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ALIMENTARIAS
Elaboracin De Pate
AUTORES:
DOCENTE:
El pate es un producto constituido por una masa fina hecha en base a hgado, carne y grasa de
porcino y/o bovino y/o ave, en este caso: hgado de avestruz; pechuga de pavita y carne de
avestruz que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos (NTP
201.046)
Los pate son productos con una alta cantidad de grasa tienen una fina textura (Ponce, 2013)
La carne del avestruz tiene un exquisito sabor, algo similar a la carne de ternera, pero al carecer de
grasa, el sabor es ms suave. Su carne es muy rica en aminocidos esenciales: hierro, fsforo y
magnesio.
La carne de pavita es un alimento muy sano que aporta vitaminas, minerales y todos los nutrientes
necesarios para una buena alimentacin.
2. OBJETIVOS:
Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin del pate
Familiarizar al estudiante en la elaboracin del pat.
3. MATERIALES Y METODOS
M.P e insumos segn formulacin
Balanza
Moledora de carne
Ollas
Molino de mano
Utensilios, cuchillos
Envases de vidrio
PROCEDIMIENTO:
Se hace uso de una balanza; para pesar con exactitud la materia prima, los aditivos y
condimentos.
Con la ayuda de la sal de cura, curamos: la carne del avestruz, carne de pavita por un tiempo de
24 Horas a temperatura de 12 C
5) Cortado:
Cortamos el hgado de avestruz, tambin cortamos la cebolla para luego frerla, tambin cortamos
la grasa de avestruz
FUENTE: Elaboracin propia (2017)
6) Escaldado:
Mezclamos las carnes de pavita y avestruz, hgado de avestruz y la grasa de avestruz junto con
los aditivos
Se procede a cutterizar nuestra materia prima hasta obtener una masa homognea.
Recepcin de materia
prima
Lavado
Pesado
T 12C Cortad
Curad Cortad Cortad o
o 24h o o
3 - 5 min Fredo
Escaldado 5 min
15 -20 min Escaldado Escaldado
Adicin de aditivos
Mezclado
T <12C
Cutterizado Hasta homogenizar la masa
Envasado
30 min 80C
Coccin
4 C
Enfriado
5. RESULTADOS:
6. DISCUSIONES:
En el escaldado del hgado segn la gua es de 3 minutos pero para una mayor
coccin se lo realiz en 5 minutos.
En el escaldado de la carne el tiempo segn la gua fue de 25 minutos, pero lo
realizamos en 32 minutos y la grasa en 25 minutos respectivamente.
Al pat se le agreg Glutamato monosdico para que tenga un mejor sabor pero
lo hizo muy salado.
7. CONCLUSIONES:
Se puede llegar a la conclusin que es factible la elaboracin de un producto
crnico tal como el Pat, a base de hgado y carne de res.
Se concluye que se logr elaborar el pat con sus respectivos procesos y el uso de
aditivos correspondientes.
A pesar de ser un producto nuevo con una materia prima, la aceptacin del
producto fue admitida.
Son alimentos muy calricos ya que sus ingredientes contienen un alto porcentaje
de grasas, de las que prcticamente un 33% son saturadas. Este alto contenido en
grasas saturadas junto con su composicin en colesterol, hace que dentro de una
dieta variada y equilibrada, debe ser moderado y de frecuencia ocasional.
8. RECOMENDACIONES:
En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el porcentaje
de hgado en la formulacin tiene una influencia directa en la estabilidad de la
emulsin
La incorporacin de grasa en la elaboracin de pat tiene un efecto sobre la textura y
el color del producto terminado
Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto,
indicar claramente que se trata de una sustancia toxica para que no sea confundida
con sal normal y colocarla fuera del alcance de los nios.
No debe agregarse ms nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy toxica
lo permitido.
Para el envasado tambin puede usar una bolsa de polietileno gruesa nueva o envases
de vidrios resistentes al calor de primer uso en lugar de recipientes de plstico.
Llevar a cabo una inspeccin visual de las materias primas deben de ser frescas y de
color rojo intenso.
Para la elaboracin del pate se debe utilizar la grasa del avestruz congelada.
Realizar siempre un anlisis microbiolgico de acuerdo a lo establecido
9. REFERENCIAS.
La historia del pate. Disponible en: http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-
historia-del-pate-y-el-foie-grass