Universidad Autnoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Qumicas.

Ingeniera Qumica.

Inocuidad Alimentaria.

Docente: Martha Yarely Leal Ramos.

Tareas

Alumno:
Alondra Garcia Olveda 285845
Grupo: O
 Tarea N1

10/11/17
Ms de 80 nios del colegio pblico San Pedro Apstol de Guadalajara que comen en el
comedor del centro presentan vmitos y diarrea, por lo que se sospecha que han sufrido una
intoxicacin alimentaria. La direccin provincial de Educacin de Guadalajara ha puesto en
marcha el protocolo de inspeccin sanitaria habitual en estos casos para determinar la causa
del brote. Aunque se investiga que pueda tratarse de una intoxicacin por ingestin de
alimentos, no se descarta que sea un virus.
Fuentes de la Junta de Castilla-la Mancha han informado de que alrededor de 40 alumnos
han faltado este jueves a clase por este motivo y otros 30 40 ms, que s han asistido,
presentan sntomas de gastroenteritis. Por el momento, segn las mismas fuentes, todos los
casos conocidos son nios que el mircoles comieron en el comedor escolar. Sin embargo, la
cadena SER, que eleva a ms de cien los afectados, asegura que hay algn nio con los
mismos sntomas que no comi all. La cadena precisa que ese da se sirvi cocido en el
comedor. El comedor lo gestiona una empresa de ctering, Serunin, que es la que abastece
a la mayora de los colegios de la regin.
La Unin Europea ha exigido a Espaa medidas urgentes contra un fraude alimentario con
atn adulterado que podra haber intoxicado a cientos de personas en varios pases de la
Unin.
El origen de la crisis est en lomos de atn descongelados que se venden como fresco que
no han sido conservados como exige la ley y a los que se inyectan extractos de remolacha u
otros vegetales. Estos aditivos contienen nitritos que cambian el color del pescado del
marrn al rojo intenso y hacen que parezca ms fresco de lo que es.
El fraude se centra en un pescado cada vez ms demandado para hacer sushi y otros platos
y que se vendera en pescaderas o envasado en supermercados a precios ms baratos que el
prohibitivo atn rojo (Thunnus thynnus). El engao detectado afectara a unas 25.000
toneladas de atn cada ao y supondra unas ganancias de 200 millones de euros, segn
calcula la Comisin Europea en documentos y cartas a las autoridades espaolas a los que
ha tenido acceso este peridico.
El grupo Dia retir hoy de diversos supermercados del noroeste de Francia varios lotes de
hamburguesas, tras haber detectado trazas de la bacteria Escherichia coli (E.coli) en la carne.
Segn ha explicado un portavoz de la cadena, las hamburguesas contaminadas eran de la
marca Dia, de la gama Maxi Saveur surgels, se vendan en paquetes de 10 unidades y fueron
distribuidas a los supermercados entre el 4 y el 23 de octubre. Algunos lotes ya haban sido
vendidos en tiendas de 18 departamentos, por lo que la cadena ha pedido a los clientes que
no consuman estos productos y los devuelvan al punto de venta en el que los adquirieron.
El grupo no precis la cantidad de carne contaminada por la bacteria E. coli, que puede
causar diarreas sangrantes, vmitos, dolores abdominales y complicaciones renales. Se
encuentra generalmente en los intestinos animales y algunas cepas pueden causar la muerte
de los afectados, como la que caus un brote epidmico en Alemania en 2011, con 33
fallecidos.
 Tarea N 2
Agencias u organismos reguladores gubernamentales que aplican y vigilan, el cumplimento
de las leyes, reglamentos y normas en materia de inocuidad alimenticia en Mxico.
Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulacin, control y
fomento sanitario, a travs de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos
Sanitarios
a) COFEPRIS.

La SAGARPA se encarga de los aspectos de Inocuidad a travs del Servicio Nacional de

Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria:
a) SENASICA.
b) FAO.

En Mxico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos

frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretaras de Estado:
a) La Secretara de Salud (SSA).

b) La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

(SAGARPA).

