INHIBIDORES.

Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima
para obtener productos alimentarios, existe un apartado que busca controlar sustancias
que aunque no son parmetros intrnsecos de la misma leche influyen directamente en la
calidad de la misma, tanto por su repercusin sanitaria como tecnolgica, y es el control
de la presencia de antibiticos u otras sustancias antibacterianas en la leche.

Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lcteo como inhibidores, y son
residuos, o restos, de sustancias antibacterianas que se administran a los animales y que
se elimina o permanece como metabolito en la leche, con efectos nocivos para el
consumidor. Estas sustancias no slo incluyen a los antibiticos empleados en el
tratamiento de enfermedades infecciosas, tambin incluyen los desinfectantes y
detergentes usados en los procesos de limpieza y desinfeccin, y los pesticidas para el
control de garrapatas, moscas y maleza.
1) Los residuos antibiticos son los inhibidores artificiales ms comunes presentes en la
leche de vaca, con un impacto negativo sobre la salud humana, procesamiento y calidad
de la leche. Los residuos antibiticos representan el principal problema en la produccin
segura y de buena calidad de los productos animales.

2) Los inhibidores en la leche no desaparecen totalmente ni con tratamientos trmicos ni

con fermentaciones, por lo que si se elaboran productos lcteos o leche tratada
trmicamente a partir de leches con medicamentos, los consumidores (que somos todos)
estarn ingiriendo los medicamentos.

3) Paralelamente a las consecuencias sanitarias, la presencia de inhibidores en la leche

puede influir negativamente sobre los procesos de elaboracin de ciertos productos
lcteos que necesitan un crecimiento de bacterias beneficiosas que producen
fermentaciones necesarias para elaborar los productos, como son los quesos o los
yogures.

Para evitar estos residuos se determina el periodo de supresin, que se define como el
tiempo que debe transcurrir entre la ltima aplicacin del medicamento y
el aprovechamiento del animal o de sus productos.

TEMPERATURA Y ENZIMAS.

Para una leche normal con el cuajo se verifica que el tiempo de coagulacin es
inversamente proporcional a la cantidad de enzima entre una temperatura de 25 y 40 C.

Con ciertas enzimas fngicas como la Mucor Mihei, ms all de la dilucin que da un
tiempo de coagulacin, a 32C superior a 14 minutos, los tiempos se vuelven demasiado
largos.

En la leche cruda, por consiguiente, un inhibidor termolbil que se combina con la

enzima y reduce su actividad. Este inhibidor se encuentra en el lactosuero y se destruye
hacia los 70C. Tiene cierta especificidad sobre las proteasas de los Mucor, y el efecto
se observa a la vez sobre la proteolisis y el tiempo de coagulacin. Estos fenmenos de
inhibicin de las proteasas son muy conocidos. La misma quimosina es sensible a
inhibidores proteicos que se encuentran en la sangre, diferentes del clsico inhibidor de
la tripsina.

En las fabricaciones con leche cruda de coagulacin rpida (10-15min) no se observa el

efecto de inhibicin de estas enzimas, En fabricaciones de coagulacin larga se precisa
una sobredosis en enzima si que quiere mantener el tiempo habitual de coagulacin.
Con una leche moderadamente calentada ocurrir lo mismo. Con la leche pasteurizada
(por encima de los 80C) no existen muchos problemas, ya que el inhibidor se
neutraliza.

CONTENIDO DE CALCIO EN LA LECHE.

La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de casena. Estas

micelas son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a la accin del cuajo. Por lo
tanto, las mnimas modificaciones del contenido de calcio en la leche influyen en la
velocidad de coagulacin.
Entre ms calcio haya en la leche ms rpido se coagular.

Existe una relacin estrecha entre el tiempo de coagulacin y el tamao de las micelas
de casena. Entre ms grandes sean las micelas el tiempo de coagulacin es menor.
La cantidad de calcio soluble se modifica por diversos tratamientos. En especial la leche
calentada fuertemente, as como la tratada por un reactivo que precipite o formen un
complejo con el calcio, no coagula o lo hace mal.