si se compara
con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los pases
desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por ao, que es lo aconsejado por los mdicos como mnimo
indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante
la infancia, fija fsforo y calcio -tambin presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros
alimentos tambin contribuyen al crecimiento pero una racin insuficiente de leche origina raquitismo,
con esqueleto dbil y mal conformado, as como deficiente dentadura.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se acumula
espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes:
menos agua: aproximadamente 50%;
ms grasas, que llegan al 35%,
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y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se descremada leche
pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por
debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Cdigo alimentario argentino son:
Porcentaje de grasa:
Se clasifica las cremas en tres categoras de acuerdo con su contenido de grasa:
Crema comn con un mnimo de 34% de grasa
Crema doble con ms del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, segn el sig. detalle:
Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:
Manteca
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Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.
Tipificacin y variedades
El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con
forrajes verdes, se toma ms amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numrica de 100 puntos
para tipificar la manteca. Los tcnicos valoran cinco caractersticas y las clasifican segn el siguiente
cuadro:
Quesos
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades comerciales
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de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulacin de la
casena de la leche por medio del cuajo.
El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad
estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la
leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la casena, la transforman en co -
gulos semislidos.
Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin revestir carcter
obligatorio en todos los casos:
Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el
porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende del tipo
de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40C.
En la comercializacin M cuajo interesa su ttulo, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un
gramo de] producto, a 35C y en 40 minutos.
El ttulo mnimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho ttulo, coagula 10.000 g de
leche, correspondientes a un
volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos slidos se comercializan con ttulos entre 50.000 y
200.000.
Los cogulos de casena, fragmentados en trozos pequeos, a veces, se calientan a 50-60C,
agitando constantemente.
Con filtros de tela, que retienen los cogulos pastosos, se separa el suero, lquido residual
industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azcar de leche.
La pasta se dispone dentro de moldes metlicos perforados, prensando suavemente; as se da forma
y se escurren nuevas cantidades de suero.
Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservacin. El salado se efecta
de diversas maneras:
a) incorporando la sal durante la coccin;
b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;
c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.
Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10C, para que maduren.
Esta maduracin dura desde das hasta aos. Peridicamente se los invierte y se los somete a cuidados
especiales, con el fin de desarrollar una "cscara" externa.
% prtidos solubles
ndice de maduracin
% total de prtidos
Para obtener buena presentacin y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los
insectos, se recurre a "terminaciones" especficas.
Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teida con carmn u otros
colorantes autorizados, de color rojo. La cscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el
Reggianito, se recubre con aceite de lino teido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo,
son espolvoreados con almidn y talco.
No existe una tipificacin nica y sistemtica que comprenda todas las variedades de queso. Por
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tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.
Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.
Segn la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de proceso de
coagulacin, se establecen tres categoras:
El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro
con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.
De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula
en el extracto seco y no en el propio queso.
Quesos doble crema Quesos mantecosos, o quesos Quesos semi grasos y quesos
grasos magros
En el extracto seco hay ms del El porcentaje de grasa est La leche parcialmente des-
60% de grasas. Se fabrican con comprendido entre el 40 y el cremada da queso semi graso,
leche entera a la cual se ha 60%. La materia prima es leche con 25-40% de grasa. Con leche
adicionado crema. entera. totalmente descremada resulta
un queso magro, cuya grasa -en
el extracto seco - est por
debajo del 25%.
Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al
55%. Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
La coccin de los cogulos origina otra subdivisin:
Variedades Mar del Plata, Tandil, Reggiano, Parmesano, Mozzarella, Petit Suisse
Holanda Sbrinz, sardo.
Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtencin,
se admite acopiar el calificativo de "argentino".
Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.
Las rotulaciones se efectan sobre cada pieza, debiendo constar los nmeros de inscripcin del
establecimiento y de la certificacin expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes
informaciones de rutina.
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La Argentina fabrica 250.000 tn/ao, cubriendo las necesidades del mercado interno. En
ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior.
Actualmente son irrelevantes Todo el sector lcteo, con buenas posibilidades, reclama una poltica de
apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos dcadas.
Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricacin,
sin embargo, est fuera de los alcances de este libro de consulta. La produccin de helados a pequea
escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difcil controlar su seguridad
microbiolgica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de la poblacin si no se
elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayora de casos no resulta
aconsejable la produccin de helados a pequea escala. Se recomienda a los lectores que quieran
incursionar en este campo que soliciten asesora tcnica especializada.
Para un productor a pequea escala resulta importante obtener un producto estable, que ser
resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de produccin, de modo que de cada tanda se
obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere
hacer uso de iniciadores comerciales, adems de contar con utensilios para controlar la temperatura.
Asimismo, se debe prestar especial atencin a la presentacin y el envasado.
Las etapas que se deben seguir en la elaboracin del yogur son las siguientes:
pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45C.
aadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.
colocar la preparacin en potes de plstico, de cartn 0 en frascos.
incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45C.
cerrar los potes.
almacenar en refrigeracin hasta su venta.
La casena es un fosfo-prtido, vale decir, una sustancia orgnica nitrogenada cuya molcula
tambin posee el elemento fsforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgnicas de
calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido. As se imita la acidi-
ficacin espontnea.
Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La casena
industrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de casena" est muy finamente molida.
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