Las funciones del SENASICA consisten en aplicar y vigilar el cumplimiento de las

disposiciones en materia de sanidad vegetal y sanidad animal e imponer las sanciones
respectivas; expedir Normas Oficiales Mexicanas (NOM s) y otras disposiciones jurdicas
con el fin de combatir plagas y enfermedades que afecten a la agricultura y a la ganadera;
realizar anlisis de riesgos y una de las prioridades de este organismo gubernamental, es la
implementacin de establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF),.
Actualmente la Secretara de Salud a publicado en el Diario Oficial de la Federacin 46
Normas Oficiales Mexicanas que incluyen especificaciones sanitarias para la inocuidad
de todos los alimentos de uso humano (productos de la pesca; alimentos para lactantes y
nios de corta edad; cacao, chocolate y derivados; productos lcteos fermentados y
acidifaciones, etc.).
 Tarea N3
Normas oficiales
Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la produccin e inocuidad de alimentos son
la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas; y la NOM-093-
SSA1-1994: Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
los establecimientos fijos.
NOM-002-SSA1-1993. Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metlicos para
alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. Publicacin en el
D.O.F.: 14/nov/1994
NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.:
3/mar/1995
NOM-028-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.: 3/mar/1995.
NOM-028-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.: 3/mar/1995
NOM-029-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.:
27/feb/1995
NOM-030-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustceos en conserva.
Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.: 31/ene/1995
NOM-031-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.:
6/mar/1995
NOM-032-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en
conserva. Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F.: 6/mar/1995
NOM-035-SSA1-1993. Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en el D.O.F.: 30/ene/1995
NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en el
D.O.F.: 10/mar/1995
NOM-040-SSA1-1993. Productos y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.
Especificaciones sanitarias. Publicacin en el D.O.F. de la modificacin: 23/sep/2003
NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. Publicacin en el D.O.F.:
26/jun/1996
NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Publicacin
en el D.O.F.: 12/dic/1995
NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos. Publicacin en el D.O.F.: 4/oct/1995
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos
para su anlisis microbiolgico. Publicacin en el D.O.F.: 16/oct/1995
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Publicacin en el D.O.F.: 13/sep/1995
NOM-112-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica
del nmero ms probable. Publicacin en el D.O.F.: 19/oct/1995
NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa. Publicacin en el D.O.F.: 25/ago/1995
NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en
alimentos. Publicacin en el D.O.F.: 22/sep/1995
NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus
aureus en alimentos. Publicacin en el D.O.F.: 25/sep/1995
Certificaciones especficas vigentes en Mxico
1. NORMA ISO: 22000
ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO,
siglas en ingls) que define los requisitos para los Sistemas de Gestin de la Seguridad
Alimentaria.2
La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena
alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de
procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.
ISO 22000 establece un estndar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo
el mundo, mediante la integracin de mltiples principios, metodologas y aplicaciones, por
lo que resulta de fcil comprensin, aplicacin y reconocimiento.
El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comit Tcnico para
Productos Alimenticios (ISO/TC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y
participaron 15 pases.
Para su elaboracin se solicit la opinin de expertos en la industria alimentaria, cientficos,
representantes de las entidades de certificacin y responsables del Comit del Codex
Alimentarius. Actualmente, existen 59 pases participantes y 68 pases observadores, donde
se incluye a Mxico (ISO 2012).
En Mxico, el Comit Tcnico de Normalizacin Nacional para la Industria Alimentaria
NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin, S.C. (NORMEX),
propone la adopcin de la ISO 22000 como Norma Mexicana.
As, en mayo del 2008, entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007
Alimentos - Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
Mxico calidad suprema
Mxico Calidad Suprema (MCS) es una marca smbolo de calidad que asegura la inocuidad
y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-
titulares son la SAGARPA, y la Secretara de Economa (SE).
Esta marca est apoyada por una Asociacin Civil sin fines de lucro integrada por
productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno
Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano.
INTERNACIONAL.
Calidad.
ISO 22000 Seguridad Alimentaria
ISO:9000:2000 sistema de gestin de calidad.
ISO 14159:2002, Safety of machinery Hygiene requirements for the design of machinery
ISO 22005:5, Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentacin humana y animal
Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e implementacin del sistema
Inocuidad alimentaria.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental conjunto de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organizacin Miembro (la UE).
el Codex Alimentarius, para la inocuidad de los alimentos;
la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF), para la salud vegetal.
ISO22000 es una norma internacional que incluye los requerimientos necesarios para
implantar un sistema de gestin de la Inocuidad Alimentaria.
IFS son las siglas correspondientes a International Food Standard, se trata de una norma
creada por las federaciones de las cadenas de distribucin de Alemania, Francia e Italia.
Leyes
Ley Federal de Sanidad Vegetal. ltima reforma en el DOF-18-11-2008.
Ley Federal de Sanidad Animal. ltima reforma publicada en el DOF-25-07-2007.
Ley de Bioseguridad de Organismos Genticamente Modificados. DOF-18-03-2005.
Cuatro reglas pata mejorar la higiene alimentaria
La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las
enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que
sigan los siguientes consejos caseros:
Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena
apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloracin. S el alimento es enlatado, la
lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida.
Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor
en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de
legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los
roedores y otras plagas tengan acceso a ellos.
Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios
limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los
organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay que
lavarlos por entero, quiz en una solucin con doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los
tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solucin de doro. La
lechuga es difcil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cscara
y por lo tanto son seguros.
Despus de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los
no almacenables se pueden suministrar a los animales domsticos. Las reas de alimentos se
deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la basura a cierta
distancia de la casa.
Estos consejos se aplican por igual al pequeo vendedor o a los que preparan y venden
alimentos en la calle, aunque no son fciles de hacer cumplir.